3por4 com André Magalhães

Oi bom dia e bem-vindos a mais uma edição do projeto 3434 retrato turismo e da hotelaria na premia do covid-19 comeram esse Almeida sua professora na universidade europeia e investigadora no século territoro Universidade de Lisboa o profissional do Turismo tem os vou fazer perguntas é o Chef André Magalhães taberneiro morre da Taberna da Rua das Flores em Lisboa eu entrei Magalhães foi durante cinco anos chefe de cozinha do prestigiado restaurante clube dos Jornalistas é consultor do homem lote em São Tomé onde está a implementar o programa de sustentabilidade gastronômica em parceria com os sócios taberneiros

acaba de reabrir o quiosque de São Paulo o mais antigo que eu acho que Lisboa uma hora a tradição Pesqueira das tascas e tabernas botecos e quiosques da cidade já foi personalidade do ano da Gastronomia 2015 pela revista online hoje é refletor de produtos silvestres e mariscador é o defensor dos produtos sustentáveis e da vida rural é membro ativo do movimento Slow food e da Confraria dos enófilos e gastronômica de trás-os-montes e alto Douro Chef André bem-vindo e obrigado por ter aceitado o desafio primeira pergunta e voltamos novamente ao confinamento Quais são os principais desafios

e um pequeno restaurante autor com uma Tasca da Rua das Flores O que é que aprendemos com a primeira vaga infelizmente vermos Outra Vez com esse constrangimento de ter que trabalhar e só para take-away para entregas em casa a Taberna da Rua das Flores na primeira vaca região muito rapidamente mas nós Antecipamos tenho que o que vinha eu tinha está todo e as chaves na Europa central imediatamente antes do confinamento e por dizer-lhe por antecipação nossos aí uma semana antes nos começaram a antecipar o regulamento prepararmos diferente que a única assim tão seria efetivamente o

a corrida por forma a o pino de Riga as três em relativamente bem na altura a mas obviamente também aprendemos aqui nós vamos dependência relativamente a isso mantivemos as entregas quando restaurantes do Poder reabrir em maio exatamente por eu tinha percebido que viriam outras vagas e que estas da possibilidade de um segundo confinamento ou até o último argumento outros a seria bastante real e fomos também afinando as coisas temos uma série de coisas interessantes a percebemos por exemplo a temos que encontrar o compromisso entre oferta aquilo que nós levamos para casa dos clientes comigo e

estuda a realidade dessa dessa ação teremos que trabalhar com comida para fora representa Margens da legenda e inferiores à venda direta na no restaurante teremos que temos custos acrescidos por exemplo ultimamente as embalagens é nós que sempre tivemos uma política de sustentabilidade recentemente ao nosso trabalho urinários a vimos confrontados com uma situação em que teríamos que escolher voltar por usar embalagens sustentáveis ou não sendo que as embalagens sustentáveis de vida fraca procura Inicial já tinham preços que eram e comportava-se como uma giravam ainda o os final vamos pra ele não queremos encontrar soluções criativas em

que não víamos com preços nos copio normalmente fazemos apimentar a nossa responsabilidade perante a sustentabilidades e espectador não são os pratos mas também a a maneira como acondicionar a vamos sempre dizer não vamos usar plástico Mas vamos optar por caixas de papel de paz e em vez de cartões impermeabilizadas do pão agora na moda as pernas compostáveis etc e Acabámos por ao longo deste tempo fazer esta adaptação faz com que neste momento estamos realmente sentimos bastante preparados para a parar para responder esta esta segunda vaga confinamento começa hoje o que acontece também é que isto

foi caderno mesmo são as criamos uma experiência que chamamos a Taberna em casa e daí era tentarmos reproduzir o mais possível para os nossos fregueses que nós chamamos a uma experiência de Taberna mas na casa deles alguns pratos implicam alguma manipulação tirar os pratos caixas e o jogo das pessoas a porém a mesa e a impactar em os pratos à mesa em casa visto comer em frente à televisão sobre o carros prolongar este lado convive ao que nós tentamos fazer a Taberna e tudo isso vai sendo assinado e creio que neste momento Hugo o nosso

produto cigarros aquilo que nós vamos aos nossos fregueses em casa está muito mais aperfeiçoar está muito mais interessante do que estava inicialmente e quais são as grandes mudanças e também as alterações concretas que a Tasca da Rua das Flores teve que proceder preciso adaptar esta pandemia nos fizemos adaptações e sobretudo da aqui maratonas por um lado nossos não sai de si por obstinação Ah mas decidimos fazer todo o possível para não discutirmos pessoas e para não mandamos pessoas playoff que nós fizemos foi que renegocia vamos as condições de trabalho durante este período com as pessoas

a nós próprios sócios ventos a tal como os trabalhadores sejam todos reduções de salário mas também tivemos todos reduções do horário na na Perspectiva porque ele me nós conseguimos gerir melhor os participantes que faz com que as pessoas por lado se preserva e mais porque não estão Transportes a trabalho e vimos As equipas em dois centros enquanto que temos mais aqui para descansar temos make para trabalhar e presente sobre algum as árvores por causa Alegre a ficar contaminado infectados e só afeta essa mãe equipa com que a pessoa que conviveu o que faz com que

os outros possam entrar diretamente em serviços em sonhos então veremos os frutos do trabalho da da Taberna a melhoramos muito as nossas práticas de aproveitamento de produtos até agora porque eles mais tempo e felizmente podemos também aproveitar melhor as coisas ou seja tudo o que são Descartes dos Tais nós podemos transformar em picos-pi pessoas fumarem calos com os restos de carne esta mesma coisa que podemos ir preparando e guarnecer a nossa despensa e isso faz com que agora também estamos mais próximos a Time um imenso altos feitos três elementos típicos feitos temos temos muitas coisas

que vão enriquecer ou Pimenta Nossa Oferta de pratos desta segunda vaga de trabalho em casa terceira e última pergunta será que esta pandemia alterar os nossos hábitos alimentares os restaurantes são espaços eminentemente sociais considerando que uma das medidas para reduzir os impactos da economia é o distanciamento social de forma que isto impactará no futuro os restaurantes no eu acho que impulsionada mudar depois disto Será uma pena eu acho que as crianças estão habitualmente oportunidade justamente para que nós possamos mudar e melhorar os nossos processos falamos da da componente eminentemente social e o ato de ir

ao restaurante Eu acho que o que pode mudar o que deveria mudar é justamente a qualidade do contacto social que nós temos eu fiz o infelizmente nos últimos tempos íamos ao restaurante normalmente em grupo eram demasiadas pessoas mesas Compridas em que as pessoas não conseguiam falar umas coisas a fazer uma colher telefonia enorme e facto de se reduzir a lotação das Mesas faz com que a qualidade da interação social para mim seja muito mais interessante porque as pessoas acabam por ter mais tempo espaço para divulgarmos a mesmo na perspectiva de que os homens possam voltar

a ter uma ocupação máxima eu acho que é mais interessante ir ao restaurante num grupo de 246 de três casais 4 casais no máximo do que fazer aquelas no palhaçadas enormes que às vezes eram 15 20 pessoas nós não acabarão Nunca podemos ter por todos os passos muito pequeno mas muitas vezes as pessoas combinavam ir ao restaurante e eu não senti um grupo de enormes eu acho que se nós pudermos o nosso todos e eu também me põe no papel do o restaurante eu acho que as coisas sempre muito mais importante para nós somos a

Poucos e Bons quando nós nos damos o tempo de ir ao restaurante para ter verdadeiras trocas e conversas mais elevadas do que estamos uma ponta do restaurante a gritar para outra e mandar vir as rodadas de pegar essa antes de se alguma coisa pode mudar será isso mas sobretudo de conquista da viabilidade e da rentabilidade do negócio de restauração eu acho que preciso e eu gostar a começar a acontecer agora nós estamos a fazer feio cortados as cadeias entre o secretário o final restaurantes e o produtor ele desistiram demasiados intermediários que estavam Avon para que

eles vão utilizar a cadeia de valores e o penso que quanto mais próximos nós podemos tardes dos das pessoas que originam os produtos melhor é para todos porque eles poderão aceder a um preço de tirar mais justo pelos produtos nós podemos pagar um preço inferior o terminar os intermediários que estão no meio que nós conseguimos fazer também neste tempo foi aproximar-nos ainda mais daquilo que nós temos a nossa família de produtores que nós temos realmente de todos transferência agricultores e criadores de gado etc e nesta altura da companhia nós conseguimos bater a pessoas que nos

vinham trazer dois correr ou alturas em que eu tinha tempo para ir uma Quinta dos cargos estais Ah tá isso eu próximo nada Pessoal espero que se passa manter temos que sim Chef André foi um gosto enorme conversar consigo agradeço por ter aceitado as desafio e a atenção dos que tiveram a assistir desde a todos um bom dia obrigada a