o Olá vamos dar início a mais uma aula de princípios de conservação dos alimentos que o assunto de hoje são os métodos bioquímicos de conservação dos alimentos na aula anterior nós conhecemos os métodos químicos de conservação dos alimentos e agora nós vamos conhecer os métodos bioquímicos e para começar nada melhor do que uma definição Vamos definir como métodos bioquímicos de conservação todos os métodos ou técnicas entre os microrganismos são os responsáveis pelo aumento da vida de prateleira de um alimento Esse aumento na vida de prateleira polimento ele pode ser conseguido forma diferente os dias a
primeira delas é mais simples trata-se da competição por nutrientes quando vários grupos microbianos estão presentes em um alimento os mesmos irão competir pelos nutrientes até que estes se tornem escassos em alguns grupos bacterianos são adaptados aos fatores intrínsecos da Matriz alimentar e estão naturalmente presentes em maior número no alimento os microrganismos também podem ser intencionalmente adicionados de forma com que a sua população se sobressaia sobre as demais esses microrganismos eles inibem a microbiota concorrente que apresenta menores faixas de multiplicação Emily também os grupos microbianos considerados fastidiosos outra via possível é a ferrramenta São a qual
é extensamente utilizada pela indústria na produção de salames leites fermentados chucrutes pães e bebidas como vinho e cerveja à medida que o ácido orgânico ou álcool se acumula um alimento em certos níveis os mesmos se tornam tóxicos aos microrganismos levando-os a um estado de latência ou até mesmo a morte por e nós temos a via em que compostos com atividade antagonista ou antimicrobiana são produzidos dentre esses compostos nós temos O peróxido de hidrogênio radicais livres bacteriocinas efectivos antimicrobial essa última tem sido cada vez mais exploradas pela indústria de alimentos e também é conhecida como biopreservação
na biopreservação microrganismos que produzem compostos específicos contra deterioradores e patógenos são adicionados ao alimento com a finalidade de ônibus a grande vantagem desta técnica é que os agentes conservantes eles são produzidos dentro do próprio alimento e dessa forma não precisam ser declarados no rock em outras palavras a biopreservação é o caminho encontrado pela indústria para atender a tendência de alimentos Klein levo as três vias bioquímicas normalmente caminhão atrelados e por exemplo na produção de um salame nós podemos adicionar bactérias latika que irão competir com nutrientes alterar as características sensoriais do embutido cárneo pela produção de
ácido e ao mesmo tempo produzir substâncias nocivas contra patógenos e microrganismos deterioradores no caso da biopreservação essas vias não precisam estar atrelada a uma vez que o microrganismo é adicionado com a finalidade de proteger o alimento compra depiladores e o fator assim o microrganismo bioprotetor deve produzir substâncias antagonistas mas não necessariamente precisa produzir ácidos ou Árvores em grande quantidade ou inibir outros microrganismos por competição por nutrientes Em certas aplicações o ideal é que o microrganismo protetor ele não altere as características sensoriais do alimento desta forma a grande produção de ácidos ou de compostos voláteis não
é desejar e agora falando um pouco mais da segunda via bioquímica a qual envolve os processos fermentativos vários são os exemplos de alimentos que se beneficiam da fermentação microbiana para promover alterações sensoriais desejáveis e é claro para estender a vida de prateleira e a produção de alimentos fermentados pode usar a própria microbiota da matéria-prima para iniciar o processo fermentativo como é o caso dos Queijos artesanais produzidos com leite cru e os pães de fermentação natural no entanto a indústria tem adotado adição de culturas iniciadoras ou Estacas para garantir maior homogeneidade na produção e melhor controle
do processo entre os microrganismos fermentativos na aplicação na indústria nós temos as bactérias produtoras de ácido lático e acético como sendo as de maior importância já entre os fungos e leveduras as leveduras apresentam Ampla aplicação na produção de bebidas alcoólicas e na produção de pão já os fungos filamentosos são de menor aplicação mais os mesmos podem produzir substâncias antimicrobianas como o ácido cítrico é mas para compreendermos melhor a segunda via bioquímica de conservação dos alimentos nós precisamos ir mais fundo e conhecer os processos metabólicos que envolvem a fermentação segundo de fermentação é o processo no
qual transformações químicas são realizadas em um substrato orgânico eu ação de enzimas produzidas pelos microrganismos bioquimicamente é o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados resultando em liberação de energia sem qualquer aceptor de elétrons externos essa definição parece confusa Mas agora nós vamos entender o que isso tudo quer dizer e pela definição que acabamos de ver a fermentação trata-se de um processo metabólico que envolve carboidratos e compostos relacionados relembrando os carboidratos podem ser monossacarídeos dissacarídeos e polissacarídeos os monossacarídeos são preferencialmente metabolizados por bactérias e fungos sendo a glicose o carboidrato de
mais fácil utilização pelas células para que a galactose e frutose sejam metabolizados os mesmos precisam ser internalizados pela célula e convertidos em glicose no outro intermediário da Via glicolítica no caso da galactose caso a célula não possua um transportador de membrana específico para utilizar esse açúcar o mesmo não poderá ser utilizado pelo micro-organismo como fonte de carbono já para os destacaremos a utilização desses açúcares e ainda mais complexa porque é de moléculas maiores a si mesmo sem maiores dificuldades para atravessar a membrana citoplasmática por esse motivo esses açúcares precisam de transportadores específicos de membrana para
acessar o citoplasma ou ainda podem ser privados por enzimas hidrolíticas no meio extracelular liberando monômeros ou sacarídeos e serão incorporados pelas eu no caso dos polissacarídeos como o amido a molécula é relativamente grande por esse motivo não há transportadores de membrana capazes de fazer a transferência do carboidrato do meio externo para o citoplasma a utilização dos polissacarídeos como fonte de carbono exige a Hidrólise enzimática desses açúcares complexos no meio extra-celular o resultado da Hidrólise é a liberação de monômeros como a glicose que podem ser incorporados pelas é Oi Bianca o que forma bastante simplificada podemos
compreender a fermentação de carboidratos como os dois conjuntos de reações primeiro conjunto refere-se A Via glicolítica na qual a glicose e oxidada Ou seja é galera até formar o fio vaca enquanto que o segundo conjunto de respeito à redução do piruvato o qual recebe a né tons Até formar os produtos da fermentação agora vamos conhecer um pouco mais a via glicolítica indo mais fundo no processo fermentativo nós vamos detalhar a via glicolítica a qual se inicia com a entrada da glicose dentro da célula assim que a glicose atravessam a membrana citoplasmática uma molécula de ATP
do onde fosfato que se liga o carbono 6 da glicose formando a glicose 6-fosfato e a entrada da glicose na célula pode ser facilitada por uma permease até Pedro dependente e esse caso o que fosse Fábio ele vende uma molécula de ATP ou ainda pode ser por intermédio de um sistema PPSSPP no qual uma molécula de fósforo e nós ter o fato do o grupo fosfato para glicose parece um contrassenso pensar se a célula incorporar glicose para produzir energia porque ela gasta energia para fosforilar a glicose Logo no início para entender esse aparente com processo
precisamos ter em mente que daqui a glicose ela possui um transporte facilitado através da membrana e isso significa que a mesma entra e sai da célula uma certa facilidade quando a glicose recebe Olympus pa ela passa a ter uma carga negativa e é referida é eletricamente pela membrana e tem carga negativa assim a fosforilação ela é uma estratégia evolutiva para aprisionar a glicose dentro da célula e na segunda reação da via glicolítica a enzima posso Forex those isomerase representado pelo número dois isomeriza a glicose 6-fosfato em frutose 6-fosfato na terceira e tapar havia a frutose
6-fosfato recebe mais um fosfato no carbono um formando a frutose 1 6 bisfosfato em seguida a enzima aldolase representada pelo número 4 liva a molécula de frutose 1 6 bisfosfato em duas moléculas com três carbonos capa gliceraldeído 3-fosfato e diidroxiacetona 3-fosfato para finalizar esse pa a enzima triose-fosfato isomerase converte a de-hidroxiacetona três os fatos em gliceraldeído 3-fosfato assim no final desta sequência de reações duas moléculas de víscera a lei do Fosfato são formadas e como vimos duas moléculas de ATP foram consumidas e no final nós temos um gasto um déficit de 2 até 3 até
aqui não tivemos a produção de energia mas o contrário consumimos ATP para preparar a molécula de glicose para as reações que ainda estão por vir essa primeira sequência de reações das de política é também conhecida como uma fase Preparatória e tem como finalidade converter uma molécula de seis carbonos em duas moléculas de três carbonos contendo fosfato em sua estrutura e finalizada a fase Preparatória vamos dar início a fase de pagamento como este nome sugere nesta etapa iremos produzir energia e pagar os dois ateps que foram consumidos na fase Preparatória da via glicolítica a fase de
pagamento é iniciada pela enzima gliceraldeído 3-fosfato desidrogenase representada pelo número 6 insere um fosfato inorgânico na molécula de gliceraldeído 3-fosfato e ao mesmo tempo promove a sua oxidação ao ser oxidado o glitter all the entries fa ele perde um elétron o qual é captado se ela coenzima na demais ao receber 1 elétron na demais é reduzido a na DH como duas moléculas de gliceraldeído 3-fosfato foram produzidos na fase de para tória aqui serão consumidos dois fosfatos inorgânicos e duas coenzimas reduzidas na DH que serão produzidas e as moléculas de gliceraldeído 3-fosfato umas vezes fosforilados aqui
ó cidadãos elas Dão origem as duas moléculas de 13 bifosfoglicerato 13 bifosfoglicerato por sua vez sob ação da enzima fosfoglicerato quinase representada pelo número 7 tem o seu grupo fosfato privado e reincorporado à duas moléculas de ADP no final da reação 7 temos a formação de duas moléculas de três fosfoglicerato e duas moléculas de ATP Na oitava reação da Via as moléculas de três fosfoglicerato tem um grupos fosfatos realocado no carbono 2 e assim duas moléculas de dois fosfoglicerato são produzidos a enzima representada pelo numero 9 promove a desidratação das moléculas de dois fosfoglicerato tô
fazendo duas moléculas de fósforo é nobre e elevado na décima reação fosfoenolpiruvato são desses fosforilados formando duas moléculas de piruvato e duas moléculas de ATP se fizermos as contas na fase de pagamento o saldo foi de 4 a 32 Nadia gás produzidos e agora fazendo um Balanço Geral da e política Vimos que uma molécula de glicose com seis carbonos deu origem a duas moléculas de piruvato com três carbonos cabe na fase Preparatória da Via ouvir o consumo de 2 a 3 enquanto que na fase de pagamento foram produzidos quatro você fez assim o saldo energético
da Via glicolítica é de Dois a três vimos também que durante a fase de pagamento duas moléculas da Cunha semanal demais foram reduzidas a na DH logo como salvo da Via Nós temos dois Nadia gás produzidos finalizar da Via glicolítica agora se inicia o segundo conjunto de reações da fermentação de carboidratos a redução do piruvato e o piruvato pode seguir diferentes caminhos para produzir os produtos da fermentação o caminho mais simples é a produção do ácido lático para formar o ácido lático a coenzima reduzida na DH fornece Um elétron ao piruvato e retoma a sua
forma oxidada na demais caso piruvato sofra uma descarboxilação ou seja perde um átomo de carbono na forma de dióxido de carbono no mesmo dá origem ao acetaldeído que é uma molécula de dois carbonos caso o acetaldeído seja reduzida apelação Dona DH haverá a formação de etanol o caso acertamento seja reduzido e ao mesmo tempo hidratado ácido acético poderá ser formado como no final da Via glicolítica duas moléculas de piruvato foram gerados na redução do Peru vaso nós podemos esperar a formação de duas moléculas de ácido lático do energia etanol e duas moléculas de ácido acético
o pé agora nós vamos retornar a definição de fermentação a primeira parte dessa definição diz o seguinte processo no qual transformações químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas pelos microrganismos como vimos anteriormente tanto a via glicolítica Quanto a redução do piruvato envolve a ação de enzimas nada reação ou transformação química sofrida pela molécula de glicose é mediada por uma em cima diferente e essas ações e mágica coordenada que torna possível a geração de energia agora analisando a segunda parte da definição bioquimicamente é o processo metabólico local carboidratos e compostos relacionados
são parcialmente oxidados resultando em liberação de energia sem qualquer aceptor de elétrons externa aqui usamos o termo a cidade e vamos entender o que isso quer dizer para que a glicose seja totalmente oxidada todos os seus carbonos devem ser convertidos em dióxido de carbono assim uma molécula de glicose tem potencial de formar seis moléculas de dióxido de carbono mim tantos o que vimos é que na produção de etanol ou ácido acético somente duas moléculas de CO2 foram liberadas isso deixa claro que a glicose sofreu uma oxidação parcial por pouco mais adiante na definição fala se
na ausência de um aceptor final de elétrons Estevão se voltarmos a respiração aeróbia as coenzimas reduzidas nas DH transferem seus elétrons da cadeia transportadora de elétrons para reclamarem o seu estado oxidado esses elétrons caminham através da cabeça cortadora e são direcionados a um aceptor final que neste caso o oxigênio todavia em processos fermentativos não há oxigênio para receber o Eletro e desta maneira usar de a gás transferem os seus elétrons ao Pero Vaz assim o piruvato é um aceptor final de elétrons na fermentação é e você com isso tudo isso fica a pergunta mas como
a fermentação ajuda na conservação dos alimentos é bem sabemos que durante a fermentação ácidos orgânicos são produzidos e se acumula um alimento se analisarmos o gráfico a esquerda nós percebemos claramente que a medida que a concentração de ácido lático aumenta menor é a taxa de crescimento para este lixo após o mesmo acontece com lactobacilos analisando as curvas à esquerda percebemos que quando a concentração de arco elástico chega em torno de 20 gramas por litro a máscara de células deixa de aumentar e entra em uma fase de estabilização Isso significa que a partir de 20 gramas
de vidro o ácido lático se torna tóxico para as células os ácidos produzidos pela fermentação são ácidos fracos e como bem vimos na nossa aula de número 5 os métodos químicos de conservação esses ácidos eles são capazes de atravessar a membrana citoplasmática e promover a acidificação o sol levando em juras que podem culminar na morte da célula Vamos falar agora um pouco mais da terceira via bioquímica de conservação a produção de compostos Naty microbianos além dos ácidos orgânicos várias outras substâncias antimicrobianas podem ser produzidas por meio do metabolismo das bactérias entre essas substâncias nós podemos
citar O peróxido de hidrogênio espécies reativas de oxigênio radicais livres diacetil acetaldeído isômeros de diag Noah sidos pequenas moléculas não proteicas as bacteriocinas e compostos antifúngicos como propionato fenil lactato hidroxifenil lactato de peptídeos cíclicos e ácidos graxos 3-hidroxi a aplicação de bactérias produtoras de substâncias antagônicas a outros grupos microbianos é bastante empregado pela indústria de alimentos com grande destaque para as bactérias lácticas a incorporação de espécies de bactérias lácticas em alimentos têm demonstrado potencial para MB patógenos como se cherish acolhe shigella salmonella enteritidis staphylococcus áureos ele espera monocytogenes Além disso estudos têm demonstrado que as
bactérias lácticas podem retardar a oxidação de lipídeos e proteínas além de inibir o crescimento de bactérias psicrotróficas e fungos em estudos em produtos cárneos e embutidos sugerem que o uso de bacteriocinas como a gente de biopreservação ajudam a reduzir os senhores de frito e Em certas situações podem melhorar as características sensoriais do alimento O peróxido de hidrogênio as espécies reativas de oxigênio e os radicais livres atuam de maneira muito similar nas células tomando O peróxido de hidrogênio ou água oxigenada como exemplo Esta é uma espécie de oxigênio metaestável que normalmente não interagem diretamente com biopolímeros
furos como ácidos nucleicos proteínas as novelas polissacarídeos e lipídeos uma exceção a essa regra são algumas proteínas de membrana que apresenta um grupo tiol e reagem com peróxido de hidrogênio devido ao seu pequeno tamanho e ausência de rede elétrica O peróxido de hidrogênio ele mostra a habilidade substancial através da membrana e dessa forma as células expostas não podem simplesmente bloquear a entrada deste composto uma vez no citoplasma O peróxido de hidrogênio ele entre em contato com Ferro 2 livre o qual doa elétron ao peróxido de hidrogênio causando a sua decomposição como resultado um radical hidroxila
é liberado o qual reage com qualquer composto orgânico assim os radicais hidroxila mapa através de danos irreversíveis ao DNA E no caso da acetoína e diacetil ambas as formas co existem nas células por meio de reações de oxirredução quando a acetona é oxidada por intermédio apoenzima demais diacetil é produzido do contrário o diacetil pode ser produzido pelo NAD H formando novamente acetoína estudos têm demonstrado que o diacetil ele pode alterar a estrutura do aminoácido arginina e dessa maneira o seu mecanismo de ação antimicrobiana pode estar relacionado a alteração da estrutura de proteínas e enzimas Além
disso O diacetil ele pode se ligar ao DNA causando o seu desenforme e e as bactérias cenas são de longe os compostos antimicrobianos mais explorados pela Indústria de Alimentos na última aula nós vimos que a lisina ela age por meio de sua ligação ao Rei pediu dois de um drama a consequência dessa ligação é a inserção anesina na membrana com a formação de poros que permitem o extravasamento do conteúdo intracelular Além disso O lipídio dois é o principal transportador das subunidades do peptídeo glicano do citoplasma para Aparecida no ar assim o bloqueio do lipídios dois
pela ação da enzima compromete a síntese da parede celular outras bacteriocinas como as placas assina são peptídeos com uma estrutura helicoidal amplifica e que permite a sua inserção na membrana da célula alvo sem a necessidade de ligação e dois ao se inserir na membrana assassina ela a despolarização da mesma e por consequência a célula move já grandes proteínas bacterioliticos como Alison está fina pode funcionar diretamente na parede celular de alvos gram-positivos que promove a Lise celular e consequentemente a morte da célula e vamos terminar do Mais uma aula e não se esqueça das perguntas que
estão na descrição deste vídeo até a próxima ao
