PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO PARTE 1

que bom como foi visto em aulas anteriores que eu comentei que o cardápio é a principal ferramenta para um planejamento e administração de uma unidade de alimentação e nutrição é pelo cardápio que eu vou conseguir fazer minha lista de compras sabe o que que eu preciso comprar a quantidade que eu preciso comprar de uma matéria-prima de um ingrediente é ele que vai me dar uma noção das habilidades que os meus funcionários precisam ter para poder produzir aquelas receitas que estão lá naquele cardápio é é o cardápio que vai me dizer quais os equipamentos que eu

preciso comprar e é o cardápio que vai me auxiliar também a distribuir as tarefas do dia o que que meu funcionário precisa fazer baseado naquele cardápio do dia no cardápio da semana né bom então como eu falei no primeiro slide ele vai do cardápio ele me possibilita sabe a quantidade que eu preciso de recursos humanos de funcionários e de materiais né de ingredientes matéria-prima é pelo cardápio consigo controlar o meu custo porque eu sei o que que eu vou comprar a quantidade que eu vou comprar para que eu não compro de menos não falte preciso

comprar em cima da hora e acabe e acaba comprando produtos mais caros por exemplo e também para eu não comprar demais ficar produtos estocados guardado por dias sem utilizar que isso também não é interessante para o estabelecimento ele me auxilia no meu planejamento de compras principalmente na periodicidade né de quanto em quanto tempo eu vou comprar um determinado um determinado ingrediente uma determinada matéria-prima ele me auxilia na fixação dos níveis de estoque foi o que acabei de explicar para vocês para não ficar material guardado por muito tempo quem determina os padrões das receitas então eu

já tenho o cardápio eu já tenho os pratos que eu vou preparar para semana para 15 dias ou para o dia mesmo e aí conhecendo aqueles pratos eu vou fazer a ficha técnica o receituário padrão a lista de ingredientes a quantidade de cada ingrediente a porção rendimento para que todos os funcionários façam aquele prato sempre da mesma forma para que não haja desperdício e parece que o sabor também fique sempre igual e nem auxilia também a fazer pesquisa e análise das preferências alimentares e grau de satisfação dos clientes e isso é importante porque às vezes

a gente coloca uma preparação do cardápio que não tem boa aceitação às vezes até por conta do hábito alimentar oi tá daquela população daquela comunidade daqueles funcionários e aí é interessante para gente avaliar porque se eu tô vendo que não tá tendo boa aceitação não preciso retirar ou fazer a troca daquele prato que se não vai vai ficar me me gerando muito resto ou seja vai ser alimento que eu vou fazer vai para o prato do cliente ele não vai consumir porque ele não gostou não é do hábito dele e ele vai descartar bom então

isso para a empresa não é interessante porque acaba que eu tô produzindo algo que as pessoas não tem não estão tendo boas estabilidade isso vai impactar também no meu custo então fica mais interessante eu tirar ou substituir por algo que vai ter uma situação bem melhor e o cardápio ele oportuniza a gente conhecer a clientela usar hábitos alimentares ser criativo né então quando a gente faz um cardápio a gente precisa ter criatividade para utilizar mesmo alimento a mesma matéria-prima porém de formas diferentes aí a gente utiliza cortes diferentes temperos diferentes molhos diferentes técnicas diferentes de

preparam a variação das receitas né escolher fornecedores confiáveis então quando eu trabalho numa unidade de alimentação e nutrição eu prezo pela qualidade pela higiene do meu local não tem o meu fornecedor de qualquer matéria prima de qualquer alimento também precisa ter esses cuidados e eu utilizar satisfação dos comensais dos meus clientes e sempre que eu vou fazer um planejamento de cardápio que eu vou montar um cardápio eu preciso levar em consideração alguns fatores sobre os meus clientes sobre as pessoas que vão consumir aquelas refeições no meu estabelecimento eu preciso levar em consideração a faixa etária

são adultos jovens são adolescentes são idosos que é o meu público né qual é o hábito alimentar deles grau de escolaridade isso interfere bastante na escolha dos pratos que eu vou colocar né às vezes eu coloco preparações às vezes muito sofisticadas e aí meu público tem grau de escolaridade mais baixo com o geralmente consome aquele mais trivial e aí quando vê uma preparação muito rebuscada às vezes não gosta porque não tenho costume de consumir né as vezes não conhece aquele prato e aí acaba que não vai ter boa aceitação a atividade desempenhada qual é a

atividade que aquele meu público desempenha né são atividades mais administrativas são atividades mais engraçados eyes é tem um gasto energético menor ou tem um gasto energético maior passa o dia no sol quente caminha muito fica mais sentado isso preciso levar em consideração porque vai influenciar tanto no tipo de preparação que eu vou colocar quanto no meu per capita na quantidade a porção de cada alimento que ele vai consumir então quem gasta que tem um gasto energético maior pode verdades mais intensas no sol quente mas braçal provavelmente vai consumir mais do que quem tem atividades administrativas

por exemplo e o sexo também influencia tanto na escolha do alimento quanto também no per capita na quantidade da porção de cada alimento bom então cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado então cardápio ele pode ser um casaco só de almoço só de jantar pode ser um cardápio onde eu vou ter um cardápio que vai contemplar café da manhã almoço e jantar né e é uma sequência de pratos ferramentas que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial

para a administração da one foi o que eu falei lá no comecinho do dos slides né que ele é a ferramenta base para que eu comece inicie qualquer administração qualquer planejamento qualquer execução dentro da minha irmã né então é ele que vai me permitir saber a quantidade de recursos humanos a quantidade de recursos humanos que eu preciso o que que meus recursos humanos quanto mais funcionários eles precisam saber para poder fazer aquele prato é ele que vai me dizer quais são os equipamentos e comprar a quantidade de equipamentos qual quais são os ingredientes as matérias-primas

a quantidade de cada ingrediente que eu preciso contar ele vai me auxiliar distribuir as tarefas estão tudo isso eu já comentei para vocês lá no primeiro slide 1 bom então é a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições é e eu também tenho que levar em consideração as características organolépticas né então quando um montão cardápio eu preciso ter combinação de gosto de sabores combinação de temperos combinações de cores eu não posso fazer um cardápio onde no almoço tudo que eu escolhi é na cor branco e cadê o colorido a provavelmente esse

cardápio não vai chamar atenção do meu cliente nessa salada são muitos homens brancos os carboidratos são em tons brancos a proteína em tons brancos a leguminosa com escolhi é um feijão branco então acaba que vai ficar muito monótono e aquilo ali não vai chamar atenção do meu cliente então também tem que levar em consideração harmonia né harmonia de cores de sabores para que eu tenho uma boa aceitação do meu cardápio e comercialmente também representa um instrumento de venda então cardápio também auxilia para vender né por isso que muitas vezes quando a gente faz um cardápio

a gente coloca a foto do prato do lado quem sua ajuda o cliente a visualizar o que que realmente vai ser no dia como é que é aquele prato e através de planejamento do cardápio pode escrever antecipar antecipadamente o seu custo por isso que geralmente o planejamento do cardápio eu não faço aula o cardápio do mês de maio eu fiz no primeiro dia de maio não eu fiz um mês antes porque eu já previ todos os custos eu já entrei em contato com fornecedor já foi aprovado aquele cardápio para saber se o custo realmente vai

dar então o planejamento como a gente diz o planejamento é para um anteceder as etapas para eu poder me programar principalmente financeiramente então cardápio de maio não é feita em palho ele já está sendo feito e aprovado um mês antes em abril oi e aí existem alguns tipos de de cardápio né o que nós vamos trabalhar mais são os cardápios institucionais né e que muita das vezes é na modalidade de self-service o funcionário que se serve porque cardápio institucional então a gente já viu que as unidades de alimentação e nutrição elas são basicamente classificadas em

um ano institucionais e o ônibus comerciais o existe opcionais são aquelas uma inseridas dentro de empresas que produzem refeições para os seus funcionários né no caso de hospitais para pacientes acompanhantes e funcionários e as ruas comerciais são os restaurantes as lanchonetes que não tem público definido e que o cardápio em o intuito do cardápio não é atender as necessidades nutricionais do cliente né é é atender as necessidades o gosto do cliente nas unidades comerciais então aqui nós vamos mais trabalharem mais e focar o cardápio institucional quando a gente faz o cardápio para atender as necessidades

nutricionais daqueles cliente daqueles funcionários daquela determinada empresa o cardápio a gente classifica basicamente de três formas tá então cardápio básico simples ou modesto o cardápio intermediário e o cardápio superior né que é o luxo e o refinado e no cardápio básico ele tem como característica custo mais baixo geralmente são cardápios vinculados ao programa de alimentação do trabalhador o pati então toda vez que a gente vai fechar valores de calorias carboidratos proteínas gorduras totais fibra e sódio é baseado nas recomendações do pátio e normalmente não tem opções de pratos ou complementos ou seja é o prato

do dia a é frango assado cozidão então não existe outra opção de proteína e nos cardápios intermediários e superiores geralmente eu tenho uma variedade maior de saladas de carboidrato de saladas e guarnições acompanhamentos proteínas então enquanto no básico só tem uma opção um tipo de arroz por exemplo um tipo de sarada um tipo de proteína quando são cardápios intermediários e superior eu tenho geralmente duas opções de proteína então postei a carne vermelha e a carne branca um frango assado e uma carne cozida por exemplo e aí o cliente ele pode optar por um ou por

outro então geralmente têm maior variedade preparações mais elaboradas principalmente contra o superior tem muitas opções de pratos principalmente quando é o superior e ofertas de diversos complementos a considerar na escolha das preparações estão quando eu vou escolher o que eu vou colocar no meu cardápio eu preciso levar em considerações algumas características então eu preciso saber qual é o número de refeições que eu vou servir é 500 refeições são mil refeições são cinco mil refeições eu preciso saber a quantidade ea qualificação da minha mão de obra e o tempo de preparo porque às vezes a gente

coloca preparações muito elaboradas a minha o meu estabelecimento produz muitas refeições estão as vezes eu coloco preparações muito elaboradas e o produto 5 mil refeições por dia e a minha mão de obra não é suficiente o quantitativo então provavelmente vai ter atraso na hora da distribuição da minha refeição então eu tenho que saber o tempo que eu tenho para preparar eu tenho 15 horas de relógio para preparar a minha refeição para 11:30 ela tá pronta ou em ser distribuída e então eu tenho que levar em consideração esse tempo em 5 horas eu tenho que produzir

a então essa preparação que eu coloquei será que eu vou conseguir preparar em 5 horas sendo que eu tenho que preparar para 5 mil pessoas então isso a gente tem que levar em consideração quando a gente vai escolher os pratos né é equipamentos e utensílios disponíveis quais são os equipamentos e utensílios que eu tenho o que eu vou precisar para desenvolver essas preparações adequação a orçamento previsto às vezes a gente bota faz a lavar os pratos escolhe os pratos que a gente quer às preparações quando a gente vê às vezes são pratos muito elaborados que

levam muito ingredientes às vezes ingredientes com custo mais elevado quando a gente vai fazer o orçamento custo elevadíssimo aí a gente precisa reduzir esse custo dependendo claro de cada estabelecimento do custo da parte financeira de cada estabelecimento o que a gente vai trabalhar eu tenho que levar em consideração o clima estação do ano por exemplo em climas mais mais frios geralmente a gente quer preparações mais quentes né causados por exemplo em dias mais quentes a gente quer alimentos mais frios então tem que levar em consideração esse na hora de colocar o meu cardápio produtos da

época e aí sim é importantíssimo porque esses produtos fazem com que a gente tema acesso de forma mais fácil a esses produtos que estão na época e o custo geralmente fica mais baixo o que geralmente o período produtos da época da sazonalidade também geralmente são produtos que atendem os hábitos alimentares daquela região né bom então o cardápio ele a produção de refeições não é o cardápio tem como objetivo manter a saúde dos clientes então toda vez que eu vou escolher as preparações do meu cardápio eu tenho que levar em consideração a promoção de saúde né

então vai consideração a saúde dos clientes estão não posso encher meu prato meu cardápio só de carboidrato e não botar quase nada de salada hoje fruta não posso encher de fritura tem que ter uma harmonia uma equilíbrio então tem equilibrar os nutrientes de acordo com os hábitos alimentares da cliente ela tem que ser segura então não pode ter contaminação tem que tomar cuidado com a higienização do manipulador dos elementos do ambiente então tem que ser segura que eu tô servindo com meu cliente tem que ser seguro do ponto de vista higiênico-sanitário e ajustada disponibilidade financeira

da empresa algumas empresas elas trabalham vinculadas ao programa de alimentação do bom então elas precisam montar o seu cardápio baseado nas recomendações do pátio então segundo pati se a gente vai fazer um cardápio de de jejum ou seja café da manhã e lanche seja lanche da manhã ou lanche da tarde cada refeição dessa precisa ter de 300 a 400 calorias eu só vou fazer um cardápio só de café da manhã tem que ter de 300 a 400 calorias se eu vou fazer um cardápio de lanche da tarde tem que ter de 300 a 400 calorias

certo e aí essas 300 a 400 calorias equivale a 15 de quinze a vinte por cento do vert total então veste de referência pelo pat é duas mil calorias estão baseados em duas mil calorias cada lanche e o café da manhã precisa ter de 300 a 400 calorias bom então 300 a 400 calorias digamos 400 calorias seja o valor total do cardápio do café da manhã e sessenta por cento desse valor total de calorias tem que ser de carboidrato quinze por cento desse falou total tem que ser de proteína 25 por cento do valor total

tem que ser de lipídios gorduras totais certo e menos que dez porcento tem que ser tem que ser de gorduras saturadas esse cadáver precisa ter de 4 a 5 g de fibra e de 360 a 480 mg de sódio certo para almoço jantar e ceia que são consideradas grandes refeições eu trabalho com uma média de 600 a 800 calorias então esse valor de 600 e 800 calorias equivale de trinta a quarenta por cento do vert total que seria duas mil calorias então digamos que eu montei o cardápio do almoço esse cardápio de 800 calorias bom

então sessenta por cento desse valor total tem que ser de carboidrato quinze por cento desse valor total de 800 calorias tem que ser proveniente de proteína 25 porcento de lipídio menos que 10 por cento de gorduras saturadas tem que dar de 7 a 10 gramas de fibra em entre 720 am 960 miligramas de sódio certo além desses valores a gente precisa calcular o ndp cal percentual de interpretar o que que significa esse n depicao é o percentual né é o é o percentual de calorias provenientes de proteínas consumidas e aí o cardápio ele precisa ter

entre 6 a 10 por cento de interpretá-lo se tiver mais que 10 por cento e seguida pegar ou seja caloria proveniente do consumo de proteína líquida tá alto preciso jimmy é de proteína do meu cardápio certo então and the petal é baseado no npk o dividido pelo vet vezes sem eu vou explicar a passo a passo desse cálculo da indenização para vocês poderem entender e talvez você já até tenho visto esse cálculo se já viram a gente revisa né para vocês poderem relembrar se não eu vou tá explicando aqui para vocês certo então para o

cálculo do ndp cal por exemplo é quando a gente consome cereais e cereais quando a gente lembra de arroz e a gente pensa logo em carboidrato mas cereal também tem proteína quando eu penso em leguminosa feijão tem proteína quando eu penso na carne seja frango carne carne de porco camarão peixe tem proteína certo então essa esses três principais alimentos eles fornecem proteína é de origem animal que são as carnes e os vegetais ou as carnes de maneira geral as leguminosas como feijão ervilha e os cereais nesse cálculo não entra frutas verduras e legumes muita das

vezes a quantidade de proteína decidi proteína desses animais desses alimentos é muito pequena então a gente não considera a gente sempre vai considerar de cereales sempre vamos considerar de leguminosas e de e de produtos de alimentos de origem animal certo então quando a gente vê lá um alimento vão consumir 100 gramas de carne em 100 gramas de carne digamos que eu tenha 30g de proteína mas o meu organismo ele vai consumir 30 gramas de proteína se não ele não vai consumir 30 gramas de proteína isso é quantidade de proteína que tem na carne mas quanto

que meu organismo consome digere dessa desses 30 gramas de proteína é o que a gente chama de proteína líquida né é o que é absolvido o que é consumido pelo meu organismo a gente chama de np np uh proteína líquida então para o cálculo do idp cal primeiro tem que calcular a quantidade de proteína líquida que o mp eo de cada alimento e em seguida eu encontrar o valor calórico gerado pelo consumo dessa quantidade de proteína então nos próximos slides eu tô explicando o passo a passo fazendo cálculo para vocês entenderem bom então when i

p u é é o cálculo da proteína líquida é necessário calcular separadamente o np1 de alimentos de origem animal de leguminosas e de cereais e bom então aqui eu vou gerar o exemplo um exemplo de cálculo de ip de origem animal um cálculo de n p u de alimentos de como legumes e leguminosas e um cálculo de cereais tá então vamos lá de origem animal escolhi uma carne uma carne moída cozida certo então toda vez que eu tenho a quantidade em gramas de proteína de um alimento de origem animal para eu saber qual é a

quantidade desta proteína líquida que o meu organismo absorve eu multiplico a quantidade em gramas de proteína por 0,7 então em 100 gramas a peguei lá na tabela olhei lá na tabela ou consumir 100 gramas de carne moída lá na tabela da taco me disse que 100 gramas de carne moída eu tenho 26,70 g de proteína mas é o que o meu organismo consome é o que meu organismo a rita é 26,70 g de proteína não quanto é que eu tenho de proteína líquida que realmente a pode ser absorvida pelo meu organismo aí eu pego essa

quantidade em gramas de proteína que tem no meu alimento e multiplique por 0,7 então eu tenho nesse alimentos de proteína líquida que o meu organismo provavelmente para absorver 18,60 e 9 gramas então a carne tem 26,70 g de proteína porém a quantidade que eu tenho dessa proteína líquida que provavelmente álcool no organismo vai absorver é 18,60 e 9 gramas é bom leguminosas tudo que foi leguminosas eu vou pegar o valor em grama e multiplicar por 0,6 então em 100 gramas de feijão carioca o cozido possui 4,80 g de proteína mas qual é a quantidade que

realmente o meu organismo provavelmente vai aproveitar então 4,80 x 0,6 da 2,88 tão 2,88 é o que eu tenho de proteína líquida que provavelmente meu organismo vai vai absorver a ir para os cereais a mesma coisa a gente pega a quantidade de proteína que tem no cereal multiplica por 0,5 para achar quantidade de proteína líquida que provavelmente é o que nosso organismo vai aproveitar então digamos que em 200 gramas de arroz branco cozido ele tem 5,04 g de proteína mas qual é a quantidade de proteína líquida que realmente o corpo provavelmente vai aproveitar então pego

5,04 x 0,5 x 2,50 eo 5,04 g x 0,5 que vai dar 2,52 gramas de proteína líquida e após o que ter calculado em np-85 é para eu achar a quantidade de proteína líquida agora tenho que achar a quantidade de calorias que essas proteínas líquidas geram para o nosso organismo então eu somo a quantidade de n p u d que acabei de achar então vou pegar a quantidade de pelo do arroz a quantidade de nível do feijão e a quantidade de n pelo da carne vou somar e vou multiplicar por quatro porque cada grama de

proteína me gera 4 calorias então vou pegar esse valor esse somatório e vou multiplicar por quatro para saber quanto que essa quantidade proteína líquida vai me gerar de calorias bom então somando o valor de n peru da carne de feijão e do arroz eu tenho 18 vírgula 69 que eu envie pelo da carne mas 2,88 que é o n pegou do feijão mais de 2,58 gramas que é o n p u do arroz somando eu tenho somatório de 24,15 g de proteínas líquidos provenientes da carne do feijão e o arroz vamos explicar essa quantidade de

proteína líquida por quatro então essa quantidade de proteína líquida 24,15 g de proteína líquida gera para mim na hora que eu for consumir 96,6 quilocalorias tá bom então já calculamos o mp o que a quantidade de proteína líquida de cada alimento no caso alimentos de origem animal é cereais e leguminosas já cálculo já calculamos o n o n p k o que a quantidade de calorias geradas por essa proteína líquida e agora a gente vai calcular o ndp cauê percentual então vamos calcular o percentual das calorias totais da dieta que será fornecido sob a forma

de proteína total utilizada oi para o cálculo do ndp cal eu pego n o p cal devido pelo vet multiplico por 100 então o vet ele é o total da energia fornecida pela refeição ou pelo cardápio então se você fez um cardápio para o dia inteiro incluindo o cardápio de café da manhã lanche da manhã almoço lanche da tarde jantar e ceia esse vet vai ser o valor calórico desse cardápio como um todo agora se você está calculando o ndp caos ó do almoço o vet vai ser a quantidade de calorias só do almoço só

do que você colocou é para o almoço certo então por exemplo a gente vai utilizar os exemplos anteriores que utilizei da carne do feijão do arroz então eu utilizei carne feijão e arroz no almoço juntando com a salada com a fruta com suco a sensação moço esse almoço tá me dando 650 calorias como total bom então pegando o exemplo anterior o np cal deu 96,6 a quantidade de calorias totais dessa minha refeição que seu almoço foi 650 calorias vezes sem eu tenho medo de pecar ou de 14,8 por cento tá é levado por que a

gente viu lá no comecinho do slide que o correto é entre 6 a 10 por cento então dessa forma eu calculo.no ndp cal do cardápio é obrigatório calcular assim é obrigatório calcular porque é proteína e ela tem que ter um limite dentro do meu cardápio porque o excesso de proteína pode trazer alguns alguns danos para o organismo do indivíduo então por isso que eu tenho que controlar a quantidade de proteína e a quantidade de calorias provenientes dessa proteína nesse caso eu vou precisar diminuir essa quantidade de proteína que eu tô acertando no meu almoço ok

é entendido eu vou deixar essa aula por aqui porque acredito que ela já esteja um pouquinho extensa por conta desses cálculos e vou deixar a outra parte do cardápio para para outra aula tá certo vou quebrar essa aula no meio para ela não ficar tão extensa para vocês e vou colocar os dois últimos slides são atividades são duas atividades que vocês vão calcular o ndp caldense cardápio que eu tô dando oque é oi e aí eu vou deixar os próximos slides com as duas atividades