G1 E o seminário de hoje é sobre como interpretar a isotermas de sorção isotermas de sorção de sobre o produto nós tivemos em abril a primeira o primeiro seminário sobre o que é as o termo de cessão e mais 200 um seminário sobre como construir uma islamização e hoje o nosso vamos fazer último seminário da sequência é Como interpretar uma curva de sua terra distração tão bem rapidinho dos rapidinho só recapitulando a primeira o primeiro seminário foi sobre o que é um isotermas de adsorção isotermas de sorção É ISO de temperatura igual tão sempre o processo vai ser numa a temperatura numa determinada temperatura do começo ao fim onde eu vou fazer a correlação entre a atividade de água e a umidade da atividade de água vou ter um valor diferente de idade e cada produto vai me responder um comportamento específico característicos eu não a curva é diferente para cada produto significando que a correlação entre a atividade de água e umidade é específica para cada produto no 2º seminário nós conversamos sobre os métodos e fazer uma curva de isotermas de sorção o método pode ser estático ou dinâmico pode ser tratado por um equipamento ou em de secadores um método dinâmico o valor valores de atividade de água e umidade constantemente capturados ou pelo equipamento Ou por quem for fazendo de secador medindo com uma maior frequência Então eu tenho uma curva que relata O que acontece no nosso dia-a-dia reproduz a nossa realidade e no método estático TV é ciumento do mais tradicional eu tenho que entrar em equilíbrio a minha mostra entre em equilíbrio em determinada atividade de água e determinar a da umidade relativa do ambiente E à medida atividade de água e a umidade Então nós vamos ter menos pontos e os pontos são estáticos pré-determinados Ah E hoje nós vamos ver o que essas curvas internas Bugio Então primeiramente porque tração isotermas de sorção qual a importância de se traçar a isotermas de sorção primeiro porque eu consigo determinar a atividade de água crítica do meu produto nós vamos falar bastante sobre a atividade de água crítica Você sabe qual é a atividade de água crítica do seu produto o nome shorts crítico significa que o meu produto não pode alcançar esse valor de atividade de água porque ela vai começar um processo de decoração então é atividade água que o seu produto não pode alcançar atividade de água crítica é importante você traçar a Nutella de solução para conseguir Qual a estabilidade da sua amostra é no método tradicional ou se fazia por cálculo de moro camada hoje a gente já tem em uma tecnologia melhor para se fazer o cálculo dessa estabilidade no seu produto é através da isotérmico se pode dizer as mudanças físicas ocorrem o seu produto né alteração na textura e vai perder a crocância ou vai começar aglomerava começar agrotina vai começar sou verde para emborrachado eu posso ver na minha curva de isotermas de sorção a isotermas atividade de água crítica vai te ajudar a decidir qual é a melhor embalagem é um dos requisitos para você na qual é a melhor embalagem seu quando eu tenho mistura de ingredientes secos qual vai ser a minha atividade de água o final na mistura desses concorrentes eu posso determinar Qual é a atividade de água final através da curva de isotermas de cada um mês é de 15 ingredientes posso ver o que deu traçar várias isotermas em diferentes temperaturas eu posso verificar o que acontece se eu tenho um abuso de temperatura no meu produto posso estimar a vida de prateleira e também é uma metodologia é mais rápida para você determinar a umidade do seu produto se você tiver uma curva muito a perna que estão começando a nossa interpretação vou colocar o gráfico aqui que eu gosto bastante medo já apresentei vários outros seminários mas eu acho que dá para ver uma visão Geral do que as o Therma pode te mostrar sobre o seu produto não aqui eu coloquei são os limites de qualidade segurança e rendimento do seu produto tem uma curva de isotermas a o Thiago por umidade e eu sei que o meu produto fica bem ele entre atividade de água de 0 55 e zero 63 então nessa paja é a faixa boa do meu produto e ele é a faixa ideal de qualidade segurança rendimento e receba tudo que eu quero para o meu produto É sim atividade de água for menor do que este meu 0 55 eu vou ter uma perda na qualidade deste meu produto a textura não é boa é eu não tenho um bom rendimento deixe-me produto voltar secando muito e percorrendo o receita e perto na qualidade de que o meu produto estiver com uma atividade de água assim mas fizeram 63 eu já começa o perder a segurança dele a possibilidade de ter orações biológica microbiana e também físico-química o que relação a umidade Silvia o produto estiver abaixo de 10 porcento eu vou ter uma perda de rendimento ou receita né então a unidade que está entre dez e doze por cento e atividade de água em 600 55051 é uma fotografia do comportamento do meu produto em relação à qualidade segurança eo rendimento a outra função outra aplicação desse traz outra solução é você conseguir selecionar Qual é o melhor umectante para o seu produto Qual foi seu efeito da adição de solutos na atividade de água final e você pode calcular quanto deixo soluto eu posso colocar para atingir atividade de água desejar aqui um exemplo é é uma curva disoter na bastante antiga traçada pelo Doutor labuza de carbono o meio e carboximetilcelulose o meio inerte a bastante nos Estados Unidos e farmacêutica como um meio inerte e também é o padrão utilizado na se fazer uma curva de isoterma padrão na calibração dos equipamentos e essa curva então eu sei disso Therma ela ser teve o seu PC como o o seu leito de adição do glitter on diferentes quantidades de esterol fôrma dicionários e tratadas turma a 37 graus Celsius aqui então nós vamos ver 10 falseness que né a 10 por cento de umidade eu vou ter quase um de atividade Tiago e com quarenta por cento de o glicerol eu vou ter uma atividade de água d041 não obter algo ajuda a reduzir a atividade tia eu tracei uma blusa vermelha aqui mais ou menos em quinze por cento tem e gostaria que você estivesse aqui mais ou menos em 10 porcento dia que vai dar em todos os 108 de atividade já porque o nosso Presidente fez um experimento ele fez uma formulação de este diária e na receita com vários a carne temperada com vários ingredientes então na formulação normal e uma formulação com a lição de 10 porcento de glicerol que é permitido por lei a umidade de ambos emprego a 15 curso e e me fez o teste sensorial e todos os 211 estavam acima acontece na formação normal atividade de água no produtos estavam em 10 785 equação de 10 porcento de glicerol zero 575 sem adição de troll a o desenvolvimento microbiano a possibilidade né a suscetibilidade já acontece por cento de glicerol não tem porque estava acho que dizer se tem não que é um o seguro contra desenvolvimento microbiano realidade se materialismo então adição de glicerol ajuda a baixar a atividade de água uma outra aplicação essa essas duas curvas me foi enviada por um dos nossos clientes e possui um equalizador de atividade Tiago então selecionando dois fornecedores de fosfatos o um fornecedor um eu tenho que atividade de água aumenta e valia muito pouco a umidade o fornecedor dois eu tenho um variação mesmo uma variação pequena de atividade de água um aumento de uma hidratos qual desses dois fornecedores e o E se eu quero que fosse fraco absorva a água do meu produto e mantém uma atividade de água mais baixa eu preciso utilizar produtos deste fornecedor dois porque ele vai absorver mais a água vai a a umidade aumenta mais ele manthey atividade de água baixo enquanto este fornecedor um ele não absorve a água ele deixa atividade que aumentar mantendo a umidade baixo então neste caso o melhor fornecedor é estudar tua vermelho fornecedor não é e este é um gráfico é um exotermia traçada na verdade para uma indústria de ração mas eu queria utilizar só presente ficar uma distorção porque é a gente tem menos exemplos de dessorção então se eu por exemplo Vou fazer uma sopa em pó e tenho um dos ingredientes que eu quero colocar no meu produto seja uma cebola desidratada eu vou fazer a curva de ter solução que essa cebola alho e o meu produto final tem que ter certos por cento de umidade a umidade baixa o meu produto final tem que ser os ativos então traçando a curva de absorção dessa cebola eu a 7 por cento de umidade eu tenho 06 atividade de aula certo A Fazenda de sorção E se eu a misturar este meu e essa minha cebola com vários outros ingredientes geralmente a cebola eu pego e desidratado bastante né é fico com uma atividade água baixa mas sim na hora que eu misturar com os outros ingredientes e possam ter uma atividade de água mais baixa e ela faça uma reidratação até se equilibrar em preste por cento de umidade nessa reidratação o valor da atividade de água vai ser mais alta então desidratei a cebola para colocar no no meu produto na minha sopa desidratada quando ela se juntou aos outros componentes e hidrato até sete porcento ela pode no sofá Quem faz o terno serve para me mostrar essa e histerese e o que acontece com o meu produto na desidratação e hidratação é e em relação aos modelos matemáticos modelos de ajuste não vou fazer produção de fórmula mas só vou apresentar aqui alguns modelos matemáticos nós temos os clássicos BP é coloquei a foto dos era dos pesquisadores dos matemáticos né que da fórmula de ajuste Brasil Termas b e i o grau que são os que foram os mais utilizados principalmente para isotermas estática bom então muito interessante porque eles nos dão valor demônio camada e Os Balões no camada é valor e nos dava a estabilidade do produto Entretanto a a fórmula BTS ela se ajusta bem só de 0 até 05 de atividade de água e di gàbi de 0 até 0 85 e Aqui nós temos um curso eu utilizei o grave porque foi até 80 são os dados de uma exotérmica feita e nem secador tradicional tem um pouco os pontos e aí o modelo Gabi até se ajusta bem Hoje nós usamos o modelo é chamado de lpt1 para polinomial um duplo logaritmo e as nossas dizer 95 o acidente toda a faixa que se traça a isotermas de sorção o que esta equação vamos da é o valor de monocamada mas é a gente não precisa do valor de ouro camada porque nós vamos fazer cálculo de atividade de água crítica que nós vamos usar em todos os nossos cálculos é um modelo de rpa aqui os dados puros Agora não é mais um de secar dura no equipamento A isotermas então traçar dos dados puros são estes os pontos em vermelho Esse é o Ângelo Step em azul e o modelo da eu acho justificável grave fica uma reta Então nós temos que um modelo polinomial e se ajusta melhor ao uma força né com os vários povos nós vamos utilizar também a segunda derivada de travesti frigolet usa algoritmo o algoritmo não dias ele é bastante utilizado quando você tem uma curva com muitos ruídos e ele serve para suavizar essas essa curva e você conseguir fazer um melhor ajuste trabalhar melhor nós vamos usar a segunda derivada é não sabe este fim do ano na segunda derivada você a gente vai ver as funções das concavidades para cima para baixo e da inflexão Olá aqui é o histórico de como eles se encontraram eu tirei do a mulher por Chemical society também para conhecer quem são os pesquisadores tempo a atividade de água crítica e é o importante que nós determinarmos é ao invés da monograma a transição vítrea é um momento em que o produto passa o estado amor urso para o estado Vivo ou seja ele passa do estado sólido o risco duro para um estado mais mole emborrachado ou no estado de alta viscosidade é o momento dessa transição em que se passa do Estado a morto para o estado vítreo essa mudança precisão Vitória é não é uma mudança de fase não é como a fusão o a solidificação do produto ok as pessoas é um uma modificação física do material estrutural mas não muda de face é é a transição Vitória é tradicionalmente ela é determinada por um defe calor Hidro e faz uma varredura eu fixo atividade de água a umidade do meu produto e faça uma varredura de temperatura e qual e encontro qual é a temperatura em que o meu produto sofre a transição vítrea que ele passa do Estado amor para o estado é vítreo nós vamos trabalhar com atividades de água crítica na isotermas nós temos uma determinada temperatura e alteramos fazemos a varredura da atividade de água em função da umidade então nós teremos aqui atividade de água fazendo a varredura e quanto nós teremos Olá neste mestre a curva O que foi traçada a 25 graus Celsius este produto eu tenho o valor da minha mão no camada inferno 24 três bem baixo certo é quando o meu produto está num estado amorfo meta estágio é as habilidades do meu produto eu tenho poucos locais de ligação da água disponível na estrutura conforme o aumento atividade de água eu tenho um ponto em que ocorre essa infecção é atividade de água crítica eu vou ter a transição da textura vai passar de ano o grupo para vir não vai deixar de ser rígido e vai começar a amolecer a ficar borracho neste neste ponto eu tenho mais sítio de ligação disponível para o seja só tenho hidroxilas numa produtos em baixo Associação dos Museum que vão conseguir vão começar a fazer mais ligação com a E aí conforme vou varrendo atividade de água vomitando atividade água batendo o empedramento da globalização a perda de textura e também a suscetibilidade ao desenvolvimento microbiano Como eu faço essa determinação da minha atividade de água quente qual é o valor dessa minha atividade de água crítica então eu tenho a minha curva de absorção tratada e eu contratar a segunda derivada e eu falei anteriormente a gente vai tratar a segunda derivada dessa peça curva de interna e eu vou obter este pico e este bico é o valor da minha atividade de água crítica meu produto não deve alcançar este valor de atividade de água porque ele começa a se deteriorar Então como esse é o valor de atividade água crítica dele eu vou matar o meu produto sempre abaixo deste valor essa idade do meu produto aqui é o na curva de dissociação de um leite em pó por spray-dryer traçado a 25 graus Celsius eu tenho uma atividade de água crítica teve 10 nesta fase que é Face da mão do Camaro absorção da água só na superfície no material está no estado amor passando Atividade água crítica e eu começo e absorção já dentro da massa não só na superfície mas também dentro da estrutura do meu produto ele começa entrar no estado emborrachado e quando aumenta a atividade de água todas as minhas partículas ficam uma olhada e ele começa a pessoa se eu traçar a segunda derivada eu tenho que atividade de água crítica é 04 37 a 25 graus Celsius o início da cristalização de neste meu produto Olá neste côncavo hiperativo 05 48 e 10 731 produto começa a se dissolver a partir daqui ele não tem volta eu posso ser calmo e o produto mas ele não volta ao seu estado amor e no caso do leite em pó e essa outra cuja de isotermas foi uma mistura de sopa em pó agressivo graus Celsius o gente a gente tem muitos produtos impostos inclusive sopa em pó porque quando eu desidrato fácil pó eu consigo preservar mais esse produto é mais fácil de transportar ocupa menos espaço menos volume então nós temos um grande número de produtos em pó né E aí a importância de se traçar a isotermas de sorção para você obter a atividade de água crítica e saber qual é o valor e o seu produto não pode alcançar pra se preservar essa é uma foto da sopa antes do valor da atividade água crítica EA Pons atividade de água crítica né aquele é um pó solto e aqui e já ficam aglomeram em e nós temos Então é isso até a realização de várias várias frutas de uma cenoura para saber tenho mangá cetas e não todas as são produtos de escrever seca para não ocupar muito espaço e ter manga cenoura câmera coco em flocos damasco e objetivos traçados as isotermas de sorção destes produtos apesar de todos serem frutas contém açúcar e em grande quantidade o corpo tem gordura em maior quantidade do que os outros produtos a banca também tem bastante nos vemos que cada um tem uma curva e pessimismo característico e atividades de água crítica específica para cada a gente pode ver que a inflexão da curva É cada uma a específica só o a Tamara e o Damasco é que fizeram uma curva muito parecida e eles se sobrepõem e a sua sobre traçada a segunda derivada de cada uma a gente pode encontrar qual é o valor crítico de cada uma dessas desses produtos E aí em alguns produtos já estão na forma Vitória o cristal mas não estão nas formas a moça e como por exemplo a sacarose Então não vai ter essa transição passado o ano novo para o vítreo ou o Cristão neste caso Nossa ter um ponto de língua ciência essa coisa muito característica de Açúcar né de sacarose eu tenho uma baixa Atividade de água uma parte umidade vou aumentando a atividade de água e a unidade não aumenta fica a só na superfície do produto a água fica só na superfície do produto até um ponto em que ocorre a delinquência de repente eu tenho uma solução grande de água EA umidade sob vertical e essa curva nós chamamos DJ é bem específico de açúcares e sabe eu aqui neste caso a gente não tem atividade de água crítica nós temos ponto de delinquência e em relação à temperatura É mas o Telma tem que ser passado no início ao fim em uma determinada temperatura e a gente ficou renda muito e quando você for traz o término dos seus são do seu produto e Trace em duas ou três temperaturas referência é porque o seu produto pode ficar armazenado ser submetidos a diferentes temperaturas durante toda a vida vivo e nós estamos no Inverno nós temos uma frase normalidade uma diferença de temperatura ambiente de verão para inverno mas o nosso país o pessoal que fica mais perto do Equador duro o pessoal do Nordeste é tudo ost tem sempre uma temperatura mais elevada constantemente então em conta que está 15 graus Celsius 18 graus Celsius nós vamos ter o norte do nosso país com a temperatura mais alta de 30 a 35 graus e se o seu produto você fábrica no Sudeste e envia tanto no Sul quanto prognóstico nordeste do país é importante saber qual é o comportamento do seu produto Qual é a atividade de a de água crítica do seu produto nas diferentes temperaturas bom então nós temos aqui o chocolate em pó traçado a isotérmico 15 graus Celsius 25 graus celsius e 40 graus Celsius a curva de 40 graus celsius de 25 e de quinze atividade de água critica a 40 graus Celsius está em torno de 04 a 15 graus Celsius 06 se você vai fabricar este chocolate em pó o seu produto tem que ter uma atividade água abaixo de zero quatro o bônus e você Fabric a 03 Independente de que hoje esteja 25 graus Celsius Porque se o seu produto ficar o flor enviado por uma região de temperatura mais alta e ele vai atingir 04 muito mais facilmente Ih já começar a aglomerar-se seu produto sempre ficar numa baixa temperatura você produzirá 03 ele vai ter uma longa vida de prateleira é uma importante sempre atração a isotermas do seu produto em diferentes temperaturas para você saber qual é a atividade água crítica nessas temperaturas e como qual vai ser o valor da ideal de produção do seu produto e O que é o mesmo leite em pó produzido por spray-dryer só que nós traçamos a isotermas de sorção em várias temperaturas só pela curva aqui pela inflexão da curva já dá para ver que atividade de água crítica vai ser diferente né festa vermelha 15 graus celsius e essa roxinha 40 graus Celsius nós vamos ter atividades de água críticas diferente é meio bagunçado esse esse esse gráfico aqui porque eu sobre os todos os dados mas é para dar uma olhada aqui atividade de água critica a 15 graus celsius e 0 500 Parte 15 graus Celsius 04 03 e a 40 graus Celsius zero 320 ou seja quanto mais alta a temperatura atividade de água crítica vai ficando mais baixa Ou seja a possibilidade do seu produto Começar a se deteriorar começar aglomerar na a dissolver é muito maior E aí E essas curvas são de uma bebida em pó nós traçamos as lanternas de exploração dessa bebida a 25 e a 38° c se vocês olharem o formato da curva é bem parecido mas os valores correspondentes de atividade de água e de umidade não diferente então quando eu traço uma curva dizer a perna e duas temperaturas diferentes o que eu vou analisar primeiro atividade de água crítica deste meu produto a 25 graus Celsius eu tenho que atividade de água crítica e 05 e a 38 graus Celsius em atividade de água crítica é 058 em extinção os inúmeros dados gerado no equipamento é a tabela emprego são os dados de atividade de água a e umidade a 25 graus Celsius Opa e a as colunas em vermelho são a curva traçada em 38 graus Celsius o equipamento gera inúmeros dados nós começamos a atividade a curva de isoterma e zero 1782 e vamos até a 0 80 de atividade de água em ambas as temperaturas a E aí e o que nós vamos avaliar a atividade de água crítica e 10 e 25 graus Celsius foi em torno de 0/65 Ea humidade que estiver o produto era de 4. 35 e nessa mesma atividade de água aqui só que a 38 graus Celsius Olha 0605 eu vou ter oito por cento juntar na mesma atividade de água a 25 graus Celsius Eu tenho quatro por cento de um pedágio e a 38 graus Celsius Eu tenho oito por cento de umidade praticamente mudou A Natividade de água critica a 38 graus Celsius em torno de 057 eu tenho três por cento de umidade Olá neste Nesta mesma nesse mesmo valor rostinho é de atividade de água só que a 25 graus Celsius eu vou ter praticamente metade da umidade por isso que a atividade de água crítica é diferente para 25 e 38 graus Celsius Tá eu vou ter a relação à atividade de água umidade diferente a a 25 graus Celsius bem diferente da relação à atividade de água umidade a quente muito graus Celsius a forma o que a ser só se a quantidade de água que se absorve a 28 graus Celsius é maior do que a 25 graus Celsius por isso que toda produto quando submetido a temperaturas mais altas é acaba se deteriorando mais depressa acaba perdendo é a sua estrutura eu vou virando mais e preço bom então se você deixar o seu produto numa temperatura mais baixa Com certeza se preserva mar do que não na temperatura mais alta é a comprovação aqui científico o Henry relação agora a embalagem e Vida de prática eu vou falar muito rapidamente sobre a relação da isoterma de sorção com a embalagem e Vida de prateleira porque nós temos seminários exclusivo sobre como determinar a como a sua Termas de absorção ajuda a determinar a escolher a embalagem no seu produto E também temos um seminário específico sobre vida de prateleira Como calcular a vida-de-prateleira através da Inglaterra descrição então aqui eu vou mostrar rapidamente só em dois porque a gente tem é interminável de esquecido sobre embalagem vida de parecer o filme nós temos uma empresa que fabrica proteína em pó de e ela tinha um problema de que de 5 a 10 por cento da produção dela acabavam perdão é uma perda muito grande de produção porque logo em Pedralva o produto e aí uma vez empedrado não conseguia mais é basicamente Cássio ela perdia a capacidade de dissolução e não dá você e quando foi desgraçada a isotermas de sorção de este produto percebeu-se que é o valor inicial de atividade de água o valor que eles produziam de atividade de água era muito perto do ponto de transição de ter ou seja eles fabricavam produtos com valor muito próximo da atividade de água crítica então qualquer alteração na temperatura ou qualquer alteração na umidade relativa do ar e é já atinge a atividade de água crítica e o produto em Pedralva uma vez passada a isoterma de sorção descobriu-se qual é o valor da atividade de água crítica e passou-se a produzir com uma atividade de água menor e hoje se tem só uma perca de 0. 1 por cento ou empedramento na quem perde dinheiro 5 a 10 por cento da produção hoje tem uma perda insignificante só abaixando atividade de água mantendo longe da atividade de água crítica e em relação à previsão de vida de prateleira EA otimização da embalagem e se você fábrica o seu produto sabe qual é o valor de atividade de água crítica fábrica ele com valor bem abaixo das atividades de água crítica Você precisa de uma boa embalagem de uma embalagem e conserve o seu produto longe do valor de atividade de água crítica Então você precisa conhecer Qual é o tpva que a taxa de permeabilidade ao vapor de água da sua embalagem quando a sua embalagem permite o vapor de água externo entrar dentro do seu produto então nós temos aqui o equipamento na aqui pai o te pedi a ele vai passar no equipamento eu coloco a minha embalagem o meu filme e ele vai passar o vapor de água se eu tenho aqui o centro Quantos por cento passou para o outro lado a medida é gramas de água por metro quadrado de embalagem antiga e então se faz a escolha da embalagem correta e a gente determina Qual é a vida de prateleira deste pronto por exemplo se eu tenho a isotermas de sorção do meu produto e sei qual é o tpva da Mia embalagem essa minha embalagem teve o que PVA traçado a 37.
8 graus celsius e noventa porcento de umidade relativa a atividade de água inicial do meu produto é 0243 e através isotermas de sorção eu descobri que atividades de água crítica dele é 06 as condições de armazenamento deste meu produto são 65 por cento de umidade relativa do ar vai ficar ambiente com 65 por cento de umidade relativa 25 graus celsius e pressão atmosférica de 10 e no Pascal Zim e na minha embalagem ela contém 18 Kg ou 18. 144 gramas e a área da minha embalagem largura altura comprimento eu tenho 0. 74 metros quadrados é a área da minha embalagem e eu sei que a minha embalagem tem um PVA de cima é uma embalagem mais ou menos tá não é uma embalagem de 0.
