[Música] o queijo Golda é de origem holandesa famoso mundialmente no Brasil é fabricado de maneira similar ao Prato sempre em formato cilíndrico com peso entre 2 e 3 kg entretanto deve apresentar características bem típicas como a untuosidade da massa olhaduras bem distribuídas e a formação de uma casca bem fina flexível e de cor amarelada ao final da maturação tanto pode ser tingido com solução alcoólica de Magenta ou parafinado depois que o leite estiver paste orizado sua temperatura deve ser abaixada abrindo-se o registro de Água [Música] Fria para que ele resfrie mais rapidamente o leite deve
ser agitado durante todo o processo a temperatura deve ser monitorada constantemente [Música] quando ela esver entre 32 e 35º deve acrescentar os ingredientes inicie colocando 10 ml de corante para cada 100 l de leite ele é acrescentado para conferir a cor característica deste tipo de [Música] queijo em seguida devem ser acrescentados 40 ml de solução de cloreto de cálcio a 50% [Música] com o cloreto de cálcio bem misturado deve adicionar o fermento antes ele deve ser quebrado agitando bem no frasco o fermento lático a ser utilizado é o indicado para queijos com cultura tipo LD
que é denominada Flora aromática ele é diluído em leite à base de 1,5 Agora ele já pode ser adicionado lentamente ao leite sub constante [Música] agitação por fim deve ser adicionado com alho também de forma lenta e sub constante [Música] agitação depois que ele estiver bem misturado o leite deve ser deixado em repouso o nitrato de sódio embora seja permitido na fabricação de alguns Queijos deve ser evitado sempre que possível a sua utilização principalmente com doses excessivas pode levar a problemas de saúde além de tornar o soro impróprio para o consumo de um modo geral
o seu uso está ligado à fabricação de queijos com maturação longa onde a presença de esporos de bactérias do gênero clostrídios resulta na produção excessiva de gás o Nitrato atua inibindo a germinação desses poros e com isso a produção excessiva de gás passados entre 30 e 40 minutos a coagulação deverá ter ocorrido para verificar se a coalhada está no ponto faça uma incisão na massa com uma faca de aço inox ao levantar o corte ela deve estar firme e o soro brotar [Música] rapidamente com a coalhada no ponto Dev passando primeiramente a lira horizontal em
seguida a vertical no sentido longitudinal percorrendo todo o tanque também é necessário passar no sentido transversal para que toda a massa fique cortada em cubos como são necessários grãos pequenos para fabricação do queijo Golda deve passar a lira diversas vezes por toda a coalhada de quebrá-la ainda mais no final do processo os grãos devem estar Miúdos com cerca de 0 cm esse tamanho de grão é chamado de grão de milho Mas eles ainda não sofreram a fermentação para isso deve se iniciar a agitação Para que ocorra a fermentação continue mexendo lentamente por mais 20 minutos
esta agitação é importante para que os grãos não grudem uns nos [Música] outros passado este tempo deixe a massa repousar por uns 5 minutos ao mesmo tempo aqueça a água até que a temperatura atinja de 70 a 80º com o auxílio do garfo chegue o grãos para o fundo do tanque retire o excesso de soro cerca de 30 a 40% de forma que os grãos continuem banhados pelo souro [Música]
