AULA 4F - AMIDO e PECTINA

Oi bom dia então na aula de hoje nós iremos falar sobre amido e pectina tá então são polissacarídeos presente nos alimentos né E que aí faz parte da matéria de carboidrato bom então quando a gente fala do amigo a gente está falando de um produto né que é encontrado nos vegetais e tem função de reserva tá então ele vai reservar energia energia carboidrato para caso o produto precisa é o vegetal precisa ou até mesmo para nós como humanos né precisei do carboidrato tá E aí a gente consegue obter o amido de alguns cereais tá Principalmente

os amigos comerciais que a gente faz sei várias marcas bastante específicas mete a gente até chama o amido muitas vezes pelo nome da marca Mas a gente pode tirar o amigo do milho do Trigo do Arroz da Batata do inhame tá E ele tem um grande importância na produção de alimentos porque ele pode ser utilizado como ligante então ele vai ligar ali as fases da formulação que eu tô fazendo pode estabilizar a espuma para que continue o produto com espuma Ah tá como a gente de envelhecimento do pão para que o pão não envelhecer essa

como gelificante então para produzir gel como mercante para deixar o produto úmido para estabilizar nutrialy por exemplo em doces tem nunca viu por exemplo o mousse né É você faz um mousse depois sobra depois de um dia dois dias acaba liberando ou separando a fase aquosa né então ele pode ser utilizado para estabilizar essa esse produto né Para que não liberarem essa água por exemplo pode ser utilizado também como texturizante então para deixar uma textura melhor E como espessante dá para se tornarem mais espessa por exemplo o molho né que a gente faz por exemplo

para strogonoff se ele ficou muito acuoso a gente pode utilizar o amido para ele ficar com uma característica mais de creme tá então ele é bastante utilizado aí em diversos produtos O que é além dessas características boas que a gente tem acaba se muitas pessoas utilizando o amido tá gente na por exemplo utilizar menos matéria-prima para né então a gente tem por exemplo ser que regiões né porque já onde é feita à base de leite de queijo né mas quando a gente fala do caso nós um problema não é e quando a gente fala é

por exemplo desde os utilizar Leite utilizar queijo e acaba utilizando amizade acaba se adicionando amigo do canal utilizar tanto leite tá tudo queijo tá então isso acaba auxiliando também na diminuição do curso de produção desses alimentos bom então o amido né Ele é bastante diferente tá de outros carboidratos que estão presentes na natureza porque ele tem partículas bastante complexa que a gente chama de grânulos tá esses grãos lição bastante bençãos e insolúveis Tá mas insolúveis aonde normalmente em Água Fria tá em água é quente nós conseguimos solubilizar ele é hidratação é quase nenhuma em Água

Fria então se eu pegar o amigo e colocar na água fria gelada é normalmente a formar um monte de grumos né É E aí são Além disso ele vai formar soluções de baixa viscosidade não vai ser pouco vistoso tá mas quando eu utilizo aí em altas temperaturas ou submetidas ao calor eu já consigo transformar esse esse essa suspensão né A O amido por exemplo eu coloco no calor ele já vai deixar bem mais denso ele vai formando um gel tá e o amigo então ele é formado não é constituído por uma mistura de dois carboidratos

que a gente chama de amilose né que é uma estrutura mais linear ele é utilizado nas análises para indicar se tem ou não presença de amigo tá nos alimentos é que inclusive ao vídeo que eu vou deixar para vocês assistir tarde preciso que vocês assistam até dar uma atividade depois relacionado é isso esse vídeo e amilopectina que normalmente é essa aqui ó ó Por que que ela é Ela é a minha escada tá vendo ela vai formando ali ligações não lineares E aí ela já ele tem vai absorver água tá ela que auxilia ali na

inchamento daqueles grânulos de amido tá ela não participa do processo de cristalização a recristalização e ela também não retrógrada que a gente vai ver ele próximos slides Então eu tenho duas duas moléculas né E vai formar o amigo então a gente tem amilose que é de cadeia mais linear e amilopectina que já faz parte de uma cadeia mais exame ficava E aí aí quando a gente fala do amido a gente utiliza muito amigo por um processo chamado de gelatinização Então esse é um processo né uma tecnologia que a gente utiliza então o amor então quê

que a gelatinização é uma formação de uma pasta visco elástica né Turbo então ela não é linda né não é transparente como a água ela acaba se tornando mais turva tá E é quando tem está em concentrações altas tá em grande quantidade de amido em pouca quantidade de água ou de líquido a formar um gel bastante elástico e opaco também tá é esse processo de gelatinização ele vai lhe auxiliar a ação das enzimas digestivas então a as enzimas presentes no nosso o intestino no nosso processo de digestão tá bom ser auxiliados quando tem aí no

sucesso de gelatinização tá quando a gente aquece esse essa solução água mas amido tá o normalmente que acontece esses grânulos que estão presentes ali na medo ele sofre uma mudança na sua estrutura acontece a quebra ali das pontes de hidrogênio então está acontecendo ligações pela hidrogênio tá que anteriormente era uma estrutura é estabilizada e de e Cristalina tá então ela faz alteração ali desse desse grânulo tá Oi e aí isso sempre vai ser diferente tá para casa tipo de amido a professora mais amigo tudo igual não amido de milho amido O amido do outro amido

e assim por diante tá E aí se acontece ali o aquecimento né como a quantidade de água suficiente acontece o que acontece a quebra ali dessa região Cristalina a água entra e o grânulo se rompe então aqui a gente tem exemplo de três amigos tá é esse daqui é o gel de amido dente tá e tem o maior teor de amilose nessa figura né que a gente vai ter ali basicamente só amilopectina tá ele já é o gel de amido do Milho o açúcar e é aquele carboidrato que muita gente tem utilizado para malhar para

ir para academia para obter energia para ser gasta no Ah tá E aqui o último a gente tem o gel da fécula de mandioca tá que tem um senhor intermediário de amilose tá então aqui são três exemplos de de processo de gelatinização do próprio amiga só que de tipos diferentes de amido não a gelatinização completado amigo só vai acontecer quando o meio tem água e grande quantidade tá então quando eu faço ali processo né Aos que todos os grânulos que a gente tem ali presente de amigo consegue absorver água né então é preciso ter água

em quantidade suficiente uma grande quantidade é e quando eu falo por exemplo do processo de produção de impacto adiciona um amigo tá isso normalmente não acontece normalmente Essa gelatinização não é total ela é parça é por causa da presença do Trigo da presença de outros ingredientes com ali presentes na massa Oi e aí né a gente tem um processo que quando né vai passando o tempo a diminuição da temperatura que pode acontecer tanto pelo resfriamento ou pelo congelamento Tá o que que vai acontecer essas cadeias de amido de amilopectina da amilose elas vão interagir entre

si deve se unir tá e consequentemente elas fazem com que a água saia tá então Aqueles amigos que tinham absorvido água eles acabam expulsando uma certa parte dessa água e acontecendo a Cinderela tá que acelerar é essa esse processo de liberação da água desse processo que foi utilizado ali o amigo então por exemplo aqui a gente tem o exemplo de um um carboidrato de um produto que tinha amido tá vocês tão vendo esse daqui ó é como se fosse um soro né mas é ali a água que saiu daquele produto por causa do processo de

chamado the sinner ela aqui a gente tem uma Geleia e também liberar ago tá e aqui a gente não dou sim Comporta e também tá vendo aqui embaixo que tá mais límpido aqui esse processo aqui foi que liberou a água e aqui aonde tem o processo né que não tem liberação de água então eu consigo utilizar o amido tá Para que não aconteça esse processo que é o que nesse as empresas indústrias e produção de alimentos utilizam para que não aconteça essa liberação dessa água principalmente em doces tá E aí a gente tem um outro

processo que acontece é uma outra é mudança né se chama retrogradação do amido tá é quando eu falo da retrogradação ela vai acontecer quando eu utilizo eu gelatiniza esse amido tá E submeti ele a um aquecimento e aí essa estrutura linear né que qualquer estrutura linear vamos lá amilose né então amilose o que que ela faz ela forma um precipitado de natureza Cristalina tá então é ele acontece devido a um fenômeno né que acontece devido a reaproximação das moléculas quando por exemplo resfriamento do diabo igual eu fiz lá por exemplo uma geleia é por meio

um gel é uma argila e aqui correr foi adicionado amigo tá gente não Ângela é tradicional mas na geleia adicionei amiga um produto que tem ali uma característica de gel por exemplo strogonoff a gente formou ali o creme né Ficou ali bem bem característica de gel E aí a começa aconteceu a diminuição da temperatura tá com essa diminuição da temperatura começa a se formar se as pontes de hidrogênio tá E aí essa acontece a produção ali dessas ondas cristalinas a conta e aí acontece a expulsão da água existente entre as moléculas e faz parte ali

a gente chama de incinerar tá é esse essa retrogradação ela acontece durante o processo de resfriamento e armazenamento de pasta de amendoim tá é um é um fenômeno é um fenômeno Irreversível então a gente não consegue mudar depois que acontece tá e ir normalmente acontece essa mudança nas moléculas de amilose tá Por quê Porque ela precisa acontecer ali na estrutura linear do processo Então amilose ela acaba sendo a principal responsável pela ocorrência desse fenômeno tão seu tem um produto em menos um amigo tendemos amilose eu já consigo diminuir Aí esse processo de retrogradação tá é

a retrogradação tá Ela depende de diversos tipos de fatores como o tipo de amigo então você da Mandioca se é da Batata Se alinhando então isso vai interferir da concentração de amido de amilose e amilopectina da temperatura que eu utilizo do tempo de armazenamento do PH e também do processo de resfriamento e presença de outros compostos tá quando vamos pensar aqui nesse desenho Oi tá aqui simples estão vendo como que fica molécula né as lineares tem tem menos quando eu resfriou ele acaba formando várias outras mulher várias outras cadeias lineares tá então por isso que

acontece processo de retrogradação e ele é favorecido tá acontece principalmente esse processo de reprogramação em baixas temperaturas e altas concentrações de amigo tá então a maior faixa de PH também né que a acidificação que a gente tem aí o processo de refrigeração elas bem próximo ao PH neutro tá então entre cinco e sete de PH também aí favorece a retrogradação do amido a e por último com relação aos amigos tá que a gente tem mais um pouquinho depois a gente tem então o amido modificado tá o quê que é o amido modificado é são definidos

com aquele tem um ou mais das suas características originais alteradas tá então é aquele momento que eu modifiquei por algum motivo E aí quando eu falo desse amido modificado ele é bastante importante porque porque ele me permite obter outros produtos de grande importância na indústria tá então a me dele ele pode ser utilizado para alterar ou controlar textura aparência unidade consistência e estabilidade no tempo de validade do produto que é o que eu comentei no primeiro segundo slide tá é além de melhorias no processo produtivo às vezes ele vai auxiliar o processo não precisa às

vezes me fazeres utilizar muita temperatura eu não perco muito os ingredientes para chegar na que e esse aqui é o desejo tá a diferentes modificações são feitas nesses amigos tá é permite que eu faço o tempo excesso de ligar ou desintegraria tá algo expandir né então eu aumento a característica do produto ou eu condenso tá eu a denso clareio torno Paco retém unidade o inimigo a evitar umidade produto textura curta ou fibrose então sempre vai depender do que eu desejo tá é Além disso né ele ele auxilia O amido modificado para estabilizar emoções tá então

emoção por exemplo como eu comentei caso do e do mousse tá o presente de um cliente meu irmão strogonoff e assim por diante e também para formar filmes ali na cadeia no naquele produto resistente ao óleo que o óleo não vai ele nem soltar daquele produto e nem vai é absorver óleo de outra o compostos outros produtos tá o amido também pode ser utilizado é para auxiliar processos de composição de embalagens tá então a gente hoje em dia a gente tem embalagens sabe aquelas embalagens por exemplo segura a carne é É parece o isopor o

próprio o palco e plástico que passa por cima da desses isoporzinho se essas bandejas de isopor podem ser produzidas a partir do amido tá E também elas podem ser utilizadas na lubrificação ou no equilíbrio da umidade ali dos produtos que a gente tá fazendo com sempre vai depender do que eu estou fazendo o quê a fazer é a forma que eu não modificam o amido que não é modificado ele é bastante limitado na utilização na indústria tá porque porque se quando eu falo desse amigo que não é modificado eles hidrata ele absorve água muito rápido

é o lincha rapidamente ele rompe e perde a viscosidade tá e muitas vezes ele não vai produzir ali aquele produto aquela pasta tá com corpo ou com coesão então ali com união daquela pasta ele pode muitas vezes se te modificar ao longo do processo tá então a gente é utiliza né a modificação do amido para realçar ou inibir propriedades inerentes à propriedades e apropriadas para aplicações específicas que a gente já falou na em várias essa composição de cada tipo de amigo então cê do amido da batata-doce inhame do Milho enfim tá eu preciso conhecer então

essa composição Para quê Para eu controlar essa variação da concentração então aí eu preciso de amilose aí eu preciso demais amilose eu preciso de mais amigos pectina tá para eu conseguir saber o que que eu vou precisar na produção ali dos meus produtos e garantir a mínima variação e modificação ali das características daquele meu produto Então as características viscosa daquilo que eu tô produzida a Agora não vou ter batata só tem ame Talvez o inhame tem muita mesmo pectina então isso vai unir interferir Então isso é muito importante quando a gente quer ser meu amigo

tá Quem é essas modificações da do amigo podem ser químicas físicas e enzimáticas ou eu aperto também posso fazer o que combinar aqui eu com fiz a química com esse na tica possa exercícios com informática e assim por diante posso utilizar as três alterações tá para garantir né o produto para cada tipo de processamento que eu preciso e né quando a gente fala por exemplo das modificações químicas tá a gente tem pode ter aí pode acontecer através do processo de oxidação de Hidrólise ácida crosslink e verificação tá é mais nesses nesses amigos notificados são feitos

a partir de modificação química é preciso a gente tem um rigoroso controle dessas reações tá para que a gente Garanta que o produto final tem as características que eu desejei lá neles tá é além bom né além dessa vez importante controle dessas reações é importante também controlar né a remoção desses dos seres vivos que podem ser gerados no nesse processamento tá esse foi gerado e eu não quero esse tipo de resíduo não quer nada química ali diferente daquele que eu produzir eu preciso entender um certo para poder remover ele ali do meu produto tá é

normalmente esse processo né através é para modificar o amigo ele é realizado em equipamento bastante específicos tá onde esse amigo então pega o amigo e fácil que eu lavo esse amido tá com água de alta qualidade então não pode ser qualquer aí tem que ser uma água que fixada onde normalmente o removo daí todo o excedente dos resíduos químicos tá então é assim que a gente remove os resíduos químicos e são obtidos quando eu faço uma notificação do Oi amigo tá então gente nessas relações nessas modificações químicas eu adicionei em alguma coisa tá E aí

ele gerou Nelly sobrou produto ali além do amigo então ele vai sobrar alguma substância química e aí eu preciso lavar esse amido para retirar esse excedente desse resíduo tá bom então esse controle né ele consegue me auxiliar né é para que quando eu vou aplicada a esse amido modificado ele não me gera e Sabores ou odores indesejáveis ali naquele meu produto tá e o também a presença de contaminantes e não são permitidos pela legislação tá então por aqui a gente não desenhar aí desses é molho está eles são feitos aí com um amigo modificado pela

a gente tem vários tipos de molho mas eles não são molhos cartão aquoso e já tem uma característica ali mais densa mas viscosa tá então então utilizados a partir de amido modificado e não é a obtenção aí dos amidos modificados né eles a gente tem né não é tão importante tá porque porque ele permite diversas aplicações dentro da indústria tá quando eu só tinha um amigo que não era modificado eu não tinha os mesmos produtos os mesmos processos então isso é bastante interessante Então o mercado de amidos modificados ele continua crescendo tá e se aperfeiçoando

e tem feito com que as indústrias principalmente indústrias específicas bem ingredientes a de matéria-prima para outras indústrias tá desenvolvam outros tipos de amigos para atender as necessidades de cada segmento então eu vou ali fazendo testes mais perto mais testes vou conseguindo ó esse amido de inhame ele me garante isso isso isso isso tá daí você não precisar temperatura Enfim então tudo isso a indústria de ingredientes tá estudando para garantir aí os outros produtos para indústria de alimentos tá E aí é muito importante tá gente quando eu falo do amido modificado conhecer o processo produtivo e

qual amido ou de qual amido que eu vou utilizar então eu eu preciso saber o que que eu vou produzir por produzir pão então qualquer um processo produtivo desse pão beleza é mais entendesse vocês não saber se a recebi é limpei e descasquei coloquei na masseira Não é só isso mas entendeu o processo ali acesso e físicas dos ouvidos e tudo aquilo que está envolvido ali para produzir algum tipo de produto tá é por quê Porque traz normalmente ganhas na aplicação desses amigos e até mesmo na conta desses amigos você saber qual é o produto

certo para demanda que existe ali na produção daquele a neném tá Por mais específico que seja então por e eu tenho ali a gente tá falando aqui por aqui a gente tem um exemplo de um pão de queijo e de polvilho biscoito de polvilho polvilho olhar um amigo modificado Às vezes a gente já conhece como polvilho nunca imaginou isso mas ele é o amido modificado então e ele me dá uma característica específica então para o para eu fazer pão de queijo às vezes vou usar um é um polvilho para eu fazer biscoito de polvilho eu

vou utilizar outra ouvir a eu vou utilizar polvilho para fazer um outro produto e aí as vezes eu não vou usar o polvilho azedo vou usar o polvilho doce e assim por diante tá E aí a gente vai ver um vídeo de Três minutinhos tá que vai falar um pouquinho sobre os amigos modificados é bem rapidinha engraçadinho vídeo tá pessoal parar são a outra é o WhatsApp pediu eu apertei para gente Claro amigos convencional fica como um gel que até apresenta algumas rupturas e e o assunto de hoje é amido modificado [Música] em o Calma

a palavra é feia mas não é isso que vocês estão tentando O amido modificado mostrar uma série de alimentos que você compra no supermercado molho de tomate iogurtes molhos requeijão enfim muitos produtos mesmo utilizam o amido modificado e hoje eu vou mostrar para vocês o fiel amigo do modificao windo modificado ele sofre uma modificação para que ele possa aguentar altas temperaturas baixas temperaturas diferença de PH muito ácido ou muito básico para que ele continue estável E aí hoje eu vou mostrar para vocês a diferença entre o amido convencional que a gente usa em casa e

o amido modificado e o que aconteceria seu amigo convencional fosse usado nos produtos que você compra aí no supermercado ao dissolver em Água ambos os amigos eles têm comportamento muito similares mas vamos ver o que acontece quando eu aplico altas temperaturas e baixas temperaturas e e quando a gente aplica calor juntamente com o amigo já hidratado ele forma um gel e a primeira grande diferença que a gente dá para notar já é na coloração e G1 é a cor já tem uma alteração o amigo fica muito mais amarelo do que o amido modificado EA textura

dos 10 também são bem diferentes e e o amido modificado forma um gel uniforme e fácil de trabalhar não endurecendo Já o amido caseiro endurece formando um gel muito difícil de se trabalhar quando a gente aplica baixas temperaturas a mesma modificação é observada O amido convencional fica amarelado enquanto que o amido modificado mantém a sua cor ficando estável durante o congelamento vamos ver agora como eles se comportam no processo de descongelamento ao descongelar os amigos que estavam congelados a diferença fica muito clara o amido convencional usado em casa vira um gel bem sim o amido

modificado ao congelar e descongelar ele volta ao seu estado original formando um gel bem maleável eu espero que vocês tenham entendido a diferença entre os amigos é porque o amido modificado é tão utilizados nos produtos do supermercado porque afinal de contas você não ia querer o seu molhinho de tomate assim não é mesmo é tão gente quando a gente fala aí do amido modificado é bastante interessante né essas características eu acho que esse vídeo não se dá bastante daí a gente consegue visualizar o que que tá acontecendo né E aí a gente tem um outro

um outro carboidrato tá que a gente conhece como pectina tá que é um polissacarídeo formado por monômeros de ácido galacturônico e estão ligados entre si por ligações glicosídicas tá é o apetite né então ela está presente ali ela vai fazer parte da parede celular dos vegetais tá também pode ser daqueles que vão produzir sementes tá e tem uma função de estrutura né intercelular E a tua uma em conjunto com outros polissacarídeos tá a celulose e hemicelulose Essa é a pectina Então ela ela acaba sendo descoberto em 1825 tá na França é que recebeu esse nome

devido a quem descobriu que foi um grego tá chamado de pectus Tá e é e quando eu falo de pectus eu eu de pectina eu tô falando de algo rígido Aldo consistência algo que seja duro tá e a principal característica da da pectina então é é conferir consistência então aos produtos tá então quando eu falo das pectinas ela faz parte de uma ampla o grupo da e vai incluir as pro toxinas os ácidos patéticos e os os ácidos pecticos tá então estão presentes aí principalmente nos alimentos vegetais de origem vegetal é a pronto pectina tá

ela bom então uma molécula insolúvel em água e vai estar principalmente presente em alimentos ver em alimentos e frutas e vegetais verdes E aí vai garantir ali aquela estrutura compacta por isso que quando o alimento é verde né Ele é mais duro do que quando ele está maduro principalmente por causa aí da presença da toxina já usasse dos técnicos tá eles são solúveis em Água eles não apresentam é Método método toxinas tá porque porque eles são formados a partir da ação da enzima pectinase sobre as pro toxinas tá já usasse dos pecticos eles também são

solúveis em Água só que eles são métodos silábicos Essa é a pectina Então ela está presente principalmente indo tá significa estar em pequenas quantidades na pera no PC GNA maçã tá então a gente consegue ali obterá eu vou fazer uma flor vou fazer uma geleia de alguma fruta que não tem a pectina eu posso daí pegar a pectina desses tipos de alimentos sabor das frutas cítricas da Pera do preço de uma maçã bastante gente acaba usando da própria maçã porque ela acaba adoçando e também forma ali o gel que a gente precisa no fundo das

geléias e Bom apetite então a tem um poder muito grande de Gelo e ficar tá Quê que é isso é ela consegue formar gel quando em contato com o açúcar tá então normalmente a gente ama ali de Açúcar gelificante tá e dentro da Indústria de Alimentos ele acaba sendo utilizado como especial tirar consegue ela acaba sendo utilizada como espessante ou como emulsificante na produção de alimentos para fins comerciais tá para a gente compra não sei se alguém já comprou pectina em casa de sorvete de ingrediente tá normalmente ela é produzida a partir das cascas de

laranja ou da polpa de laranja ou até mesmo das maçãs tá então é obtido ali pelo por esses produtos porque são mais baratos e porque tem uma quantidade razoável tá E aí a gente utiliza a pectina quando a gente eu tinha principalmente na produção de geléias tá compotas sorvetes recheio de chocolate suco de fruta em alguns medicamentos tá então a gente consegue utilizar ela aí uma grande quantidade de produtos tá então todo aquele produto eu preciso que tem essa formação de gel normalmente eu posso utilizar a pectina tá Se eu não puder utilizar o amido

eu posso daí utilizar a pectina bom então ela é um composto bastante importante no processo de digestão também tá Por quê Porque ela auxilia o processo de síntese ou de quebra ali de absorção das proteínas e lipídios e auxilia na absorção dos carboidratos pelo organismo não que ela melhore daí a absorção de carboidratos na verdade ela faz com que a gente a curva só o necessário tá E o restante ela se une ali com as fezes para que a gente possa a liminar ali através das fezes da ela ela trabalha como se ela fosse uma

fibra alimentar tá E aí em conjunto com a água ela vai absorvendo ali a gordura e o auxiliar no para que não aconteça absorção dessa gordura e o armazenamento e que a gente consiga eliminar ali esses a gordura e carboidrato proteína que a gente não necessita na nossa alimentação ou na nossa absorção Tá além o apetite nela auxilia na diminuição da sensação da Fome tá então ser bastante interessante né ah mas tava com a mão de geleia que tem que ter Tina não gente eu consumir ela em característica específica ou por exemplo nas quadras frutas

tá Natura Oi e aí é isso auxilie aco por quê Porque eu acabo consumindo menos calorias diminui os níveis de colesterol dentro do organismo então é o melhor ali a qualidade do meu organismo tá é e como que daí o quê que as pessoas fazem daí para utilizar a pectina para saciar a fome outra diminui a sensação de fome tá muitas dessas pessoas acabam utilizando a casca da do maracujá tá ou bagaço da laranja aquela parte branca da laranja tá eles acabam consumindo esse tipo de produto para diminuir a sensação e trazer saciedade para o

indivíduo e não né a vezes tem um exemplo da produção de uma geleia tá então ela essa resistência da geleia né sempre vai depender a a resistência né sempre vai depender da a porcentagem de pectina tá então quanto menos ácida por quanto mais a Cida for a minha pequena minha minha geleia normalmente mais dura ela é Tá quanto maior porcentagem de Açúcar Possivelmente volta a formação de cristais Então ela o ideal seria ficar linor intermediário tá é e depende de dentro da porcentagem de pectina eu vou ter ali a uma estrutura adequada para aquela minha

geleia tá então normalmente é um por cento de e com relação a minha formulação tá é é um estudo vai interferir ali na produção da formação da geleia da então sempre é utilizo pectinas eu sempre vou avaliar né a formação de uma geleia através da combinação de pectina super rigidez a Então qual rígido ela vai ser e tudo mais então eu não quero que ela seja rígida eu pego ela lá no potinho e vou passar no pão e eu não desliza Claro que ela seja maleável mas que ela tem ali a formação de um gel

tá é quando a pectina ela está presente ela tá na presença de Açúcar tá de 60 sessenta e cinco porcento de açúcar e um PH de 2 a 3,5 eu tenho a formação de mundial bastante estável tá e é já quando eu falo da já vai ficar da geléia dietética que normalmente acho que não tem açúcar tá eu preciso trabalhar daí o que a quantidade de pectina o PH eo teor de sólidos o produto que eu vou obter como normalmente obtém a partir da própria fruta que eu tô te avisando para fazer aquela geleia então

é bastante complicado encontrar o ponto de geleificação dessa geleia Mas eu posso olhar aqui por exemplo nesse quadrinho aqui do lado esquerdo e entender tá eu não tenho muito a porcentagem de açúcar mas se eu coloco ali menos seu trabalho com ph menor eu já consigo ter uma geleia mais dura e aí se eu trabalho com uma quantidade maior de pectina eu tenho uma estrutura melhor então eu vou fazendo ali o jogo como se fosse é um joguinho do aumentando uma coisa menino do outra para garantir ali a resistência daquela minha geleia tá a essência

e textura de produtos né é dietéticos que não tem a presença de Açúcar tá eles podem eu posso garantir essa consistência através da aplicação dos adoçantes estado cedo porém é o porquê Porque eles acabam trazendo algumas características bastante próximas do açúcar como a doçura EA própria textura do alimento então eu tenho hoje em dia mar Gama de adoçantes que a gente poderia falar tá é que vai me trazer características bem próximas do açucar E aí eu consigo ter uma geleia uma consistência e textura bem próxima daquela que eu faço quando eu utilizo açúcar tá bom

bom então a aula de hoje foi isso tá então sobre o amigo e pectina E aí