[Música] ah Chico como é boa a nossa vida aqui no campo não é se a gente quer uma fruta a gente tem verduras e legumes a gente tem realmente Ana eu nunca tive vontade de sair daqui e ainda temos a internet que além de servir para aprender e ensinar tudo sobre alimentos nos liga do campo a cidade em um só instante Ah e por falar em internet Ninha você esqueceu a nossa aula de hoje Ixe é mesmo a aula de hoje é sobre doces não é É sim vamos falar sobre como produzir doces em conserva
e também doce em massa de boa qualidade em escala caseira ou artesanal Vamos ensinar técnicas para que o produto dure um bom período sem mudar seu aroma sabor cor e valor nutritivo Ah é também vamos instruir as pessoas que irão preparar esses produtos a terem certos cuidados com a higiene Então vamos lá Aninha Olá pessoal Bom dia na aula de hoje vamos falar sobre does feitos com frutas é e também sobre cuidados para melhorar a produção Ah é já ia me esquecendo de dar bom dia é que eu acordei hoje quando o dia nem havia
clareado Bom dia pessoal bom primeiro primiro vamos falar de seleção e lavagem pode começar Então vamos lá as frutas para o preparo de doces devem ser sadias frescas e precisam ser bem lavadas para acondicionar geleias e frutas em calda o vidro é o recipiente mais utilizado os vidros podem ser reutilizados se estiverem em boas condições sem estar quebrados ou rachados as tampas tem que ser novas gente os vidros que vão servir de embalagem para os doces precisam ser esterilizados antes de serem utilizados hein para esterilizar os frascos lave-os com água corrente e sabão e depois
forre o fundo de uma panela com um pano limpo ou grade de aço inoxidável e deixe-os na água fervendo por 10 minutos e não pode ser menos que 10 minutos hein a seguir coloque também as tampas na água deixando tudo ferver por mais 5 minutos após os 15 minutos retire os frascos e as tampas da panela e deixe-os secando virados de cabeça para baixo sobre superfície higienizada após escorrer toda a água dos vidros e tampas feche-os com cuidado para não tocar com as mãos a parte de dentro das tampas ou dos vidros e reserve-os Ana
fala agora sobre o preparo das geleias Com todo o prazer Chico Você sabia que a geleia deve ser transparente macia ao cortar porém firme mas no mercado brasileiro é mais comum encontrar geleias com pedaços de frutas e aí vai uma dica do professor Chiquinho para preparar uma uma boa geleia é preciso equilibrar a mistura de água açúcar ácido e pectina as frutas garantem um sabor aroma e cor a acidez realça o aroma da fruta e ajuda na formação do gel o açúcar adoa e ajuda na conservação a pectina é uma substância natural presente em algumas
frutas que dá consistência gelatinosa frutas ligeiramente verdes tem mais pectina do que as maduras pois à medida que a fruta amadurece a pectina se decompõe na prática pode se conciliar uma mistura de frutas maduras que tem melhor sabor aroma e cor com frutas mais verdes que possuem um teor maior de pectina ah Geralmente as geleias são Preparadas com frutas frescas mas também podem ser utilizados sucos industrializados ou Polpas congeladas desde que se saiba a concentração destes produtos e se contém ou não açúcar para adequar bem a formulação Opa eu já ia me esquecendo Vamos ensinar
um teste simples para verificar se a fruta tem ou não petina suficiente vamos lá coloque em uma xícara ao copo duas a três colheres de sopa de álcool e a mesma quantidade de suco de fruta misture levemente e depois deixe repousar por um minuto se o suco tiver muita pectina formará uma massa sólida se a concentração de pectina for moderada a Massa se partirá em dois ou três pedaços e se tiver pouca pectina se quebrará em vários pedacinhos para aumentar a acidez acrescenta-se ácido de de grau alimentício ou suco de limão e para corrigir a
concentração de pectina utiliza-se pectina caseira ou comercial líquida ou em pó encontrado em farmácias ou lojas de produtos químicos acrescente a quantidade de pectina indicada pelo fabricante que geralmente está entre 0,5 e 1,5 por. a pectina em pó deve ser dissolvida no açúcar que será adicionado a geleias antes que esta seja levada ao fogo para preparar a pequea caseira separe a parte branca sobe a casca de laranjas chamada de albedo até obter um copo bem cheio triture no liquidificador com três copos de água e leve esta mistura ao fogo com duas colheres de suco de
limão se a fruta ser utilizada para o preparo da geleia não for ácida hein e Deixe ferver até o volume diminuir e ficar três vezes menor que no início coe em filtro de pano obtendo-se um caldo Grosso para o preparo de geleias com frutas pobres em pectina como por exemplo abacaxi acerola cajá caju caramb Cola maracujá e uva acrescente um copo da pectina caseira aos demais ingredientes que vamos utilizar para as geleias feitas com frutas ricas em pectina Vamos então ao preparo da geleia com frutas ricas em pectina como por exemplo a ameixa o Araçá
roxo goiaba groselia maçã e marmelo junte três copos de suco de fruta com dois copos de açúcar e leve ao fogo e uma panela grande e Rasa mexendo até dissolver o açúcar Deixe ferver em fogo médio até dar o ponto e vai retirando A Espuma formada com uma escumadeira a geleia estará no ponto final quando gotas grossas caírem da escumadeira e se unirem formando uma placa o ponto final pode ser verificado também pela mistura de uma colher da geleia com uma colher de álcool se ficar gelatinoso é porque já tá no ponto pode-se também pingar
uma gota de geleia em um copo com água fria se a gota alcançar o fundo do copo sem se desintegrar estará no ponto quando a geleia estiver no ponto adequado despeja geleia ainda quente nos vidros previamente esterilizados feche bem E inverta os vidros por alguns minutos para reforçar a esterilização das tampas e depois volte os vidros à posição normal vamos agora ao preparo do doce em massa que utiliza os ingredientes e os princípios já explicados para as geleias atenção gente para produzir um doce em massa no ponto de corte é preciso equilibrar a combinação dos
ingredientes água açúcar ácido e pectina que vão promover as geleificação Os doces são preparados com frutas frescas mas também poem ser utilizadas Polpas de frutas é necessário sempre saber a concentração da polpa e a quantidade de açúcar para que a formulação possa ser balanceada corretamente selecione frutas sadias lave-as muito bem e descasque-as triture estas frutas com água se necessário e Pese a polpa obtida se essas frutas tiverem pectina suficiente como as bananas goiabas e marmelos não é necessário adicionar PE Ina se você for utilizar frutas pobres em pectina adicione pectina à polpa de fruta Como
já explicado para as geleias Então vamos lá adicione 500 g de açúcar e 30 ml de suco de limão para cada quilo de polpa de fruta e leve ao fogo médio mexendo um pouco no início do aquecimento e constantemente no final para não grudar na panela no final do cozimento adicione mais 30 ml de suco de limão para cada quilo de polpa a receita estará pronta quando a mexer você verificar que o doce se sol da panel coloque-o em formas forradas com papel celofan e deixe descansando de um dia para o outro de maneira protegida
de animais e insetos no outro dia embale em papel celofan agora vamos em frente Chico com as frutas em calda Deixa comigo as frutas em calda ou compotas podem ser feitas com frutas inteiras ou em pedaços com ou sem caroços ou sementes com ou sem casca frutas grandes como o abacaxi precisam ser cortadas inicialmente selecione frutas de tamanho e amadurecimento uniformes e sem Defeitos causados por fungos e insetos descasque-as com facas de aço inoxidável coloque as frutas cruas ou pré-cozidas na própria calda nos vidros previamente esterilizados como já explicado anteriormente enchendo bem os vidros mas
deixando um espaço livre que não ultrapasse 10% da altura do vidro calcule a quantidade de Calda necessária de acordo com o tamanho e o número de vidro que se pretende produzir a calda é preparada à parte com mais ou menos açúcar dependendo da fruta a ser utilizada ou da preferência do Consumidor e é adicionada quente devendo cobrir as frutas o açúcar é misturado a água e levado ao fogo até a fervura deixando-se por 5 minutos se houver a formação de espuma retire-a com uma colher ou escumadeira eu vou dar alguns exemplos para facilitar o preparo
das Caldas para pêssegos e abacaxi bem maduros pode ser utilizada calda preparada com 350 g de açúcar para cada litro de água e se essas frutas estiverem mais verdes utilizar 550 g de açúcar para cada litro de água para os figos é utilizado 1 kg de açúcar para cada litro de água e para as goiabas 700 g de açúcar para cada litro de água o próximo passo é a exaustão que dura 5 minutos e serve para retirar o ar dos frascos forre previamente uma panela com pano limpo ou grade Coloque os frascos preenchidos com as
frutas em calda abertos dentro da panela com uma quantidade de água fervendo a uma altura de 3 qu4 do vidro a retirada do ar é facilitada com o uso de faca de aço inoxidável que destrói as bolhas de ar a seguir feche bem os frascos e deixe-os na própria panela adicionando-se mais água fervendo até cobrir os frascos esse tratamento é chamado de pasteurização deixe ferver até completar o tempo necessário de acordo com o tamanho dos frascos tipo de fruta e espessura da calda por exemplo para abacaxi calda deixe 20 minutos para os frascos de 1
l e 40 minutos para os frascos de 1 l após a paste orização os frascos devem ser esfriados rápida e cuidadosamente para evitar a quebra dos frascos fazendo com que a água corrente entre pela borda da panela por cerca de 20 minutos ou até que os frascos estejam levemente quentes esse produto pode ser armazenado à temperatura ambiente até que os frascos sejam abertos o ideal gente é que a compota seja consumida após 15 dias da sua elaboração e fim Como assim fim agora acho que temos algum docinho para provar não [Música] l [Música]
