[Música] Vamos à receita da massa e essa receita aqui a gente vai fazer 5 kg de de massa então aqui eu coloco metade da farinha e geralmente Você vai precisar colocar se a receita de 1 kg você vai ter que colocar 20% a mais de farinha nesse caso como eu tô fazendo uma receita de 5 kg é 20% é mais 1 kg então aí são totalizando 6 kg aí eu tô colocando 3 kg de farinha e agora eu coloco o sal e o açúcar Ou seja todos os ingredientes secos e misturo o tudo para que
fique bem misturado para que você não sinta o pedaço do Açúcar da do sal e depois a gente agora vai acrescentar o a água não se preocupe agora com as quantidades porque vai est tudo lá na ficha técnica então a gente coloca toda a água pra metade da farinha o sal e o açúcar mistura bem até você sentir que não tem nenhum pedaço de farinha nem umas bolinas de farinha de Açúcar de sal misturo para que fique bem homogêneo bem lisinho então e não tenha pressa é fazer com que fique bem misturado e isso faz
total diferença quanto mais tempo você ficar aqui nessa etapa vai melhorar a qualidade também da sua massa não basta só o final esse início aqui é muito importante você ter uma massa de maior qualidade aí agora Coloco os ovos e a margarina a margarina aqui tá derretida pode ser derretida ou pode ser ela em temperatura ambiente só não é muito recomendado gelado que vai dar mais trabalho para misturar o fato de ter derretido aqui é que ela já estava quase toda derretida aqui no calor de de Maceó ele facilita um pouco mais mas se você
usar em temperatura ambiente ela vai dissolver também sem problema nenhum então misture até você perceber que toda essa margarina e essa esses ovos foram incorporado na na massa de forma que fique bem homogêneo e é gostoso você fazer massa é na mão AP apesar de ser cansativo de acordo com a quantidade aqui a gente tá fazendo 5 kg de receita mas a gente bateu por muitos anos 10 kg e chegava a vender 70 kg numa noite não 50 kg numa noite então fazia cinco batidas de 10 Kg depois disso a gente conseguiu comprar a masseira
agora você coloca o fermento seco aqui eu tô usando fermento biológico seco se for o fermento fresco e você pode colocar ele vai ser um pouquinho mais difícil de misturar eu gosto de usar o Seco porque o o fresco ele tende a estragar se você não utiliza ele na com um prazo muito curto você demora ele com ele muito tempo ele tende a enfraquecer e o fermento seco é mais forte por isso que uso uma quantidade menor então perceba que e os todos os ingredientes estão sendo bem incorporado você vê que a massa tá ficando
bem lisinha não aparece mais a os ovos a margarina não aparece nada açúcar você vê ó bem lisinha agora vamos colocar Vamos colocar o restante da farinha ou seja eh os outros 3 kg Eu recomendo que quando você tiver fazendo tiver fazendo aí no início esses 20% a mais aqui no caso dessa receita é 1 kg você vai colocando aos poucos aqui é porque eu já sei o tamanho dos ovos que é o que vai interferir e eu conheço aqui também o quanto essa farinha fina que foi o que tá sendo utilizado aqui na receita
ela absorve de água busque trabalhar com farinha fortes você vai entender que Conforme você for fazendo pizza Se você for alterando as marcas você vai ver que tem farinha que absorve mais líquidos do que outras farinhas no caso aqui da massa o líquido é a água ovos e a margarina então como eu sei que essa Farinha aí pelo tamanho dos ovos que ela vai pegar os 6 kg mesmo então você vê que eu já coloquei o segundo quilo e eu vou misturar perceba que a massa tá bem melequenta ainda tá bem mole Então vai pegar
o o os outros 20% completo no seu caso quando você tiver fazendo Coloque os 2 kg e vai colocando aos poucos porque você pode estar com ovo menor um ovo maior você pode estar com a farinha que absorve mais ou menos água uma uma dica importante é na hora que você tiver escolhendo a farinha veja no lá na nas informações nutricionais o teor de proteína que ela tem o percentual não confunda que os valores diários que você precisa consumir e sim os valores que tem geralmente nessas Farinhas de 1 kg ela vem lá é o
percentual quantas gramas de farinha por 50 G Por exemplo essa farinha fina Salv engano ela tá com 5% de 5 G para cada 50 g ou seja 5% se vir lá 5.2 é você tá com 5.2% de proteína quanto mais proteína melhor a qualidade da sua massa Pronto coloquei aqui o o 6 kg de farinha e misturar agora é é colocar força e misturar bem incorporar essa farinha toda a massa começa a ficar mais pesada aqui vai precisar um pouquinho mais de força se você não tiver ainda acostumado faça duas batidas de 2 kg duas
batidas de 1 kg Apesar que aqui eu também já tô meio fora de forma eu tô fiz esse vídeo lá na pizzaria do meu cunhado PR para para mostrar para vocês como é que bate a massa ele tem masseira só que a que eu queria mostrar para vocês como é que faz essa batida na mão então eu também tô fora de forma aqui já tenho Acho que mais de 20 anos que eu não bato massa na mão principalmente essa quantidade 20 Não mas uns 15 anos com certeza então perceba a a massa já incorporou a
farinha você vê que não tá bem batido vou colocar ela na pedra numa mesa de granito que fica mais fácil do que na bacia para mexer e aqui é importante é você ter conforme eu já disse em outros vídeos você ter a altura ideal da bancada Se for muito alto você vai ter dor nos braços se for muito baixo você vai ter dor nas costas então é importante estar na altura certa perceba que eu coloquei já além dos 20% coloquei um pouquinho mais de farinha só para dar mais bem pouquinho não pode e a partir
desse os doss 20% em diante você tem que ir colocando aos poucos a a a farinha conforme a massa for pedindo a medida que você vai percebendo que a massa tá muito mole você vai colocando você tá vendo aí que a massa tá grudando na mão tá grudando na mesa mas conforme você vai trabalhando ela o vai ativando o glúten a massa vai incorporando e a aí você não precisa colocar tanta farinha a qualidade da massa ela é determinado com o quanto quanto menos farinha você precisar colocar melhor agora também não adianta ter de menos
a massa tá muito mole você viê que eu coloquei só um pouco de farinha então aí você começa agora a fazer o que a gente chama sovar a massa você vai trazendo ela do canto pro centro amassando e depois que ela tiver amassado você vai rasgando a massa para que tudo fique misturado o cansaço começa a bater ó rasgando a massa para que incorpore que o o glúten seja ativado agora da ponta pro meio e a massa da ponta pro meio am massa e sempre fazendo esse trabalho ó você vê que ela sem precisar colocar
mais farinha você vê que ela já parou de grudar na mesa a mesa ficando limpinha já onde a massa tá e importante você misturar ela toda pegar do de todos os cantos e jogar pro meio e amassar de todos os cantos jogar pro meio e amassar e depois ir rasgando fazendo sempre esse movimento você vai falar ih começou a grudar de novo não vai trabalhando a massa que ela vai tomando forma ela vai e ficando Lisa parando de grudar na mão quanto menos farinha melhor massa muito dura fica uma Massa pesada na hora de você
comer então por isso que é importante você ficar sovando bem e colocar farinha aos poucos não coloque muita farinha grave bem isso massa muito dura tende a a deixar a massa mais pesada o fermento não consegue agir da forma que deveria então a massa aí uns 10 minutos ou mais se você for vendo você vai vendo que a massa cada vez mais vai ficando Lisa cada vez mais ficando Lisa mais incorporada mais elástica a cansaço e é isso é Pizzaria quem tá no começo não dá para comprar masseira D um jeito como diz a história
quem quer dar um jeito quem não quer dar desculpa Imagine aí só tem 5 kg de receita 6 kg de farinha a gente batia e com no início começou batendo 2 kg 5 kg e depois a gente começou a bater 10 kg depois passou para 20 para 30 e ainda não dava para comprar masseira eu tinha outras prioridades mas e até 50 kg a gente conseguia e tinha batia na mão mas você vendendo 50 kg de massa finais por dia nos finais de semana com certeza bem antes disso dá para comprar uma masseira aí ó
a massa você vê que a massa já tá bem lisa ó continuando rasgando a massa para que fique bem misturado Mas você já você já percebe a diferença que a massa já tá bem lisa na hora que você começa que eu começa a dobrar ela você percebe que a parte de cima ela já tá bem mais lisa ela fica bem mais você não pode sentir nenhum pedaço de farinha você vai mexendo até você perceber que não tem mais nenhum pedaço de farinha ou de qualquer outro ingrediente na massa tem que ser uma coisa bem homogênea
ó como ela tá uma massa bonita bem lisa ó Principalmente quando vira você percebe que ela tá bem lisinha aí agora a gente vai começar que ela já tá ela já deu ponto ela já deu ponto ela já tá lisinha ela já começou a tomar forma você vê que não gruda a a mesa não fica mais suja então agora a gente tem que o próximo passo na hora depois que ela chegou nesse ponto é a gente começar a a partir para pesar fazer as as bolinhas de massa para que a gente comece a aguardar porque
outra coisa importante é você é não pode demorar muito ela em temperatura ambiente se você principalmente numa quantidade dessa essa receita de 5 kg eu vou falar sempre para vocês eh vou falar tô falando aqui 5 kg sempre a receita sem considerar o 20% para dar o ponto essa essa receita de massa ela dá 25 bolinhas de massa grande cada massa grande de 35 cm ela tem 350 G então aqui cada quilo você consegue 25 bolinhas Tá bom então é na hora que na hora que a gente começar na hora que a gente começar a
fazer a massa sem parar sem ficar muito tempo em temperatura ambiente é não procurar demorar muito a massa você não precisa ter termômetro Mas você começa a sentir ela não pode passar de 23 gra ó eu fiz uma bola grande colocar numa forma para pesar aí aqui vamos levar para outra bancada próximo de uma balança para começar a pesar essa massa que ela não pode passar muito tempo então agora é pesar fazer as bolinhas então cada massa como eu falei eu costumo pesar todas as grandes porque 90% até pelo como eu já expliquei na precificação
eu gosto de vender mais grande tudo é porcionado para grande então a diferença do preço da pizza grande para média eu sempre deixava mínima R 2 3 no máximo para forçar mesmo o cliente comprar a grande e se ele optasse mesmo assim pela média o trabalho que ele me daria de eu pesar na hora a massa tirar um pedaço da massa para abrir tem que repor os ingredientes ele estaria me pagando por isso porque menos ingredientes com a diferença mínima de de preço então a lucratividade é maior pronto todas as massas pesadas com 350 G
agora a gente vai bolear elas e para bolear você vai sempre usando a palma da mão e com os dedos você vai colocando para baixo sempre boleando e colocando a massa para baixo e depois você vai tudo boleando você vê que ela fica lisinha ó lá jogando para baixo ó lá bem para baixo e depois finaliza fechando é tipo fechando o envelope para que ela suporte bem a fermentação esse fechamento ele ele é muito importante que você vai dar mais consistência para que a massa suporte mais a fermentação ó lá sempre fechando na parte de
baixo você joga a massa com os dedos e com a palma da mão é de modo que ela V fazendo um formato de bolinha jogando para baixo e finaliza cravando fechando da parte de baixo tipo como se fosse uma coxinha pronto aí você vai colocando numas caixas Essas caixas depois das massas todas boleadas e e você vai vendo esse vídeo repete várias vezes até você pegar prática não é difícil não você fazer essas bolinhas Então você vai pegando a a o vídeo vai repetindo várias vezes até você aprender o importante é que ela fique bem
lisa a parte que fica na Palma da sua mão coloque em velocidade reduzida se você quiser ver em mais detalhe como é que faz essas bolinhas e sempre jogando de cima para baixo e os dedos que vai cor colocando ela pro centro e depois no final você finaliza ela fechando para não ficar ess essas abertura embaixo agora eu coloco elas um pouco de farinha coloco elas dentro da caixa de pizza de uma caixa plástica com um pouco de farinha Para quê eu gosto de sempre trabalhar com a massa primeiro indo pra geladeira porque isso vai
dar uma qualidade melhor pra sua massa preferencialmente 24 horas depois e na hora que você for utilizar você retira 2 horas antes do movimento e vai tirando aos poucos caso você queira utilizar no mesmo dia você já Depois dessa etapa você você já coloca ela com um espaçamento um pouco maior para você começar utilizando hoje mesmo respeitando essas duas horas de fermentação e não ultrapassando 4 horas porque perde a qualidade
