Operações Unitárias na Indústria de Alimentos - Capítulo 1

Oi bom dia gente vamos dar início a primeira vídeo aula desta disciplina essa primeira vídeo aula ela referente ao capítulo da apostila e a gente vai fazer uma introdução as indústrias de alimentos e as operações unitárias tão ao as indústrias de alimentos são indústrias que processam alimentos e quais quais são os objetivos desse processamento de alimentos é primeiro aumentar a vida de prateleira os alimentos seja permite que o elemento se conserve por mais tempo modificar a forma do elemento para consumo ou para permitir os processamento então o objetivo é facilitar o consumo do alimento né

então Isso inclui por exemplo é aumentar a praticidade na preparação e no consumo com por exemplo pratos prontos congelados que a gente só botar lá no forno e o negócio tá pronto e permitir outros processamentos Como assim as eu não vou pelas indústrias de alimentos que produzem alimentos que vão ser utilizados em outras indústrias de alimentos por exemplo a indústria que produz açúcar né é uma açúcar é um alimento que vai ser utilizado como matéria-prima em outras indústrias de alimentos a que eu botei os exemplos né de de alimentos são bem processados né ultraprocessado na

indústria e o objetivo desse processamento toda a facilitar o consumo né outro objetivo fornecer nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos só vou ter que um exemplo bem interessante que é aquele leite não que a gente dá para os bebês né Ele é um alimento processado né A gente só consegue obter esse alimento aí através do processamento na indústria de alimentos e o objetivo desse processamento e a concentrar os nutrientes que o que uma criança eu preciso é Que tipos de indústrias de alimentos indústrias que preparam alimentos frescos como os

abatedores os abatedores e as indústrias de vegetais e a indústrias de conserva né eu botei um exemplo Zinho uma figurinha indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos então por exemplo indústrias de sal indústrias de Açúcar né Elas produzem matéria-prima para outras indústrias de alimentos indústrias que fabricam alimentos prontos para o consumo na indústria de alimentos congelados né Por exemplo aí como que é como é que funciona esse processamento como é que a cadeia né da descendência primeiro a gente tem ali nada a gente tem o processamento é esse processamento ele vai depender de

qual indústria de qual alimento que está sendo processado ali mas isso aqui é um programa de forma geral tá então preste processamento a gente precisa da matéria-prima essa matéria prima pode vir a pecuária da Agricultura a gente precisa também da indústria de alimentos como assim como falei no a gente não tem indústria o que produzem matéria-prima para outras indústrias de alimentos então por exemplo de acordo com processamento que eu tenho aqui eu posso precisar de Açúcar o açúcar vende uma outra Indústria de Alimentos então aqui ó essa indústria de alimentos que eu tô botando aqui

com entrada ela fornece matéria-prima para esse processamento EA indústria química né que que a indústria que vai me fornecer os aditivos químicos que eu preciso para isso processamento é preciso de mão de obra de equipamentos e energia depois que o alimento foi processado ele segue para finalização né finalização é quando você prepara ele para para o mercado aí entra a indústria de embalagens né que fornecem os insumos necessários para embalar esses alimentos depois a distribuição essa distribuição ela pode ser no atacado varejo ou o alimento pode ser exportado é E aí o que que são

os alimentos processados a gente tem algumas classificações para alimentos processados e qualquer alimentos processados e qualquer alimento que ele foi modificado do seu estado original com meio de uma grande variedade de tipos de processamento então tem os animais ultraprocessados alimentos pouco processados isso vai depender do profissão é que ele passou mas qualquer modificação do seu estado original já constitui um processamento bom então por exemplo você pega o alimento In Natura na natureza vocês Traz esse alimento na tua na indústria de alimentos ele passa por processamento São nesses processamento que entram as operações unitárias que o

que a gente vai estudar então as operações unitárias elas fazem parte do processamento de alimentos dentro da indústria de alimentos são as seguintes temas importantes no curso de vocês e aí então eu saio da indústria com alimentos processados né Ou a gente pode também chamado de alimentos industrializados e quais são os objetivos né já falei mas vamos repetir aqui ó maior vida útil é mais nutrientes você concentra nutrientes ali né não porque a gente geralmente a gente olha a tabela nutricional dos alimentos para gente ver e faz uns alimentos uma marca tem mais nutrientes do

que as outras e tudo mais maior estabilidade né é o maior estabilidade é você ter um alimento ali que vai conservar que vai mandar e as características por mais tempo e maior segurança você vai ter um alimento que não vai se degradar facilmente Então não vai ter mais difícil que ele ele tem alguma contaminação comparado com um alimento In Natura então é e tem aí eu vamos classificar os alimentos em acho que está dividido em quatro classes a primeira classe alimentos In Natura que vão direto para o consumidor acho que vou ter alguns exemplos ao

verduras frutas ovos leite Ninho então aqui ó se extrai o alimento ele vai direto para o consumidor e não é processado né zero processamento alimentos minimamente processado por você aqui ó Exemplo né então se extrai o alimento In Natura passa por um processamento mínimo dentro da indústria e vai e vai para o consumidor é por exemplo e quais são esses processamentos mínimos é cortes de carne então você tem algo e o o abate lá né você vai ter cortes você tem que cortar aquele boi retirar algumas partes que não que não serve tá isso aí

já constituem processamento mas é um processamento que a gente chama de mínimo né porque você você hoje fica pouco o ali mesmo é uma modificação pequena lavagem de tubérculos também o processo de lavagem já é um processamento também é a moagem quando você pega grãos e morre os grãos por exemplo a veia né a gente tem no supermercado a gente tem aveia fina aveia média aveia grossa tudo aquilo ali passou por um processamento né então é um processamento é um procedimento pouco pequeno né é um alimento minimamente processado ele possa simplesmente por uma o processo

de moagem e e aqui ó nesse processamento mínimo você não entra com outras substâncias você não adiciona outras substâncias a esses alimentos Então quando você vai simplesmente mother algum alimento você não está adicionando nada ali você não adiciona sal você não adiciona aditivo nada é simplesmente uma modificação mais física ali do alimento e a alimentos processados só existem alimentos In Natura alimentos minimamente processados de alimentos processados nesse caso aí oposição é tão pouco maior É nesse tipo de processamento você já adiciona substâncias aí então por exemplo frutas cristalizadas ela passou ali por um processo de

evaporação né entre outros processamento e você adicionou açúcar carne seca você adiciona sal ali entre outros entre outros processamentos e depois a gente tem os alimentos ultraprocessados esses são os mais são os vilões da saúde né é nesses alimentos ultraprocessados tem ali diversos processamento né com você objetivo por exemplo modificação da textura do alimento tudo para tornar o alimento mais palatável né É para tentar conservar por mais tempo alimento então você assistir a essas substâncias que vão modificar o sabor você adiciona diversos aditivos que vão modificar o sabor também que vão modificar textura que vão

aumentar o tempo de vida útil do alimento então aqui por exemplo que marcaram o Santana no salgadinho de milho geralmente são os alimentos que a que a gente mais gosta e que são vilões da saúde né então a matéria-prima vamos falar um pouco sobre as matérias-primas que entram nas indústrias de alimentos né as matérias-primas Elas têm que ser adequadas não adianta nada você pegar uma matéria-prima que não esteja adequada fazer todo um processamento correto que o seu produto final não vai ser bom então a primeira coisa que você tem que fazer é uma análise de

qualidade daquela matéria prima para ver se ela está adequada ao seu orçamento e essa matéria prima ela vai passar por uma transformação dentro da indústria né Essa transformação é o processamento a situação nossa pode ser química física ou biológica por exemplo na fermentação de pães você tá livre está tendo uma transformação biológica a os alimentos eles podem ser perecíveis semi perecíveis e não perecíveis os alimentos perecíveis se alteram rapidamente a geralmente eles requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade então por exemplo se você vai estocar cortes de carne é um alimento perecível Você vai

precisar estocar em câmaras frias né e apresenta um vida útil de apenas alguns dias tão mesmo mesmo quando refrigerado a vida útil não é tão longa é frutas por exemplo numa indústria de iogurte de frutas né você usa frutas produzidas yogurte você usa leia as frutas e os Lei e o leite que você tem você entra como matéria-prima né fruta e leite ali entra como matéria-prima são alimentos perecíveis tá aqui eu tô falando de matéria-prima eu não tô falando de produto final os alimentos semiperecíveis são matérias-primas que tem a sua estabilidade aumentada em decorrência de

técnicas aplicadas em seu processamento então por exemplo queijo curado o queijo curado ele tem maior tempo de vida útil do que o queijo normal porque ele passou por um processo ali que aumentou o tempo de vida útil dele a estabilidade pode ser estendido por 30 a 90 dias quando mantidas em refrigeração então tempo de vida útil um pouco maior Ah e não preciso nem só que ações aquela que eles alimentos que duram por um longo tempo por exemplo os grãos podem ser estocados na temperatura ambiente por um período de tempo prolongado sem querer sem que

haja crescimento microbiano suficiente para sua cacto a deterioração agora vamos falar um pouquinho sobre as operações unitárias bom a gente essa for matéria-prima na indústria e sai com produtos essa matéria prima ela vai ser processada na indústria se eu pegar aqui marca texto É nesse processamento a gente tem dois tipos de processamento um são as operações unitárias ou precisares é o que a gente vai tratar aqui nessa disciplina essas operações unitárias elas são alterações físicas né eu causa alterações eu vou causar alterações físicas da matéria prima então eu não tenho reação química quando quando tem

reação química não é operação unitária mais em ah e tem muitas finalidades então esses várias operações unitárias cada capítulo da apostila trata de uma operação unitária que a gente vai estudar então esse primeiro capítulo é uma introdução os próximos Capítulos da gente vai falar sobre cada uma das operações unitárias é claro que a gente não vai falar sobre todas a gente vai falar mais sobre aquelas que mais aparecem na indústria de alimentos Oi e aí ela tem vários objetivos dependendo da operação que eu tô tratando né Por exemplo reduzir o tamanho das partículas transportar as

partículas separar os componentes aquecer e resfriar Então a gente vai ver né operações que envolvem esse tipo de atividade é a que eu botei três exemplos muito simples né o primeiro aqui é uma trata-se de uma evaporação o segundo é um processo de mistura então mistura é uma operação unitária e dentro de Mãe do seu sempre gente precisar que que eu tenho que estudar numa mistura mistura mistura né uma coisa simples mas dentro de uma Indústria não é tão simples assim né você tem ali diversos tipos de misturador cada misturador vai ser vai ser adequado

a um tipo de matéria-prima você tem velocidades de agitação né então tem diversas diversas é coisas que estudar em ali hein e a mistura uma operação que pra gente parece ter algo tão simples dentro de uma Indústria pode não ser tão simples assim tá e um terceiro exemplo aqui em situação em seguida né a gente não tem dois tipos de processamento que são as operações unitárias e outros tipos são os processos químicos a que sim eu tenho reação química então eu vou envolvem modificação na composição química da matéria prima processos químicos a gente não vai

ver nessa disciplina porque não não se trata de operações unitárias e geralmente são acompanhados de operações unitárias então numa indústria química quando a gente tem um reator lá né dentro do reator acontece a reação só que antes da matéria-prima entrar no reator ela passa por algumas operações unitárias antes e geralmente depois que ela sai do reator que os produtos saem do reator esses produtos também passam por algumas operações unitárias i e ainda operações unitárias o que a gente vai ver nessa disciplina aqui ó a matéria-prima aqui tá exatamente o que eu falei a matéria-prima antes

dela entrar no reator para sofreu uma reação química no caso dos processos que tem reação química tá não necessariamente dentro de uma Indústria de Alimentos você vai ter reação química então por exemplo uma indústria de fabricação de sucos você não tem risco química né você procurar produzir um pouco você não precisa de reação química mas no caso quando quando a reação química a matéria-prima antes ela passa por algumas operações unitárias para ela se adequar para entrar dentro do reator de forma adequada e depois quando ela sai do reator Geralmente os produtos eles estão misturados com

contaminantes com restos de matéria prima Então essa essa esses produtos eles passam por Quem são os militares depois para para se tornar um produto acabado adequado para o consumo Dom que a gente vai ver nesta disciplina são essas operações unitárias aqui aí é uma coisa importante as operações unitárias elas podem ser classificadas como descontínuos ou em batelada Então são dois nomes que vocês precisam saber desde continuar ou vá pelada ou operações contínuas Então qual é a diferença entre cada uma dessas no caso das descontínuas o próprio nome já fala é uma coisa que não é

contínua é uma coisa que começa e termina então como é que como é que é isso né você tem que o reator não necessariamente precisa ter um reator pode ser por exemplo tanque de mistura né hum Vamos pensar eu eu gosto de dar sempre esse exemplo que é muito fácil da gente entender quando você vai fazer um suco em casa você vai usar um liquidificador o que você eu já tô porque não está correndo uma reação dentro daquele liquidificador primeira coisa que você faz é encher o liquidificador com a sua matéria-prima né com a polpa

e com o açúcar e com a água então você vai fazer aí O carregamento da matéria-prima você abre o liquidificador bota ali a matéria-prima essa etapa etapa do carregamento isso aqui ó vocês estão vendo É um agitador é um misturador tá em seguida sem ter a segunda etapa que a etapa de processamento aí você perde o seu República dor e processo e deixa liga ele deixa lá processando né O que que tá acontecendo ali então quando você numa operação unitária de mistura de fragmentação e mistura E aí quando o processamento acaba você desliga o liquidificador

e faz o descarregamento do produto aí nesse caso aí você já não tem mais matéria-prima você tem um produto que você deseja essa é uma operação descontinuou batelada ela tem início meio e fim normalmente usado para a produção em pequena escala só quero podemos fazer um suco na minha casa para mim eu vou lá e faço pronto acabou agora se eu quero fazer um eu quero ver se o seguinte eu quero fazer suco para um restaurante que tem gente comprando o tempo todo tem Tem gente chegando o tempo todo né para comprar suco eu voltei

lá no liquidificador que vai fazer aquele processamento o tempo todo né que no caso é a operação continua que eu vou explicar daqui a pouco então a operação desde contínua ou em batelada ela serve para produção em pequena escala né pois vá eu preciso de um tanto de agora nesse momento e depois eu só vou precisar de suco sei lá no dia seguinte menor produtividade Devido as paradas então o fato de você começar e terminar E aí você tem um intervalo aí até a próxima bater lada você acaba perdendo se você tem parado Zelina entre

um negócio lado e outra você tem um tempo de parada por causa dessa parada a sua produtividade é menor é disso estar em regime transiente coisas variáveis que modificam com o tempo então como assim as variáveis se modificam com o tempo fez o seguinte é uma coisa que que vai se modificando com o tempo então pensa no início quando você liga o liquidificador para bater o seu suco você tira uma foto daquele liquidificador a foto ela registra algo naquele tempo certo então você tira uma foto daquele liquidificador no início do processamento O que que você

vai ver naquela foto você vai ver pedaços de frutas espalhar e vai ver né Hum você não vai ver o seu suco o teu suco uniforme você vai ver pedaços porque a operação ela tá só começando agora se você tira uma foto dez minutos depois de você bater aquele isto O que que você vai ver dez minutos depois o que você vai ver é diferente da primeira foto você vai ver o seu suco uniforme você vai ver um líquido vem deforme Ou seja no início o início da operação é diferente do final da operação Então

as variáveis elas se modificam com o tempo o que que tá sendo modificada E com o tempo o tamanho das partículas né No início o tamanho da partícula é grande no final tamanho da partícula é pequeno tanto é que eu não consigo nem ver eu vejo uma coisa uniforme no final Então é isso que a gente fala quando a gente fala que tá em regime transiente porque tá se modificando com o tempo é só você pensar nessa nessa analogia da foto se eu tirar uma foto agora é uma foto no final eu vou ver coisas

diferentes nas fotos e agora as operações contínuas aí eu botei né aqui uma foto do início do processo e uma foto do final do processo I nas operações contínuas não tem início meio e fim né o que acontece aqui é que você faz O carregamento da matéria-prima o processamento e o descarregamento do produto o tempo todo então pensa que você tem aí uma lanchonete nessa lanchonete tem gente comprando pouco tempo todo você vai ter lá é claro que nem todas as lanchonetes fazem isso né mas vão pensar o que que você pode fazer para você

estar produzindo suco ou tempo todo você tem ali um tanque de agitação tanque sendo agitado nesse tanque Você tem uma tubulação de entrada em que tá entrando fruta tá entrando água e tá entrando açúcar o tempo todo e você tem uma tubulação de saída em que tá saindo suco pronto o tempo todo então tá entrando e tá saindo ali o tempo todo né aquele e o agitador ali tá funcionando o tempo todo também bom então isso é uma operação continua a quantidade de matéria-prima 500 deve ser igual à de produtos que sai então que tá

entrando tem que ter exatamente o que tá saindo a quantidade porque se você entra mais do que sai o que o negócio vai transbordar agora você sai mais do que entra o negócio vai secar então a quantidade que entra tem que ser exatamente igual à quantidade que sai é normalmente usado para a produção em grande escala então o exemplo que eu dei né uma lanchonete aqui tem gente tem gente comprando suco o tempo todo né é melhor usar esse tipo de operação continua o maior produtividade pois não há ocorrência de perturbação É não a ocorrência

de perturbação porque não tem o carregamento descarregamento é feito junto com o processamento você só precisa parar é para limpeza né você no caso você tem limpezas e de tempos em tempos e aí sim você precisa parar mas não é igual as operações descontinuadas que você para entre uma bater lado e outra o édito estar em regime permanente ou estado estacionário pois as variáveis e condições são constantes com tempo então pesquisa tem lá os o seu tanque produzindo tuco 24 horas por dia né entrada e saída se você tira uma foto de manhã e tira

uma foto no final da tarde a foto vai ser igual porque aquilo ali é não tem início meio e fim é uma coisa contínua então a foto vai ser igual de manhã ou no final da tarde então a gente fala que é um regime permanente então é uma coisa que não se modifica ou estava estacionada regime permanente Ou estavam estacionados em