Como Aplicar a Engenharia do Cardápio no Restaurante | Matheus Lessa

Mas afinal o que é engenharia do cardápio bem eu vou trazer um conceito técnico né para você entender na teoria e depois a gente vai falar sobre como funciona isso realmente na prática a engia do cardápio é uma ferramenta fantástica de gestão que pode melhorar e muito a lucratividade do seu estabelecimento a base dessa técnica foca nas informações que estão à disposição do gestor do restaurante A partir do seu controle de estoque produção e venda todo esse estudo baseia-se nas informações de controle de volume e lucro dos produtos em seu cardápio basicamente é o seguinte

todas as vezes que você tiver que estudar volume de venda e lucratividade dos seus pratos você está aplicando a engenharia do cardápio claro que talvez você ainda não saiba a técnica a fundo e o passo a passo para você aplicar ela na prática por isso você vai aprender um pouquinho mais sobre essa técnica nesse treinamento os pontos importantes que você deve ficar atento na sua engenheiria do cardápio é visual volume de vendas custos e controle e e manutenção do seu cardápio a parte de visual que a gente tá dizendo aqui é a respeito do cardápio

físico mesmo realmente em loco no seu restaurante né existe algumas técnicas que você vai poder aplicar para você aumentar as chamadas características de sucesso vai poder aumentar esse poder de venda de alguns pratos dentro do seu estabelecimento volume de vendas tá ligado diretamente ao número de pratos que você vende dentro de um dado período de estudo Digamos que você quer estudar durante um mês ou durante um trimestre um semestre durante um ano inteiro quanto você vendeu de cada prato dentro do seu cardápio os custos e tá ligado diretamente a quanto você gasta na produção e

o seu preço de venda aquela famosa margem de contribuição beleza controle e manutenção tá ligado a você manter os pratos realmente que você tem mais resultados e você eliminar os que você não tem daqui a pouquinho a gente vai falar mais sobre isso a engenharia do cardápio foi desenvolvida e aprimorada por cavana smi que proc procurar determinar quais os pratos mais interessantes para se sugerir e quais os que deveriam ser retirados do cardápio basicamente ele dividiu e os grupos dos seus pratos de todos os seus pratos do seu cardápio em quatro tá são os estrelas

burro de carga quebra-cabeça e cães o que seria esses pratos os estrelas são seus pratos campeões de vendas São também os que trazem o maior lucro para o seu restaurante os burros de carga são aqueles que vendem bem ou seja né Tem uma boa popularidade mas não possui tanta lucratividade e os quebra-cabeças são aqueles que têm pouca popularidade ou seja não vendem bem mas possui uma alta lucratividade e os cães são aqueles que TM baixa demanda ou seja né ele tem baixo volume de venda e também tem baixa lucratividade eu resolvi né trazer uma explicação

mais e mais prática para você entender melhor como a gente divide esses quatro grupos dentro do nosso cardápio Então vamos lá Digamos que eu tenho adaptado as categorias para burro de carga estrelas problemas e desafios fica mais fácil pra gente visualizar fica mais fácil pra gente poder entender os estrelas devem ser 70% da média dos Pratos que você tem no seu cardápio como Quais são esses pratos estrela como é que funciona os estrelas são o seguinte são os pratos que você tem uma alta lucratividade e que você tem uma alta popularidade devem ser 70% do

seu cardápio os burros de carga tá vendo aqui os burros de carga são baixa lucratividade por que baixa lucratividade você vê que tem uma uma seta aqui indicando no gráfico a lucratividade então cada vez mais que tiver perto do zero Digamos que aqui seja o zero né ele vai diminuindo né a sua lucratividade cada vez que ele vai subindo ele vai aumentando o seu volume de venda então você vê que os estrelas eles estão aqui no topo praticamente da Seta e também no topo aqui da parte de lucratividade os burros de carga ele tem baixa

lucratividade e alta popularidade ter muito volume de venda mas não tem tanto lucro e os desafios TM alta lucratividade você vê que ele tá quase na na ponta da Flecha aqui né mas ele tem baixa né popularidade ou seja ele não tá aqui no alto perto dessa seta aqui e os problemas eu coloquei até um doberman aqui um doberman né como você queira falar n um cachorro selvagem naquele cachorro cão de guarda aquele cachorro voraz eles são os de baixa lucratividade e baixa popularidade eu vou explicar para você no próximo slide como você ajusta isso

para o seu cardápio ficar mais eficiente e se tornar realmente um cardápio vendedor quadro correspondente então aqui tá o modelo né de cavana Smith né engenheira do cardápio então o item um que são os estrelas você deve manter no seu cardápio Como eu disse lá né são os itens que você tem né uma alta lucratividade e tem uma alta popularidade 70% do seu cardápio precisa ser esses pratos aqui o dois burro de carga o dois e o três que tá aqui burro de carga e desafio são os pratos que você vai ajustar dentro do seu

cardápio nos buros de carga você deve o qu aumentar o preço com algumas técnicas né você vai criar um aumento de preço mas que o seu cliente não se sinta que ele não fuja dos Pratos né porque ele já tem um volume bacana você vai ajustar ali com algumas técnicas para ele poder não não deixar de consumir esse prato e os desafios né que tá aqui você tá vendo aqui os desafios ele tem uma alta lucratividade ou seja são pratos que você já lucra bem porém você não tá vendendo muito então você vai criar técnicas

né para você poder aguns mais a vontade dos seus clientes para consumir esse prato dentro do seu restaurante esse esses quadrantes servem para você entender né que existe uma ciência existe uma técnica a ser aplicada e a engenharia do cardápio é justamente isso é você estudar o seu cardápio ver quais os pontos que você deve aprimorar e melhorar para você ter mais resultado eu vou te mostrar agora a minha planilha e como eu faço isso na prática no meu restaurante de maneira prática você vai entender como né cada um dos seus pratos se posiciona dentro

da sua engenharia você vai ver seus burros de carga você vai ver como como controlar os seus pratos problemas através da sua média de popularidade e da sua média de lucratividade isso de maneira prática para facilitar o seu dia a dia além disso você vai ter ferramentas que você vai poder buscar a nível de pesquisa então você vai poder indicar Quais são meus pratos problema quais são meus pratos estrela e automaticamente né de maneira simples você consegue visualizar cada um deles no seu cardapio então se você gostou dessa dica e quer participar de um treinamento

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