olá vamos começar Então nossa segunda semana da nossa disciplina de queijos especiais do curso de pós-graduação lá Cent higiene Ciência e Tecnologia de alimentos eu sou a professora Ana Cristina e nós vamos continuar conhecendo mais sobre esses Queijos especiais Então nós vamos conhecer nessa segunda parte da segunda semana a formação de sabor e a formação de olhaduras em Queijos Então vamos falar um pouquinho sobre maturação antes nós já sabemos que Queijos frescos são aqueles que estão prontos para consumo logo após a fabricação e os maturados são aqueles que sofrem uma série de alterações físicas bioquímicas
e microbiológicas quando armazenados so condições controladas de temperatura e umidade por um determinado tempo para o desenvolvimento de suas características sensoriais necessárias Então nós vamos falar muito desses Queijos maturados é um fenômeno complexo né Tem uma uma quantidade enorme de reações que vão acontecer microrganismos envolvidos enzimas envolvidas produzidas por esses microrganismos que proporciona o desenvolvimento de aroma Sabor e textura aos produtos finais durante esse processo Os queijos ficam em câmaras de maturação com temperatura umidade controlados mas também tem aqueles Queijos artesanais que vão ficar armazenados em locais bem mais criativos como Caver pernas né e
outros locais assim é importante controlar a temperatura e a umidade relativa para modular né para controlar Qual é a microbiota que vai prevalecer e reduzir a ação dos microorganismos indesejáveis maior parte dos Queijos são maturados em Temperatura variando entre 7 e 14º e umidade relativa entre 75 e 95% gente Olha que imagem Divina desses Queijos maturos Ness maturando nessa Câmara além do controle de temperatura e da umidade o ajuste do tempo de maturação é essencial para cada tipo de queijo apresente sua característica própria dessa forma o tempo de maturação vai variar de acordo com o
queijo e com as características que a gente quer alcançar pode ser de semanas ou até anos dependendo do queijo quanto maior o tempo de maturação mais intenso é o sabor por outro lado o menor tempo de maturação tem um queijo sabor mais suave e nós podemos mas não é só o tempo né tem outras variáveis que vão interferir nesse processo o que que acontece durante a maturação dos Queijos eh são três eventos bioquímicos principais a glicólise e a proteólise e a lipólise as enzimas que que fazem a glicólise proteólise lipólise são os que são os
precursores dessas reações provém de bactérias que são adicionadas como fermentos ou enzimas naturais do leite ou daquela Flora lática natural do leite que nós falamos na semana passada aquele que estava lá no solo passou pro leite pro animal passou pro leite que é utilizado como coagulante natural desses Queijos então na glicólise a glic vai ser é sobre a GLI a lactose vai ser produzida acidez e Sabor Porque vão ser produzidos ácido lático ácido acético e ácido propiônico a proteólise né nas proteínas quebra das proteínas vai alterar a textura Sabor e aroma são produzidos peptidos aminoácidos
e aminas e na lipólise que é sobre os triglicerídeos vai afetar aroma e Sabor são produzidos ácidos graxos Livres metil cetonas éteres e lactonas tá essas substâncias é que vão causar eh essas essas características de sabor e aroma no caso da da lipólise a glicólise consiste na Hidrólise parcial da lactose pela ação de microorganismos homo hetero fermentativos a partir que a partir da glicose impr produzem os ácidos orgânicos como ácido lático e outros compostos que são responsáveis pelo sabor lác característico e também acidez do produto essa reação de glicólise deve ser controlada tanto extensão quanto
velocidade para que a gente tenha um produto né o queijo adequado em sabor e textura Então essa essa fermentação da lactose não é assim não vai fermentar o quanto mais rápido possível Isso não pode acontecer tanto não pode acontecer que a gente controla a a temperatura para que isso não aconteça de forma muito rápida tá a temperatura temperatura é o que vai eh vai controlar a velocidade da da fermentação da lactose a proteólise que é hidró das proteínas em hidrolizados proteicos de diferentes pesos moleculares eh nós podemos chegar até a obtenção de aminoácidos Livres né
Mas normalmente liberam peptídeos que vão ah causar num determinado momento até mesmo sabor amargo em queijo vai alterar diretamente a textura o sabor do Queijos maturados Então vai vai o amolecimento Inicial se deve a Hidrólise da rede proteica pela ação das proteases e solubilização do fosfato de cálcio coloidal porque houve o abaixamento do PH pela glicólise a proteolise pode ser considerada mais complexa pois envolve diversas reações químicas e enzimáticas que são essenciais para o sabor e aceitação dos produtos responsável também pela liberação de peptídeos curtos que geram os gostos básicos importantes as características sensoriais percebidas
também estão relacionadas a origem e quantidade do leite utilizado na sua produção e ao tipo de coagulante empreg ligado paraa formação da coalhada ao tipo de cultura Starter né de fermento que são culturas né os microorganismos com bactérias mofo e leveduras Então tudo isso vai mudando as características sensoriais dos Queijos eh essas características sensoriais são são eh descritas como atributos de aparência sabor global e textura aparência né que vai influenciar cor presença de olhaduras mofo casa tamanho forma tal a o sabor global que é o salgado o sabor humam o azedo adocicado adistringente o amargo
amanteigado frut frutado frutado rançoso pungente e picante e a textura é é um atributo que envolve valiações avaliações relacionadas à adesividade a cremosidade esfarelamento umidade firmeza granulos viscosidade entre outros por exemplo na mussarela né falando de um queijo comum importantíssimo a textura porque a mussarela se ela se ela dependendo da textura e e até caracterizado pela quantidade proporcionado pela quantidade de gordura ela pode fatiar ou não fatiar que que é uma característica o fatiamento da mussarela a as características mais consideradas na aceitação e preferência do Consumidor são Sabor e textura tá a ól pode contribuir
significativamente pro desenvolvimento do Sabor e do Aroma do queijo Pois é considerada determinante pro grau de maturação que envolve a separação e a quantificação dos compostos nitrogenados então a proteolise vai ocorrendo durante todo o processo de maturação ela não é só na hora que produz ou só durante um tempo é durante todo o processo de de maturação e vai ao aumentando a medida que a proteolise vai ocorrendo vai aumentando a maciez do queijo então a partirda da proteólise primária vai desenvolver uma proteólise secundária que gera novos precursores de sabor como peptídeos curtos e aminoácidos que
podem interferir de formas positivas ou negativas Então você primeiro quebra as proteínas em pedaços maiores em peptídeos maiores que é uma proteolise primária e e depois Esses peptídeos são quebrados em pedacinhos menores até mesmo em aminoácidos né peptídeos curtos e aminoácidos que nós chamamos de proteólise secundária isso tudo vai interferir nas características sensoriais do queijo as reações secundárias mais comuns são a descarboxilação a desaminação e a dessulfuração além de interação com carbonilas em determinadas condições via reação de ar e a degradação de strecker então Eh são muitas essas reações por isso vai ocorrer a interferência
a alteração de sabor e de maciez nesse queijo e vamos ver a relação da proteólise a formação do gosto mami as proteínas no geral nós sabemos que não apresentam gosto contudo a partir de sua quebra de sua degradação Quando libera PEP aminoácidos livres os gostos podem se sobressair vários tipos de alimentos e temperos contém grande quantidade de aminoácidos Livres liberados a partir da quebra de suas proteínas constitutivas Olha que interessante proteína não tem sabor quebrou passa a ter sabor Os queijos principalmente aqueles que passam por longos períodos de maturação são ricos em compostos que proporcionam
o chamado gosto mame o sabor do queijo maturado provém da presença de aminoácidos como ácido aspártico e o glutâmico e asparagina eles apresentam esse gosto mami o gosto amargo é percebido na presença de leucina tirosina valina lisina e isoleucina e a metionina e glicina Car dão um gosto Doce ao produto alguns aminoácidos como a metionina a glicina e a valina tem uma ação sinergista no gosto mam Então vai aumentar esse gosto mame e quando misturado com glutamato monossódico tá e a lipólise e as enzimas lipolíticas as enzimas lipolíticas também chamadas de descarbox leras São divididas
em dois grupos que são as lipases ou triacilglicerol Acil hidrolases né e as esterases também chamadas de carboxilases então a lipólise ocorre devido a ação das lipases que foram produzidas lá pelos microorganismos do fermento ou dos microorganismos naturais do leite eh que vão quebrar os lipídeos os os triglicerídeos em ácidos graxos livres que após esses ácidos ácidos graxos Livres serem liberados ou transformados em produtos secundários isso vai contribuir fortemente no Aroma e no sabor do produto final e quando a gente fala de lipólise realmente vai alterar o sabor né e inclusive Queijos gordos são muito
mais saborosos as lipases hidroliza substratos de cadeia longa preferencialmente maiores do que 10 carbonos e também pode hidrolizar eh eh substratos de cadeia curta e média já as esterases né for foi o outro grupo né que são as lipases e as esterases que são as enzimas lipolíticas são capazes de hidrolizar somente substratos de cadeia curta e média menores do que do que 10 carbonos e qual que é o impacto das lipases na indústria laticinista gente a gordura do leite é secretada em uma única estrutura que é o glóbulo de gordura que nós já já conhecemos
que é um núcleo composto por aproximadamente 98% de triacilgliceróis com três camadas de fosfolipídeos e proteínas com diâmetro de cerca de 4 mic podendo variar de 01 a 10 São envolvidos por uma membrana essa membrana nós falamos ali de três camadas de fosfolipídeos né então esses fosfolipídeos são fosfatidilcolina fosfatidil tanol Amina fosfate d nitol fosfate decina e a esfingomielina além de gangliosídeos colesterol proteínas E glicoproteínas então tá tudo isso na membrana dos glóbulos de gordura aí processos físicos como formação de espuma agitação a homogeneização vão romper as membranas dos glóbulos de gordura né a variação
de temperatura a ação de enzimas também tudo pode atingir essa membrana e romper essa membrana e as enzimas lipolíticas vão V ter acesso então aos triacilgliceróis que estão dentro do glóbulo de gordura que estavam protegidos por essa membrana Então olha só nessa figura então nós temos a membrana formada dos fosfolipídeos lipoproteínas colesterol esfingomielina enzimas metais e tal no interior tem tri glicerídeos diglicerídeos monoglicerídeos ácidos gros carotenoides e as vitaminas A e e k que são ligadas ao glóbulo de gordura quando quando essa camada é rompida o que que acontece as enzimas lipases esterases esterases elas
podem atingir esse interior e atingir os triglicerídeos tá a gordura do leite é a mais complexa encontrada na natureza e os triacilgliceróis presentes no interior dos glóbulos de gordura possuem mais de 400 ácidos grassos diferentes Olha a complexidade dessa dessa gordura os produtos da lipólise do os triacilgliceróis né são os ácidos graxos e os glicerídeos parciais de im monoglicerídeos Então os triacilglicerois triglicerides eles são eh quebrados em ácidos graxos de glicerídeos e monoglicerídeos as lipases que são produzidas lá por aqueles microorganismos psicrotróficos que se desenvolveram no leite cru que ficou muito tempo armazenado sobre refrigeração
elas são muito importantes no desenvolvimento do Sabor e aroma dos Queijos porque elas são adsorvidas pelos glóbulos de gordura e ficam retidas na massa do queijo Então como essas lipases provenientes desses microorganismos psicrotróficos ficam na massa do queijo elas vão promovendo a Hidrólise da gordura com liberação de ácidos graxos tá durante todo o tempo de produção do queijo todo o período de maturação inclusive de ácidos que são responsáveis pelo sabor picante rançoso gorduroso e até de sabão no produto esses defeitos esse defeito vai aparecer ao longo da maturação como no caso do queijo minas artesanal
produzido na Serra da Canastra sendo ainda mais comum em queijo de maturação prolongada como é mental gruer chedar Golda e parmesão gente por isso que eu falei quanto mais tempo o leite fica resfriado mais microrganismos são produzidos esses microorganismos produzem enzimas essas enzimas olha vão ficar vão ficar lá adsorvidas nos glóbulos de gordura vão ficar retidas na massa do queijo e vão provocar um monte de problema e de defeito no queijo durante sua maturação então melhor queijo para se produzir é melhor leite para se produzir queijo é o leite produzido no dia ou com o
menor tempo possível de maturação vamos falar de 24 horas e não de 48 como a lei permite hoje né Se possível obviamente Então as lipasas são usados para hidrolizar a gordura do leite melhorar o sabão do iogurte realçar o sabor do queijo e a Hidrólise da manteiga e do creme e acelerar o amadurecimento do queijo legal né Vamos falar como são formadas as olhaduras desejáveis em Queijos então nós falamos de sabor agora nós vamos falar das olhaduras as olhaduras são produzidas pela ação de bactérias propiônico de fabricação dos Queijos um dos Queijos mais importantes com
olhaduras de origem microbiana é o emental Além Deste tem diversos outros tipos de queijos similares distribuídos em vários países o svbo jaberg greve mdan contê bfor que são tipo exemplos de queijos com olhaduras mund mente famosos considerado Queijos estilo suíço que é o e mental então vários Queijos são chamados de queijos suíço tá Então olha só olhaduras desejáveis de fermentação propiônica e de fermentação aromática Dá para perceber a diferença muito bem né a fermentação propiônica produz né asos microorganismos que fazem fermentação propiônica produzem uma quantidade maior de olhaduras e maiores diferente da fermentação aromática que
tem um número menor de olhaduras e menores Olha que olhaduras divinas né de fermentação propiônica maravilhosas pra gente conhecer gruer o é mental tá quase na hora do almoço eu já tô com fome Olha que coisa mais linda Esse é mental Então vamos começar falando dessa fermentação propiônica em Queijos para depois falar da fermentação aromática Os queijos que são produzidos a partir da fermentação propiônica então tem a essas olhaduras grandes numerosas ovaladas e Os queijos ficam mais adocicados de aroma e de sabor suave Quais são os microorganismos principais por essa fermentação a propion bactério FR
de haich subs pressa frend de haich e a propion bactério frend r subespécie chmo que convertem o lactato de cálcio em ácido acético ácio ácido propiônico e gás carbônico e nós sabemos que é esse gás carbônico que forma bolhas vão estourar é que vão formar essas olhaduras maravilhosas ovaladas grandes e perfeitas nesses Queijos o ácido acético e o ácido propiônico contribuem pra formação do Sabor e do aroma esse tipo de fermentação é características dos Queijos Suíços como é mental Olha que queijo maravilhoso e a fermentação aromática como é que ela acontece na fermentação aromática Os
queijos apresentam um aroma manteigada com poucas olhaduras de de tamanho pequeno redondas ou ovaladas os microorganismos responsáveis por esse processo são outros são as bactérias aromáticas como lactococcus lactes subespécie lactes biovar medade de acetil lactes e o leuconostoc menz aneroid subespécie cremoris que fermentam um citrato presente naturalmente no leite resultando em Componentes variados como CO2 acetaldeído de acetil por isso aquele cheirinho aquele gostinho que aí no queijo de acetil inclusive ele dá aquele gostinho de iogurte também né Lembrando que o citrato no leite ele tá na na na proporção de 0,22% então ele é um
fator muito limitante na produção de aroma então para produzir um queijo mais aromático teríamos que adicionar citrato ao ao leite para que os microorganismos tivessem condições de ter uma de ter mais matériaprima para fermentar e desenvolver um sabor e aroma mais intensos bom nós ficamos por aqui né nessa nossa segunda semana falamos sobre a fermentação propiônica e fermentação aromática nos Queijos falamos sobre a formação de sabor e aroma e daqui a pouco nós nos encontramos na terceira semana para falar um pouquinho mais de queijos especiais até lá
