Pão de Queijo !!! Receita clássica de família !!! O pão mais brasileiro !!!

o Olá tudo bem sim Legends do canal chefe Mancuso hoje vamos para um clássico do clássico do clássico da Panificação brasileira vamos de pão de queijo pessoal olha só aqui desafio né Nós temos muitas e números recentes de pão de queijo eu quero mostrar é a receita que dá certo aqui para nossa padaria combinado eu tenho um carinho muito grande por essa receita que me foi passada por uma Senhorinha lá no interior de Minas Gerais na cidade de Pouso Alegre Eu trabalho com a empresa prática de fornos combinados e equipamentos para panificação E numa dessas

Convenções visitamos um mercado municipal e essa senhora nos passou com tanto carinho essa receita que eu divido agora com vocês combinaram Então hoje no Canal certo uma coisa o pão de queijo pão para cozinha vamos lá e antes de começar as receitas vamos fazer aqui uma prévia do que eu quero que vocês prestem atenção na receita Hoje vamos falar sobre o polvilho que é o ingrediente principal então preste atenção ali olha que eu comentar sobre o polvilho azedo e o polvilho doce Quais as quantidades por quê que um é a zero e tem a explosão

por quê que o outro é doce e tenha maciéis tá bom presta atenção nisso sobre isso caldario esse polvilho Porque que a gente não pode pular essa etapa por quê que é tão importante e escaldar o polvilho tá bom presta atenção na mistura dos ingredientes a mistura são os líquidos o polvilho e um ovo o queijo entra sempre no final pessoal não podemos misturar o queijo junto com a mistura que a gente está fazendo da massa e não tem que tomar esse cuidado aí e eu quero que vocês prestem atenção no forno sempre eu vou

pedir para prestar atenção no forno que ali que termina o nosso preparo Às vezes a gente passa dois dias fazendo um pão com fermentação natural e a gente é lá no forno então prestar atenção nas temperaturas bom então de como que o nosso produto vai sair do Forno Tá bom então agora vamos para esse vamos lá e vamos para os ingredientes do nosso pão de queijo pessoal vou falar com calma aqui todos os ingredientes para que a gente entenda o processo tá nós temos muitas formas de fazer o pão de queijo né é uma das

receitas Mais divulgadas no Brasil então eu quero mostrar como que eu faço como que eu sigo o processo para ter um padrão no meu pão de queijo tá isso começa por esse ingrediente principal aqui tá que é o polvilho eu tenho aqui nessa mistura aqui 250 gramas de polvilho 200 g de polvilho azedo e 50 gramas de polvilho doce chefe porque polvilho doce e polvilho azedo porque oitenta por cento do polvilho azedo e vinte por cento de polvilho doce vamos lá o polvilho pessoal ele vem da mandioca o rala mandioca seca e eu tenho o

polvilho para o polvilho doce a indústria rala mandioca deixa secar e no outro dia a gente já tem o polvilho doce tudo bem Beleza o polvilho azedo que ele passa por um processo de fermentação leva em média uma semana Então esse polvilho azedo é responsável pela explosão do meu pão de queijo por isso que ele cresce no forno o polvilho doce é responsável pela maciez se eu fizer um pão de queijo somente com o polvilho doce ele vai ficar um pãozinho bem macio com o miolo bem rígido o miolo que vai ter assim aquele queijo

derretido só que eu não tenho leveza nesse pão de queijo no caso do polvilho azedo se você fizer um pão de queijo somente com o polvilho azedo você vai ter um pão de queijo mais aerado sabe somente a casca quase e muito o recheio A ideia é essa que a gente coloque oitenta por cento da Explosão e vinte por cento da maciez tá deixando bem claro eu posso fazer um pão de queijo somente com o polvilho azedo ou eu posso fazer um pão de queijo somente com polvilho doce essa mistura nessas porcentagens vocês que vão

decidir Tá bom então tá começamos pelo polvilho tenho aqui 250 gramas de polvilho tenho aqui pessoal a base do meu líquido porque a base leite água e óleo chefe eu posso trabalhar somente com leite e óleo pode pessoal é uma características do seu pão de queijo tá a gente coloca leite e maciez a água crocância e o óleo pessoal pra dar uniformidade para que eu consiga formar a goma do meu pão de queijo tá aqui no caso a gente gosta de trabalhar com óleo neutro e o milho é muito melhor o óleo de soja deixa

um sabor que não é legal no pão de queijo Tá bom então aqui ó eu falo base porque você pode variar aqui tudo bem então se eu quiser trabalhar só com leite vai ficar mais macio ainda se eu quiser não trabalhar com leite trabalhar somente com água eu também posso tá no nosso caso nós vamos trabalhar 50 ml de leite 50 ml de água e 50 ml de óleo tudo bem o sal pessoal o sal tradicional normal ele já vai entrar aqui no seco Hoje nós não temos problema com sal porque não atrapalha a fermentação

tá o ovo é o responsável pela união do Polvilho do polvilho azedo e doce desses líquidos aqui quando a gente fizer é o que ele chama de escaldar o polvilho a gente ainda vai ter tudo muito seco quando eu entrar o ovo nós vamos ter a massa o pão de queijo é muito interessante pessoal temos que acreditar nesse processo aí tá E aí depois aqui ó foi a única situação que eu mudei a receita da Senhorinha lá de Pouso Alegre lá de Minas Gerais ela trabalha com queijo chamado Serra da Canastra é um queijo muito

gostoso e muito famoso lá como é difícil encontrar esse queijo aqui em Presidente Prudente eu substituir por uma parte de queijo meia-cura tá aqui nós temos 120 g de queijo meia cura ralado Grosso vocês não entendeu porque depois eu tenho aqui 30 g de queijo parmesão para potencializar o sabor do queijo aqui na minha massa de pão de queijo tá então da receita original é a única mudança tudo bem Espero que tenha ficado bem explicado aí agora durante a manipulação da massa durante o processo eu vou falando mais com vocês sobre esses ingredientes tá iniciamos

a nossa receita em e do Polvilho Tá o que que é isso causar né primeiro escaldaria colocar um líquido quente e que líquido que eu vou colocar aqui nesse polvilho com Leite a água e o óleo então eu vou levar esses três caras aqui para uma panela vou levar para o fogo levantou fervura eu pego e jogo aqui no meu polvilho então uma panela nós vamos colocar aqui o leite e a água e óleo a e agora nós vamos levar pro fogo estavam lá temos aqui então a fervura jogamos aqui no nosso polvilho e agora

vem com uma colher inicialmente e vou fazer essa mistura aqui ó com calma tá pessoal Se eu sair misturando tudo isso aqui vai embolar e eu não vou conseguir escaldar devidamente o meu polvilho tá com calma mexendo com a colher a gente pode colocar o sal nesse momento ó a e agora pessoal a gente vai mexer aqui o colher até esfriar esse pessoal aqui até eu consegui colocar a mão aqui tá coisa de Dois Três minutinhos vamos lá lá é muito bem já consigo colocar a mão aqui tá Agora a gente vai fazer assim ó

nós vamos pegar e ficar fazendo dessa maneira aqui ó esfregando esse polvilho para tirar esses grupos maiores aqui tá quê que a gente faz isso porque aqui dentro Ó tem polvilho que não vai receber temperatura e isso faz com que o meu pão de queijo fica indigesto então eu tenho que escal dar para que todo o polvilho que esteja aqui na mistura receba a temperatura desses líquidos tá ó vamos lá e também para mim a receita ficar com uma massa bem homogênea né ó e nós vamos escaldando afinando o polvilho e novamente muito bem Olha

que legal a voltou a ficar fininho tá então aqui a gente preparou o nosso polvilho para liberar a goma agora a gente coloca o ovo tá e coloca todo o ovo e agora o pessoal a gente começa a formar massa Então agora eu vou amassar Lembrando que esse processo não tem glúten então a gente não tem uma sova tá para desenvolver ponto de véu esse processo é sem glúten Então é só a mistura mesmo tá bom Ó venho com uma mão a outra fica sempre livre né para me apoiar e eu venho misturando agora essa

massa com força tá quem vai nos ajudar nesse processo aqui ó minha mão jeito que tá é a nossa terceira mão é a espátula eu venho tirando da minha mão o e venho continuando essa massa aqui ó continua marcando tá até essa massa que ficar homogênea acredita em um processo pessoal não vai precisar de nenhum outro líquido tá é só mistura mesmo vamos lá É nesse momento aqui eu já posso se eu quisesse sair para bancada ó a massa tá aqui a gente pode continuar a nossa só vamos dizer assim eu não tô atrás de

ponto de véu Mas eu posso fazer a mistura aqui na bancada ó tá deixa o queijo para o final aí eu vou explicar por que que a gente desse queijo no final vamos lá E aí olha aí pessoal que Márcia linda olha lá ó só o polvilho os líquidos e o ovo tá porque eu falo Só porque muitas pessoas pensam que é o queijo que dá consistência na massa e não a massa é uma coisa e o queijo entra agora porque que o queijo entra somente no final porque pessoal eu quero que esse queijo apareça

no forno eu não quero destruir esse queijo na mistura então por isso que a gente Halo ele no ralo mais grosso tá e eu quero que essas lâminas de queijo apareçam quando o pão de queijo tiver devendo a mente assado Tá bom então agora a gente abre a massa mistura essa quantidade de queijo aqui a e agora a gente só vai envolver esse queijo na massa eu não vou mais misturar para quebrar esse queijo aqui tá é só a mistura mesmo vamos lá e olha aí que delícia de massa olha lá ó o queijo aparecendo

tá ela não fica lisinha mesmo não é essa intenção tá E agora pessoal nós vamos fazer o que nós vamos dar um formato geralmente o formato é baleado né então eu posso fazer um pão de queijo pequenininho o a gente enrola e tá pronto posso fazer ele um pouquinho maior né que pessoal chama de Coquetel Olha lá eu posso fazer o tamanho da Veda tradicional 80 90 gramas o que a gente leva para o forno tá aqui nós vamos fazer um médio entre esse esse aqui eu vou colocar aqui na assadeira sem medida tá sem

pesar vou fazer pão de queijo desse tamanho aqui tá bom pessoal só lembrando uma situação Zinha sobre escaldar o polvilho lá atrás se você escolher fazer somente com o polvilho doce não tenha necessidade de escaldar tá você pode seguir a receita normal somente o polvilho azedo que eu tenho que colocar o líquido quente para liberar agora e vamos para a modelagem do nosso pão de queijo com a massa pronta o queijo tudo completo agora o pessoal a gente abre um cordão aqui ó com um pedaço da Márcia tá bem de leve para não rasgar ó

a e agora vem aqui com a espátula e faça as marcações ó tá então aqui ó eu não vou precisar da balance eu venho aqui cada parte dessa é um pão de queijo agora a gente vê enrolando hoje e vamos deixar aqui para colocar na assadeira Tá bom então nós vamos fazer esse processo com toda essa massa aqui vamos lá e os nossos pães de queijo estão boleadas agora nós vamos colocar na assadeira nós passamos um pouquinho de óleo bem fininha tá no fundo da assadeira nós bem fininho mesmo e agora a gente vai colocar

o pão de queijo ó nós vamos colocar pessoal uma distância que ele cresça e fique livre tá ó ele vai praticamente quase dobrar de tamanho Então a gente tem que deixar um espaço de uns dois dedos entre está vamos lá pães de queijo na assadeira agora nós vamos levar para o forno pessoal forno turbo tá eu escolhi aqui na padaria 160° quanto tempo de 20 a 25 minutos para o pão ficar pronto lembra que ele tem a explosão do polvilho azedo Então é isso que vai fazer com que o nosso pão cresça tá com o

nosso pão de queijo tenha a explosão no forno se eu deixar uma temperatura muito alta isso não acontece ele já assa e fica travado se eu deixava uma temperatura muito baixa não acontece essa explosão Então a gente tem que ter uma temperatura a baixa Tá no Forno de lastro da padaria a gente coloca 200 graus e de 25 a 30 minutos em casa pessoal forno doméstico nós temos que tomar cuidado porque cada equipamento um é diferente do outro então eu vou sugerir 200 graus tá em casa nos primeiros dez minutos a gente dá uma olhada

se o pão ainda não explodiu a gente precisa aumentar um pouquinho a temperatura se o pão ja Explodiu e tá curando nos primeiros dez minutos a gente tem que baixar a temperatura para que ele não fique pronto muito rápido tá bom Eu Vou sugerir então em casa também 200 graus e em casa é de 30 a 35 minutos para ele ficar pronto então vamos lá forno Turbo agora pessoal e no nosso pão de queijo saiu do Forno Olha lá que coisa mais linda né pessoal eu sei que eu sempre falo essa frase mas é que

para mim o pão alimento em transformação né a gente começa com polvilho ali seco coloca os ingredientes e a gente tem esse resultado aqui no final por isso que vai ser sempre lindo né Muito bem temos aqui então o pão de queijo já pronto olha lá que legal as o queijo né aonde está aqui do queijo por isso que ele entrou no final tá vendo esses raios aqui ó esses raios Dourados do queijo é isso aqui que eu quero mostrar para o cliente que vai queijo não vai essência de queijo tá agora a gente pega

um pão de queijo aqui ó dá para gente cortar e tá quente ainda toma cuidado né só olha que legal ó nós temos a maciez do polvilho doce e temos a fermentação do polvilho azedo olha lá tá isso aqui que a gente quer crocante ó o polvilho azedo tá e a maciéis do polvilho doce muito bem Podemos aproveitar agora e falar sobre os pães de queijo saborizadas tá assim eu quiser deixar esse pão de queijo aqui com algum sabor eu posso no momento que eu coloco o queijo ali na massa eu posso colocar ervas finas

eu posso colocar algum embutido né cortar a calabresa bem Picadinha e misturar na massa eu posso misturar meus da dela posso colocar música dela com pistache fica muito legal essa combinação eu posso colocar o salame aí a gente escolhe Tá qual a quantidade pessoal a gente tem que fazer a receita e testar tá a gente não tem uma quantidade exata para quantidade de massa do pão de queijo normalmente a gente usa Vinte por cento tá sobre a quantidade de polvilho porém é uma receita que dá para a gente arriscar um pouquinho mais deixar um pouco

mas saborizado tudo bem chefe a fazer recheado com goiabada por exemplo Como que eu faço pessoal pega esse pão de queijo agora daí a gente faz o recheio a gente coloca o recheio nesse pão de queijo agora tá não tem como a gente colocar o cubo de goiabada no pão de queijo que tem né Tem pessoas que fazem esse processo mas eu gosto de colocar a goiabada agora então daí a gente pega um saco de confeitar com um bico coloca aqui coloca a goiabada e sirva para o cliente tá a mesma coisa um requeijão cremoso

[Música] o e finalizamos mais uma aula aqui no canal chefe Mancuso hoje pão de queijo pessoal Olha lá que coisa mais linda ó Isso aqui é Brasil pessoal isso aqui é o clássico da nossa Panificação brasileira tá quero agradecer muito pessoal de Minas Gerais que com todo carinho nos forneceu essa receita aliás quero pedir para você sair de Minas Gerais se tiver alguma coisa errada com a receita alguma coisa que a gente possa agregar deixa aqui nos comentários para que a gente aprenda junto com você está quero agradecer a vocês por todo o carinho e

toda disponibilidade agradecer alguém pode o relógio de ouro aqui na cidade de Presidente Prudente e agradecer os meninos da padaria que me ajudam muito na gravação dos vídeos estou no Instagram@Chef Mancuso ou deixe suas dicas sugestões reclamações aqui nos comentários mesmo tá bom até o próximo vídeo grande abraço e um beijo outro tchau