Aula I 1° Semana

Olá nós vamos começar agora a nossa disciplina de Tecnologia de queijos especiais do curso de pós-graduação lato senso higiene Ciência e Tecnologia de alimentos eu sou a professora Ana Cristina Ferreira do campus Inconfidentes do IF Sul de Minas bom para que vocês conheçam eh a disciplina vou passar para vocês a ementa e o o conteúdo que nós vamos ver nessa disciplina na primeira parte na primeira semana nós vamos relembrar o histórico de produção de queijos como ocorreu a produção de queijos no Brasil quais as regiões de produção do queijo minas artesanal que é o nosso

queijo queridinho é aquele que nós damos mais valor que é reconhecido como queijo Mineiro realmente o flux ganama geral da fabricação de queijos que o que são Queijos autorais e queijos artesanais de origem e o mercado de queijos especiais no Brasil para a segunda semana nós vamos ver a formação de sabor em queijo e a formação de olhaduras em queijo Então nós vamos conhecer os princípios básicos da fabricação de queijos com fermentação propiônica e conhecer a fermentação a fabricação do queijo tipo mental os princípios básicos da fabricação de queijo com fermentação aromática E para isso

a fabricação do queijo tipo Golden na terceira semana nós vamos conhecer Os queijos maturados por fungos Quais são os princípios básicos da fabricação de queijos maturados por fungos azuis e para isso a fabricação do queijo tipo gorgonzola os princípios básicos da fabricação dos Queijos maturados por fungos brancos então com a fabricação do queijo tipo Camé na quarta semana nós vamos falar sobre defeitos em Queijos Como prevenir e como quais as causas dos defeitos e como solucionar alguns desses defeitos como resolver os defeitos que possam aparecer em Queijos para a quinta semana vou deixar para vocês

aqui vídeos de produção de vários tipos de queijo incluindo queijo ental queijo Golda que nós falamos deles mas o queijo minas padrão também e outros Queijos que nós fabricamos aqui no Campos Inconfidentes nós não eh não deixarei vídeos de produção Nossa aqui de queijos eh maturados por fungos Porque aqui nós não trabalhamos com Queijos maturados por fungos Então vamos começar a primeira parte da nossa disciplina conhecendo Relembrando né já que vocês todos têm o conhecimento sobre produção de queijos Como surgiu o primeiro queijo então segundo a lenda né segundo uma lenda foi um processo natural

de coagulação do Leite em que a massa foi separada do soro e moldada então alguns dizem que foram nômades que caminhando né estavam com seus cantis feitos de de de pele ou estômago de algum animal provavelmente de Camelo e ali o leite coagulou por causa do sol por causa das enzimas presentes naquele recipiente e também porque ficava balançando ali enquanto eles caminhavam enquanto eles cavalgavam e isso fazia isso fez com que o leite acidificar e depois separasse essa massa e o soro a palavra queijo vem de caseus que é do latim e atribui-se a Roma

a consolidação da fabricação de um queijo com normas de qualidade e técnica de produção era no Império Romano era um alimento Nobre e de pessoas nobres ricas com dinheiro a partir da idade média a fabricação de queijos finos ficou restrita aos Mosteiros católicos os monges eles também implementaram eh técnicas de higiene muito rígidas o que melhorou muito a qualidade dos Queijos produzidos e cada mosteiro tinha uma uma receita própria então que aí já começa a noção de queijo especial de queijo fino o que que seria esse queijo especial cada mosteiro com a sua receita própria

dava produzzi um um produto característico que as pessoas os consumidores reconheciam como sendo daquele determinado mosteiro e tinham suas preferências e também melhorando as noções de higiene fez com que esses Queijos tivessem uma durabilidade maior no século XIX aconteceu o grande bom do consumo do queijo porque a produção que era artesanal passou para Industrial nessa mesma época foi desenvolvido da pasteurização E com isso a qualidade do queijo melhorou muito porque o queijo passou a ser feito com leite pasteurizado e a durabilidade desse queijo Aumentou e no Brasil Quando que começou-se a fazer queijo Então a

primeira os primeiros registros que nós temos é ali pelo ano de 1536 quando chegou o primeiro rebanho de bovinos no Brasil Então esse rebanho de bovinos chegou pelos portos e foram passando pelo Estado de São Paulo e até Minas Gerais até chegar em Minas Gerais ao chegar em Minas Gerais eh essas esses rebanhos encontraram locais bons para se desenvolver que foi na Serra da Canastra na região do Cerro E ali começou-se a produzir o primeiro queijo eh que nós temos notícia no Brasil essa figura mostra para vocês eh ilustra né uma produção de queijo bem

antiga bem antiquada aqui até não é tão antiquado né tem uma tem uma forminha que tem uns furinhos ali em cima da mesa mas sem nenhum tipo de cuidado com cachorro por perto nenhum tipo de higiene aqui nós podemos ver essa essa figura eh como que era retirado o soro no passado esse tipo de tábua ainda existe esse tipo de tábua para retirar o soro ainda existe a eu tive uma aluna recentemente que a vó tinha uma tábua dessa para produção de queijo que é bem interessante Então ela tem uma canaleta essa é feita de

madeira tem uma canaleta que forma ali uma bica onde vai pingando o soro num baldinho embaixo e vai sendo pressionada a massa por uma pessoa fazendo força para retirar esse soro então uma prensagem a aqui é a mesma da a mesma figura da da figura passada no entanto já é uma fotografia e ela não é tão bonita quanto aquela figura aqui tem um homem de calças dobradas apertando a massa com os joelhos né quer dizer uma falta de higiene enorme com a manga do palitó ali encostando nessa massa parece um local bem sujo a a

tábua em que ele está não é tão bonitinha como a do desenho e vai pingando num balde bem sujo o o o soro e nesse latão enorme que fica do lado ali provavelmente foi feito o queijo e ele tá retirando a massa dali quer dizer não é uma visão bonita agradável então nós sabemos o a quantidade de contaminação que deve ter nesse tipo de processo aqui já mais adiantada essa foto o com laticínio já preparado com mulheres de cabelo preso elas usam aventais já usam uma Lira para cortar o queijo já tem piso um pé

direito alto nesse no nesse cômodo a o tanque já é um tanque que possui algum tipo de resina dentro dele para poder evitar algum tipo de contaminação então nós já vemos que tem muito mais cuidado aqui então é uma evolução para quem é um pouquinho mais velho ou assistiu o reprise dessa novela que chama o Cravo e a Rosa que tinham dois personagens que era o petruco e a Catarina aliás Essa novela é baseada numa obra de Shakespeare e o petruco e a Catarina o petruo ele produzia Queijos como a gente vê aqui nessa imagem

isso aqui é na década de 1920 que se passa essa novela e eles e nessa novela eles conseguiram reproduzir a forma que era feita numa das fotos tá ali o petruka Catarina e ele tá mexendo um tanque era uma panela Grande para quem viu a novela vai lembrar era uma panela bem grandona era um tacho de cobre bem grandão que ele mergulhava ali um pedaço do estômago ou da da vaca ou de boio ou de bezerro e quando ele mergulhava coalhava-se estômago dali que tava cheio de enzimas renina tá ali presente ele retirava esse estômago

para usar no outra num outra produção de leite aí essa massa coalhava-se e na foto de cima vocês vão ver que tem é uma folha de bananeira lá no canto da parede a folha de bananeira era o que ele utilizava para fazer a embalagem do queijo amarrava com uma corda para levar para comercializar na feira nas cidades Por que a folha de bananeira porque ela é bem geladinha e ela mantim o queijo resfriado mantendo então uma certa qualidade nesse queijo então representou muito bem isso é pra gente ter uma ideia de como Os queijos artesana

canais eram produzidos no Brasil Então esse é da década de 1920 e para que por que que a gente produz queijo além de ser gostoso a gente gostar muito de queijo ser uma variedade né grande pra nossa alimentação na verdade a produção de queijos é para aumentar a conservação do leite quando a gente faz o queijo vai durar muito mais do que o leite já que o leite refrigerado pasteurizado ele tem apenas 5 dias de de prazo de validade quando a gente faz um queijo a gente aumenta muito esse prazo de validade além de tudo

a gente concentra os componentes nutricionais desse produto deixando então o o queijo muito mais interessante paraa nossa alimentação como eu disse a o primeiro rebanho chegou no Brasil veio pelo Estado de São Paulo chegou até Minas Gerais e os portugueses começaram a fazer em Minas Gerais um queijo parecido com um queijo cham que é da serra da estrela em Portugal que é delicioso que eu já comi muito bom esse queijo da Serra da Estrela era um queijo parecido com o nosso queijo minas padrão que era que é prensado uma certa curado com aquela textura Se

bem que lá no na serra da estrela eles fazem o mais cremoso mais duro e com o outro com o mesmo teor de umidade teor de umidade parecido com o nosso Minas padrão eles começaram a fazer e a diferença para esse do queijo da Serra da Estrela pro nosso queijo era é o tipo de coalho utilizado Então essa elaboração artesanal do queijo paraas fazendas foi feito primeiro por aqueles exploradores de ouro eles estavam procurando o ouro levavam o gado e iam parando e criando ali pequenas Vilas onde eles construíam suas famílias e iam introduzindo seus

hábitos inclusive da produção de queijos Então esse queijo minas nosso ele foi baseado na técnica portuguesa da Serra da Estrela mas com variação ao do coagulante que é o nosso coalho o queijo da Serra da Estrela era fabricado é ainda com extrato de flores e brotos do Cardo é a flor do Cardo então é um um coalho vegetal de origem vegetal o Cardo ele é parente da nossa alcachofra só que por que que que nós não utilizamos a alcachofra PR porque paraa alcachofra florir Florescer pra gente tirar essas flores para fazer o coalho perde-se a

Alca chofra para cons e ela é um produto caro e então para os produtores compensa mais vender ao cachofra do que esperar ela florecer pra gente tirar as flores para fazer esse coalho e o queijo minas padrão ele é feito de coalho de origem animal na época era só de qual de origem animal que era a partir do estômago seco salgado de bezerro ou cabrito ou mesmo do boi depois e passou a ser feito com o coalho já industri lizado mas também com enzimas retiradas do estômago do bezerro e também produzidas por microorganismos que nós

sabemos que hoje existe essa é a flor do Cardo então nós temos uma variedade amarelinha e uma lilás e essa florzinha que produz o extrato desse coalho vegetal que vai ser usado nos Queijos Portugueses e esse essa figura de baixo mostra o estômago de cabra secando na França para fazer coalho então no caso aqui um estômago de cabra esse estômago aqui é mergulhado no leite aqui de leite de cabra Claro eh para fazer o queijo para ele coagular o leite formar a massa do queijo aqui mostrando para vocês queijo da Serra da Estrela ele tem

um selo de origem esse dop é um selo de origem e que isso faz com que ele tenha um valor muito maior é um queijo artesanal e e olha só esse queijo cremoso por dentro é uma das variedades esse outro queijo que tá embalado aqui que tem essa esse vermelhinho tá escrito serra da estrela e deop esse queijo é um queijo que tem a mesma consistência do nosso Minas padrão mas ele pode também ter uma consistência já muito semelhante ao do parmesão ele ser bem mais firme com baixo teor de umidade nosso minas frescal né

bem conhecido que também surgiu a partir desse queijo no entanto Minas frescal normalmente não é feito eh com fermento só em alguns lugares aqui nós usamos apenas coalho e acidulante e o Minas padrão que é o queijo conhecido de todos né que a partir dele é que surgiram os outros queijos no Brasil Mas qual que é o maior desafio na produção de queijos é produzir o queijo com as mesmas características todos os dias a partir de uma matériaprima completamente diferente nós sabemos que o leite cada dia chega com uma composição um varia no teor de

proteínas de gordura na acidez no teor de sais que vai influenciar muito a coagulação Então esse Leite chega diferente todos os dias mas o produto que tem que sair ele tem que ser igual todos os dias porque o consumidor ele comeu comprou comeu gostou quando ele volta para comprar o seu produto ele ele quer um produto igualzinho aquele que ele comprou no dia anterior ou na semana anterior por isso que ele voltou foi porque ele gostou Então como que a gente faz isso esse é o grande desafio da produção de queijos por isso que queijeiros

são tão valorizados no mundo inteiro não só no Brasil no mundo inteiro porque são pessoas que T um conhecimento são verdadeiros artistas que tem um conhecimento tão grande da produção de queijos que conseguem transformar um leite diferente todos os dias num produto igual todos os dias Então nós vamos ver qual é o esquema genérico da produção de queijos né de qualquer queijo pra gente lembrar que depois passar pros Queijos que nós chamamos de queijos finos ou Queijos especiais primeira coisa nós temos que selecionar o leite o leite não pode ter resíduo de antibiótico porque senão

não vamos conseguir o processo de fermentação porque vai matar as bactérias do fermento tem que ter um estrato seco elevado que quanto maior o teor de extrato seco total mais massa eu vou ter então o rendimento vai aumentar então estrato seco alto não pode ter presença de inibidores resíduos de cloro ou de formol ou de qualquer água oxigenada ou qualquer inibidor que possa impedir o desenvolvimento das bactérias de fermento selecionei o leite vou dar o tratamento térmico Lembrando que no Brasil obrigatório tratamento térmico de pasteurização que pode ser tanto a pasteurização lenta quanto a pasteurização

rápida paraa produção de queijos porém Existem algumas regiões em Minas Gerais e também agora no sul do país onde é permitido né mas em Minas Gerais que é a área mais comum permitido fazer queijo de leite cru porque tem aquele selo de origem que nós vamos falar deles depois então pasteurização ou rápid ou lenta para queija permitido dos dois métodos e quando fizer com leite cru só nas regiões permitidas aí mais cuidado ainda tem que ser tomado depois do tratamento térmico vamos paraa adição de cloreto de cálcio que tem a função de formar uma coalhada

mais firme mais compacta evitar a perda de sólidos no soro reduzir o tempo de coagulação e melhorar a expulsão do soro do grão de coalhada que é a sinérese fazendo então com que a a gente tenha um maior rendimento na produção do queijo adicionando é sempre o primeiro ingrediente né cloreto de cálcio de acordo com as instruções do fabricante Então tá lá no rótulo do cloreto de cálcio a quantidade passar terminando de adicionar o cloreto de cálcio vamos pra adição de fermento o fermento Vocês estão vendo que eu coloquei até na forma de um coraçãozinho

por quê Porque o fermento gente é a alma do queijo esse fermento é que vai direcionar a fermentação definindo aroma e Sabor ao meu produto é ele que vai dar as características especiais que nós queremos é por isso que o Queijos produzidos com Os queijos que são produzidos com leite cru tem essa permissão de serem produzidos com leite cru para preservar a flora natural que está no solo passa para pastagem da pastagem passa para o animal do animal passa para o leite do leite fermenta o queijo naturalmente e essa Flora microbiana normalmente é única né

naquele local ela é única ela é exclusiva e produz um tipo de fermentação muito especial que é o que acontece com o queijo da Serra da Canastra do Cerro do Vale das Vertentes e de Ará né dessas regiões onde são permitidos onde é permitido produzir o queijo com leite cru depois da adição do fermento nós vamos para adição de coalho para que que serve o coalho o que que é o coalo é uma enzima de origem vegetal ou animal ou microbiana faltou ali o microbiana que vai ajudar a formar a massa ou a coalhada né

Nós chamamos de massa coalhada rede tridimensional gel tem muitos nomes para aquela massa do queijo então qualquer um desses nomes está correto terminamos de colocar o coalho que é sempre o útimo ingrediente a ser utilizado porque após adicionar o coalo fazer mexer ali para distribuir bem não posso mais tocar no leite porque senão eu vou cobrar vou quebrar essa rede que tá sendo formada eh e tirando o soro dessa rede e com esse soro vão sair Os Finos vão sair eh vários os ingredientes estão ali as substâncias da composição do leite e vai diminuir muito

o rendimento do queijo Então adicionei o coalho ele vai agir por aproximadamente 40 minutos não põe a mão mais até que seja formada a massa da forma ideal ver depois de verificar o ponto da massa e ver que a massa está no ponto do corte vamos proceder ao corte o corte deve ser feito com liras horizontais ou verticais manuais ou em tanques automáticos e nós vamos verificar o tamanho do grão e o teor de umidade o tamanho do grão vai variar com o tipo de queijo com o qual eu quero trabalhar eh se for um

queijo minas frescal eu vai ser um um um grão de aproximadamente 1 cm de aresta né de todos os ladinos assim porque ele tem que reter umidade tem que ter mais umidade se for o queijo parmesão nós vamos cortar a massa e fazer as mexedura até que o grão consiga chegar ao tamanho de um grão de arroz isso faz com que não tenha umidad nós vamos ter um queijo de baixa umidade e o rendimento cai então para fazer um queijo de Minas frescal a gente gasta em média 5 5,5 l de leite para fazer 1

kg de parmesão nós gastamos em média 14 l de leite para fazer um queijo 1 kg de queijo minas padrão nós gastamos em média 10 l de leite Então depende do tamanho desse grão quanto mais água eu retiro menor fica o grão menor é o rendimento mas é característico daquele queijo após o corte da massa nós vamos fazer o tratamento térmico dessa massa e aí nós vamos determinar se é queijo de massa crua até 38 g de massa semic cozida entre 38 42 ou se é acima se é queijo de massa cozida que são temperaturas

até 53º C aí depende do queijo que nós estamos produzindo vamos fazer a mexedura que pode ser uma ou duas mexedura depende do queijo da sua técnica né da técnica utilizada pelo laticínio a mexedura tem a função de deixar o grão de coalhada no ponto correto pra gente proceder A enformagem então vai expulsar o soro do grão de coalhada até ficar o tamanho que a gente quer aí nós começamos a dessoragem primeiro é feita uma pré dessoragem em que nós eh tiramos retiramos uma quantidade do soro do tanque deixamos apenas uma quantidade de soro lá

para manter a massa quentinha na temperatura correta então só para cobrir essa massa e o restante do soro é retirado para ser utilizado ou para produção de ricota bebida lcta aquilo que for utilizar o destino que você decidir para esse soro e vamos deixando né vamos vamos eh compactar esse queijo eh no tanque fazendo uma pressão com placas nesse nessa massa para deixar bem retinho ficar mais fácil de proceder A enformagem então a enformagem vai ser em formas de diversos tamanhos formatos dep dependendo do do tipo de queijo que nós estamos trabalhando e não esquecer

de virar o queijo na forma para que todos os lados fiquem iguais tem que ter uniformidade nesse queijo procedemos a procedendo a enformagem nós vamos pra salga que pode ser feita normalmente é feita no dia seguinte Após uma pequena dessoragem desse queijo a salga nós temos vários tipos de salga aqui eh como eu falei que foi depois da enagem Então essa essa salga só pode ser ou salga na superfície que é aquela que a gente passa o sal em cima do queijo vai virando o queijo e passando mais sal que tem assim eh é é

fácil no entanto vai salgar muito a a casca formando uma casca mais grossa podendo ter trincas ressecamento e não vai penetrar totalmente nesse queijo porque não vai chegar até o meio dele ele se chegar até o meio dele você não come a casca e e a mais utilizada que a salga na salmoura uma salmoura 20% de sal em que nós mergulhamos esse queijo e deixamos o tempo necessário para absorção dessa desse sal quanto maior o queijo e menos umidade tiver nesse queijo mais tempo ele fica na salmoura agora existem outros dois tipos de salga que

é a salga no leite na massa que ocorre em outro momento a salga no leite é lá no começo do processo onde eu coloco o sal no leite e vou procedendo todas as outras eh etapas vou fazendo todas as outras etapas aqui do da da produção de queijo já com leite salgado a grande vantagem é que toda a todo queijo vai ficar com o mesmo teor de sal em qualquer partezinha dele é fantástico no entanto o sal atrapalha a formação da massa atrapalha o processo de fermentação e o queijo vai você gasta muito sal e

o e o soro vai sair salgado depois então dar um destino para esse soro é complicado já a salga na massa ela ocorre antes da enformagem então com a massa ou num sobre uma mesa ou dentro do tanque é colocado o sal ali misturado bem e depois faz a Enem formagem todo o queijo também fica salgado no entanto pedacinhos de sal cristaizinhos de sal podem ficar sem eh derreter sem dissolver isso vai fazer com que dá aquele aspecto de arenosidade e excesso de salga em alguns pontos da massa Então tem que tomar esse cuidado o

tipo de salga mais utilizado é o de salmora obviamente mas eh Laticínios bem pequenininhos utilizam muito a salga de superfície ou a salga na massa depois disso passamos para o processo de maturação caso o queijo seja maturado né que vai dar consistência o o teor de humidade vai chegar naquilo que a gente deseja dependendo do tipo de queijo porque vai ocorrer ali eh a a perda a dessoragem desse queijo eh vai ter a formação de sabor de textura e a formação de casca n Todas aquelas reações químicas que acontecem no processo de maturação e vai

então desenvolve as características do queijo mas nós temos também Os queijos que são chamados de queijos frescos esses Queijos frescos não passam por processo de maturação como acontece com o queijo mussarela e o queijo minas frescal que nós não precisamos maturar Então ele pode ser consumido rapidamente não precisa passar por aquelas um mês 2 meses até se meses como é o caso do parmesão Ok e esses Queijos eles têm classificações então nós temos uma primeira classificação que é de acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco por que que é o conteúdo de

matéria gorda no exato seco de gordura no extrato seco porque eu quando a quando eu falo de gordura no queijo levando em consideração a humidade vai ter uma variação nesse teor de gordura que o teor de umidade é variável no processo de maturação do queijo vai perdendo umidade quando eu falo de teor de gordura no extrato Seco não há variação porque o estrato seco vai ser sempre eh sempre o mesmo né durante mes durante a maturação Então ele pode ser classificado em Extra gordo ou duplo creme quando contém um mínimo de 60% de gordura gordos

quando tem entre 45 e 59 de gordura queijo semigo quando contém entre 25 e 44,9 de gordura queijo magro quando contém entre 10 e 24,9 de gordura no extrato Seco não gordura total né consider no 100% e desnatado quando tiver menos de 10% de gordura no extrato seco outra classificação é de acordo com o teor de umidade nós temos Os queijos de baixa umidade que é umidade até 35,9 que são os Queijos de massa dura como parmesão e grana de média umidade são os Queijos de massa semidura entre 36 e 45,9 como queijo prato Queijos

de alta umidade que são aqueles de queijo de de massa Branda ou macios que tem uma umidade entre 46 e 54,9 que é o caso do queijo minas padrão e Os queijos de muita alta umidade que são os Queijos de massa Branda ou mole que tem a umidade superior a 55% como o cotage e o queijo minas frescal teor de umidade altíssimo então só pra gente conhecer ou relembrar queijo Gran padano né baixíssimo te de umidade a gente vê pelas características queijo parmesão queijo prato então gente ó queijo prato se ele for nesse formatinho né

compridinho que é um paralelepípedo é chamado de lanche porque ele corta certinho aquelas fatin né de queijo lanche quando ele é redondinho queijo cobocó mas Ambos são Queijos prato e o queijo minas padrão o nosso queridinho que é o queijo que nós vamos falar muito dele ainda cotage e queijo minas frescal que são os Queijos de muita alta umidade mais uma classificação é quanto ao tratamento da massa aí a gente sempre ouve falar o que que ah esse queijo é de massa cozida esse queijo de massa cru o que que é isso lá naquele fluxograma

Geral de produção nós vimos que tem um momento que a mass que tem um tratamento térmico da massa e aí esse tratamento térmico que define se o queijo é de massa crua semic idou cozido de massa crua o tratamento da Massa é inferior a 38 GC de massa semic cosida o tratamento da massa entre 38 e 42 GC e o de massa cozida o tratamento da Massa é entre 42 e 57º c bom e que leite que eu vou usar para queijo ele tem que ser um bom leite de boa qualidade nós já vimos lá

que não pode ter resíduo de antibiótico que ele não pode ter e nenhum tipo de conservante de inibidor Mas ele também tem que ter baixa Contagem microbiana não ter microorganismos patogênicos a necessidade da gente fazer a pasteurização ter uma composição normal acidez dornic baixa entre 15 e 18 graus no máximo graus dornic isento de materiais estranhos de todos os tipos ser resfriado mais rápido possível ou processado mais rápido possível após a ordenha para evitar o desenvolvimento de microrganismos mesofílicos que dentre os mesofílicos estão os patogênicos né leite do dia para produzir queijo é melhor leite

que tem leite resfriado diminui o rendimento e causa uma série de problemas durante o processo de maturação por causa do da produção e desenvolvimento de enzimas pelos microrganismos psicrotróficos que vão se desenvolver é um leite que tem que ter boas características organolépticas e Como já disse para vocês elevado o teor de extrato seco Total bom nós vamos parar por aqui e nessa nossa primeira aula depois nós vamos continuar falando das análises que nós temos que fazer paraa produção eh de um queijo de excelente qualidade até a próxima