Parece que esse pão de milho é um sucesso entre os assinantes aqui do canal. Eu pesquisei, fiz alguns testes e acho que consegui chegar em uma versão caseira bem satisfatória: um pão macio, super aromático e com um miolo amarelinho. Vamos entender cada ingrediente, como substituir os aditivos químicos por insumos naturais, aprender a sovar, modelar a massa e os truques para conseguir assar esse pão no forno doméstico.
Continuando a nossa série que tenta reproduzir os pães de forma do mercado, que começou pelo Pão Artesano, hoje é a vez do Pão de Milho da Panco. Por que da Panco? Não, esse vídeo não é patrocinado, essa foi a marca que vocês escolheram como a preferida lá na aba da nossa comunidade no YouTube.
Pra começar, eu comprei o pão no mercado, eu nunca tinha experimentado ele. Como algumas pessoas disseram, realmente não tem um aroma forte ou artificial como de outros pães industrializados, isso é bom… Ele tem uns grânulos de milho na crosta… o miolo é amarelado e dá pra ver algumas poucas sementes de erva-doce. E aqui tá a lista de ingredientes que consta na embalagem, lembrando que os que aparecem em primeiro são os que entram em maior quantidade: Farinha de trigo… Ok Sêmola de milho… a gente vai falar sobre ela Açúcar… Ok Ovo Abóbora, também já vamos detalhar isso melhor A glicose de milho, que tem uma função parecida com o açúcar, que a gente já tá usando Gordura vegetal e Margarina são similares, então para simplificar, vou usar só óleo vegetal… pode ser milho, soja, o que você tiver em casa Glúten de trigo serve para reforçar a farinha, não tem necessidade aqui Sal Erva-doce E o resto são emulsificantes, conservadores e antioxidantes, que a gente também não vai usar ou vai substituir outros ingredientes naturais A receita rende 1 pão médio de 700 g, lembrando que tem a nossa planilha gratuita lá no site, se você quiser um pão de tamanho diferente.
O link está aqui embaixo na descrição do vídeo. Comece colocando 60 g de sêmola de milho em uma tigela de cerâmica A sêmola de milho é tipo um fubá, só que mais grosso… você consegue ver os pedacinhos do milho O fubá mimoso é mais fácil de achar no mercado, até dá pra substituir, mas não fica igualzinho. A sêmola acaba aparecendo no miolo do pão e… acho que deixa o pão um pouco mais leve Sempre que eu uso milho na receita, eu gosto de escaldar.
Aqui tem 60 ml de água fervente. Isso vai ajudar a sêmola a se hidratar e consequentemente deixar o miolo mais macio. Coloque na geladeira e espere alguns minutos até esfriar completamente.
Em uma tigela maior, coloque 350 g de farinha de trigo Adicione 7 g de sal 4 g de fermento biológico seco instantâneo 50 g de açúcar Não aparece leite nos ingredientes do pão de milho original, mas alguns dos aditivos têm a função de dar maciez para o miolo. Como a gente não vai usar aditivo, eu vou incluir 20 g de leite em pó Se você não tiver leite em pó, pode trocar toda água por leite comum, mas tem que ser o integral A semente de erva-doce aparece na lista de ingredientes. Precisa tomar cuidado para não ficar muito forte.
Eu vou espalhar só até cobrir levemente a superfície. Despeje a mistura de sêmola de milho hidratada… que não pode estar quente, o ideal é que esteja gelada Na lista tem um ingrediente curioso pra um pão de milho: abóbora Eu imagino que a abóbora aqui sirva como um corante natural, para deixar o miolo mais amarelinho Usei a abóbora cabotiá… é só picar e colocar no microondas uns minutos Depois, amassa com o garfo até virar um purê Vamos usar só 20 g e também é importante que esteja gelada ou no máximo em temperatura ambiente Aqui tem um ovo inteiro batido. O ovo substitui os emulsificantes da receita original Adicione 50 ml de óleo de soja E finalize com 100 mililitros de água gelada Não coloca tudo, deixa um pouco no copo… se precisar a gente usa Comece misturando só no meio, com uma colher Uma mão, segura a tigela e com a outra, vai pegando a farinha seca das laterais e levando até o centro Quando estiver mais firme, aperte com os dedos para misturar bem Limpe a tigela e transfira pra bancada Pode acrescentar aquela água que ficou no copo, mas só se sentir a massa muito seca Vou acrescentando ela aos poucos, com uma colher, pra não passar do ponto Eu gosto de deixar a massa levemente grudenta, o miolo fica mais leve.
Sove por 5 a 10 minutos: empurrando e dobrando de volta, sempre com o objetivo de dobrar a massa sobre si mesma Ela precisa ficar lisa, mas pode ser que ainda não chegue no ponto de véu. Embale em um saco plástico e leve para a geladeira por 15 minutos Aproveita para curtir esse vídeo, é só clicar no botão de joinha aqui embaixo Olha a diferença agora: dá pra esticar sem rasgar… Unte uma tigela com óleo, modele uma bola, cubra e deixe fermentar por 1 hora Uma característica desse pão de milho, é que ele é um pão de forma largo. Maior até do que a forma mais larga que eu tenho aqui em casa.
A gente vai fazer, então, um pão um pouco mais estreito. Para isso, eu uso a minha planilha de cálculo: você digita o tamanho da forma e ela te dá a quantidade de cada ingrediente. A planilha é grátis, você digita seu e-mail e recebe ela na sua caixa de entrada.
O link de acesso tá na descrição do vídeo Retire o ar da fermentação e vamos de volta pra bancada… pra fazer a modelagem… Coloque a parte mais lisa virada pra baixo, se estiver grudando, pode usar um pouco de farinha Aperte com os dedos formando um disco… ele precisa ter mais ou menos o comprimento da forma Pode abrir com um rolo ou com as mãos até formar um retângulo com pouco mais de 30 centímetros de comprimento Dobre as duas laterais para dentro… e também a ponta que se formou no meio Vai enrolando… dando uma leve pressionada a cada volta pra manter a superfície esticada Antes de terminar, traga as duas extremidades para dentro e dê a última volta Finalize selando bem a emenda na parte de baixo Unte a forma com óleo ou manteiga Coloque a massa modelada com a parte lisa virada para cima Aperte com os dedos para distribuir e nivelar dentro da forma Ficou um dedo abaixo do topo Como a crosta é bem escura, eu vou passar ovo batido com leite duas vezes, uma agora e outra depois da fermentação Cubra e deixe crescer por uma hora Se você tá gostando dessa receita, considera apoiar o canal e se tornar membro do Amo Pão Caseiro. Por um valor muito pequeno, você já entra na nossa comunidade. Sempre que um membro comenta aqui no canal, mesmo que for um vídeo mais antigo, eu recebo um alerta e respondo todos eles Além disso, os membros tem acesso aos novos vídeos do canal, uma semana antes de todo mundo.
Quando faltar uns 30 minutos para terminar de fermentar, ligue o forno a 180°C para pré-aquecer Pode deixar a massa crescer bem, esses pães sempre são um pouco mais fermentados do que o normal Passe mais uma camada de ovo E finalize polvilhando sêmola de milho Veja que cresceu até dois dedos acima da forma No toque, a massa demora e não volta completamente ao ponto original. Tá pronta para entrar no forno! Deixe assar por 30 a 40 minutos, até dourar bem a crosta Olha que cor linda ficou o nosso pão Já tira da forma e coloca sobre uma grade para não acumular umidade O aroma se espalha pela casa quando a gente corta… Por dentro da pra ver o amarelo do milho… e da abóbora é claro!
Antes de servir, não esquece de fazer uma foto do seu pão, postar lá no Instagram e me marcar pelo @amopaocaseiro Eu curto todas elas e ainda escolho a melhor da semana para entrar na nossa newsletter, um informativo com receitas enviado para mais de 75. 000 pessoas por e-mail ou Whatsapp. Se você ainda não é um dos assinantes, cadastre grátis em amopaocaseiro.
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