e vocês pensaram que eu cansei de ser chefe estava numa pior né querida por conta da égua doido se isso é estar numa pior e passar o dia inteiro fazendo bacon [Música] [ __ ] essa foi uma das aulas mais pedidas desde o início do cancet ser che bacon demoniada entendam eu não sou especialista na área de charcutaria não é uma área que eu me especializei não é uma área que eu fui estudei que nem eu fiz o churrasco americano a cozinha americana e o churrasco e a cozinha brasileira esse vai virar bacon maldito entretanto
eu sei fazer umas gracinhas e eu posso Dizer para vocês o meu bacon eu desenvolvi ele durante algum tempo estudei algumas coisas da charcutaria e bacon foi uma delas e o que eu percebo na maioria dos vídeos e dos cursos e das aulas é que os as pessoas não passam na verdade como se faz a cura adequada do bacon as pessoas enrolam enrolam enrolam enrolam enrolam enrolam enrolam e não falam então hoje nós vamos fazer um curso sobre proporções proporções de acordo com o produto vendido no Brasil com o sal de cura e com os
produtos porque não adianta querer fazer de acordo com o produto americano com o produto europeu porque ele tem porcentagens de nitrito e Nitrato absolutamente diferentes Então vamos começar antes de falar da Carne antes de falar do Bacon em si vamos falar sobre a cura seca o bacon é muito mais do que um corte de carne defumado que você coloca no seu hambúrguer bacon é um processo é um processo de uma carne suína curada aonde você vai defuma normalmente o bacon é feito com a barriga suína com toda a parte principalmente da lateral do porco lembram
quando a gente fez a porqueta que esse vídeo aqui pois é nós vamos utilizar a mesma coisa você vai pedir para o seu Claudemir aí da sua cidade o seu açogueiro para ele pegar a lateral do porco tirar a barriga juntamente com as com a carne das costelas e dis essa costela e aí você vai ter um padrãozinho perfeito para você fazer o seu bacon de barriga entretanto você pode fazer o seu bacon com o lombo onde você vai ter o bacon canadense você pode fazer com o pernil você pode fazer com a paleta você
pode fazer com as bochechas no caso com a papada que você vai ter aguan chale você pode fazer da forma que você quiser com a carne que você quiser vamos falar sobre a cura vamos Vamos falar agora sobre os processos de cura do bacon o bacon pode ser curado de uma forma seca ou úmida Eu trabalho com a forma seca a forma seca é você fazer a cura seca você fazer o o o o rub Seco passar nas proporções de acordo com a proporção correta na carne e deixar ela curar durante alguns dias para que
o nitrito de sódio Faça o seu processo no exesso molhado úmido você faz a cura e adiciona água para que ele fique submerso Por que que eu não gosto de fazer isso porque para mim isso a não deixa o bacon com o melhor dele ele perde muito das características do Sabor da carne suína Eu prefiro uma carne suína com gosto de carne suína na cura seca nós vamos utilizar o nitrito de sódio que é o sal de cura um o nitrito de sódio ele não deixa de ser um sal entretanto ele tem uma função química
de fazer exatamente o que a gente falou de não quebrar a molécula de Ferro ele é também um produto que vai conservar o seu alimento ele é um conservante natural e vai fazer com que o seu produto que vai ficar que era fresco e que vai ser cozido ou semic cozido não tem ações bacterianas Tá certo ruins então o sal de cura é necessário Bruno eu não encontra o saúde cura na minha cidade eu tenho certeza que você encontra no Mercadão da sua cidade nos lugares Aonde vendem produtos curados você vai encontrar se você não
encontrar tem a internet para isso entra na do Mercado Livre e compra essa mer que vai chegar na da tua casa [ __ ] que pariu aprende a se virar M então o nitrito de sódio ao mesmo tempo que ele te ajuda ele pode ser tóxico se usado em grandes quantidades normalmente para cada quilo de carne com a quantidade de nitrito que vem no sal de cura brasileiro porque isso muda muito de acordo nos Estados Unidos nós temos o pink South nós temos vários tipos de sal de cura que vem com concentrações diferentes do nitrito
no Brasil para você se manter em um estado abaixo do teto que seria no Brasil nós utilizamos normalmente 3 G de sal de cura por qugo do alimento mas aqui nós vamos fazer uma mistura básica um Hub básico que vai atender todas as suas curas desde o seu bacon ao seu Ice Bine que nós vamos fazer aí no égua doido ou o seu pastrame essa cura aqui eu desenvolvi para ser uma cura geral para que servir para todos os tipos de carne Então pessoal essa cura normalmente eu passo nos meus cursos pagos eu vou passar
para vocês porque eu sinto que eu tô devendo para vocês com cansei de chefe a gente deu um grande bum Aí no égua doido e o cansei de ser chefe entrou num Marasmo Mas isso não vai acontecer eu prometo para vocês que a partir de agora o cansei de ser chefe vai trazer coisas que vocês sempre quiseram aprender pra gente ganhar um biscoitinho Então vamos lá falar sobre as nossas proporções pessoal proporção do nosso ah hubby de cura o que nós vamos fazer nós vamos misturar ae que é sal e açúcar sempre é uma parte
de açúcar para duas de sal duas de sal para uma de Açúcar isso vai a partir de agora você vai fazer a quantidade de cura que você quiser quando você fizer esse processo 10% desse peso total você vai colocar o de sal de cura e dos temperos que você for usar você vai juntar todo esse Hub que você já fez de sal açúcar e o sal de cura que é o o tempero base você pode só usar ele você não precisa usar tempero nenhum se você quiser você pode usar o sal açúcar e o sal
de cura e fazer um bacon e fazer uma produção sua absolutamente neutra que é muito interessante para muito tipo de produção viu não acho que é não mas se você quiser temperar pega o peso total disso daí e 10 por C deste peso do HUB original você vai colocar de tempero E aí os temperos são seus eu vou te apresentar o meu mas eu quero que você faça o seu também adicione e coloque e retire aquilo que você acha melhor tente faça o primeiro Copie o primeiro mas no próximo Tente fazer o seu vamos começar
então para fazer a nossa cura básica nós vamos utilizar 400 g de sal fino 200 g de açúcar demerara e 60 g de sal de cura 1 Mas a partir daqui como eu falei para vocês 10% então se eu tenho 660 G aqui de cura eu preciso então de 10% de peso de tempero nós vamos utilizar então 66 G do nosso tempero então Anota aí o que nós vamos usar então pro tempero cansei de ser chefe nós vamos utilizar 10 g de alho granulado 10 g de pimenta Síria em grãos 10 g de zimbro em
grãos 15 g de mix de pimenta ou pimenta do reino se você não achar mix de pimenta Mas aqui tem vários tipos que eu adoro rosa branca preta 10 g de pimenta calabresa e esses últimos 10 g aqui nós vamos utilizar nos nossos produtos que são um pouco mais Ah pungentes então nós vamos ter que usar com bastante cuidadinho aí então vai ser mais ou menos nós vamos utilizar duas três folhas de louro vamos quebrar vai vai dar mais ou menos aí um um G 2 g nós vamos utilizar também aqui umas cinco seis Cravinhos
da Índia e nós vamos colocar também um pauzinho de canela que Eu dividi em dois aqui que eu vou quebrar vou colocar aqui e deu exatamente aí o que a gente precisava os 10 g e agora nós vamos bater tudo isso no nosso moedor se você não tiver um moedor bate no teu liquidificador mas bate aos poucos viu Mas sempre é bom ter um mozinho em casa ou um Pilão dá para fazer nos dois pessoal eu esqueci aquele um graminha que faltava era de alecrim fresco isso daqui vai trazer um frescor muito grande aí muito
mais do que o alecrim seco Então nós vamos colocar aqui 1 g de alecrim fresco somente as folhas os talos nós vamos guardar [Música] viu agora nós vamos misturar os nossos temperos a nossa cura básica igua e vamos remexer é mais fácil fazer um saco isso [Música] mesmo e aqui você tem cura tem me kg de cura meio Kg e pouquinho para fazer coisa para um bac com pau então PR fazer o nosso bacon del nós vamos utilizar a barriga de porco que claudy mandou pra gente Claudi Hum te amo minha flor de alfazema cheirosa
te amo lindo Claud me mandou pra gente Aquela barriga especial que eu falei para vocês Tá certo bastante carne um porco bem carnudo se for tiver muita gordura você vai perder muito Mat que você vai fazer você vai tá fazendo lardo Você vai tá fazendo gordura curada ao invés do próprio bacon do Bacon em si Então procure um porco procure alguém que te forneça uma barriga bem carnuda quando Claudemir tá dando pra gente aqui Aqui nós temos 4,5 Kg de barriga suína então Aqui nós temos essa belíssima barriga com pele viu gente você pode fazer
sem a pele Mas eu prefiro usar a pele pessoal diz ah mas demora mais não pega tanta defumação Mas eu prefiro porque eu não gosto do da minha comida Ultra mega defumada eu prefiro com uma defumação mais bonita que ele fique bacana isso daqui também é uma proteção pra umidade dele então eu prefiro deixar a pele então Aqui nós temos a barriga completa como eu falei para vocês nós temos a barriga e a parte da costela a quantidade de cura Total Nossa do Nossa mistura é 2,5% do peso da carne aqui eu tenho uma carne
com exatos 4,5 Kg Então os 2,5% vai dar 112,5 G 113 G vamos pesar E aí nós vamos continuar e agora que nós temos o nosso peso aqui as nossas 113 G nós vamos polvilhar em cima do nosso bacon dele todo todas as Covas a lateral a pele nós vamos passar por tudo não pode ficar nada agora que tá aqui toda passadinha tá linda nós vamos colocar em um recipiente nós vamos deixar na geladeira entre 7 e 10 dias 7 é o mínimo pessoal eu prefiro deixar de no e a 10 dias para ter certeza
que ele curou bem direitinho Lembrando que se você coloca ele no vácuo se você tiver sua empresa e tudo coloca ele no vácuo perfeito não precisa virar entretanto Se você deixar num recipiente ou num saco sem ser de vácuo como eu vou deixar agora todos os dias você dá a queda nele ou seja botou num dia no dia seguinte vira no outro dia vira no outro dia vira para ele curar uniformemente Tá certo e agora é só esperar curar logicamente a gente não precisou esperar 10 dias porque Claudi a minha flor de laranjeira já fez
10 dias atrás já fez para mim inclusive se você é da região de Campinas Claudemir tem a cura Claudemir tem a barriga ele só pedir para ele ele faz para você já deixa para você o bacon curado E te entrega o bacon curado só para você defumar ou cozinhar ou assar Lembrando que esse bacon ele não precisa ser defumado se você não tiver uma defumadora logicamente entra em contato com a King's barbecue a maior e melhor produtora de pites do país que também é a mãe da demona e da nossa de 16 e faça um
pit para você entanto se você não tiver Pit pode fazer no forno vai ficar uma delícia mas não vai ser um bacon defumado É [Música] lógico ignorante agora nós vamos dar uma bela lavada nisso aqui senão vai ficar muito salgado eu vou deixar eu vou lavar isso aqui em Água corrente durante uns 4 5 minutinhos você pode deixar ele submerso durante meia hora mas eu acho que perde muito gosto aqui eu vou lavar ele em Água corrente durante 4 5 minutinhos E aí nós vamos levar para defumar a 80 Ô cachorro desgraçado nós vamos levar
para defumar a 80º aí por mais ou menos 6 horas até ele atingir 65º [Música] internos e para defumar nós vamos utilizar a lenha de caqui que é a minha lenha preferida aí do mineiro da King of Lambs Mineiro Obrigado por essa lenha maravilhosa Se você precisar de lenha para defumação Com certeza a king of lames vai te oferecer aí as melhores do mercado no Brasil inteiro porque o mineiro manda para você [Música] e eu já tô bêbado o suficiente eu já não tô mais sabendo de nada e já passaram-se 6 horas a 65º Amanhã
a gente vai terminar porque me fizeram gravar desculpa eu já tô bem louco a questão é o seguinte depois que ele atingir 65º você vai deixar ele esfriar e vai levar pra sua geladeira pelo menos pro dia seguinte não corta no mesmo dia porque não vai ficar bom o bacon como qualquer coisa defumada a frio temperatura mais baixa precisa de um tempo para que as mol se agrupem e tudo fica gostoso vamos ver como é que tá eu não botei nem o som gente ol baixaria vamos lá [Aplausos] besta Digno nós vamos agora colocar na
geladeira colocar num plástico numa vasilha e amanhã nós vamos cortar e a gente vai gravar amanhã porque hoje estou possuído pelo ritmo da [Aplausos] cachaça e gelou de um dia pro outro tá ótimo é assim que precisa você pode deixar na geladeira não tem problema nenhum pode congelar mas não corte no mesmo dia deixa ele ficar bonzinho E aí nós vamos vamos cortar olha que coisa mais linda isso daqui linda e agora logicamente ti uma fatia umas duas fatias bem bonitas e eu vou fritá-las para vocês verem como é que elas ficam e é pra
gente provar essa [Música] [Aplausos] [Música] l [Música] the B gente se vocês soubessem o cheiro que tá essa casa Daniel vai me matar quando chegar mas não tem problema Olha isso aqui um pedaço Grosso olha como é que olha que coisa mais ó minha boca eu tô com minha boca tá enchendo d'água olha que coisa mais linda esse bico com a quantidade certa de sal de Açúcar dos temperos do sal de cura ele vai ficar no ponto perfeito ele vai depois de cozinhar manter a forma dele ele vai ficar cheiroso ele vai ficar gostoso ele
vai ficar no ponto de caramelização perfeito tá certo o cheiro Gente pelo amor de Deus [Aplausos] hum você sente o sabor de todas as especiarias que a gente colocou eu demorei para fazer essa receita porque eu precisava melhorar a minha própria receita as proporções para que tudo ficasse num ponto perfeito e eu hoje eu tenho muito orgulho dessa cura eu tenho muito orgulho desse bacon é uma matéria prima incrível do Claudemir que nos deu um porco conseguiu pra gente uma barriga desse nível F PR vocês da Carne a gordura o bac que você compra no
supermercado aqui esse tá num ponto que não é nem nem é bacon só que como a gente é gordo eu vou colocar um pouquinho de Maple syrup porque né aqui ó rapaz não tem coisa melhor do que bac com Maple me pariu aqui ó gordo é muito muito mais legal cara façam o seu próprio bacon faz defuma pega um pit lindo da Kings maravilhoso defuma obrigado por acompanhar o canalar isso aqui eu amo bacon bacon é vida e nós falamos na nossa apresentação lá no passado antes de lançar o cani de ser chefe que ia
ter bacon e aqui tô cumprindo uma promessa de quase 2 anos mas tá entregue e no sigam nas redes sociais @s Salomon Bruno e @chef Facebook Twitter Instagram e se você precisar desse de todas as outras receitas elas estão no www.cf.com.br se puder entra lá no apoia PC barc cchefe e dá uma ajudinha lá para nós e por favor dá o like assina o Sininho ativa o Sininho aqui embaixo comenta por favor compartilha porque senão o YouTube vai ferrar gente nas novas no nova lei do yoube do YouTube isso ajuda muito vocês não imaginam Por
favor nos ajude Tá bom Agora eu vou tenho uma quantidade absurda de bacon eu vou apitar tudo Vou banhar ele e a mim mesmo de Maple syrup vou me lamber e lamiro bacon Porque sim tchau can I in the Darkness
