Escurecimento não enzimático: Caramelização e Reação de Maillard

o olá pessoal tudo bem hoje nós vamos então para nossa quarta aula teórica onde nós vamos estudar reação de escurecimento não use marco tá dentro disso nós vamos ver ração demais lar e reação de caramelização bom então quando a gente vê alimentos com esses mais sobre uma carne tá bem grudadinha um chocolate o café torrado nós temos sim essas características desses alimentos tanta cor quanto o sabor ela nos trazem informações assim agradáveis né então como é que a gente consegue isso nos alimentos manda essas reações que a gente pode fazer a gente somente assim nós

vamos estudar hoje aqui a gente fala de escurecimento não enzimático o que que se o que que é isso conjunto de reações muito complexas e conduzem a formação de pigmentos pardos ou negros e modificações a dor em sabor às vezes isso é desejável às vezes tão desejado vou mostrar em subir um pouquinho mais para frente tá o escurecimento não enzimático pode ocorrer basicamente por meio das seguintes reações vamos ver hoje reação de maillard caramelização e oxidação da vitamina c a reações que provocam os conhecimentos nos alimentos elas podem ser tanto oxidativos ou não oxidativas a

reações que são oxidativa sou também a gente pode chamar de enzimáticos são reações em que eu preciso ter a presença de oxigênio e o extrato fenólico ou seja no futebol ele é catalisado por uma enzima chamada polifenoloxidase por isso obviamente que era chamada de enzimática e ela não tem um movimento de carboidrato já as reações e ativas ou não se mágicas sobrenome no de caramelização e ou na interação de proteínas lâminas com os carboidratos nesse caso aí seria a própria reação de mais larga e aqui nesse quadro eu tenho os três mecanismos não foram falados

de informações conhecimentos matemáticos e aí eu tenho aqui as características de cada um então por exemplo aqui o mecanismo de mailine eu não preciso de oxigênio só que eu preciso ter um h2 porque como foi falar não tem nenhum ele precisa ter ou não um ácido ou uma proteína temos aqui o ph ótimo em que ela funcionaria e o produto final que justamente da essa coloração são chamadas de milano dias já a caramelização você não precisa de oxigênio e também não precisa da proteína contém ph que ótimo já o nome desse produto final é o

caramelo a oxidação de ácido ascórbico ai sim eu já preciso da presença de oxigênio mas eu não preciso de uma gasoso temos bh de trabalho aqui e as moléculas finais a a chamadas de mila noivinhos essas reações né são responsáveis tanto pela cor sabor aroma desejáveis e também indesejados primeira vou começar a falando aqui então sobre a caramelização é uma reação que ocorre durante o aquecimento de carboidratos particularmente açúcares e xaropes de açucares quando você trabalha numa temperatura maior de 120 graus celsius você está acima do ponto de fusão dos açúcares e aí vai ocorrer

então a pirólise desses açúcares formado diversos produtos de degradação que tem alto peso molecular e são escuros esses são chamados paralelos o caramelo então é um corante marrom e com limitações é também um a gente que laborexame preparado através da pirólise se você já daqui mané do açucar marca as relações que são envolvidas aqui elas são pouco conhecidas e a continuação aqui sobre a caramelização é um processo utilizado industrialmente para a produção do corante caramelo em casa a gente também percebe isso né por exemplo quando a gente prepara uma calda de açúcar esse caramelo formado

ele possui uma estrutura que é complexa e ela pouco entendida mas o que o pessoal já sabe um composto intermediário que é a 5-hydroxymethylfurfural simbolizada pelo aquelas letras em hns se ela se essa reação não for controlada ela pode formar compostos amargos queimados e desagradáveis me manda a caramelização ocorre sem a presença de catalisador é que eu fiz então isso hackear inclusive uma temperatura maior a 240 celsius ai uma baixa intensidade de cor e isso a gente pode utilizar como agente flavorizante agora se eu já usa um catalisador a temperatura em que eu trabalho ela

é menor né 130 até 200 e é a que eu já consigo uma alta intensidade de cor posso utilizar o produto final como corante e além disso também como eu uso junto nas sais de amônio eu consigo caramelos mais escuro aqui então uma curiosidade né por exemplo a sacarose e ela açúcar não é usada para produção de aromas e corantes de caramelo aquecida em solução com a cida para produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas o gerente tipo cola e cervejas e vamos ver então como que seria em floração a gente sabe quem

tá da cerca de dez vezes o aumento o ph em 5.9 para oito ela pode também ser acelerado em condições muito ácidas ou alcalinas um a aqui perdão [Música] e o açúcar não é que eu estou utilizando aqui pode ser o açúcar redutor ou não ou não redutor tá é você simplesmente aquecendo você vai conseguir entrar o seu paralelo por falar em açúcares redutores e não redutores vamos ver aqui qual que é a diferença entre esses boas e nós temos então duas moléculas de açúcar reação a glicose e frutose ambos aqui são monossacarídeos quais são

as características dos monossacarídeos né eles são açúcares monoméricos ou seja tem uma molécula sol então temos assim bloquear frutose ea galactose e temos a glicose esses açúcares emissão vinagre e eles tem um sabor doce tá essas moléculas geralmente eles não são encontradas nessa forma aberta ela sofre reações de ciclização aqui embaixo tem a forma simplificada glicose ea forma cíclica da glicose mando por exemplo tem então a ligação da glicose e frutose são bons então eu tenho os sacarídeos exemplos disso são à lactose maltose e a a paródia que está sendo mostrada aqui nesse slide tá

esses açúcares dissacarídeos eles também são solúveis em água e alguns possuem sabor doce agora que eu já tenho os polissacarídeos polissacarídeos são cadeias longas nós já estudamos eles na aula passada então nós temos como exemplo o amido celulose esses daqui são insolúveis em água e eles não tem um sabor doce a agora quem vamos falar então o que que é um açúcar redutor precisa ter não com essas características quando ele se segundo essas moléculas estão na forma acíclica ou seguir quais estão abertos eles possuem um grupo carbonila é um grupo carbonila é um seducao dependendo

da posição de onde essa cadeira se encontra nós temos alguns açúcares são chamados de alguém né o casal doses em o asta pode ser uma cetona são as 7 meses e quando você passa da forma acíclica para forma cíclica esses açúcares ele não uma hidroxila do carbono anomérico livre tá mas então o que seria esse carbono anomérico é justamente esse carbono que continha a carbonila nos dois exemplos que eu tenho aqui então por exemplo se a glicose no caso ela é uma aldose já a frutose ela é uma cetose porque mesmo então que ao dose

porque ela vai ver essa carbonila aqui na conta é a função alguém já a outra porque é uma cetose porque ela vai ter uma lá o grupo carbonila aqui no carbono 2 e caracteriza uma círculo já que no próximo slide então eu vou mostrar o seguinte que os nossa carinha eles são depois é porque aqui a glicose na forma dna ea glicose na forma cíclica aqui eu tenho o carbono um o carbono onde eu tenho aqui a carbonila tá os envia aqui eu acabei de ver que essa imagem que esse hidrogênio aqui ele está a

mais não desconsidere esse hidrogênio e quando você fecha isso esse ó ga continua livre aqui no carbono a mesma coisa acontece aqui na frutose dela na forma cíclica eu vou ter aqui o maxilar aqui nesse cagona livre tá então esses não sacar edição e depois já os dissacarídeos depende a bom som redutores outros não por exemplo eu tenho aqui a lactose à lactose reparem toque é nesse carbono eu tenho esse o livre se eu tenho hora livre esse cabelo lá no médico ele vai ser um açúcar redutor já aqui na sacarose você pode reparar que

não possui o h livre na cintura então ele não é um açúcar redutor tá bom e são açúcares redutores então depois dessa explicação a gente chega à conclusão que todos os monossacarídeos glicose frutose e galactose alguns dissacarídeos presentes lactose ela é a maltose também açúcar invertido né aqui em seria uma sacarose e hidrolisada em glicose e frutose já o que é usar alguns não são redutores em sacarose ou já mostrei para vocês certo o amigo tá no amigo me engano teu amigo é um polissacarídeo somente a última glicose e vai ser redutora o que nela

vai ter um blog livre e agora vamos começar a falar um pouco da reação de my life em 112 o químico francês chamado o rhaylan observou que hora que ser uma solução de glicose com lisina a solução apresentavam uma coloração marrom a reação ela é bem complexa e ainda não totalmente elucidada pois pode resultar na perda de nutrientes é extremamente desejado em alguns alimentos como café cacau carne cozida com bolo pois confere o sabor aroma e cor características a estes alimentos em compensação não é desejável em outros alimentos como leite em pó ovos e derivados

desnatados e aí qual o resultado dessa reação de maillard são produzidos muitos produtos diferentes tiram conferir sabor e aroma ao alimento esse escurecimento na verdade é devido a produção de milão indígenas nós já comentamos no início da aula que são polímeros insaturados cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular ou seja maior a melhor dina mil à noite me desculpa mais intensa será a cor sempre essa cor pode variar de marrom claro até preto etapas da reação de malhar primeiro né eu preciso de açúcar e sido por isso que agora a gente

já sabe o que que é o açúcar redutor e eu também preciso ir aminoácido para quem não lembra os aminoácidos eles são as unidades estruturais das proteínas ii a passo da reação de maillard seria a formação da glicose lâmina o segundo passo é um rearranjo de amadori horizonte e o terceiro passo a formação do movimento que é a mila noivinho a primeira etapa da reação de maillard quiabo justamente a formação da glicosilamina eu preciso então comer o grupo carbonila livre da onde vem esse grupo carbonyl e ninguém o açúcar tá aí ele vai pensar com

o grupo amina livre e vem de onde dá o aminoácido ou dá para vim nós vamos passar por um intermediário então depois da junção desses dois por mim e mediar chamado base e depois essa será transformada na glicosilamina n substituída aqui então as reações né que acontece nesse primeiro passo aqui eu tenho ou açúcar essa molécula aqui está representado então só o grupamento amina do sr aqui e seria ou aminoácido na proteína depois então você tem um pompom a tradição de esses dois aqui sai uma molécula de água chego aqui na base e depois essa

base chifre vai acontecer uma sincronização aqui chegando então nessa micose lâmina é isso daqui resulta em produtos incolores e sem sabor produto tem maior poder redutor em solução alcalina aa e essa reação ela pode ocorrer tanto na presença de aminoácidos aminoácidos aí está nenhum livres ou nas proteínas as proteínas aminoácidos eles estão ligados entre si por ligações peptídicas que justamente uma ligação peptídica o grupamento amina ele faz parte dessa ligação só tem o que pode acontecer então a gente sabe que os aminoácidos tem cadeias laterais e essa cadeia lateral ela pode ser classificadas de diversas

maneiras algumas dessas cadeias laterais por exemplo elas são mais básicas ea lisina é um exemplo disso de um aminoácido mais básico o que que acontece com esses aminoácidos que são mais básicos eles possuem o grupamento amina adicional esse grupamento ele se está livre e por ele está livre ele pode então participar dessa reação de e ai lá outros aminoácidos e também em um grupo examina livre também podem participar por exemplo arginina triptofano e aí cidinha tá então aqui slides só para mostrar alguns exemplos de aminoácidos aqui que aqui a representação a deles e aqui mostrando

o que fora o grupamento amina que tem que ter para se caracterizar um aminoácido ele tem um segundo o grupamento aqui que tem né a minha podemos dizer que este grupamento amina que participaria então dessa reação de maringá segunda etapa da reação de maillard seria um arranjo de amadores esse nome é arranjo de amadora a gente dá quando o açúcar redutor que tá participando por uma cetose tá então ou seja eu pego a comigo eu pego a glicosilamina me desculpa tá trocado e foi gerado da primeira etapa vai passar por uma reação de isomerização e

vai chegar no final na se pôs a mina se tu açúcar redutor forma a dose a reação ela já acontece por uma outra via chamada rearranjo de hey alguma misturinha produto no final é um pouco diferente a gente chama ele de alguma mina eu vou mostrar pra vocês somente aqui ouvir arranjo de amadores tá então eu tenho aqui a menina foi formada na primeira etapa e aí ela passa por várias gerações como adição de h + e depois retira h + e aí você tem uma série e as finalização para você chegar aqui então o

produto final tá não se preocupe exatamente aqui com todos os detalhes dessa reação e a terceira etapa da reação de maillard é a etapa da formação do pigmento em cima do pigmento meu à noite a etapa de formação do segmento pode ocorrer por três vezes a delas se chama a degradação de estratégia onde ocorre a formação de compostos voláteis e conferem sabor e sabor característico de alguns alimentos bem clientes assim mas tem compostos intermediários como hms lembro dele a hydroxymethylfurfural e também é do thomas aqui então a por exemplo aqui na nós temos aqui a

o composto de amar porque arranjo de amadores quero mostrar nesse slide aqui dependendo se eu tiver trabalhando tanto o ph baixo quanto um ph alto você consegue chegar no final na mesma não ensina tá ok mais alto e as razões pelas quais estão se passa elas são um pouco diferentes dormindo a essa mudança do ph tá e aqui falando mais especificamente não é que é uma degradação oxidativa dos aminoácidos alpha de carbônicos conjugados formados a partir dos compostos de amadoras não está diretamente relacionada com a formação de pigmentos mais fornece compostos redutores essenciais para sua

formação e os aldeídos formados nessa reação contribuem para o aroma do alimento e promocionados a quinta almoçar um exemplo de começar a reação acontece tá aqui vocês então aquele composto de carbonílico ele foi mencionado no slide anterior e aqui eu tenho usar a lâmina que é o aminoácido o que que acontece aqui eu tenho uma função dessas duas moléculas leva a dois isômeros aqui esse número propriamente dito é o que vai continuar a reação e tem a retirada de um céu dois não foi comentado que tem a produção de arroz chego nas intermediário de sofre

uma quebra tá e aí aqui eu tenho esse a celta de as células celta veículo e aqui eu começo a perceber o início da percepção de aromas justamente por causa de quem justamente por causa do acetaldeído aqui tá e a cor aqui já começa também a cor amarelada aqui o que é chamar atenção para uma coisa a gente vai preparar doce de leite ou esse doce aqui que é bastante parecido com ambrosia nós usamos o leite e nós colocamos sacarose certo então a lactose é o açúcar que está presente não é ea sacarose e aqui

ó adiciona no doce uma pergunta que as pessoas vezes ficam em dúvida é a reação de maillard aí começa a acontecer esse doce será que qual é é que tá a sofrendo aí a reação né será que vai ser falar ou a sacarose em bom pelo que já foi explicado anteriormente essa reação de maillard ela está acontecendo com a lactose porque a lactose sim é um açúcar que ela tem açúcares que são redutores lá já a sacarose não possuem esse açúcar redutor uma reação está acontecendo na lactose e não na sacarose tá fatores que influenciam

a reação de maillard primeiro ph maior que 7 vai aumentar a velocidade a temperatura também quanto maior você também aumenta a velocidade aqui né atividade de água que também nós já estudamos se você tiver entre 06 e 08 favorecer a agora menor do que zero dois e maior do que zero nove também tem a inibição da um tipo de aminoácido nós discutimos isso né cadeias grandes e grupos principalmente os grupos caminho exatamente são os responsáveis pela reação de maillard o tipo de açúcar e ser açúcar redutor um os metais como cobre duas mais e ferro

3 eles catalisam essa reação e continuando aqui com os fatores que vão influenciar não o tipo do açúcar a taxa de velocidade da reação depende então da abertura do anel quanto maior o ph maior a abertura desse anel que você saber a galactose será maior que a manose que é maior que a glicose aptose ela é mais criativa do que a dose e os monossacarídeos são mais reativos do que o satanismo eu vou falar aqui rapidamente sobre a oxidação do ácido ascórbico porque é importante não ele é importante no processamento de suco concentrado de frutas

cítricas quando a compostos intermediários e participam das reações mais largo e ele pode ser influenciada tanto pelo ph né ou seja frutas com ph acima de 4 são menos suscetíveis a oxigênio sim você tem a presença de oxigênio maior velocidade de reação e se você consegue tirar o oxigênio do meio a velocidade da reação vai carne e embalagens metálicas também vão levar a um menor escurecimento tá então esse tipo de reação de oxidação do ácido cítrico ácido ascórbico é esse tipo de reação ocorre alimentos que sejam composta por ácido ascórbico e devem ser suficientemente as

e com ph na região de 2 a 3 mm após serem submetidos a oxidação o ácido ascórbico é transformado a dehidroascórbico e a serve dois prótons no meio ácido passando a dois certo pelo incerto econômico com dois grupamentos carbonilla que são esses dois aqui agora no curso para reagir chegando ao final da reação como o corporal tá e a eliminação aqui também viu co2 a estamos chegando aqui ao final né ah se quadro aqui é um quadro bem interessante onde aqui em mostra né são as três etapas da reação de maillard né aqui nesse quadro

aqui a gente tem o que classes de produtos da reação de maillard então aqui os produtos da reação de malhar e ela gera vários produtos e assim alguns deles contribui tanto parar uma e sabor e alguns deles estão sendo mostrados aqui nesse quadro tá eu peço para que vocês veem uma olhadinha aqui que é bem interessante que vocês saibam é isso assim aqui também só mais um quadro com algumas curiosidades não falando também da química do peru a reações que vão acontecer na peça também para que vocês bem rapidinho o que a gente já estudou

aqui vocês são capazes de interpretar né esse esse quadro aqui tá e por fim aqui um quadro mostrando a diferença de carbonização e bailar tá lembrando então que caramelização é uma reação que só vai acontecer entre os carboidratos ea reação de neymar ela precisa da presença de um grupamento amina invade dinheiro de um homem no ar a dilma eu tenho tá então aqui as diferentes ou para harmonização ir para a reação de maillard inclusive aqui no que diz respeito à fabricação de cerveja tá então é isso pessoal e qualquer dúvida é só entrar em contato

tá até mais e aí