[Musique] on se repose dans l'histoire avec des grands classiques qui nous ramène un côté très régressif et à cette cuisine française que le monde entier nous envie l'art de vivre à la française c'est le fait de choisir son produit de le préparer de faire les choses totalement esthétique puis on parlait si on veut faire de la cuisine moderne quelque chose comme ça il faut savoir d'où on vient et se connaître les bases de la cuisine [Musique] merci de nous rejoindre pour un nouveau numéro consacré cette semaine un sujet éminemment français la gastronomie c'est notamment ici
au château de valençay dans le berry que la cuisine s'est imposé comme un outil diplomatique redoutable mais avant d'en apprendre davantage intéressons nous à l'histoire de ce gars stern hommos ou l'art de régler l'estomac dont les deux ingrédients principaux ont toujours été le pouvoir et les influences étrangères c'est au milieu du xiv ème siècle que guillaume tirel du taillevent remettent au goût du jour un manuscrit anonyme est presque centenaire le viandier dans ce qui restera comme le premier livre de recettes le cuisinier des rois charleux 5 et charles ciss raconte par le menu son emploi
des peas et d'ingrédients exotiques rapporté à la cour par les navigateurs 15 133 et l'histoire culinaire passe à table avec le repas de noces d'or hideuse et catherine de médicis dans son trousseau la mariée italienne apporte avec elle la fourchette à deux dans les assiettes individuelles en faïence et un appétit prononcé pour les fesses d'un d'exception au xviie siècle la cuisine s'impose comme un instrument du rayonnement royal et se fait toujours plus fastueux sous la houlette du suisse françois vatel au service du prince de condé ce maître d'hôtel et pâtissiers traiteurs joue son honneur et
sa réputation au point de se suicider au maintenant d'un gigantesque banquet en l'honneur de louis xiv alors que la livraison de poisson frais ce fait attendre au lendemain de la révolution le trône laisse place à l' empire mais la gastronomie restos nous avec ces pièces montées spectaculaires antonin carême est salué comme le roi des chefs et le chef des rois devenant le premier à porter cette appellation avec l'évolution de l'impression c'est aussi la littérature culinaire qui prend son essor parmi les grands succès du 19e la physiologie du goût de brillat savarin dont un fromage et
une pâtisserie porte aujourd'hui le nom alexandre dumas lui compilé plus de 3000 recettes de son grand dictionnaire de cuisine parallèlement le restaurant se démocratise et ouvre la voie aux critiques gastronomiques pionnier du genre le journaliste grimod de la reynière publié en 1803 le premier ouvrage de dégustation l'almanach des gourmands presque un siècle avant la première parution du guide michelin au début des années 1800 le château de valençay devient un haut lieu de la diplomatie gastronomique sous la houlette du chef antonin carême et du propriétaire des lieux charles maurice de talleyrand pour nous en dire plus
je rejoins la directrice du château sylvie giraud six jours à venir avec nous alors racontez nous un peu la scène d'un banquet typique de l'époque ici est bien ici on arrivait déjà et on était déjà ému tout simplement par le dressage de la table qui part tout sa verrerie et ses décorations en mettait plein la vue et puis ensuite évidemment venez les le repas en lui même et les mets tout à fait formidablement dressé on pouvait imaginer d'ailleurs d'avoir à l'arrière un ensemble de pièces montées à la grande spécialité d'antonin carême antonin carême qui a
un vrai douze années au service de talent est effectivement donc on avait déjà dès le départ une envie une envie d'être ensemble une envie de partager aussi un un repas d'exception et les services à la française c'est aussi d'avoir un domestique derrière soi pendant comme enjeu pour pouvoir vous servir c'est ainsi qu'ils étaient habillés tout à fait ça faisait partie du service des talents périgord donc jaune et rouge il était donc placée à l'arrière et le soir ça leur permettait en effet de pouvoir redonner les informations importantes au maître de maison c'est ça parce que
les domestiques avaient l'oreille qui traîne pour tel rang oui disons que la gastronomie c'était une manière de deux gouvernements en réalité un les grands dîners donc faisait l'objet de toutes les attentions c'est là d'ailleurs encore aujourd'hui autour d'un dîner on traite voilà on traite des contrats on traite des conventions etc et donc à cette époque et bien des choses importantes se disait et c'était une nyer diplomatique effectivement d'entendre évidemment les conversations des uns et des autres alors on a parlé un peu de carême et de ses pièces montées racontez nous un peu les plats phares
de l'époque eh bien les plats phares de l'époque je dirais c'était d entre eux mais des choses qui étaient assez nourrissant aussi puisque à cette époque là car elle lui a inventé je dirais l'art l'art de la gastronomie ont sublimement fait le bout naturel et en même temps on le théâtre à 10 alors si giroud voici maintenant dans les cuisines du château racontez nous un peu ce qui se passait en coulisses pendant un repas comme celui qu'on imaginait là haut est bien en coulisses on a évidemment toute une brigade qui se met en place on
a aussi l'office des cuisines dressent les plats et avant tout la préparation qui se passe effectivement dans les arrière-cuisines on a ici a certainement voyez d'ustensiles notamment voilà des choses bien sûr d'époque et on pourrait parler symboliquement je dirais de cette petite c'est celle voyez-vous qui est en fait une faisselle pour faire les fameux chèvre 2 valence est très affinée et que l'on a conservé vous en avez des plus grandes de plus petit et bien entendu les accords mets vins étaient déjà à l'époque une des clés de voûte peut-être de la gastronomie surtout comme s'agissait
de délier les langues et faire parler les invités pour donner en de secrets d'état crois qu'on peut visiter les caves oui elles sont tout au bout de la galerie quels étaient les alcools de prédilection à l'époque alors à l'époque évidemment on buvait des grands crus un donc bordeaux bourgogne certainement le préférer à cette époque notamment par napoléon mais évidemment le champagne et tout ce qui est pour talleyrand le plus important c'est les 28 parce que les vaincus c'est aussi la fin du repas le moment où on peut discuter débattre oui c'est un moment de partage
c'est un moment que lui considéré très très important évidemment puisque c'était un homme de parole et je dirais que effectivement toujours aujourd'hui l'art de vivre à la française à ce n'est pas uniquement l'art de goûter c'est la globalité et donc le classement au patrimoine immatériel de l'unesco c'est ça c'est le fait de choisir son produit c'était vrai à l'époque de le préparer le mieux possible de voilà de de faire les choses totalement esthétique puis ont parlé et je remercie beaucoup merci si tu as raismes joue un rôle majeur dans l'exportation du savoir faire français c'est
surtout à auguste escoffier que l'on attribue la propagation de cette hégémonie culinaire au tournant du xxème siècle chef ultra créatif et restaurateurs de renom codifie modernise et professionnalise la cuisine française avant d'en faire une référence internationale une influence qui continuent à se faire sentir jusqu'à aujourd'hui dans les écoles de cuisine les plus prestigieuses c'est l'un des endroits où l'on vient appréhender le savoir-faire des cuisiniers français ces élèves de première année sont concentrés sur la technique du jour avec le plus tôt donc n'hésitez pas à appuyer de manière à faire votre rosas benoît nicolas meilleur ouvrier
de france 2015 leur enseigne la science de la pâte feuilletée le départ de tout cuisinier ferrandi passe par ses fondamentaux on cherche absolument à les sensibiliser sur cette culture et ce patrimoine qu'on transmet ce savoir faire avec des techniques plus modernes avec des outils plus moderne avec une des contraintes qui sont très différentes dans les réalités de travail au menu des travaux pratiques du jour pâté en croûte tarte aux fruits ou encore pithiviers une recette créé au xviie siècle c'est des plats qui sont assez assez vieux et qui sont reconnus pour pour être des plats
qui ont été travaillés et travailler et nous nous inscrire dans cette dans cette lignée de grands chefs qui ont travaillé tous ses plats ça nous fait extrêmement plaisir autre particularité de la cuisine à la française une discipline stricte pour obtenir une efficacité maximale chacun à des postes différents à travers la brigade est bas l'assemblage de tous ces posts bafé le bon fonctionnement de notre tp vous par exemple à des responsables pour les fourneaux pour aller plan de travail cette organisation en brigade quasi militaire a été théorisée est mise en place à la fin du 19e
siècle par auguste escoffier le grand chef a révolutionné la gastronomie française en la mettant au coeur de l'hôtellerie de luxe notamment ici au ritz de paris dont il dirige les cuisines dès l'ouverture en 1898 plus de 80 ans plus tard yves camdeborde y fit ses débuts comme apprenti considéré aujourd'hui comme l'un des piliers de la bistronomie française le chef se souvient avoir découvert ce qu'il appelle l'intelligence de la main hérité du grand escoffier où il y avait une quinzaine de cuisiniers avec un couteau et artichauts et qui tournait dans un silence de cathédrale avec une
maîtrise une précision d'une horloge suisse toute l'excellence qu'on peut maîtriser qu'on peut comprendre la haute gastronomie redescend je dirais dans les veines de notre quotidien pour sublimer la cuisine traditionnelle et quand on se reparle dans l'histoire avec des grands classiques comme un lièvre à la royale comme le béarnaise comme une sauce lie-de-vin qui sont puissantes qui sont putassière mais qui sont bonnes et qui nous font vraiment penser quoi voilà qui nous ramène un côté très régressif et à ste cuisine française que le monde entier nous envie ces recettes ancestrales ce savoir faire traditionnels de nos
chefs confirmés ou apprentis le sentiment d'être les maillons d'une même chaîne et les porteurs d'un héritage [Musique] et c'est avec tout notre soutien pour les acteurs de la restauration si durement touché par la crise sanitaire que nous referme ce numéro merci à vous de l'avoir suivi restait 2 sur france 24 [Musique] cette semaine le jeune chef d'orchestre raphaël pichon est l'invité du paris des arts ensemble nous irons visiter le coeur musical de la capitale la philharmonie de paris où il se produit régulièrement avec son ensemble kidman et puis une rencontre avec un ami de longue
date le peintre julien des montier le pari des arts de raphaël pichon a retrouvé très vite sur france 24
