Habilidades Básicas de Cozinha - UN1 - Vídeo 02

g1 oi e aí felizes alunos como vocês estão e hoje nós vamos entrar então a nossa segunda apareço aí da nossa disciplina habilidades básicas de cozinha e vocês vão começar a entender por que chama habilidades básicas hoje nós vamos falar sobre o perfil do profissional né e algumas funções que esse profissional pode ter dentro da cozinha e nesse vasto gamo que a gastronomia então é como objetivo né do de desenvolvimento de habilidades básicas nós vamos pensar o que que ele visa aprender sempre essas técnicas ele vive se atualizando em cima da sua praça em cima

da sua frente do que ele gosta se eu vou para lado da confeitaria ser outro lado da panificação se eu vou pular da cozinha quente lá cozinha fria ser outro lado da enologia né se vou pulado da graduação também então sem o vasco é assim é grande assim as opções de trabalho aí que a gastronomia e para você está o principal objetivo é o que é o desenvolvimento de técnicas né ea maneira de como manejar facas e utensílios bem como a correta utilização e higiene dos equipamentos trabalho assim como a manutenção do ambiente facilitando o

dia de dentro de um complexo chamado cozinha ou seja nós vamos desde o momento que a gente entrada no estabelecimento né colocar o nosso uniforme é nossa farda lá e enfrentar ali as nossas horas de trabalho dentro da cozinha manipulação da bancada higienização a ao uso do seu usa algum produto químico não vocês vão ver isso na disciplina de higiene e segurança né como manipular corretamente os alimentos a higienização das bancadas da cozinha né enfim e aí quando a gente vai colocar a como base aí né do perfil profissional de um bom para o final

do desenvolvimento desse profissional né nós vamos entrar sempre no quesito a qualidade né o que é qualidade né então qualidade é tudo aquilo que pode melhorar né tudo aquilo que pode ser melhorado no sentido mais amplo tá e aí dentro de qualidade que eu coloquei alguns itens né desempenho o que que eu tenho que pensar um desempenho eu como profissional gastrônomo dentro de um restaurante eu vou pensar aqui no desempenho de um prato de um serviço né quando o cliente chegar é como que vai ter esse desempenho né é ele vai ser bem recebido pelos

garçons né pelo gerente do estabelecimento não é o chefe de cozinha vai até a mesa conversar então assim qual que vai ser o desempenho estrutural assim como desempenho também da montagem de um prato né em segundo ponto as características que o que que vai acontecer é ele vai através desses e eu vou criar características esse meu comensal esse meu cliente vai começar a perceber local então ou seja ele vai começar a olhar que é o segundo plano então primeiro na hora que ele entra ele vai ver se o lugar é limpo higienizado né ver se

tá tudo ok né aí ele vai para o segundo ponto um exemplo sem imagina assim você entra no restaurante presta atenção nisso né higiene e segurança ele lá veia você entra no restaurante um lugar simples né mas o piso tá tudo limpo os pratos lá álcool 70 para você né álcool em gel aí para vocês gene zarr as mãos banheiro limpo okay perfeito e de repente você vai num outro que é um bebezão não vão falar assim que eles me fez sabe e aí você vai pensar no que e aí esse bufê fica bem na

porta do banheiro sem imagina que desagradável que é você chegar lá se servir né e tá na porta do banheiro ali aquela comida toda tipo foge totalmente do padrão né então essa segunda cara que a gente vai você vai observar a pintura nessa é a louça tipo seu prato tá quebrado né todos os detalhes se aqueles se celso toalhas tão bem limpas então vai ser essa segunda característica né o meu contato visual um pouco mais alegre né e aí vai vir o que a confiabilidade porque através ou ver o desempenho de eu ver a característica

eu vou ver a confiabilidade qual que as confiabilidade eu estou confiando né o seu cliente tá confiando que você vai trazer uma boa comida uma comida de qualidade uma comida totalmente segura para ele se alimentar né é a troca de confiança você vem entra no lugar onde ele já não foi agradável logo nos primeiros pontos ele já não vai confiar tanto na comida ele é sim será que eu vou passar mal depois né se você entra ver um o que que vai pensar vou comer aqui tranquilo não vai me acontecer nada né e aí vai

vir o que a conformidade ou eu vou aceitar g eu vou minha linda tá bem ou que eu não vou me alimentar bem né e aí a ver a questão é o outro ponto que a estética quer o que eu pedi um prato no seu restaurante né e o que que vai acontecer esse prato vai chegar então a estética se ela está tipo se ela me superou ou se está ok tipo assim tá dentro do que eu já esperava já imaginava né então aí a hora de você surpreender em qualidade né a pessoa fala assim

ah vai vim lá um cafezinho de repente vem três né veio um prato super bonito super bem trabalhado muito bem montado né a durabilidade como durabilidade de colocar alguns pontos primeiro se esse meu prato ele é vendável né que você o planejamento segundo se essa durabilidade desse alimento que eu trabalho ele é recompensador financeiramente ou seja eu consigo trabalhar com ele um a longo prazo né ea durabilidade também assim quando eu vou trabalhar mas aí para uma sobremesa que vou trabalhar com sorvete tipo o tempo de montagem dentro da cozinha até chegar na mesa do

cliente ele vai estar no mesmo prato como que eu vou fazer isso manter né então vamos pensar e durabilidade em três pontos né atendimento atendimento da em volta essa parte do garçom do come né nós temos o comente salão e comer de cozinha vocês vão ver sobre isso também então ele chegar lá entregar esse prato né ah o bom atendimento né a boa educação não é o bom comprimento né é então isso faz é um complemento dessa qualidade toda e para finalizar a qualidade percebida ou seja se esse cliente conseguiu realmente observar toda essa qualidade

dentro das as vendas a unidade de alimento nutricional né dentro do seu restaurante é da só padaria da sua confeitaria da sua cafeteria enfim a uma uma gama enorme aí ok então sempre pensar como o perfil profissional qualidade e coloca esses pontos sendo nesse sete pontos aí para vocês sempre refletir e pensar em cima de um prato em cima do sua do seu estabelecimento e aí nós temos esse detalhe um gastrônomo deve preservar a qualidade em todo o processo ou seja respeitar o mão produto seu modo de preparo saber gerenciar e coordenar com competência qualidade

no preparo higiene métodos de cocção e etc e excelência no atendimento ao cliente então todos esses fatores que a gente falou agora pouco fazem parte da percepção do cliente né então são fatores de extrema importância bom e o que é gastronomia você já sabendo então da qualidade do seu perfil profissional de como trabalhar e aí eu te pergunto o que é gastronomia primeiramente vamos vamos dividir gastronomia então nós temos lá gaster tá que significa ventre estômago nomo que é a lei né e aqui é um sufixo né de afirmação então é a lei do estômago

né então é a lei do seu ventre eu sei estão gastronomia significa isso mas diante disso o que que ela é né ela é alison culinária que compreende os métodos as técnicas e os procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e bruta com a natureza nos apresenta e apresentados de uma maneira que constitua prazer ao paladar à vista e o aroma é portanto uma maneira refinada de transformação alimentar ou seja a gente tem umas palavras diferentes para sensacional o que que é sazonal sazonal são produtos da época então ou seja

época de morango vamos trabalhar com morango época de manga vamos trabalhar com manga então sazonalidade né é alimentos de período vegetais em vegetal que é bom e tal época não é tao bom em outra época então fazer essas trocas valorizar esse alimento e isso com o pelo de uma forma refinada ao prato do cliente onde ele possa ter uma experiência que nós temos três pontos visão paladar e aroma então cê imagina enquanto o cliente está lá esperando aquele perfume no ambiente quando chega visualmente é o segundo ponto que vai chamar mais atenção e por final

que colocar no paladar não é na hora que ele fosse alimentar ele ter o prazer completo né então aroma visão e paladar e aí nós vamos entrar agora começar a falar um pouco continuando aí do nosso perfil profissional sobre a chegada de cozinha falei viu em outra unidade sobre auguste escoffier a sua no velho e cozinha e que ele começou a criar ali uma outra né dimensão profissional aí dentro da gastronomia e o que que é importante você saber como tá aí na no livro de vocês é que conta um pouco da história de escoffier

ele modernizou né ele é o pai da modernidade dentro da gastronomia ou seja ele pegou e reinventou ele começou a estruturar a cozinha da funções né a valorização assim gastronomia tem que ser aí também tem que ter um formato de linha de produção né e aí como que era de objetivo é da divisão era não limitar o conhecimento do gastrónomo dentro seu setor de cozinhas em mostrar que existem grandes saudades em cada função ou seja ele fazia um rodízio então lá nós temos lá praça fria a praça quente a praça lá há milhares vocês vão

ver aqui agora e assim ele fazia todos os cozinheiros girarem dentro dessas praças que é uma função que a gente tem até hoje chama turna por sinal ou seja o teu já é o cozinheiro que ele conhece todas as receitas do cadastro todas as ele é o que consegue trabalhar em todos eles é ele basicamente ele conhece todas as funções igual chefe de cozinha só que ele não administra cozinha e aí nós temos aí quando essa subir a quando teve essa divisão né por isso com fier né teve só essa época a quantidade aí de

funções né então aí os pontos clássicos de trabalho né então aí nós vamos começar o que chefe de cozinha então o que que nós entendemos por chef de cozinha chefe de cozinha nós entendemos que ele vai é administrar cuidadas passa né cuidar de todas essas funções nós temos aí é que vocês estão acompanhando aí que tem no livro de vocês também então chefe de cozinha ele vai administrar essa aí keep da função criar um cardápio criar pratos finalizar pratos né fazer a frente de salão se um cliente chama é ele que vai para dentro do

salão defender explicar esse prato né osso chefe osso chefe ele é a pessoa abaixo do chef de cozinha quando o chefe de cozinha não está por alguma ausência em específico quem vai assumir a cozinha tomar essa liderança é osso chefe né aí nós temos o cozinheiro saucier né saucier é o cozinheiro de fundos caldos e molhos ou seja esse cozinheiro ele vai fazer toda a base do alimento né vocês vão ver aqui comigo em habilidades como que é fazer um olho né o molho mãe os molhos básicos 5 molhos básicos né fazer um bom fundo

fundos e claro fumer toda essa tudo que envolve essa base de fundo calma qual que é a diferença de fundo cal de molho porque fundo não vai sal porque molho vaso não vai sal então vocês vão entender isso porque essa explicação base da cozinha tá e o sal se ele é essa base é o que vai fazer a pré-preparação de todas essas outras funções rossier ele é responsável pelos assados né pela pelo grelhado é ele vai trabalhar então com essa parte de carnes ali dp tudo que envolver grelhado e assado né aí nós temos o

grelhada que daí ele respondia root ser e o guilherme é responsável apenas pelos grelhados específico especialista em grelhados né aí logo em seguida nós temos também o cruzeiro tornando que eu falei agora há pouco que que tu não vai fazer então tunar ele vai conhecer todas essas funções cada e o que cada um é responsável ele vai conhecer o cardápio inteiro do seu do estabelecimento e ele consegue dar suporte um exemplo é o cozinheiro friture e faltou ele consegue assumir essa posição né ah o gabi manger faltou ele consegue fazer esse rodízio para lá a

tal praça precisa de um suporte né pela demanda de produção ele consegue o auxiliar também então tunar ele é o que conhece todas as praças dentro a de processo de aula prática a gente sempre trabalha com grupo turna porque a gente sempre fala aí eles têm que aprender vocês têm que aprender a trabalhar em equipe e conhecer uma cozinha por inteiro aí nós temos a função de garde manger garante uma sujeira é o responsável da cozinha fria então vai ser responsável pelas entradas saladas né é sopas frias os canapés né é um galo de mandioca

cuidar de toda essa parte aí nós temos um share o michele o fogueiro hoje é muito difícil ter essa posição dentro de um restaurante né tanto que a gente deixa bem claro ver rostos clássicos ou seja tão é lá na época da novela e cozinhe tá então nós temos observe que é restaurante que tem uma demanda muito grande de carne eles possuíam açougueiro dentro do seu próprio restaurante né hoje até de acordo com a vigilância nem poderia matar animal dentro de um restaurante é tão hoje poderia pode-se ter lá né o mal um restaurante que

tem um grande consumo de carne né hoje nós vemos em algumas casas de carnes especializados eles têm açougueiro mas o animal já veio já né limpo tal e eles só vão separar as partes né o chefe de confeiteiro ele tem a mesma função do chefe de cozinha a diferença é que ele vai trabalhar com toda essa parte de confeitaria né ali vai ter ele vai ter ajuda do bolão dinheiro que é o padeiro fazendo algumas massas específicas para confeitar ah tá então ele é como se fosse chefes com o chefe de confeitaria e vai ter

também essa subdivisões mateus para de rir né os os molandia turboland então é o padeiro eu quero fazer os pães e ele vai dar esse suporte por chefe de cozinha com algumas massas especiais também né tipo rosca doce né um exemplo né algumas coisas que possam necessitadas sua produção aí nós temos auxiliar de cozinha que é o que os auxiliares de praça então cada chefe ali de estação ele vai ter vários auxiliares né e temos a parte de auxiliar de cozinha trem só na parte de louças também né o chef de partie é o chefe

de partida é o chefe responsável de cada estação então cada estação tem um chef de partie né que é é o que na cozinha fria vai ter o chefe de gado de manjericão chef de partie responsável na de confeitaria vai ter um chef de partie de confeitaria né então cada praça vai ter um chefe de partida né e abaixo eu tenho de me chefe que o demi chefe é o que esses auxiliares direto quando esse chef de partie não está na estação que responde daí é o deve de mychef tá quer o quê que daí

o chefe de cozinha vai sempre nessas pessoas gente trabalha com chef de partie porque é as pessoas que o chef de cozinha sempre vai ter contato né é a própria é o dia da perguntar você olha como que tá tá um olho né como que tá tá o carne e essa pessoa vai dar seu retorno falando cinco minutos dois minutos né já está aqui para para a montagem do prato os cominhos os caminhos dentro da cozinha então é abaixo do dele chefe eles também é ou cozinheiros júnior nós podemos chamar tá então esses cozinheiros juniors

eles vão começar ali atrás vão ficar na parte de higienização é ajuda na manipulação básica que a manipulação de corte né e vai dar o suporte aos demi chefe ok aí nós temos os aprendiz que é o e aí embaixo de todos é onde todo mundo começa da cozinha eu brinco muito a gente começa lá na pia da louça lá no cantinho escondido lá e ali a gente vai escutando né gente começa aprender escutando o primeiro e a curiosidade do que ele de olhar e ver tudo aqui e ter essa compreensão tá e tudo tem

um início e nós nunca podemos achar que vamos chegar desde um restaurante dentro uma cozinha começando como chefe de cozinha a gente vai começar lá embaixo e vai subindo porque você precisa entender vocês vão ver como é importante essa compreensão como é difícil não é fácil porque se chefe de cozinha não é simplesmente um status dentro do é o setor que mais trabalha a pessoa que mais vai trabalhar que mais vai se dedicar ali dentro de uma cozinha né até brinco que casamento e chefe de cozinha são coisas que não combinam ou você casa ou

você trabalho né e é realmente isso porque tem que ter uma dedicação aí nós temos o cozinheiro poisoner né que é é de sopas tá aí nós temos o fruto e não sei que tu tem é francês que é a base é o cozinheiro para frituras e imagina você poder ter um cozinheiro somente para fritura nessa restaurante é hoje né pensando em módulos financeiros né não tem como vocês vão ver depois nós vamos para mostrar os povos modernos né na cozinha o que é o que a gente tem hoje tá o acúmulo de função né

não tem como ou então um intermitir é né que também é responsável por sopas ali o por tang que é responsável por auxiliar o entremetier né da parte de sopas o legume e que é responsável pelos legumes para auxiliar também a internet ler e o saco ter que é de charcutaria esse é um posto muito legal bares restaurantes possui porque principalmente hoje né é que faz muita charcutarias ter seu próprio o seu próprio embutido né isso faz uma diferença enorme na alta gastronomia os grandes chefes hoje aí do mundo eles têm essa função ele eles

têm é esse poço dentro da cozinha não não se usa mais esse nome né é mas é existe existe ainda porque como a gente tá nessa momento de sustentabilidade do chefs buscam sempre utilizar o alimento inteiro então você vai comer um embutido diferente né então isso é muito legal e uma maneira de você surpreender o seu cliente né o seu começar o como communard é a melhor função porque é o que cozinha para todos funcionários geralmente essa função tem risortes né é em em hotéis aí grandes aí que tem uma grande escala de funcionário que

a gente vai ter um cozinheiro somente para preparar a comida dos funcionários essa comida geralmente é feito com cardápio nutricional também é e geralmente utilizamos de todo algo um pouco é a maneira de alimentação mais uma alimentação balanceada e aí nós vamos ter o pai de ser rio pode ser rei o quê que é a continuação da confeitaria né então pode ser real que é feito daqueles petifures aqueles doces decorados né que eles bolos essa é uma função geral aí eu antigamente fora né que hoje a gente tem os parte seguir mas antigamente eles eram

separados então tinha o confesso e não é para dizer com confeitos ler ou seja é o era pode seguir detalhista o que trabalhava ali minuciosamente né o glacê quero que fazer os bolos decorados né aqueles bolos de casamento estrondoso de cinco andares lá todo decorado no glacê e a o de decoração né que aí ele também trabalha de uma maneira somente na parte de bolos e específico né e aí é basicamente então tudo isso que eu falei você vem nesse slide né tem aí e cada um com sua função né que nós temos aí a

brigada gastronômica chef para seguir só você poisoner né que ele lida com os peixes né a limpeza os michele que usa foguetes o rosto esse aqui é o que mexe com assados legume eram intermitir é não é que trabalham juntos thurman garde manger o chefe-executivo sul chefe a mulher a mulher foi assim mas você não falou esse nome ainda utiliza muito na cozinha moderna agora essa brigada aqui é bem próximo a uma cozinha atual nos dias de hoje né aí não só nós temos meta e chefe de fila garçom comida só me livre né e

aí na brigada moderna de todos aqueles nomes que ele acabou de ver a gente passa somente para isso né então nós temos o chefe-executivo né fala chefe executivo é sério de cozinha acabei de ver no slide chefe executivo meu deus que tanto de chefe é esse o chefe de cozinha é responsável por tudo do restaurante é o que faz girar ele responsável pela administrativo pela contratação por criação de cá dado pela compra dos insumos pelo contato direto ao cliente pelo contato direto ao produtor né ele é o que vai lá na hortinha do seu zé

escolher lá o produto que ele quer levar para o seu restaurante ele que vai lá lá no sítio da dona juvenília lá buscar lá o seu leite né natural então essa é a pessoa que eu estou contato direto com os clientes tá essa é a pessoa é esse chefe de cozinha ele é o que vai organizar ele vai ser o ponto máximo uma coisa muito importante do chef executivo um exemplo de um resort que tem vários tipos de unidades de alimento né restaurantes e bares enfim o sábio por todos geralmente o que diferencia cada unidade

de alimentos dentro de um resort vai ter um chefe de cozinha aí né que é o que você abaixa mas ele que vai fazer todo administrativo de toda a criação de cardápio disso de todas as unidades de alimentos ok aí nós temos chefe de cozinha o chef cozinhe é o chefe então abaixo do chef executivo quer como se fosse nosso chefe de cozinha né o nosso chefe responsável pela cozinha ou seja ele é o que vai comandar equipe porque o chefe-executivo ele vai ter o contato direto com gerente com os proprietários né ele vai tá

fazendo uma outra frente que o chefe de cozinha ele vai estar ali coordenam essa cozinha o tempo todo dedicado exclusivamente aquilo né ele junto com o chefe-executivo vai fazer os testes de cá data celebrar as elaborações os cadastros novos e vai deixar ali abaixo do chef de cozinha ouço chefe tem a mesma função da época clássica que é o que substitui chá de cozinha né quando o chefe de cozinha não está dentro da cozinha ele mesmo consegue também controlar e é treinado para isso tá são funções que é longo prazo vão surgir não é do

dia para noite que eu vou virar chefe de cozinha né vou me formar você chefe de cozinha e aí logo a gente vai ter esse questionamento chefes diária o chefe de área é praticamente chefes de parte a gente falou também da posto plástico então chefe de área o que que é igual a você acha que eu taria que a gente usa bastante né hoje né o chefe tem surpreendido bastante com isso ele é um chefe de área né então ele vai ter ali a sua praça onde ele vai fazer charcutarias né ele vai ser um

chefe de área então ele responsável por aquilo né e assim da cozinha fria cozinha quem só que ele hoje a gente utiliza esse nome chefes diário e os cozinheiros lynix né ou seja é os nossos deve chefe né se lembra e deve chegar aos nossos auxiliares de cozinha hoje nós colocamos de uma maneira geral como lime cookies ou cozinheiro por isso que eu sempre falo eu serei um eterno cozinheiro tá e nós vamos daí sempre auxiliar aí o chefe de área né o a pra demanda do chef de cozinha e aí vem aquele no minho

que tava ali naquele slide lá a mulher meu deus o que que é isso mais o nome é o nome que antigamente começou na época clássica mas hoje destaca muito ele é o organizador da cozinha quando tem os pedidos né mas chegando as comandas com os pedidos para na correria muitas vezes não não presta atenção né é acaba ficando muito corrido então um lugar o sol entrega para o aboyer essa comanda e ele vai marchar o pedido ou seja ele vai cantar o pedido para o chefe de cozinha para o chefe de cozinha saber o

horário que esse pedido foi eu vou na cozinha quanto ele tempo ele tem para produção e não esquecer um exemplo é o garçom chegou lá entregou para mim eu só olhar na cozinha ele vai lá tá lá assim para mim assim 2k real ponto mal passado ou amanhã vai gritar dentro da cozinha ele vai chamar a atenção para sua voz o chefe de cozinha automaticamente ele vai compreender isso e vai saber a praça já identificou também que ela tem que produzir dois cafés aí o chefe só vai perguntar depois carrega mesa tal aí o root

celular responsável pela praça vai trazer esses caras lá para ele finalizar o prato e vai chamar o garçom para entrega então vocês entender o amor é o que canta o pedido então vão mais uma vez só um lugar só entregou a comanda a sua mulher o apoiar vai chamar atenção mesmo assim quando tá muito barulho gente bate uma coisa para pegar mulher bate lá mas chama atenção lá toca a sineta e aí vai cantar lá o pedido então lá vamos escolher um outro prato duas macarronada italiana o chefe de cozinha já vai identificar o pedido

vai pegar comanda colocar na sua frente ali na mesa de montagem né e o a praça de massas vai preparar essa macarronada italiana e vai entregar para ele mas quando eu falo gritar e fala alto mesmo tá sem medo na cozinha temos que falar alto porque a gente trabalha com o alto barulho tá é para ter uma compreensão mais clara melhor então é de extrema importância olhar porque a gente coloca ele como organizador da da linha de pedidos e aí nós vamos falar aqui ó que considerando franco crescimento do mercado de alimentação fora do lar

e que os consumidores esse e eles estão cada vez mais exigentes o que você enquanto o futuro profissional nesse mercado deverá fazer para que ele para que seja o elo que intermediar a oferta ea demanda entre o mercado produtor eo consumidor poderíamos dizer que a prestação de serviço é um papel fundamental nesse contexto é aquilo que eu falei hoje na cozinha moderno nossa cozinha né atual quando temporânea o que nós podemos fazer diferença né nós somos o intermediário né nós somos a conexão entre o produtor eo consumidor nós que vamos trazer aquilo que eu falei

no início a qualidade né a confiabilidade a com nós vamos trazer essas ações para o nosso cliente dentro da gastronomia através daquelas áreas eu vou saber fazer tudo eu vou ser bom em tudo não serei hoje não tem como porque é muito vasto você vai escolher a área que você mais gosta área que você mais quer se dedicar né durante esses dois anos de curso e aí sim você acha assim eu vou ser bom nisso eu quero que essa área e isso vai ser a sua conexão com o cliente o produtor né ah eu quero

trabalhar com produto local eu quero trabalhar com confeitaria né então essa vai ser a sua ligação produção consumidor como dica vou deixar um clássico vatel esse é um filme que vale muito a pena é é um filme clássico né ele é com gelado e para de e uma turma é um filme muito bacana e ele mostra essa origem da gastronomia daqueles banquetes estrondosos né clássicos né enorme e que o chefe de cozinha na época ele não só cuidava do buffet mas ele cuidava das atrações das bebidas e de como que a loucura mesmo de uma

cozinha então vale muito a pena assistir tá é um filme aí que é assim comecei a fazer gastronomia tem que assistir esse filme tá então vale muito a pena recomendo depois vocês me deixem seus comentários lá nas atividades está espero que vocês gostem muito do filme temos as referências também todas aí para quem quiser explorar um pouquinho mais aprendeu um pouquinho mais né e é isso muito obrigado e até a próxima unidade