Aula de Tecnologia de Alimentos do dia 04/09/24

Bom dia pessoal vamos iniciar Hoje a gente vai finalizar o conteúdo da da terceira aviação para vocês amanhã a gente não vai ter a viu e hoje a gente vai fazer o seguinte a gente vai finalizar a parte de frutas e Natura e minimamente processadas e a gente vai eh iniciar a parte de frutas processadas e até onde a gente onde a gente chegar Vai ser o conteúdo da avaliação tá eh pelo menos a parte Inicial ali eu eu quero conseguir pass é professor a prova você conseguiu corrigir Oi a prova não terminei ainda de

corrigir a segunda Não mas aí foi B você ter perguntado eu ainda não terminei de corrigir a segunda avaliação mas até o início da semana que vem eu vou mandar para vocês lá no cless as notas parciais tá a média parcial com a nota das duas provas e das atividades nome por fav porque vai às vezes vai ter Gente ah já passei não vou não veio nem fazer a prova mas e eu mando a a partição para vocês até o início da sem como pessoal na aula passada a gente iniciou eu mandei aula gravada para

vocês a gente começou a falar dasas em Natura tá a gente não chegou ainda nos minim processad a gente vai chegar daqui a pouco e eh falando rapidamente a eu falei né uns exemplos Né deis que que a gente pode considerar como fruto com portala a gente falou da questão da do desenvolvimento fisiológico dos frutos e a questão da respiração né que o fruto mesmo após colido tirado da planta mãe ele continua respirando e isso leva uma série de transformações que podem levar à deterioração do fruto tá ou da alcala e a gente viu os

dois tipos principais seguindo o padrão respiratório que eram os frutos Prim Matéria Prim matéria então e a gente falou também das transformações que acontecem durante o amadurecimento dosos tá que a gente tem uma série de transformações por exemplo nos pigmentos eh nos carboidratos nos compostos fenólicos tá e outros compostos também pensando nisso né sabendo que Os Vegetais de uma forma geral eles são organismos vivos Eles continuam respirando mesmo com os colhidos da na planta mãe né eles são colhidos são Armazenados eles V parar ali né o a respiração deles então eles vão continuar tendo transformações

ali que podem levar eh naturalmente a senescência que é o apodrecimento daquele vegetal né pensando nisso né se a gente corre um vegetal e a gente tá armazenando Quais que seriam as formas que a gente pode ter de deterioração de de um vegetal qualquer que que vocês acham como que um vegetal ele pode a gente pode perder el alteração do PH é pode ter alteração do PH na naturalmente Tá mas do ponto de vista por exemplo Ah eu armazenei uma um vegetal na geladeira o que que pode acontecer com ele aí nã a gente pode

ter né deteriorantes como psicotrópicas a gente pode ter também vocês já devem ter esquece um tomate lá na geladeira um tomate maduro com tempo ele começa a crescer bolor dele né então a gente tem também contaminação microbiana tá e a gente tem Também tem algumas outras formas de de que pode e acontecer a deterioração do do Vegetal tá a primeira delas são as alterações fisiológicas naturais como eu falei para vocês o vegetal ele continua respirando mesmo após corido tá por ele continuar respirando inevitavelmente ele vai chegar no processo de senescência vegetal a gente não consegue

aqui pessoal reforçando que a gente tá falando de frutas e hortaliças em Natura Tá então você vai falar ah Professor mas se eu tenho por exemplo uma significa que se eu tenho por exemplo uma fruta em ela continua respirando ali não porque a gente já tem um fruto uma produto processado tá quando eu tô falando de frutas e hortaliças em Natura os processos fisiológicos eles permanecem tá durante a estocagem do dessa fruta ortala em Natura por conta disso é inevitável que as alterações fisiológicas levem à deterioração vai Acontecer tá o que a gente consegue fazer

é retardar um pouco isso tá a gente utiliza a tecnologia para retardar um pouco esse processo tá pessoal antes daa já mandei para vocês os slides e já mandei a atividade também do estudo tá eh outra forma de deterioração do dos vegetais são as injúrias mecânicas tá eh o que que acontece quando a gente tem uma injúria qualquer no vegetal que pode ser uma injúria acidental por exemplo a A fruta Tom uma pancada durante o transporte tá nesse caso a sempre que a gente tem uma injúria a a gente pode ter a gente tem na

verdade a produção do que é chamado de etileno de injura tá o etileno ele é um gás tá é uma substância gasosa que é considerado hormônio do amadurecimento eu falei isso na aula passada esse gás ele é produzido né de forma acentuada ou seja ele é produzido naturalmente mas quando a gente tem jura ele é produzido a mais Então tá sendo Produzida Aquela quantidade natural quando a gente faz a o ferimento a injúria é produzido a mass tá E aí aqui eu já adianto para vocês que a gente vai falar daqui a pouco no no

alimento minim no na frala minimamente processada que a injúria mecânica aqui ela pode ser acidental como eu falei para vocês por exemplo no transporte eh sofre um dano mas pode ser intencional então por exemplo quando eu descasco ou eu corto uma fruta para fazer um produto Minimamente processado isso também não injúria tá então tenham em mente que isso também vai provocar a produção de etileno de injúria no no vegetal tá como tem essa produção de etileno o etileno ele acelera os processos fisiológicos ele acelera o amadurecimento e acelera também o tempo que demora para chegar

na senescência então para apodrecer esse fruto tá então por isso que a gente tem a perda também e a outra forma é a deterioração Microbiológica tá eh que pode ser né Principalmente em frutas oralistas predomina bolores e luras mas a gente também tem ação de algumas Bas a gente tem a predominância de Boras e verduras por conta do que o PH dos vegetais geralmente já é um PH mais baixo tá tem algumas exceções mas geralmente já é um PH mais baixo e por conta disso acaba sendo já esse PH já acaba sendo seguro para questão

das bactérias tá ele consegue evitar alí o a multiplicação de Algumas bactérias mas acaba sendo suscetível a contaminação com bolores e rines tá Então a gente tem aqui essas principais formas de deterioração tá fras oras pessoal se eu perguntar para vocês assim qual que seria a melhor forma tá para conservação de frutas e hortalias em [Música] Natura seria a melhor a melhor a Melhor refrigeração tá a resposta certa é refrigeração não é congelamento não Écio aquecimento você já transformando em outra coisa não éo a melhor forma de conservar fruta e hortal em Natura é refrigeração

só que aí quando a gente fala refrigeração né ah não faltou mais uma aqui outra forma deção é a perda de água por desidratação tá então durante a estocagem a gente acaba tendo desidratação e tem Murchamento por essa perda de água também Professor Oi coloca uma fruta um vegetal mas na questão de frutas principalmente a que ela libera muito esse etilen se a gente coloca ela na geladeira a produção desse gás ela ela diminui o etilen ele é diminuído com a temperatura mais baixa só que o problema da banana na geladeira é outra coisa tá

que eu vou falar agora é se pessoal como eu falei para vocês a Melhor forma de conservar toal Natura é a refrigeração só que ah vegetais em geral Eles não têm a gente não pode seguir aquela faixa de refrigeração por exemplo até 10º tá temperaturas de geladeira elas não funcionam para todas as frutas e al falências a gente tem né em livros de na literatura que trata de refrigeração a gente tem tabelas que traz as temperaturas ótimas de conservação né para frutas e ortaliças eu não vou fegar que vocês saibam tudo Isso mas tenham em

mente que a gente tem para cada fruta uma temperatura ótima de conservação tá em alguns casos mesmo a refrigeração sendo uma boa forma de conservação ela pode ser um inimigo ali daquela fruta ou hortaliça tá por exemplo a banana não sei se você já tem costume eu já armazenar banana na geladeira tá a banana armazenada na geladeira a primeira coisa que acontece é que a casa preta tá e a gente não observa às vezes não fica tão claro mas Na PPA também tem algumas alterações alteração de sabor de textura esse fenômeno que acontece na bandana

armazenada na geladeira com temperaturas muito baixas é um processo chamado de injúria Pelo frio tá isso acontece em várias vegetais também então por exemplo tem vegetais que ficam eh escurecem mais fácil às vezes nem é escurecimento enzimático é alteração fisiológica ali no metabolismo que causa essa injúria tá por exemplo abacate coco se você bota Coco verde na geladeira a casca também fica amarronzada tá a banana também acontece isso eh batata batatinha batata comum a batata ela sofre um processo de quebra amido dentro da geladeira então a batata refrigerada por muito tempo além de ter a

questão de brotar também né Mas além da da brotação ela só que quebra do amido então acaba tendo a quebra do amido em açúcares menores e ela fica uma batata um pouco mais aguada então se Você usar ela para fritar geralmente ela fica mais encharcada porque ela tem menos amido que o amido já foi quebrado tá esse processo é um processo de injura Pelo frio mesmo assim o frio ainda é a melhor forma de conservação Só que cada fruto eala vai ter a sua temperatura ótima então por exemplo a temperatura ótima de banana para conservação

é 18º e n vai ter uma câmara fria a 18º em casa tá a gente tem ali uma geladeira que tá Trabalhando al em temperatura de refrigeração para produtor rural Alguns produtores rurais na própria fazenda eles têm câmara fria para armazenamento de banana tá eh outras localizas vão ter outro tipo de armazenamento Então o que se faz normalmente é utilizar refrigeração para aqueles a refrigeração comum né Para aqueles aquelas frutas e hortalicas que precisam daquela temperatura tá e geralmente eh flas e hortalizas que dependem de uma Temperatura maior quando é na produção o produtor vai

armazenar numa câmara fria naquela temperatura maior ou menor tá E em casa a gente vai armazenar a temperatura ambiente por exemplo no caso da ban tá el vai tentar consumir ela naquele período ali por exemplo a maçã eh Quem produz maçã geralmente estoca a maçã colhe a maçã estoca ela a 0 graus uma câmara fria a 0 gra Ela não congela porque o congelamento 0 G ser o ponto de congelamento da água e Lando a fruta tá E se consegue estender a vida de pratileira da maçã por bastante tempo com esse armazenamento a zer Então

seria a megma Por que que o frio é a megma a colega perguntou ali se o etileno da banana né a produção de etileno seria diminuída com a refrigeração é um dos motivos tá o frio ele acaba diminuindo o metabolismo da fruta e do da alcala então ele vai acabar diminuindo a taxa respiratória diminuindo a produção de etileno tá Acaba né por consequência ali também por ser a temperatura mais baixa diminuindo eh o crescimento de vários microrganismos ali como acaba funcionando para outros alimentos também tá então a gente tem essas consequências aí do uso do

frio certo e aí a gente também associa pode associar o frio com outras tecnologias né como a tinha falado da atmosfera modificada e como a gente tem respiração do Vegetal envolvido então respiração Envolve uso do oxigênio liberação de CO2 a gente já sabe ali que se a gente por exemplo tiver muito oxigênio disponível a gente vai ter facilitada porque eu tenho bastante oxigênio a fruta vai pegar absorve o oxigênio faz a respiração e ebero o CO2 tendo muita respiração eu vou chegar mais rápido na cência tá eu tô tendo o metabolismo acelerado então a gente

pode mexer nessa questão da atmosfera que Tá circulando ali o vegetal para diminuir essa taxa Respiratória também tá só que a gente tem que tomar cuidado que a gente não pode simplesmente tirar totalmente né o oxigênio e deixar por por exemplo uma atmosfera rica em CO2 que pode favorecer fermentação tá eh e a gente também não pode deixar muito rica em oxigênio porque pode acelerar o processo respiratório tá então o que a gente faz geralmente com a atmosfera modificada é tentar um equilíbrio tá aqui tem um exemplo que tá Mostrando né o cogumelo Zinho mas

o cogumelo não é nem fruta Nem hortaliça Mas é só para ilustrar para vocês a questão da atmosfera modificada eu já tinha mostrado essa figura lá na aula de embalagem tá aqui seria uma representação de três situações aqui essa primeira é quando a gente tem um filme aqui na embalagem que ele não tem nenhuma permeabilidade a permeabilidade dele não é seletiva então entra CO2 e oxigênio livremente ali então a Atmosfera não é modificada tá nesse caso eu tenho a respiração aqui facilitada ou ar a troca gasosa aqui é livre tá aí a gente tem uma

vida de prateleira geralmente eh baixo tá você tem a a senescência aqui da aqui eu tá um pouco mero mas eu vou considerar como se fosse uma fruta e ortala então você tem aessência dela muito mais rápida alto te de oxigênio baixo do CO2 porque o CO2 vai vai sendo produzido e vai Escapar se eu tenho também uma atmosfera muito pobre em oxigênio se eu tenho um filme aqui ó que evita a entrada de oxigênio mas retém o CO2 aqui aqui dentro então uma atmosfera pobre em oxigênio de 1 a 2% e rica em CO2

até 20% tá nesse caso eu favoreço a aerobiose que basicamente para fruta e hortala acontece fermentação a gente tem fermentação ali daquele vegetal tá a enid também não é interessante e também leva a alteração sensorial eh Nutricional e leva também a senescência e pea de qualidade do produto tá quando eu tenho uma atmosfera modificada otimizada então a gente trabalha com misturas de CO2 oxigênio e nitrogênio tá E aí a gente tem um equilíbrio aqui a gente tem que ter a atmosfera ótima né otimizada seria de 3 a 88% de oxigênio de 3 a 10% de

CO2 E o restante completado com nitrogênio aqui que seria um gás iné para completar ali o o restante tá nesse Caso a gente tem uma atmosfera otimizada tem um Seme mente pessoal que eh a gente não vai conseguir aumentar muito a vida de pratileira Tá segund ortala a em Natura a vida de pratileira é curta o que a gente consegue é aumentar um dois dias o que já é um ganho gigantesco para Quem produz comercializa fruta hortal em Natura tá se a gente tem uma tecnologia que a gente consegue estender um a dois dias pode

significar do Produtor conseguir Por exemplo mandar essa fruta hortaliça para uma outras cidades que ele não conseguiria antes tá então isso é um ganho enorme certo uma outra forma seria o uso de revestimentos comestíveis o revestimento ele é um tipo de embalagem né embalagem ativa eh que é são utilizados né materiais por exemplo eh polissacarídeos proteínas ou algumas ceras também tá eh para formar uma película ali naquela fruta e hortala Essa película acaba funcionando como uma uma barreira a trocas gasosas então para algumas frutas isso funciona bem para eh retardar um pouco a vida de

prateleira tá sei se vocês já observaram Às vezes você vai no mercado tem mamão e o mamão ele tá com a casca brilhante tá aquele brilho na casca do Mamão é um revestimento com cera de Carnaúba a cera de Carnaúba é uma cera né é uma base lipídica que ela é retirado da palmeira da Carnaúba e essa ca ela forma uma Película ali que vai proteger esse vegetal por exemplo de perda por e o transpiração perda de água e também o diminui um pouco a troca gasosa e portanto retarda um pouco o processo respirador é

mais utilizado esse recobrimento com ca de Carnaúba para frutas que vão ser exportadas em Natura tá eh Brasil exporta bastante manga melão mamão então é colhido a fruta naquele ponto de vez né que eu falei na aula passada que é o mínimo pré matérico Ali antes Dee entrar no pico que leva o amadurecimento tá então quando tem esse eh cole antes faz esse revestimento e consegue transportar em navios durante algum tempo né até chegar por exemplo em outros países tá e como a gente tem o etileno que é uma forma de acelerar os processos que

levam a deração uma das formas de a gente conservar fruta e oral assinatura é retirar de alguma forma o etileno do ambiente tá se eu tenho o etileno sendo Produzido naturalmente né aqui pensando não tanto na refrigeração que vai diminuir a a produção de etileno mas se eu tenho por exemplo tá lá estocado vai tá produzindo etileno tá a banana por exemplo estocada na na fazenda a 18º 18º apesar de ser uma temperatura boa de conservação pode ainda ter ali uma produção de etileno ou se não tem a cografia 18 vai dar a temperatura ambiente

tá produzindo etileno uma forma também que a gente conservar é tentar Retirar etilen Tá o que que a gente pode fazer pode ser feito o processo de renovação do ar dentro da Câmara de armazenagem Então você tem ali o ar com com o tempo ele vai ficando cheio de etileno que vai sendo produzido você pode fazer a circulação daquele ar renovação você tem um equipamento que retira esse ar e vai trocando tá vai renovando esse ar de dentro do ambiente ou então o uso de absorvedores deeno tá os absorvedores de atieno e são Substâncias né

são sais geralmente o principal deles é o permanganato de potássio que consegue puxar o etileno ali no ambiente tá vocês já devem ter visto por exemplo quando a gente compra tênis não vem uma bolsinha de sílica gel dentro do tênis aquilo ali é para evitar umidade a sílica ela puxa umidade do ambiente tá é o mesmo princípio o permanganato de potássio ele vai puxar o etileno ele consegue adsorver o etileno na superfície dele tá então são Utilizados por exemplo sachê de permanganato de potássio ou dentro das Caixas né de estocagem da de frutas ou pode

ser também dentro da própria embalagem mesmo de comercialização Tá mas é muito mais utilizado em [Música] caixas o transporte de frutas hortalizas quando elas precisam né de refrigeração é ideal que seja né em em caminhões refrigerados por exemplo Ah se você tá transportando banana banana dependendo Do local que você vai levar se você sabe que a temperatura ótima de conservação é 18º você tem um caminhão você como produtor T um caminhão é frigorífico consiga armazenar a transportar 18º seria o ótimo tá Seria o ideal para transporte dessas coisas que você acaba nesse nessa cadeia eh

ganhando também algum algum tempo de vida de pratil tá tudo bem pessoal então agora a gente vai começar a falar apesar de gente não entrar aqui num Slide de frutas e alfaras processadas a gente já começa a ter algum grau de processamento nas frutas e nas aalas tá o primeiro produto eh que a gente tem algum grau de processamento alguma intervenção intencional para transformar aquela assinatura em produto são os produtos de frutas localizas minimamente processadas tá vocês sabem por que que a gente chama um produto minimamente processado de minimamente [Música] processado exatamente tá eh a

gente pessoal aqui no produto minimamente processado a gente não significa que a gente vai ter por exemplo eh poucas etapas de processo tá a gente tem uma intervenção mínima que a gente provoque mínimas alterações no produto tá que ele seja o mais próximo possível do no caso da fruta e hortaliça em Natura por isso que a gente chama de processamento mínimo tá o produto minimamente Processado a gente tem pouca intervenção essa pouca intervenção Às vezes tem algumas etapas não significa que tipo é uma duas etapas tá tem alguns algumas etapas Mas é uma intervenção que

não causa alterações drásticas ela causa mínimas alterações da matéria prima tá por isso que é um processamento mínimo então aqui por exemplo ó se você observar um programa geral aqui de produção do minimamente processado ele tem muitas etapas até porque el gente Está considerando etapas de comercialização de transporte tá então vai eh tendo muitas etapas mas o que que é importante aqui é importante a gente saber que a gente vai ter né eh essas etapas iniciais de colheita transporte seleção a gente tem no produto minimamente processado principalmente né no caso de frutas e apocalipes minimamente

processadas etapas de higienização né lavagem sanitização e enchado etapas de descascamento e corte Às vezes tem corte Às vezes tem descascamento não é obrigatório tá pode ter ou não pode ter uma segunda lavagem sanitização em chave que aí eu já vou falar aqui para vocês um exemplo de ter duas porque tem duas pode ter por exemplo uma centrifugação para retirada de água de lavagem Tá mas não é obrigatório Depende muito do do produto pode ter pesagem e mistura de de de hortaliças então você pode estar fazendo Uma salada com mix de folhas você pode fazer

uma mistura dela ali tá embalagem de armazenamento então a gente observa aqui que a gente não tem processamentos drásticos então a gente não tem por exemplo processamentos que aquecem por exemplo branqueamento past teorização a gente não tem processos frios drásticos por exemplo congelamento tá então o máximo que a gente vai ter no minimamente processado é o armazenamento refrigerado Se você tem por exemplo armazenamento congelado por exemplo brócolis congelado ele não é não pode ser considerado um produto normamente processado tá ele o congelamento ele já é mais drástico então ele já causa alterações na matériaprima que

por exemplo quando eu for consumir aquele brócolo descongelado quando ele for descongelar ele já perde textura tá já perde também em alguns alguma aspectos nutricionais também tá Pessoal esse exemplo aqui ó que tem Uma segunda lavagem sanitização en chave é para alguns produtos tá então por exemplo se eu tenho um produto que ele pode sofrer escurecimento Tá então vamos supor que eu vou fazer uma maçã cortada minimamente processada Então vai ser uma maçã já cortada embalada tá pronta para consumo o que que eu faria nesse caso então a gente faz a lavagem cação inicial da

maçã com casca tá para ter aquela higienização da casca eu faço o descascamento e o corte da maçã e aqui Na verdade eu posso fazer uma lavagem com uma solução de ácido cítrico tá eu faço uma solução de ácido cítrico faço uma lavagem nessa maçã cortada para evitar o escurecimento dela então é evitado o escurecimento E aí eu faço as outras etapas tá então são alguns casos muito específicos não necessariamente a gente vai precisar dessa segunda lavagem e sanitização tá aqui alguns exemplos né no Brasil não é tão comum a gente ver ter ortala Minimamente

processada hoje em dia aqui em Barreiras a gente já vê ali no sacola cheio ele já tem né algumas tem uma refrigeração lá é um freezer um refrigerador que fica né com eles chamam de kit sopa tem a as hortaliças já cortadas né prontas para uso tem alho também já só os dentes de alho sem casca e tem às vezes couve cortadinha também embalada O alho picado isso mas não tem sabor não agora aqueles alhos aqueles alhos de potinho já não é minimamente Processado porque ele já tem uma mistura ali Às vezes tem sal Às

vezes tem outros tipo de ingredientes comprei uma vez para mim ver é que lá no sacola che eles já estão vendendo a embalada vá os dentes descascados aí é aí é minimamente é aí é minimamente processado tá porque o al al só descascado e embalado aí pessoal e e outros lugares n mais comum a gente tem por exemplo né mix de vegetais saladas prontas e Embalada você só abre o saquinho e já despeja lá e já consegue comer às vezes abre o saquinho e come ali mesmo não é você não confia não não confio confio

nada não se for assim eu confio se for um produto mesmo com rótulo aí eu já sei que tá tá higienizada ali tem também assim ó aqui é tipo um produto que são vegetais crus e tem um mozinho aqui no meio então você abre e mergulha aqui no molo e vai comendo tá é aquela cenourinha pequeninha a Embalagem né é questão de embalagem nesses produtos tem que ter algum selo de qualidade igual tem os leite por exemplo e tal geralmente tem inspeção né Tem inspeção da da do Ministério da da da Saúde através da Anvisa

né ou o Ministério da Agricultura principalmente né que é produto de origem vegetal vai ter sego do mapa tem a gente vai falou assim eu não confio aí procurar produtos que tem esses celos são mais confiáveis é assim eu falo que o do sacol Chei é Minimamente processado mas é um produto que eles fazem lá né não tem uma rotulagem tem ali aquela aquele rótulo com peso né com aquele código de barra que é aquele mesmo peso que eles quando fatia frio você coloca é aquilo lá aí seria seria minimamente processado né mas por exemplo

esses assim que são realmente né que tem a rodagem tem a rotulagem nutricional tem a questão dação aí Raí ra no raízes tem tem salada tem aada E tem o rulz Aham aí nesse caso acho que mais tá aqui alguns exemplos de ocal de frutas ó que eu falei para vocês das da maçã cortada né tem aqui também um mi de maçãs né Acho que muita preguiça igual Teve uma época Teve uma época que viralizou aí na internet a tangerina descascada os gomos né eu falei ah Aí já é demais primeiro primeiro pessoal quando você

tirar a casca você tá tirando uma proteção natural da fruta né então você Tá ali é realmente tem tem muito isso também tem pode falar a questão é igual falou né só que por exemplo eu tenho um mãe que temc E aí ela tem dificuldade de descarar de de eh catar alguma coisa então Isso facilita para uma pessoa que não tem uma pessoa para auxiliar is então acaba que a gente olha com esse olhar a gente tem essa capacidade de cortar para essas pessoas é muito bom eu ia comentar isso mesmo porque foi Até passado

Alguém falou chamou atenção para isso também que realmente tem algumas situações né algumas pessoas que estão debilitadas que não pode de alguma forma né cortar descascar então se você já tem ali a FL já casc é são produt são produtos que vai ser assim agora por exemp agora por exemplo você tá na rua né no trabalho ou você tá numa outra cidade alguma coisa assim rápid que você não vai ter como cortar e descascar Lavar a fruta se você acha um produto que já tá pronto ali poderia ser uma forma também de você interessante é

interessante nesses casos específico mas tem o custo também pessoal como eu falei para vocês a quando eu faço corte descaso aala a gente tá provocando uma injúria tá então eu posso afirmar por exemp exemplo que o a fruta e hortala minimamente processada ela tem uma vida de prateleira mais curta do que a fruta hortala Natura tá Isso é uma verdade por quê Porque só de cortar e descascar a gente tá promovendo uma injúria naquele produto ali tá então isso já vai acelerar os processos que vão levar a senescência da ortal Professor go e para quem

quer atuar na área hospitalar por exemplo isso é uma coisa muito importante porque geralmente para pacientes que ficam internados eles fornecem frutas com casca grossa e não com as não as frutas de casa eu eu a Quando tava internada né fiquei três meses internada e eu já tava enjoada de ficar comendo melacia banana essas frutas e aí um dia eu pedi a nutricionista para e me mandar perira ou maçã e aí ela me explicou isso foi muito legal né é explicar olha aqui no hospital a gente não eh dá pro paciente transplantado e frutas com

casca fina porque isso também é um problema de pode haver contaminação E etc provavelmente a fruta de casca fina ela é mais suscetível a injúria também por conta disso o paciente já tá debilitado né Você tem uma possível contaminação ali você tem e isso é muito importante para quem quer atuar na área são detalhes né detalhes aham são detalhes pequenos que eu nunca nem tinha imaginado isso foi bem interessante pessoal como eu falei para vocês casca a descascamento nte vai ser essa ter essa barreira tá a casca ela é Uma barreira de proteção então quando

a gente tira ela a gente tá promovendo alguns efeitos ali que vai levar a perda de qualidade a da fruta hortaliça inevitavelmente tá quando eu faço o processo de descascamento helicó a gente gera uma injúria como eu falei para vocês tá e a gente tem algumas consequências com isso a primeira delas é a produção de etileno de injúria eu dei o exemplo da aula passada mas aí não era nem minimamente processado que a Gente podia eh pega o mamão de vez a gente faz um risco na casca do mamão e esse risco na casca do

mamão para acelerar o amadurecimento essa aceleração do amadurecimento do mamão no escado é por conta da produção de etileno de injúria tá tá então quando você faz esse risco você tá promovendo uma injúria vai ter mais produção de etileno vai acelerar o amadurecimento tá numa fruta minimamente processada a gente descasca a gente corta a gente Promove a injúria vai ter mais produção de etileno e vai acelerar também os processos que levam até aessência tá Além disso quando a gente tira a casca ou a gente corta a gente tá abrindo uma entrada ali para microorganismos tá

a gente entra ali abre uma porta ali pra entrada de microorganismos diversos ali naquele material tá E outra coisa também pessoal é que a gente mistura a gente promove a mistura Da das enzimas que estão naquele vegetal com seus substratos e que podem levar a reações enzimáticas indesejáveis tá tem um ente o seguinte quando a gente tem um vegetal qualquer tá o vegetal dentro da célula lá dele ele tem uma série de eh ele tem uma série de enzimas ali dentro tá e tem uma série de substratos para aquelas enzimas também que estão ali presentes

então por exemplo a batata quando tá fechada que a gente corta logo ela não tá escura né ela vai escurecer Ali em contato com oxigênio e também por conta dos componentes ali dentro a maçã também quando ela tá fechadinha que você come ela não esur ela vai escurecer depois por que que isso acontece porque dentro da célula do Vegetal a gente tem a enzima e o substrato dela só que eles são em compartimentos diferentes tá Quando a Gente corta o vegetal a gente rompe parte daquelas células naquele ponto ali que a gente cortou e a

gente promove a Mistura das enzimas e seus substratos então por exemplo quando eu corto a maçã ou a batata a polifenol oxidase que estava ali num cantinho dela na célula vai encontrar os compostos fenólicos que são substratos dela V ter contato com oxigênio que tá ali na fora na no ar e vai levar ao esc ento enzimático tá quando eu tenho por exemplo outro vegetal a pectinase vai e encontra a pectina que tava na parede celular do Vegetal vai quebrar ali A pectina tá Então eu promovo esse encontro a mistura das enzimas com seu substratos

que antes tavam em compartimentos diferentes Quando eu corto ou eu descasco eu levo a esse essa mistura tá eu pessoa vi o que acontece quando eu tenho por exemplo uma Patata hum aí eu deixo ali por um período sei lá uma semana duas semanas ela fica mem essa questão de ficar mole você fala n temperatura ambiente e tem várias questões na geladeira pode acontecer Tanto o processo de eh perda de água que a perda de água acontece nos vegetais tá então você tem essa esse murchamento por perda de água e que acontece tanto a temperatura

ambiente quanto em geladeira e na geladeira a gente tem também a quebra do amigo através pelo processo de injura Pelo frio ess am acao mais mais Agu aind po cons po só vai ter mais aspecto sensorial meso não Vai Maisa característic sensorial tem que observ não mais visí [Música] cons principais enzimáticas que são promovidas que acontecem nos produtos minimamente processados Ou seja quando a gente descasca a gente porta tá não é todo o vegetal que vai ter um impacto tão alto do descasamento do porte mas Muitos vão ter tá então por exemplo quando eu tenho

uma maçã eh recém cortada ela vai est assim depois de um tempo ela vai escurecer tá hoje em dia a gente já tem inclusive maçãs geneticamente modificadas que inativar o gene que expressa polifenol oxidada então ela não tem mais a enz Então se ela não tem a enzima não acontece isso Tá Mas as maçãs se um dia vocês comerem uma maçã e vocês cortarem e ver que ela não escureceu pode saber que ela Genéticamente ficada Tá mas hoje em dia ainda as que a gente tá consumindo ainda são normais são eh ainda escurece tá pessoal

o escurecimento enzimático [Música] que que a gente precisa para ele acontecer a gente precisa de três coisas tá a gente precisa da enzima que é a polifenoloxidase a gente precisa do substrato que são compostos [Música] Fenólicos que eu falei para vocês que vão se misturar quando a gente cortar ali a o vegetal e a gente precisa de um terceiro ingrediente porque a gente tem a palina oxidase ela é uma oxidase é uma reação oxidativa que acontece então a gente precisa do oxigênio do ar tá se eu tiro um desses três itens aqui eu consigo evitar

o escurecimento enzimático então por exemplo se eu Inativo a enzima tá ou se eu por algum motivo não eh tiro o substrato ou se eu Tiro oxigênio as duas formas mais fáceis de a gente evitar o escurecimento enzimático é atuando na enzima ou no oxigênio tá então por exemplo quando a gente faz que a gente corta a maçã em casa aqui nas receitas fala ah coloque limão na maçã cortado quando a gente coloca limão tá a gente tá atuando na enzima tá a enzima polifenoloxidase no sítio ativo dela ela tem unzinho de cobre no sítio

ativo quando a gente utiliza o limão que tem o Ácido cítrico esse ácido cítrico atua como antioxidante quando os os lons de cobre da da polifenol que se dá então eles vão tampar o sítio ativo tá eles cobrem ali os iros de cobre e aí e evita que tenha um escurecimento tá isso pode ser feito com ácido cítrico com metalis suito de sódio e outras substâncias tá então é uma forma de atuar na enzim e a forma de atuar no oxigênio é por exemplo com embalagem a vácuo ou então quando a gente faz forma caseira

que você tá Cortando batata e você coloca a batata dentro da água tá quando você coloca dentro da água você tá evitando ali o contato direto com oxigênio então a gente retarda também o escurecimento tá então as duas formas melhores de agir aqui para evitar o escurecimento é na enzima e no oxigênio no substrato não tem muito que a gente fazer que não tem como a gente tirar ele tá E nem transformar ele em outra coisa ali então a gente atua principalmente na enzima e No oxigênio aqui tá já no slide res oxidade né substrato

compostos e o oxigênio aqui que a gente precis tá um outro efeito pessoal que pode acontecer em vegetais cortados né normalmente processados é a descoloração que acontece em alguns vetais de coloração laranja por exemplo em abóbora e em cenoura Tá o que que acontece aqui aqui quando a gente corta a bor e elas ficam por long tempo expostas né em Contato com o oxigênio acontece um fenômeno né que é a deposição de ligina tá se forma um depósito de ligina como se fosse uma resposta da planta a aquele corte é como se fosse um curativo

pra planta se proteger pro vegetal se proteger Então tem um depósito de ligina né que se forma ali na superfície e dá Esse aspecto esbranquiçado que é indesejado visualmente tá pro consumidor então por exemplo é muito comum Observar isso em abóbora e em cenoura cortada não É prejudicial pra saúde mas acaba tendo um aspecto sensorial indesejado tá eu não temi quando tem aqui são para alguns eh algumas hortalias específicas tá como por exemplo a cenoura e a abóbora quando tem esse corte a ela ela tenta né se proteger ali do contato do oxigênio ela ela

entende que foi cortada e aí ela gera naturalmente um depósito de ligina para formar como fosse uma parede ali protetora como se fosse um curativo PR aquele corte que você fez é é tipo uma Cicatrização natural o vegetal aí esse depósito Acaba Esse aspecto esbranquiçado tá mas aí é natural não é para todos que acontece isso para alguns por exemplo a cenoura e a Eu já vi mais uma BB aquela BB Paul checadinha geralmente tem uma uma casquinha meio branca assim quando é já tem algum tempo né quando não é recém cortada você consegue perceber

outros eh outras alterações pessoal que podem Acontecer são alterações de aroma tá poração de peroxidase a peroxidase é uma enzima que ela causa alteração de aroma e de sabor em produtos eh eh hortícolas né em geral inudo de hortalizas a gente pode ter também alteração na textura por S de enzimas pécticas as pectinases tá a pectinase vai cortou ela vai encontrar a pectina vai ter quebra da pectina e perda de textura tem um amolecimento tá a gente pode ter também alteração do Conteúdo de ácid ascó que é a degradação da vitamina C eu falei para

vocês na aula passada lá quando tava falando da composição a vitamina C é a mais sensível né ela inclusive é perdida por lavagem então se você tá lavando uma fruta e ela qu a fla tem uma abertura ali você tem perda po lixiviação você perde a vitamina C muito fácil então ela exposta também ao oxigênio ela acaba se degradando mais rápido e aí pessoal as formas de Conservação para produto de fruta e hortala minimamente processado são basicamente as mesmas tá que a gente tem para fruta e hortala em Natura com algumas diferenças que a gente

vai atuar para essas transformações enzimáticas que podem acontecer tá então a gente tem a refrigeração continua sendo uma ótima forma tá a embalagem com atmosfera modificada também porque o vegetal ele vai continuar respirando também mesmo Descascado e cortado E aí a gente tem diferente da da fruta hortalice Natura tratamentos químicos durante a lavagem a sanitização ou enchado que são aqueles tratamentos para inativação enzimática tá por exemplo a gente pode ter eh o tratamento de uma fruta que escurece com a água com uma solução de ácido cítrico ou com uma solução antioxidante com algum antioxidante qualquer

tá em alguns Casos a gente pode ter o uso de uma solução que conté Íons de cálcio por exemplo cloreto de cálcio ou aato de cálcio isso daqui pessoal é usado para eh tentar corrigir a perda de textura em vegetais que perem textura com a ação da pectinase tá quando se utiliza o cálcio a pectina do Vegetal ela forma um complexo com os I de cálcio que é chamado de pectato de cálcio Então ela acaba mantendo mais a textura do Vegetal tá não perde tanto então acaba reagindo Com o cálcio e mantém mais a textura

do Vegetal tá ou então pode ser utilizado também o uso dos absorvedores de assim como era utilizado lá na fruta e hortaliça na tá então seriam as principais formas de conservação essas três aqui ó refrigeração embalag com atmosfera modificada e absorvedor detil seria também para fal em Natura os tratamentos aqui seriam mais para minimamente processados mesmo que é para evitar as Reações enzimáticas [Música] tá tudo bem pessoal essa parte principalmente a parte da fisiologia né vai ser basicamente o conteúdo que eu dou na aula mesmo e tem nos lives mas tem também uma um pouco

na nesse capítulo no capítulo um desse livro aqui né que tem na biblioteca e desse aqui o capítulo se tem a parte de do metabolismo lá da das transformações fisiológicas tá do eh fruto mínimo eh Climatérico não climatérico inclusive tá melhor explicado porque tem a parte metabólica mais descrita mas é mais se vocês tiverem curiosidade mesmo tá tá E aí a gente vai falar agora de alguns produtos [Música] processados agora tava me confundindo com que o qu eu não vi currculo tava confundindo com o leite do que ela falou ass leite pode o até melhor

o orc mais rápido pois eu Não fiz porque que confundido que tem que ser parado ou ou em Natura foi aí eu fiquei pox Não eu fui no mercado não encontrei então professor suí é o é aquele destaquinho que vem vem te D para ler aquele Pizada né tems Tem uns mercados nos bair sabe direto fazer aham é aí eu também que eu V comar esse lente po professor falou que eu acho que eu Fique eu fiquei muito com isso na cabeça por conta da PR as coisas que eu tin que estudar aí eu fiquei

na cabeça que pro que Minas fral tem que ser pastoriza ou CR e pro ricot tem que ser o HT aí eu fiquei com isso fixo na minha cabeça deu pode fazer agora é agora eu posso fazer e minha mãe tinha comprado um monte de banana pra gente fazer o o a de banana aí na intenção de perguntar Professor aonde que encar leite Contra de é sem contra de a cada uma semana pessoal deu mal contato aqui no negócio eu vou desligar eu vou virar a tela para lá quem tiver acompanhando os slides aí pode

acompanhando mas eu vou explicar no quadro para vocês tá porque senão a gente vai perder tempo [Música] aqui vai reiniciar reiniciou quando aptou não quando eu quando eu saí da primeira apresentação para ir pra Segunda [Música] começ são vocês aí fal não professor não vai dar aula não só vai cair até só frutas minime processada não vai não [Música] vai desen desen depois vocês olem as figuras lá nas imagens [Música] do ele super Aqueceu deixa ver se ele vai [Música] [Música] dá o enter n paraar lá no no no control é computador Bras tem ainha

no [Música] do mal contato mesmo aqui celular acan mas eu vou virar aqui também [Música] [Música] pessoal quando a gente fala né de produtos processados de produtos calizas a gente já tá falando de produtos que a gente já vai ter intervenções mais drásticas tá a gente já vai trabalhar por exemplo com congelamento com pelação com esterilização eh com eh cozimento por bastante tempo tá com redução de atividade de água retirada de água do do produto então a gente já tem processos Mais drásticos que vão transformar aquela fruta aquel hortaliça num produto processado a gente já

se afasta eh mais da característica do produto em Natura Então hoje em dia se tem buscado para alguns produtos se aproximar o máximo possível da característica da F de ortalis em Natura então por exemplo a gente tem algumas marcas de sucos que estão trabalhando com processos mais eh menos gra plásticos no no produto para que tenha o máximo possível sabor do Suco feito da fruta em Natura tá mas a gente ainda tá distante disso a gente ainda tem uma diferença grande ali tá quando a gente fala de produtos de frutas e hortaliças né a gente

pode destacar por exemplo no no Brasil né os principais produtos que a gente tem são a geleia tá eu não vou algumas coisas eu não vou escrever n não porque tem no slide mas a gente tem por exemplo a geleia de frutas doce em calda doce em massa tá doce em calda são as frutas em Pedaços em calda doce em massa são aqueles aqueles doces para corte então por exemplo goiabada eh marmelada que não é tão comum hoje em dia mas tem também tá eh fruta cristalizada que aí depende muito da época do ano ela

é mais consumida tá fruta e poupa e suco de frutas tá alguns outros produtos por exemplo como fruta desidratada o Brasil não é um grande produtor ele acaba importando a maior parte então por Exemplo o Brasil não produz damasco seco tá eh não produz por exemplo figo Sec Então essas frutas acabam sendo importadas a gente pode até ter pequenas Produções mas não é um expoente eh na produção desses produtos não tá a utilização de frutas e hortalizas para processamento para produção de produtos a partir delas Entre outros motivos né claro a gente o faz porque

a gente com cons alguns desses produtos né gosta de Alguns desses produtos mas a gente também tem o fato de a gente facilitar ajudar a diminuir as perdas na pós-colheita tá frutas hortalizas elas tem uma perda bastante acentuada na pós-colheita Às vezes a perda chegar a mais de 30% da produção tá então a o processamento acaba sendo uma alternativa para diminuir essa perda eh na pós-coleta tá quando a gente vai fazer o processamento né de frutas e hortaliças a gente tem Algumas características da matéria primin Natura né da fruta ouala que a gente precisa observar

tá dentro dessas características eh a gente tem que observar a maturação fisiológica tá se o produto se a fruta ela é o fruto é climatérico ou não climatérico Tá então esse aqui eu vou anotar [Música] MP matéria prima tá então se o fruto é [Música] climatérico climatérico aquele que Consegue amadurecer mesmo longe da planta mãe né quee cololido um tempo antes ele consegue amadurecer depois o não climat ele não consegue amadurecer então ele éo no ponto ótimo quando já tá totalmente maduro tá então a gente precisa saber disso porque eh alguns produtos a gente precisa

estar com uma fruta totalmente madura para produzir por exemplo um suco tá a uva a uva é um fruto não climatério se a gente colher a luva muito Verde ela não vai amadurecer Longe da P tá então ela é colhida no ponto ótimo e dependendo do produto que vai ser feito com a uva ela precisa est com uma característica específica então por exemplo a uva utilizada para vinho ela tem que ter um teon de Açúcar determinado e esse teon de Açúcar só vai ser consumido só vai ser atingido por exemplo quando a uva tiver totalmente

madura tá laranja também para eh produção de suco também ela precisa ter um tá Totalmente madura para ser utilizada para produção de suco laranja também é um é um não climatério tá outros produtos por exemplo que são climatéricos que podem amadurecer depois eu sei por exemplo se eu for utilizar ele para processamento eu posso comprar ele eh ainda não maduro deixar ele armazenado para amadurecer e utilizar ele depois tá então é um característica importante outra característica importante que a gente tem que observar Na matéria prima é o PH tá o PH eu já cheguei a

falar comentar isso com vocês eu falei isso lá na parte deações quando a gente tem fruta e hortaliça pra gente é importante um valor de PH que é o é o PH de 4,5 tá 4,5 ele é um valor de PH de segurança tá para produtos processados de oras por abaixo desse [Música] valor os esporos do clr botulino não germina C botulin é uma bactéria patogênica né altamente perigosa porque ela produz a toxina botulínica que pode levar inclusive à morte tá por Parada cardiorespiratória eh é a toxina também que é utilizada no botox né que

é utilizada e a ação dela é justamente por paralisar né a aquela região ali então tem essa questão da desse efeito tá eh a o c botulino é uma bactéria esporular Então ela forma esporo o Esporo é como se fosse uma semente né é um material ali mais resistente como se fosse uma cápsula protetora para cri microrganismo enquanto ele tá na forma de esporo se ele tá presente e não tá germinado a gente não tem um problema ali o problema é quando ele germina porque a toxina botulínica ela é produzida na forma vegetativa da bactéria

tá então quando ela tá na forma vegetativa se multiplicando tem a produção da toxina tá se ela tá na forma Do esporo inativo não tá no cando teria segurança ali então o valor de 4,5 da matériaprima é importante pra gente saber o que que a gente vai fazer naquele produto se a gente vai precisar abaixar o PH para chegar no valor seguro abaixo de 4,5 se a gente vai dar um tratamento térmico bem drástico para destruir o post de motolino inclusive os esporos tá então é importante a gente conhecer o PH inicial da matéria Prim

então tenham em mente isso 4,5 o esporo do postr ele não germina tá então é um valor de segurança pra gente e aí o que a gente vai fazer com o produto a depender da matériaprima desse PH a gente vai falar daqui a pouquinho tá tem algumas possibilidades que a gente pode [Música] fazer o outro característica da matériaprima é o teor de sólidos solúveis [Música] Que também é conhecido como grau brix o brix do de uma fruta né Eh é é o teor de sólidos solúveis da da fruta e ele dá uma medida indireta do

teor de açúcar tá então quando você mede o brix de uma fruta você consegue ver no refratômetro tem um equipamento né que é o refratômetro que a gente consegue ver esse o esse brix e ele dá uma ideia do teor de açúcar só que como são sólidos solúveis a gente não tem só açúcar ali a gente pode ter ácidos também ácidos Orgânicos tá por isso que a gente tem um outro parâmetro que eu vou falar para vocês mas ele dá uma ideia do te açúcar então por exemplo eu falei para vocês da Uva para produção

de vinho Aí a uva para produção de vinho ela vai ter um valor de Brites necessário para produzir o vinho que que é feito o produtor vai no campo né na na plantação com refratômetro portátil pega uma uva lá no Caio né um Binho de uva espreme o o suco ali da aquela uva no refratômetro Olha Que ele é um equipamento assim que você olha né Tem uma uma lentz você vê lá tem onde brid se tá um brid adequado ele pega uma amostragem né Pega uvas de diferentes pontos da plantação E aí se tá

ideal ele sabe que ele pode coler aquela aquela ua tá eh indústria que processa suco de laranja o brix é medido na recepção do caminhão o caminhão chega com as laranjas é medido o brix para ver se o brix tá ideal paraa produção do su tá se Não for se não tiver recusa o recebimento ali daquele caminhão tá então táo de qualidade da er o outro ponto é a acidez titulável que a acidez Total titulável Para justamente ver esse balanço porque o o brix ele dá uma uma ideia do Teo de açúcar mas como também

ele acaba pegando ácidos orgânicos que também são solúveis Você mede os dois o sólidos solúveis e a acidez e a gente Inclusive tem um parâmetro né né que é chamado de Rachel que é a razão brix acidez e professor para ridão e o é parando de qualidade de qu ele dá uma ideia do te de Açúcar tá do da da fruta que tem a ver com a maturação né Uhum sim vai tá diretamente ligado né com a maturação e Mais especificamente com o te mesmo de de Açúcar que eu preciso para aquele produto tá aí

ajuda na coler aí pessoal você utiliza bastante esse ra aqui ó que é a relação bricas acidez Para justamente ver esse Balanço tá entre te de açúcar e o ácido que tem ali certo o fluxograma lin não vai dar para vocês verem muito bem mas a gente vai falar de alguns produtos agora tá eu vou chamar atenção para algumas partes do processo esse aqui a gente já fez lá na prática então vocês a gente já vocês TM mais ou menos em mente como que a gente eh fez tá a gente vai falar no exemplos né

de produtos processados das conservas de Hortalizas prontas e ortaliças né conservas vegetais de uma forma forma geral para produção de conserva como eu falei para vocês lá na prática a gente tem que ter eh é um termo né utilizado para produtos vegetais que recebem um tratamento térmico em embalagem hermeticamente fechada tá então a gente vai ter ali como tem no fogr etapas de eh o que esperado para vegetal né etapa de lavagem de sanitização tá pode ter descascamento e corte a depender do do Vegetal tá [Música] eh vai ter etapas de branqueamento então por exemplo

quando eu qu ativar enzima que eu quero vou por exemplo demorar para fazer uma pastoriza pode ter ação enzimática a gente faz um branqueamento tá coloca dentro da embalagem tá adiciona o líquido de cobertura que pode ser por exemplo a salura acidificada como a gente utilizou pode ser só uma salmoura sem acidificar pode ser uma Rala de Açúcar tá pode ser por exemplo água quem nunca viu aí aquele batado que é só água tá pode ser só água também tá então vai muito do produto e do processo que é aplicar esse lío de cobertura tá

é fechada a embalagem é feito o fechamento depois do fechamento é feito o tratamento térmico tá aí ali ó no fluxograma tá destacado o tratamento térmico em vermelho porque Justamente eu preciso falar para vocês que a gente tem algumas possibilidades desse tratamento T e essas possibilidades é devido a isso aqui ó entre entre outras coisas a terapia Tá mas não só isso então quando a gente tem um tratamento térmico de uma conserva lá na na prática na con deala a gente fez uma pelação que foi botou no vidro pizou ali em água fervente por 20

minutos tá a gente não chega em temperatura de esterilização ali porque a gente teria que ter uma autoc faz esterilização só que a gente tem que levar em consideração noat tempo algumas Características a gente pode tem que levar em consideração o PH da matéria prima que é esse valor aqui tá de 4,52 Então se tá abaixo de 4,52 acima de 4,5 tá a gente leva em consideração né deixa eu anotar isso [Música] daqui então pegada a matéria prima a gente leva em consideração a textura da matéria prima Natura e a gente leva em consideração também

o sabor que é esperado pro Produto final por que a gente leva em consideração esses três aspectos aqui primeiro VH da matéria se é menor ou maior do que 4,5 tá que aí eu tenho que saber se eu vou ter que baixar para 45 através da acidificação por exemplo utilizando uma Salv acidificada ou se eu vou ter e que mesmo mantendo sendo acima de 45 eu vou dar um tratamento para destruir osos do clride tá a gente tem que ter isso em mente Então esse PH 45 é Uma regra é uma regra a gente tem

que olhar tá a gente tem que medir a textur da matéria prima Natura por exemplo se ela é e firme e aguenta esterilização ou se ela é macia e não aguenta [Música] esterilização por exemplo a esterilização que a esterilização em Autoclave eu consigo destruir os espos do C de botulin tá nesse caso eu não teria problema do PH eu não teria que me preocupar com ele porque na esterilização eu consigo eliminar só que eu não posso esterilizar qualquer coisa então por exemplo se eu pego o palmito o palmito ele já tem uma textura macia em

Natura se eu coloco ele numa embalagem que uma um líquido de cobertura e coloco na autoclav no final vai derar uma sopa de palmito a eu não vou ter palmita mais Então a gente tem que saber a textura da matériaprima para ver se ela suporta ou não a esterilização em autoc Tá e por fim o sabor do produto final por quê porque se a gente é aceita né o gosto ácido no [Música] produto eu posso por exemplo acidificar se eu não aceito o gosto ácido não pode a gente não consegue Acidificar então isso vai determinar

também o que que a gente vai fazer com aquele produto então se eu tiver por exemplo uma fruta que eu não posso acidificar e também não posso esterilizar é uma fruta que tá condenada a não ser feito uma conserva com ela tá a não ser que seja uma conserva que vai ter Sei lá uma característica que vai ser muito única ali dela mas por exemplo consumidor realmente não aceita não tem aceitação nenhuma do Consumidor com Aquele gosto ácido mas ela tem um PH elevado e eu não consigo esterilizar por conta da da textura eu não

consigo fazer ess conserva ali vou fazer um outro produto com ela tá fazendo doce alguma outra coisa então tudo bem pessoal então a gente precisa olhar essas características e elas acabam atuando em conjunto tá não tem uma regra Ah vou olhar só uma a gente acaba olhando as três características para definir o que que a gente vai fazer e aí a gente tem Alguns exemplos aqui ó a gente vai ter as seguintes situações né as possibilidades a gente pode ter produtos que eles são né acidificados e pelados nesse caso aqui quando a gente tem uma

pizado ali como por exemplo ó a gente tem o palmito tá o coração de alcachofra que é o miogo da alcachofra que que é aquela flor tá alca chofra a gente tem aspargo o aspargo ali não Aquele aspargo Verde mas o aspargo mais novinho que é o aspargo que ele é mais branquinho a azeitona cebola o mix de hortaliças ali ó batata e cenoura e o pêgo incal nesse caso aqui são exemplos de frutas e hortaliças inclusive dois ali a gente fez par sido na aula né a gente fez o de cebola fez o de

o mix de na verdade fez de pepino né E tem também a fruta em calda al tá nesse caso são exemplos de conservas que são acidificadas E pasteurizadas por que que Elas são desse jeito primeiro porque tem PH a matéria-prima né tem o PH acima de 4,5 provavelmente a gente não consegue esterilizar por conta da textura tá então tem textura macia da matéria prima e a gente aceita o gosto ácido Então são produtos que a gente já espera que ten um gosto ácido tá a maioria desses aqui pessoal é utilizado Um um acidulante para acidificar

o líquido de cobertura tá por exemplo os ácido cítrico faz uma uma salmour acidificada no caso do da da fruta em em calda é utilizado a água com açúcar mas pode ser utilizado o ácido cílico como acidulante também tá a única exceção aqui é a azeitona a azeitona o líquido de cobertura dela é água com sal ela não é a salmoura não é acidificada por quê Porque a azeitona ela o processo de produção dela não é a gente pegar a Azeitona lá da Oliveira é Natura e coloca na conserva não a azeitona ela passa por

um processo de fermentação fora ainda da conserva tá um processo anterior a conserva nessa fermentação abaixa o PH da azeitona tá então ela mesma vai se tornar ácida então a azeitona fica ácida fica abaixo de 4,5 E aí de cobertura só precisa ser uma água com sal não precisa ser acidificada Tá mas de qualquer forma tem acidificação de alguma forma Certo então a gente tem aqui esses esse primeiro caso o outro caso são as conservas que são esterilizadas sem [Música] acidificação nesse caso aqui ó a gente tem matéria prima PH maior do que 4 também

tá a textura é firme aqui eu tô chamando atenção que é da matéria prima pessoal para vocês não pensarem assim ah Professor mas o milho Atado já tá Macio É porque al já é um produto então aquele macio dele foi do cozimento na esterilização Tá mas o lá quando foi el tem uma textura mais firme que aguenta a temperatura de esteriliza então tem a textura firme e a gente não aceita o gosto á ativo de que não tá bom né quando o milho tá meio ácido assim você já sabe que ele já ISO ah aí

aqui a gente tem os exemplos da dos enlatados né Por exemplo eh o milho Enlatado mix celeta de legumes né que tem batata ervilha e e cenoura né ou eles individuais também a cenoura ou a hervilha e e o milho tá Então nesse caso aqui a gente tem a esterilização em autoc E aí como liquido de cobertura é usado uma salor água com sal ou às vezes só água a depender do produto tá porque a esterilização já consegue eliminar o problema aqui que seria o grosir botor tá aí vocês podem falar Professor mas não tem

aquele pic que é com cenoura e Tem a cenoura enlatado é porque são produtos diferentes tá Às vezes eu quero consumir aquela cenoura de pic lá de conserva e como aperitivo ou botar numa salada e a cenoura da celeta de legumes eu quero utilizar por exemplo para fazer uma maionese que eu não quero gosto o ácido orí tá então são produtos com propostas diferentes por isso que acaba P tá eh aquele picles né basicamente a gente faz acidificação também porque a gente quer o gosto ácido a gente já Espera que tenha o gosto ácido dele

tá tem produtos que a gente precisa acidificar por exemplo o palmito a gente precisa acidificar o palmito porque é uma questão de segurança mesmo microbiológica e alguns produtos tem a segurança microbiológica emb butiga mas o produto a gente quer ele ácida então por exemplo aquele pic de pepino eh aquele miic de de ortaliças também tio cenoura tá nesse caso é feito para por conta do produto que a gente já quer Essa característica tá eu não coloquei ali no slide pessoal mas tem uma uma terceira situação aqui ó e quando eu tenho o PH já abaixo

de 4,5 O que que a gente faz aumento aumenta Para quê Para crer o con para germinar o escola conr quando qu ó ó aqui é perigoso tá acima dele quando tá baixo é quando eu já pego a matériaprima vamos P eu peguei o tomate tá exemplo aqui pessoal peguei o tomate tá pessoal pra Atenção aqui ó Isso aqui é questão de prova viu Já tô avisando eh se eu tenho um uma matéria prima por exemplo tomate tá cheguei lá peguei a na Natura triturei ali medi o PH deu sei lá 3,5 já tava de

4,5 Que tipo de tratamento térmico eu posso fazer num produto desse eu preciso ass ficar já tá abaixo de 4,5 né eu posso esterilizar depender da textura vai depender da textura mas por exemplo se Eu disser para vocês o tomá pode eu posso calizar posso só que nesse caso pessoal quando já tá baixo de 45 a gente vai na que gasta menos energia a esterilização gasta muito menos energia do que a mização que provoca muito mais transformações perdas na matéria prima do que a esterilização então quando já tá abaixo de 4,5 a gente só pastoriza

então só P teorização sem acidificação é uma é um terceiro caso Aqui só paralização sem acidificação é o caso quando a gente já tem o PH menor que 4,5 independente das outras características tá eu acho sua dúvida porque ele falou que o o ótimo você quentar chegar no ótimo ele não é ótimo ele é um PH de segurança até ele pode Mas a gente sempre mantém abaixo del pesso na maioria vezes só mas tem também exemplos por aqui produtos de Tomate por exemplo quando eu quero uma alta vida de prateleira pode ser feita esterilização também

tá é possível fazer também porque nesse caso o tomate já tá triturado e não vai ter problema ali da questão da textura tá pessoal a gente vai falar aqui né talvez do principal produto de hortaliça que a gente tem né Eh no Brasil que são os produtos de tomá que a gente tem na verdade uma gama de produtos com essa hortaliça tá a gente tem molho ketch Estrato passata tem um monte de de produtos né tomate pelado que é o tomate inteiro pode ser cortado também e a maioria desses produtos de tomate eles partem né

Eh de uma matéria prima já processada Inicial então muitas indústrias que trabalham com produção de molho de extrato de passata de PPA trabalham como ingrediente não como tomate de natura tá eles compram de outras indústrias que produzem a pasta de tomate então a pasta De tomate que seria um tomate super concentrado seria o ingrediente paraa produção desses produtos pra formulação desses produtos tá então a pasta ela tem um aspecto bem viscoso mais viscoso do que o o extrato de tomate tá o próprio extrato que a gente tem que a gente compra como extrato ele já

é um produto formulado Então já de ingredientes adicionados ali A pasta é uma produzida só com tomate e ela é bem concentrada ela é retirada a maior parte da água não Chega a ser um tomate desidratado tomate seco né mas ela é bastante concentrada tá E aqui no processo de produção da pasta né Eh basicamente a gente vai ter etapas de lavagem sanitização tá eh a gente vai ter etapas de eh trituramento trituração do tomate e aí eu chamei a atenção ali para vocês da etapa de branqueamento tá vou puxar aqui inclusive é uma das

questões lá da atividade tá Eh o branqueamento no tomate ele é utilizado para inativar a pectinase tá AP pectinase tomate ele não escurece ele não não tem escurecimento enzimático e o problema do tomate em produtos de tomate é a pectinase que vai pode degradar a pectina do próprio tomate quando a gente tritura al o tomate para fazer por exemplo a pasta ele pode a pectina pode degradar a pectina e vai promover a perda de textura excessiva Então você acaba tendo no produto separação de água Do tomate tá você acaba tendo um produto menos viscoso isso

pode ser ou não interessante tá E aí basicamente a gente pode ter dois tipos deamento tá dois tipos de processo que são utilizados a gente tem branqueamentos do Tipo C Break e a gente tem o hot pelos próprios nomes a gente já tem uma ideia que vai trabalhar a gente sa que o brano é um tratament térmico trabal com temperatura então a já sabe Ali que a gente vai estar trabalhando com temperaturas umas mais baixas outras mais altas tá então um vai est mais frio o outro vai est mais quente o Cold não significa que

a gente vai fazer um branqueamento frio não a temperatura ambiente tá a gente vai só trabalhar com temperaturas um pouco mais baixas e aí o que que vai acontecer imagine o seguinte eu vou fazer pasta de tomate tá o tomate chegou maduro lavei higienizei tá tirei o excesso lado sanitizante triturei Esses tomates nessa trituração eu posso ter ali ação da pectinase E aí eu vou fazer o branqueamento nesse tomate triturado tá como que eu vou fazer aí a indústria que produz a pasta de tomate a pessoa que produz lá o ketchup o molho liga para

ela e fala ó eu quero um tomate é uma pasta de tomate Hot Break porque eu quero produzir extrato de tomate tem mais Deso ou então ah eu quero uma pasta de tomate C Break porque eu vou fazer um suco de tomate tá Que é menos viscoso então a indústria que produz a pasta ela tem aquela demanda de fazer pasta Cold Break ou Hot Break que é é o nome que dá para pasta né dependendo do tratamento e ela vai produzir do jeito lá que ela precisa fazer na pasta cod Break essa etapa de branqueamento

que é para inativar AAS que vem logo ali depois da Furação Ela utiliza temperaturas um pouco mais am menas tá 63 A [Música] 65º essa temperatura ela não inativa completamente a peroxidase ó a pectinase quer dizer com isso a pectinase quebra a pectina então se eu tenho a pectinase ainda ativa no meio ela encontra a pectina quebra a pectina com isso eu vou ter produtos Na verdade eu vou ter a pasta [Música] né a pasta e os produtos produzidos com Ela né produtos menos biscotos [Música] por exemplo suco de tomate suco de tomate pessoal é

um produto não tão comum vendido como o suco mesmo mas às vezes a gente encontra mas ele pode ser também um ingrediente usado em outros produtos por exemplo o tomate pelada que aquele tomate de lata que é o tomate inteiro ele tem uns tomates inteiros e ele é coberto com suco de tomate tá esse suco de tomate Pode ser proveniente por exemplo de uma pasta de tomate desse tipo aqui tá tudo bem então tenham em mente isso como a gente precisa de temperatura alta para inativar a enzima se eu ten uma temperatura mais baixa não

vai inativar a enzima se não vai inativar ela vai agir ali no meio tá E aí a consequência vão ser esses produtos menos viscosos porque a pectina ela Dá viscosidade ela é uma espessante lembra que a gente usou L aptina da geleia eh Então ela Traz Essa viscosidade se a gente quebra ela a gente pega essa viscosidade Ô Professor diga qu seu objetivo do branqueamento a na é porque a gente vai ter algumas outras que são mais secundárias ali no meio tá a gente acaba eh tendo e e acaba nessa temperatura inativando parcialmente a peroxidação

então ativa um pouco dela para também a quebra não ser excessiva não virar tipo uma um líquido ali tá que no final das contas a gente quer uma pasta de tomate e não um Já suco de tomate tá é Nativa parcial mas deixa um pouco aind dativa e de qualquer forma depois vai ter o tratamento térmico que vai inativar depois que aí depois você vai ter pastoriza ou esterilização que aí vai inativar completamente tá é mais no período que fica entre o branqueamento até ter a pastoriza E aí nesse ponto você deixa um pouquinho agir

ali e depois você inativa tá é isso que eu falei né não inativando Totalmente a pectinase tal já o hot Break pessoal a gente utiliza temperaturas maiores aqui ó por alguns minutos viu a gente usa temperaturas de 103 a 10 gra por alguns minutos também nesse caso a gente tem a inativação da [Música] pectinase a peritina fica intacta e eu vou ter uma pasta e produtos mais Viscosos por exemplo extrato molo e catch certo só ver aqui se então a gente tem aqui essa esses três né E esses dois tipos de branqueamento tá E aí

depois pessoal que faz o branqueamento então você dá esse tempo então por exemplo Ah se é é Cold Break eu dou um tempo ali pra pectinase agir um pouco depois que ela agir eu Faço as outras etapas que seria pastoriza ou esterilização nesse caso pode ser esterilização também posso fazer um invase a quente da do produto no caso da pastoriza ou emase acético no caso da da esterilização tá e resfria e armazen tá E aí comercializa pras outras indústrias que vão fazer os produtos aí quando essas indústrias pegam uma pasta elas formulam a pasta a

partir do dessa pasta é formou ketchup por exemplo a partir da pasta Tá eu vou colocar lá no Material também para vocês um vídeo da produção do ketchup R que eles mostram usando a PCA lá e formando o tá para vocês verem L tá pessoal só pra gente finalizar eu vou chegar só até aqui na parte de sucos néctares e refrescos tá quando a gente fala de suco necta e refresco a gente tá eh trabalhando com diferentes graus de diluição de uma PPA de fruta ou de um suco concentrado tá quando a gente tem um

suco a gente tem um te maior de fruta A gente tem geralmente ou o suco integral ou então uma poupa parcialmente diluída tá quando a gente tem o Néctar que é aquele suco de caixinha a gente já tem uma diluição maior e quando a gente tem um refresco a gente pergunta Cadê o suco né cadê a fra porque o refresco ele já vai ter muito menos eh da fruta ali tá mas o que eu quero chamar a atenção de vocês aqui eu tenho aqui ó três tipos de produtos Tá três situações aqui ó eu tenho

um suco integrado embalado em Balagem de vidro que é armazenado na no mercado na temperatura ambiente Eu tenho um suco de caixinha né que seria o nectar aqui embalado na embalagem de caixinha que também é armazenado a temperatura ambiente e eu tenho esse suco aqui que é aquele suco Maguari concentrado que é embalagem de plástico também armazenado a temperatura ambiente tenho três situações de produtos que são armazenados em temperatura ambiente aqui eu pergunto a vocês eu preciso usar Conservante nesses três tipos de produto por eles estarem armazenadas a temperatura ambiente é necessário ou Depende por

poderia usar técnica do leite esterilização esterilização geralmente não é tão comum Tá mas a gente pode utilizar é tem é eu acho que o que o o mel quer dizer ali é a questão de utilizar por exemplo a técnica parecida com doite o HT que é evasar utilizando invase asséptico né associar o Tratamento térmico com o invase asséptico pode tá gente então a resposta para se precisa de conservante sempre é não tá Depende muito do produto a gente só utiliza conservante de um produto conservante lembrem lá de aditivos aquele aditivo que a gente utiliza para

agir direto no microrganismo tá a gente só precisa adicionar conservante se depois que a gente fez o processo principal o tratamento térmico por exemplo eu vou ter alguma etapa depois Que pode contaminar o produto de novo tá se eu tenho alguma coisa ali por exemplo a embalagem pode estar contaminada não tenho como descontaminar ela aí eu utilizo conservante tá então o que que a gente tem aqui ó quando eu tenho um suco de vidro embalagem de vidro a gente pode fazer por exemplo a pelação a quente mesmo tá invase a quente do produto o produto

quente porque o vidro agita tá o vidro eu falei para vocês da questão de do do choque térmico mas o vidro tem Técnicas que indú usa por exemplo faz um pré-aquecimento com vidro faz um invase do produto quente tá o invase a quente o produto quente descontamina a embalagem por dentro então ajuda nesse processo também E aí com isso a gente pode armazenar a temperatura ambiente porque quando resfria forma aquele pel vac tem um fechamento hermético a gente consegue armazenar temperamente sem conservante tá o Néctar de caixinha a gente pode fazer o processo lá o

HT A diferença é Que a gente não vai esterilizar a gente Piza faz um invase asséptico que é aquela técnica que US produto descontaminado embalagem descontaminada na Câmara asséptica tá armazenamento à temperatura ambiente sem necessidade de conservante esse daqui o Maguari esse plástico da embalagem não aceita em vase a quente tá E também não é comum fazer emase a séptico nesse tipo de embalagem então é um produto que vai ter ele é feito a pastoriza a quente adição de Conservante então geralmente tem sorbato benzoato Então se vocês podem olhar que vai ter lá é feito

em vase a frio que o plástico é mais fino na Lace em vase a quente e armazenamento à temperatura ambiente tá E aí a gente tem uma outra possibilidade mais recente que é a utilização do que a gente chama de pastoriza a frio que é o eh tratamento com alta pressão tá o tratamento com alta pressão pode ser feito né na verdade você pode fazer um Tratamento térmico que seja térmico com alta temperatura tá ou com alta pressão por exemplo e o invase a frio e armazenamento refrigerado então tem sucos desses que são comercializados refrigerado

porque não passou por invase acético ou você pode fazer um tratamento com alta pressão invase asséptico e armazenamento a temperat tempura ambiente esse suco mesmo da marca natural você a gente consegue encontrar ele sem conservante ele tanto na Temperatura ambiente quanto refrigerado tanto que na tampa dele tem um celinho assim dizendo não refrigerado ou refrigerado O que é refrigerado é porque ele não pass invas aético só foi tratamento alta pressão O que é eh não refrigerado ele foi tratamento eh alta pressão e Emas cé tá aí você consegue armazenar a temperatura ambiente enquanto ele tá

fechado certo Então depende muito a gente não necessariamente precisa usar o con vai Depender muito do produto certo pessoal aqui no slide lá vocês vão ver que ainda tem a questão de geleia e doce em calda mas a gente vai parar aqui nessa parte de sucos e então de produtos ficam minimamente processados né a conserva vegetal produto de tomate suco necta e refresco essa questão aqui do do uso Orico cons tá vou só fazer a [Música] Chamada hoje não eu vou mandar a eu não consegui terminar de corrigir ainda até no início da semana eu

vou mandar as notas parciais para vocês aí no dia da prova da dia 11 eu trago as provas aí assim que vocês forem acabando eu entrego a segunda prova aí vocês saem tá Ana Beatriz Daniele [Música] Gabriela perdi ah