olá [Música] bem-vindos ao canal tal tecnologia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa Hoje vamos falar sobre o universo dos Queijos Vamos aprender um pouco mais sobre a ciência e tecnologia deste alimento tão antigo que faz parte da história do homem para entendermos a importância dos Queijos na nossa alimentação precisamos voltar no tempo não há evidências conclusivas que indicam a origem pesqueiros Mas é provável que a sua origem tenha sido no Oriente Médio Ásia Central o Europa e conhecida com a domesticação de ovelhas a cerca de oito mil anos antes de Cristo acredita-se que os
primeiros Queijos tenham sido produzidos de forma acidental quando os nossos antepassados tentaram armazenar o excedente de leite cru e recipiente de Barro a falta de refrigeração as a presença de bactérias fermentadoras Leite cru e nos recipientes formaram uma coalhada a Cida que pela personagem e posterior retirada do soro deu origem a uma espécie de queijo primitivo ainda antes de Cristo pênis estômago de animais eram empregados como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios incluindo o leite durante o armazenamento o leite era transformado em uma coalhada comestível pela ação da enzima quimosina presente no
estômago de ruminantes da sua origem até os dias atuais a produção de queijos foi ficando cada vez mais sofisticada e diversificada permitindo a produção de diferentes tipos de queijos a França EA Itália lideram quando o assunto é queijo e estima-se que cada um desses países por sua mais de 400 variedades o produto é daí em abril provérbio francês que diz que a França possui um tipo diferente de queijo para cada um dos dias do ano alguns Queijos mais conhecidos hoje foram pela primeira vez registrados no final da idade média ou depois dela como é o
caso do cheddar parmesão Buda e candomblé mas para entender como leite é transformado em um queijo precisamos primeiro entender o que é leite o leite nada mais é que um fluido biossintetizado pelas glândulas mamárias e é composto em sua maioria por água tomando como exemplo Leite bovino que é a matéria-prima mais usada na produção de queijos o mesmo apresenta cerca de 4,6 por cento de lactose 3,3 por cento de proteínas 3,5 por cento de gorduras e menos de um por cento de minerais durante a ordenha é comum a descamação do Uber do animal e dessa
e é possível encontrar células somáticas no leite Além disso microrganismos presentes no Uber do animal ou ainda nas mãos de manipuladores utensílios e equipamentos podem contaminar o leite cru do ponto de vista químico o leite pode ser visto como uma solução onde a lactose e alguns minerais encontram-se dissolvidos na fase contínua a água ou como uma dispersão coloidal na qual partículas e blocos de gordura encontram-se dispersos na água também o leite pode ser entendido como uma emulsão de óleo em Água uma vez que a gordura se encontra dispersa na fase aquosa mas para entendermos como
tudo isso virar queijo precisamos dar atenção especial ao um constituinte específico as proteínas são elas as responsáveis pela mágica do que já aconteceu cerca e por cento das proteínas do leite são constituídas pelas chamadas proteínas do soro são essas proteínas que encontramos em produtos como Whey Protein o barras de proteína para atletas Já os outros oitenta por cento das proteínas do leite são constituídos pelas Case Minas as quais estão organizadas em uma estrutura aberta e esférica conhecida como Michel começando pelas proteínas do soro Essas são em sua maioria representadas pela alpha-lactalbumin Minas e beta-lactoglobulina e
em menor quantidade Albumina de soro bovino imunoglobulinas protease pitonas lactoferrina e transferrina e o que é proteínas do soro têm em comum é que as mesmas apresentam uma estrutura globular ou terciária formada por ligações dissulfeto intramoleculares dessa forma Quando essas proteínas são aquecidas em temperaturas superiores a 60 graus Celsius as ligações dissulfeto tendem a seguintes feitas e sua estrutura terciária é comprometida em outras palavras as proteínas do soro são sensíveis o aquecimento e tendem a se desnaturar em temperaturas superiores a 60 graus Celsius já as casas em Minas São representadas pelas infrações oferece um Alfa
S2 Beta e capa e correspondem a um grupo de proteínas que se precipitam em BH 4.6 a 20 graus Celsius uma característica comum dessas proteínas é que as mesmas possuem como que a quantidade de configuração alfahair se a meta e devido à grande proporção da no ácido prolina as mesmas possuem pouca ou nenhuma estrutura terciária enquanto as proteínas do soro são sensíveis à temperatura as casinhas apresentam elevada estabilidade térmica outra característica das casas em Minas é que essas recebem grupos fosfatos ligados principalmente com aminoácidos serina e em menor extensão com treonina essa alta fosforilação faz
com que essas proteínas também sejam conhecidas como fósforo proteínas as funções alfa e beta são consideravelmente fosforilados em certos resíduos O que as formam moléculas aptas a se ligar ao cálcio em quantidade considerável por outro lado a fração capa apresenta reduzir o grau de fosforilação o que a torna pouco sensível e o leite as frações de caseína naturalmente se organizam e uma estrutura esférica conhecida como estrela a partir de agora vamos entender as bases químicas que explicam a formação dessas micelas começando com as frações the Alpha casa em Minas essas possuem estruturas abertas com a
presença de vários sítios hidrofílicos em melhor posou essas proteínas se associam por meio de ligações fracas o hidrofóbicas com a finalidade de esconder o reduzir a exposição dos sítios hidrofóbicos a água na sequência temos aberta Cafeína que possui porções hidrofóbicas hidrofílicas dessa forma as frações hidrofóbicas aberta cafeína interagem com os aglomerados nas Alpha casa em Minas deixando a sua porção hidrofílica voltada para o somente no caso a água fazendo essas interações e às vezes Chegamos em uma aglomerado the Alpha casa em Minas com betas caseína Note que as altas casa em Minas Mas hidrofóbicas ficam
no interior do aglomerado enquanto as betas casa em Minas recobrem esses aglomerados deixando a sua porção hidrofílica voltada para a parte externa agora chegou a vez das capa case em Minas a estrutura primária da capa case menina apresenta predominância de resíduos apolares na extremidade n-terminal enquanto que os resíduos polares predominam Nas extremidades e Terminal da molécula do domínio n-terminal é muito hydrofor interage fortemente com as moléculas de cafeína geodomínios c-terminal carrega a carga líquida negativa e fica voltada para fase acorda no final dessas associações temos uma estrutura esférica e aberta conhecida como Michel onde as
alfa e beta com as meninas mais hidrofóbicas e na sua porção interna enquanto que a capa case menina que tem caráter é você fico recobre a superfície da micela fazendo com que a mesma possua a carga superficial negativa até aqui descemos que em grande parte as ligações hidrofóbicas foram as responsáveis pela construção da micela de caseína mas se essas ligações não são suficientemente fortes como podemos aquecer o leite sem desfazer essas micelas como dissemos anteriormente as cadeirinhas são fósforo proteínas com capacidade de associação com íons cálcio e essa Associação é responsável pela alta estabilidade térmica
mesmo células o cálcio é capaz de fazer ligações e ônibus com aspirações as casinhas formando uma estrutura reticular estável as regiões onde as interações casei-me calças são mais intensos são chamadas de nanoclusters e são representados por pequeno os pontos no interior da mcel o cálcio que fica aprisionado por ligações químicas do interior da micela de caseína é conhecido como cálcio coloidal agora que já entendemos como as proteínas lácteas se dividem e se organizam podemos ir mais além e compreender o princípio químico que faz o leite virar queijo anteriormente também descemos que a Nutella de caseína
é coberta pela capa case menina que possui carga negativa in th sete essas cargas negativas são responsáveis pela repulsão elétrica entre as diferentes nos células presentes no leite assim quando OBS ela se aproxima da outra a carga elétrica negativa da superfície promove uma repulsão elétrica impedindo a agregação dessas partículas por outro lado se adicionarmos a sua leite só vagar mais vão progressivamente neutralizam as cargas negativas e consequentemente reduzindo a tipo são elétrica entre as micelas quando o pH do leite atingir o valor aproximado e 4.6 praticamente todas as cargas negativas da mcel são neutralizados e
assim dizemos que as casas em ruínas atingiram seu ponto isoelétrico uma vez que a repulsão eletrostática deixa desistir as micelas começam a se aglomerar levando a precipitação das mesmas nesse momento dizemos que uma coalhada foi formada Provavelmente você já deve ter colocado limão no leite e visto na prática este fenômeno acontecido quando mencionamos a origem dos Queijos dizemos que as bactérias fermentadoras presentes no leite cru eram as responsáveis pela coagulação o carrinho essas bactérias em especial as bactérias lácteas fermentam à lactose presente no leite produzido o ácido lático o acúmulo desse ácido reduz o PH
do leite O que justifica a formação da Talhada Mas além da coagulação por ação de ácidos orgânicos a coagulação também pode ocorrer por ações e mágica a prova é disso é que os nossos antepassados quando armazenavam leite no estômago de animais havia a formação do a coalhada sem acidificação estômago de ruminantes em especial de bezerros existe a enzima quimosina que é também conhecida comercialmente como Coelho essa enzima possui ação proteolítica e atua sobre a caseína Mais especificamente ela crê iva a ligação e dos aminoácidos fenil-alanina e nas posições 105 e 106 respectivamente ao fazer a
clivagem a posição da capa case ainda que carrega a carga negativa também conhecida como o ligou mapa peptídeo deixa-me cela e fica dispersa na fase aquosa de forma resumida a consequência disso é que Aves ela pede a sua carga superficial negativa o que facilita os fenômenos de agregação e precipitação dos casinhos ação dos ácidos orgânicos o enzimas proteolíticas sobre as micelas de caseína Dão origem a coalhada agora se drenar o soro dessa mesma coalhada chegaremos a um produto muito próximo dos Queijos que eram produzidos há oito mil anos antes de Cristo de forma simplificada a
produção industrial de queijos segue as seguintes etapas a pasteurização do leite adição de sais de cálcio coagulação do leite corte da massa dessoragem salga e de maturação a partir de agora vamos discutir cada uma dessas etapas para melhor entender o processo a primeira etapa é a autorização que normalmente consiste em aquecer o leite a 63 graus Celsius por 30 minutos como sabemos o leite cru apresenta micro-organismos que podem causar doenças ou ainda acelerar a deterioração dos Queijos assim o principal objetivo da pasteurização é destruir esses microorganismos e garantir que o produto seja seguro e tenha
uma maior vida-de-prateleira passar que ser no leite tem algumas consequências do ponto de vista químico e o primeiro deles é a desnaturação das proteínas do soro ao aquecer essas proteínas a estrutura terciária e libera no grupo sulfidrila que pode se ligar as capas em Minas esse tipo de interação é interessante pois permite que as proteínas do soro precipitem juntamente com as cafeína durante a população em outras palavras a pasteurização pode ajudar no aumento de rendimento durante a produção por outro lado a ligação das proteínas do soro as capa case Minas pode dificultar a ação da
que Usina fazendo com que a população do leite demora um pouco mais mas sem dúvida a consequência mais importante da pasteurização é a precipitação dos sais de cálcio presente no leite os fosfatos de cálcio apresentam O que chamamos de solubilidade divertida ou seja quanto maior a temperatura mais insolúveis eles ficam assim durante a pasteurização esses sais precipitam reduzindo a o cálcio presente em solução para compensar essa diminuição na concentração o cálcio coloidal que fica no interior das micelas de caseína ligam para fora e voltam para a solução como foi dito o cálcio coloidal é de
extrema importância para estabilizar as micelas e ao deixá-las as micelas apresentam uma estrutura mais frouxa isso resulta em uma coalhada mais frágil que se esfarela com facilidade e pode ser perdida durante a personagem para compensar Sais de cálcio que se precipitaram durante a pasteurização e dessa forma evitar a desestabilização das micelas podemos adicionar cloreto de cálcio ao leite logo após a pasteurização para restabelecer o equilíbrio salino ao mesmo tempo que o cloreto de cálcio e auxilia na reposição do cálcio precipitado durante a pasteurização o cuzinho de cálcio podem interagir com as cargas negativas às capa
case Minas reduzindo as repulsões eletrostáticas uma vez que a reposição de cálcio foi realizada na sequência as proteínas lácteas são calculadas o que pode acontecer por meio da adição da quimosina ou coalho ácidos orgânicos como a suatico o ainda partição de bactérias fermentadoras específicas conhecidas como fermentos também pode-se empregar a quimosina ácido lático e fermento ao mesmo tempo dependendo do tipo de queijo que se pretende produzir o a suar e promovem uma ligeira queda no PH o que favorece a ação da quimosina e acelera a propagação das culturas microbianas que compõem o fermento Vale lembrar
que além de conferir o aroma o ácido lático também é um conservante natural que irá ajudar na extensão da vida de prateleira do produto e já o fermento esse pode ajudar no aumento da concentração de ácido láctico durante a fabricação ou ainda produzir compostos que darão ao aroma o textura bem específico sal queijo basicamente um tipo de fermento a ser empregado durante a produção dependerá do tipo de queijo que se pretende produzir uma vez que as caveirinhas estão pago lavadas essas formam o gel proteico que é quebrado com auxílio de uma Lira a quebra do
gel em cubos com a lira favorece a expulsão do soro na etapa seguinte a coalhada é adicionada em formas perfurados que permitem a drenagem do Sono durante a drenagem a coalhada é compactada formando uma massa sólida com aparência do queijo que conhecemos é comum durante a drenagem promover a viragem dessa massa para acelerar a expulsão do soro finalizado é cê tá nós temos o queijo o qual pode ser salgado por espalhamento de sal na superfície ou deixado em salmoura se pararmos o processo nessa etapa temos um queijo fresco com características muito similares ao queijo minas
frescal que conhecemos mal se após as Olga colocarmos Os queijos e uma câmera com temperatura e umidade relativa do ar controlados podemos favorecer uma iluminação adicional de água por meio de evaporação Além disso ao longo do armazenamento nessas câmeras os microrganismos presentes no fermento promove uma série de modificações bioquímicas no produto alterando o seu aroma e textura em alguns casos esses ferimentos podem produzir gases levando à formação de olhaduras intencionais no interior do queijo agora vamos ficando por aqui mas se tiver alguma curiosidade ou sic é mais sobre esse assunto um isso em contato com
a gente aqui pelo canal do YouTube até breve E aí [Música]
