"Inspeção de pescado"

Boa noite eu me chamo Paulo Ricardo sou estagiário do laboratório tecnologia de produtos e origem animal do Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia nessa noite a palestra vai ser sobre inspeção de pescado com a médica veterinária Renata Miranda tenha todos uma boa palestra Olá boa noite a todos eh obrigada pelo convite pessoal eu espero que seja uma noite muito Produtiva e vamos iniciar Então a nossa palestra hoje a gente vai falar um pouquinho sobre inspeção de pescado tô falando um pouquinho porque vai ser uma pincelada para vocês terem uma noção de do O que é e

a inspeção porque tem muito assunto tem muitas coisas pra gente falar sobre isso então resumindo a gente vai falar sobre os pontos chaves da inspeção para garantir a qualidade do do Pescado lá na mesa do Consumidor primeiro lugar a gente precisa definir o que é eh pescar eh então no rispar a gente tem a definição Então entende-se por pescados por pescado os peixes os crustáceos os moluscos os anfíbios e os répteis e os equinodermos né que são a oro do mar e pepino do mar então aqui do lado a gente pode ver uma fotinha dos

nossos e representantes e outros animais aquáticos que sejam usados na Alimentação humana eh eu vou eu vou só fazer um pequeno alerta porque essa semana várias pessoas postaram sobre cursos sobre palestras enfim falando sobre inspeção etc de pescado só que usando pescado no plural pescado já é o plural já é o coletivo de todos esses animais então não se usa pescados certo às vezes sai né sem querer a gente acaba falando mas é importante a gente começar a trabalhar então ele não tem Plural Combinado então vamos lá antes de começar a falar sobre a inspeção

em si a gente precisa falar de uma coisa muito importante que é controle de temperatura então no pescado é extremamente importante é essencial Esse controle por quê Porque é uma carne de alta gestib ilidade o PH é próximo do neutro que são facilitadores da degradação então isso tudo e uma temperatura inadequada a gente vai perder esse produto muito rápido Certo vamos falar sobre as regras do jogo por que eu digo isso assim porque eh para você produzir o pescado né se você é uma um estabelecimento que quer produzir pescado você tem que seguir regras e

essas regras a gente vai usar hoje o qu que é é o regulamento técnico Federal sobre inspeção no artigo 205 eh ele fala sobre as obrigações das Indústrias né e e o que deve acontecer então o pescado todo pescado proveniente eh de uma fonte Produtora ele não pode ser destinado direto pro consumo ele Precisa ter eh passar por uma PR a fiscalização certo sob o ponto de vista industrial e sanitário então ele precisa sofrer um processo de lavagem e ele precisa sofrer a inspeção e é obrigatória essa lavagem Então tá lá no artigo dizendo que

essa lavagem ela precisa ser feita para eliminar sujidades e a microbiota superficial desse desse Pescado eh algumas obrigações dos estabelecimentos e eu vou reforçá-las por elas foram escritas agora estão fresquinhas o nosso rispa ele sofreu um monte de alteração a gente teve eh um novo rispar em 2017 onde ele foi totalmente mudado e ele virou um novo decreto né eh e aí depois desse novo depois de 50 anos que a gente teve esse novo decreto o 9013 de 2017 eh teve já algumas pequenas alterações mas agora em outubro A gente teve uma alteração gigantesca tantas

que nem eh a gente pode chamar realmente de um novo rar porque não nem são só alterações porque foram muitos artigos que foram retirados outros alterados e outros inseridos e um deles inclusive são esses aqui que eu vou falar agora para vocês sobre pescado que que diz sobre as obrigações das Indústrias dos estabelecimentos então o estabelecimento ele tem que garantir a identidade a qualidade e a rastra Abilidade desse pescado desde a hora que ele sai lá da obtenção da matériaprima da produção até a recepção no estabelecimento incluindo o transporte desse produto e quando ele receber

esse produto de uma produção primária ou seja lá do pescador lá do aquicultor ele precisa eh cuidar desse fornecedor então então ele tem que ter o cadastro desse produtor ele tem que ter o cadastro das Embarcações ele é responsável pela implementação de programas de melhoria de qualidade nessas nesses locais né tanto nos produtores quanto nas embarcações eh e tem que ter essa esse cuidado com a educação continuada dos fornecedores então ele tem que ter isso dentro do programa de autocontrole dele e ele tem tem que cobrar isso dos fornecedores e tem que ter essa relação

Direta com o fornecedor do Pescado Dele caso ele use um local intermediário O que é esse local intermediário quando o barco ele chega no do mar eh a maioria das vezes os peixes estão lá no no convés do do barco né e ele não tá emcaixa com gelo ainda então eles a sair dessa desse desse bar ser colocado numa caixa com gelo para chegar até o estabelecimento eh antes dessa dessa determinação desse artigo tinha-se muitos problemas em se saber se esse Estabelecimento intermediário ele tinha que ter cif mas era muito complicado esses estabelecimentos terem o

cif então ficava uma coisa meio clandestina ali meio sem regras e agora não agora tem em regra Você pode ter um estabelecimento intermediário um local intermediário que não tem o o registro no cif Mas ele tem que ter um regulamento ele tem que tá registrado lá na prefeitura ele tem que ter autorização para funcionamento e ele tem que seguir Regras e essas regras elas também tem que ser acompanhadas pela empresa que está comprando Então tem que tá lá no programa de autocontrole da da indústria que está comprando o produto que esse local intermediário segue as

regras de controle de higiene certo e aí esse local Ele só pode eh fazer o processo de lavagem né Eh qualificação ali separação a classificação dos peixes então de repente chega vári peixes de vários Tamanhos ou várias espécies ele pode sofrer essa separação ali e colocar na caixa e gelo Nada Além disso certo ele não pode ter nenhuma outra eh sofrer nenhum outro processo de evisceração filetagem nada disso ele é simplesmente uma parada e tem que ter todos os controles higiênicos e os controles que a indústria tem que fazer quais são eles ele eh tem

que ter análises sensoriais tem que ter indicador de Frescor controle de estamina nas espécies formadoras controle de biotoxinas eh que são perigosas paraa saúde humana e controle de parasitas então esses contoles geralmente são feitos no recebimento né Na hora do recebimento do Pescado né onde você avalia O que está sendo recebido análises sensoriais eh quais são essas análises né cor odor textura e Sabor então tanto do Pescado que tá chegando do caminhão enfim aqui a gente Fala de sabor né Ah mas eu vou experimentar o peixe quando se fala de sabor é pela questão daquele

sabor de terra que às vezes as pessoas reclamam ai peixe de rio tem gosto de barro né peixe de criação de água doce por que isso Isso é uma consequência da qualidade da água uma água que não tem qualidade que pode ter uma produção de algas e algas que produzem uma uma substância chamadas geosmina ela pode eh acarretar esse gosto no peixe Então as Empresas que prezam por qualidade do seu produto elas fazem esse esse teste que chama off flavor que é pegar o o abre o peixe tira um pedaço da do filé faz um

cozimento em micro-ondas e faz realment o teste então deixa lá alguns minutos no micro-ondas com o prato em cima né fechado a hora que termina o cozimento você abre sente o odor e experimenta Então nesse teste você vai descobrir se esse peixe tem esse off flavor ou não os indicadores de frescor os Indicadores de frescor a gente usa um método que chama método de índice de qualidade o Mick que é o ou Queen que é o que é um método muito objetivo ele foi desenvolvido já há alguns anos mas agora orora aqui eh que os

estabelecimentos estão utilizando com maior eh afinco assim por antes alguns usavam outros não mas agora é uma coisa que está sendo cobrada então está lá dizendo que a empresa precisa ter esse controle então é um score eh Nesse método Você tem uma ele foi primeiramente desenvolvido na Austrália eh justamente por causa da dificuldade de se determinar frescor então com esse método qualquer pessoa com o mínimo de Treinamento consegue qualificar um peixe em fresco não eh então você vai fazer avaliação de olhos pele escamas branquias odor e textura certo e a pontuação ela vai eh se

chama uma qualificação de uma Pontuação de demérito ou seja quanto maior a pontuação pior vai tá o frescor do pescado certo e o ideal é que você faça um estudo para cada espécie por quê porque cada uma tem a sua particularidade então por exemplo tem um peixe que tem que chama até maria mole ele tem a musculatura mais flácida mais amolecida então é característica dele ter esse tipo de musculatura e tem algum outro peixe que na despesca ele pode sofrer algum eh com a pressão ou Afundamento dos olhos então é um peixe que o olho

não vai ter tanta importância e cor textura então o ideal é que se faça um eh um questionário né A gente vai ver agora para cada pescado eh vocês podem consultar esse método lá no manual da Embrapa tem um manual bem legal de 2011 muito interessante eu vou mostrar para vocês aqui uma tabela desse manual ele tá fazendo e um esquema de avaliação do carapau então Aqui vocês podem ver ó aspecto geral pigmentação e avaliação né se tá bem iridiscente brilhante eu não vou dar nenhum ponto zero tá ótimo ah não tá menos viva mas

ainda tá brilhante Então vai Já ter um pontinho Ah tá meio tá meio sem cor e ligeiramente amarelado já vou dar dois dois pontos né então eu vou quanto maior a quantidade de pontos menor a qualidade do meu peixe e aí isso vai fazer com que eu classifique esse peixe para Consumível ou não se eu vou direcionar ele para algum tipo de tratamento e e e dessa forma eu consigo trabalhar melhor com esse peixe e ter menos perdas aqui é uma tabela fornecida pela médica veterinária Camila heray que ela fez para um estabelecimento ela fez

uma tabela mais generalizada então no estabelecimento dela tá funcionando ela tá trabalhando dessa forma e tá indo bem eles estão conseguindo classificar o pescado Eh através desse dessa tabela mais generalizada talvez pro Futuro ela tenha que repensar um pouco para determinadas espécies mas como geralmente a maioria das espécies se encaixam aqui eles estão usando essa certo então aqui ela mais uma vez aspectos gerais coloração escama consistência mulc oor olhos e branquias aqui a gente tem algumas fotos também fornecida pela Essa é a outra Camila a Camila chinaka eh Tá vendo aqui as guelras né as

brancas mais amarronzadas aqui no caso temos um muco mais amarelado né você vê que tem uma pele a coloração da pele nem tá né É que na foto tá um pouco difícil mas parece que tá um pouco mais opaca e a gente já tá com uma pouco de produção de muco aqui a gente tem a a pesc com muco amarelado e aqui é uma foto de conteúdo gastrointestinal ou seja o o pescado Estava com abdômen abaulado mas abaulado é um pescado de aquicultura E aí não foi feito o jejum adequadamente e aqui ó a pescada

também o olho bem opaco a coloração da pele já tá menos brilhante né e é um pouco amarelada aqui dá para ver um pouco mais aqui elas estão soltando as escamas então vocês podem ver chicaa perdão não é shimosa é chicaa eh eu tenho duas camilas aqui me Ajudando com as fotos e aí aqui já tá soltando as escamas então aqui como eu vou classificar o olho já tá bem opaco então praticamente é um dois aí as brancas eu já não não sei te dizer né porque a gente não tá vendo a foto aqui talvez

aqui dê para ver um pouquinho né que tá um pouco de muo e soltando escama então vocês vão vendo que a pontuação vai descendo e esse peixe vai me levando para uma não Aceitação do lote aqui nós temos uma foto de uma cavalinha bem bonita né Essa tá olha olhos brilhantes pele brante né tá bem bonita Então essa passa com louvor certo nemhum pontinho aqui mais peixes com baixo índice de frescor Então a gente tem aqui Um um olho avermelhado muco bem Amarelado aqui ó as escamas já não não tão muito aparecendo parece que né

já se soltaram eh o o olho também né então vocês estão vendo que aqui é uma um atum também com olhos bem eh opacos e já eh afundados com amarelado no na pele né você já começa a ver que a pele começa a alterar a cor ficar despigmentada então já são sinais de que O peixe já está perdendo frescor muitas vezes eu tenho um peixe que ainda pode ser consumido mas porém eu não tenho não consigo dar tempo de prateleira suficiente para eu comercializar então também é um problema receber esse tipo de pescado no estabelecimento

por isso eu tenho que ter um saber o meu padrão para saber qual a pontuação que eu posso aceitar para não ter problema com esse produto depois Eh o terceiro controle que a indústria tem que ter é o controle de stamina né nas espécies formadoras Então o que é essa estamina Então os peixes que tem uma alta quantidade de istidina que são aminoácidos na musculatura né eles eh essa istidina juntamente com a presença de bactérias então o crescimento bacteriano ela vai fazer o quê Ela vai degradar esse aminoácido E vai formar a estamina então é

um aminoácido que tá lá no músculo bonitinho é eh inerente do Peixe mas a presença da bactéria que degrada essa histidina vai formar estamina por isso lembra que eu falei lá no começo que a temperatura é extremamente importante porque se eu tiver baixas temperaturas menos de 4,4 G eu consigo controlar esse crescimento bacterial ano porém se eu não controlar eu vou correr o risco de ter histamina Quais são os principais formadores eu vou falar primeiro os nomes dos Peixes para vocês gravarem com Mais facilidade mas aqui tá escrito a os homens das famílias tá então

atum é um peixe muito consumido e bem conhecido bonito talvez não seja tão conhecido a cavala eh tira vira talvez também não seja tão conhecido né tão Popular pomatomus Então são peixes extremamente conhecidos que a gente consome bastante que podem ter o risco de formação de estamina então por isso eu tenho que ter esse controle como que a indústria faz esse Controle eh geralmente esse controle é feito no recebimento então o controle da temperatura ele eh provavelmente vai ser um ponto crítico de controle Principalmente nesse pescado que tem essa condição de formação de histamina eh

porque dali eu não consigo eliminar a estamina não é eliminada nem com cozimento nem com congelamento nem com salga nem com nada formou Já era então eu preciso ter esse controle de temperatura a além da temperatura que de Repente o pescado chegou lá lindo maravilhoso com a temperatura ótima mas eu não sei o que aconteceu no caminho dele até ali então existem testes rápidos que a indústria pode fazer ali na hora do recebimento para avaliar se esse peixe teve eh tem essa produção ou não eh dentro do programa de autocontrole ele vai determinar quando ele

vai fazer isso como ele vai fazer isso eh se vai ser em todo o recebimento se a temperatura o ponto crítico de Controle sei lá é quro e se chegar como eu posso e até 4,4 GC Ah então se chegar até 4,3 eu tenho que fazer o testes de estamina eh ou o fornecedor a cada tantos recebimentos desse fornecedor eu faço ou se eu tive eh uma análise da temperatura dur durante o transporte do do meu do meu contêiner embora esse peixe venha com gelo se eu tiver uma alteração e tiver pouca quantidade de gelo

ali no no meu Peixe eu posso fazer essa avaliação também então aqui eu tenho um teste nesse amarelinho um teste que ele me dá a quantidade de estamina de que foi produzida e um segundo teste aqui esse azulzinho que ele me fala apenas se ele tá presente ou não presente né é negativo ou positivo e a sensibilidade é 50 PPM Então até 50 PPM eu eu vou ter negativo o meu resultado e acima de 50 ppms que que é 50 mg por Kg de peixe eu vou ter como positivo Ah mas você falou que era

100 mg Então mas esse teste rápido ele detecta 50 se eh eu já quiser Olha 50 PPM eu não vou receber esse pescado Ok ou se der eu mando para uma análise Laboratorial mais específica que seja eh que consiga me dar esse valor numérico para eu saber a quantidade exata de estamina então eu posso usar o teste rápido para isso também aqui só por curiosidade eh a parte do peixe que é retirada para fazer Essa análise isso é no próprio manual do teste ele eh orienta a usar essa parte do Pescado aqui é um atum

para você fazer eh o teste para você coletar Então você coleta de três peixes diferentes faz um pull para fazer esse teste aqui o quarto controle que eu tenho ter dentro da minha indústria né para as indústrias que fazem eh o trabalho com esse tipo de produto que é a de controle de biotoxinas né E de outras toxinas Perigosas é a depuração então Aqui nós temos uma uma foto retirada do e notícias eh lá do de um produtor de ostras no Paranaguá Paraná e aqui vocês estão vendo os tanques de depuração Então esse essas Ostras

ficam aqui alguns dias ou dois TRS dias em Água Limpa e potável para sofrer essa depuração aqui quem me forneceu essas fotos Foi a Amanda beledo do dos Santos ela é uma veterinária que já foi Estagiária do ministério hoje ela trabalha numa indústria de pescado lá em Porto Seguro e ela me forneceu gentilmente essas fotos mostrando a depuração da lagosta então a lagosta fica aqui 40 48 horas na água do mar às vezes pode ficar um pouquinho mais depende da do Comércio que ela que tem dessa dessa lagosta que é uma lagosta para exportação então

depois que ela ficou depurando ela vem aqui pras caixas Ela viva né para ser exportada então É Bem interessante né eu achei muito bonita essa foto e o controle de parasitas que e é muito importante e aí como que é feito o controle de parasitas da mesma forma que todos os outros controles a gente precisa analisar o processo para saber onde esse controle vai ser feito como vai ser feito então se eu tenho uma produção que ela é feita eh eu vou trabalhar apenas com pescado inteiro então o peixe entra eu lavo eu Coloco gelo

e eh faço a Expedição desse produto eu eu não trabalho com manipulação Então eu tenho que fazer a verificação dos parasitas externos eh isso vai ter que est dentro do seu programa de autocontrole pode ser um um um PCC isso você que vai ter que avaliar no seu no seu programa mas esse controle tem que ser feito de alguma forma e ele tem que ficar registrado no seu nos seus controles porque não adianta falar que ah tô vendo aqui na e não tá registrando Isso então a cada x tantos de peixes do seu lote eu

olho eu olho e as brancas eu olho as escamas eu olho o anos eu olho embaixo das nadadeiras Ah não tem não tem Ok geralmente o peixe quando ele vem com uma infestação muito intensa o peixe na hora que você bate o olho lá na esteira você já vê que o peixe tá bem feio e aí você vai abrir boca Eh abre a as brancas você já começa a ver esses parasitas então assim em geral Eh num lote algumas vezes vem a um peixe ou outro muito infestado e outros sem infestar sem parasita nenhum externo

então por isso que é importante essa seleção na esteira a gente vai ver mais paraa frente um pouquinho do das fases dos do processo aqui do pescado e aí E se eu tenho na minha indústria um processo de manipulação onde eu faço filetagem onde eu faço a postagem do do do Pescado né eu faço postas E aí nessa fase eu tenho a Obrigação de fazer a verificação do parasita intramuscular se eu tô filetando eu tenho que fazer em 100% dos meus filés eh é muito importante você tem que ter avaliação de risco então Ah esse

peixe vem de cativeiro então eu não tenho risco do desse tipo de parasita não tenho risco de parasitas eh intramusculares então ótimo eu consigo eh diminuir ou não fazer mas eu tenho Que ter esses estudos Ah esse peixe é de pesca extrativa e esse peixe Geralmente eu já recebi tantas vezes toda vez que eu recebo eu tenho que fazer a seleção porque aparece parasita então eu tenho que retirar esse parasita eu tenho que mandar esse peixe para congelamento se eu sei que esse parasita é zoonótico Obrigatoriamente eu tenho que mandar ele para um processo que

vá eliminar o risco né Desse parasita então por isso é importante você saber sobre os parasitas E sobre os pescados sobre o pescado e sobre os tipos de parasita que esse pescado pode ter aqui eu vou Vamos tentar passar esse videozinho que é bem legal eu não vou falar nada porque muitas vezes eh não consegue o som não não atrapalha então assim que terminar o vídeo eu faço comentários ok [Risadas] bom então vocês viram então aquele parasita é um STR strong Lídio ele tá no Perimísio do Pescado aquele peixe é um charel e nesse lote

especificamente eh praticamente todos os peixes que a gente abriu ele tava com essa infestação e esse ainda era um dos que estavam menos infestados então todos os peixes que a gente abria no dorso dele e na parte ventral perdão bem perto ali do perimísio você encontrava esse stron de lídio não é um parasita eh zoonótico porém ele tem um aspecto Repugnante nesse caso O que poderia ser feito eh esse peixe ao invés de ser comercializado inteiro né correndo o risco do Consumidor encontrar esse parasita ele poderia ter sido encaminhado por uma filetagem para você retirar

e congelamento para garantir que não não ia ter nenhum parasita vivo ali eh e você teria a condição de fazer uma verificação melhor da musculatura para ter certeza que esse parasita não ia estar lá no no meio da musculatura então Eh para isso acontecer para você ter esse direcionamento dentro da indústria você tem que já ter um certo contato com estabelecimentos que façam esse tipo de processamento né que consigam ter esse processamento para eliminar esse risco para você não perder esse peixo e também se chegar e ao ponto de ser repugnante e não ter o

que fazer aí sim é descarte não tem Infelizmente não temos o que fazer né aqui eu vou mostrar para vocês três Quatro fotos essas três aqui que são em mesa de luz branca então lá quando a gente tá com peixe fresco geralmente é até mais fácil você conseguir visualizar parasita sem nenhum utensílio sem nenhum equipamento por quando a gente tem o peixe salgado e o peixe congelado que eu descongelo para fazer a verificação eh tem alguns utensílios que ajudam muito a gente que é a mesa de luz branca ou candle table que é uma uma

uma placa de vidro ou de e algum acrílico né semi Fosco que a gente fala com uma embaixo e essa luz passa através do filé e eu consigo enxergar como a gente tá vendo aqui como a gente vê a o negatoscópio é exatamente isso é um negatoscópio que é é chamado de candle table que é uma mesa de luz e que a gente consegue visualizar através dos filés e aqui a gente tem um peixe salgado né chamado zarbo e a gente tem uma infestação intensa aqui vocês podem observar essas manchinhas todas essas manchinhas são parasitas

nesse Caso é um anisaquíase [Música] salgado onde a gente consegue visualizar apenas um parasita ah precisa Olha na minha experiência Não precisei dessalgar nem eh lavar esse esses essas peças para conseguir visualizar esses parasitas simplesmente eu coloquei na mesa de luz branca e eu consegui visualizar então É bem interessante por isso porque eu não preciso nem perder o meu produto para Fazer essa verificação já no peixe congelado é um pouco mais complicado porque daí para eu fazer a minha análise que nessa fase aqui a gente tá falando talvez de uma reinspeção tá então no quando

o filé ainda tá fresco eu não preciso descongelar Então eu só passo na KLE table e eu posso verificar esses eh parasitas então aqui vocês estão vendo uma pontinha também é um anisa quí e esse é um filé que eu estou vendo na luz Negra então na luz negra o parasita ele fica um pouco mais brilhante então eu consigo visualizar eh eu confesso que no começo eu achava que a luz negra era mais fácil de visualizar só que chega uma hora que seu olho fica tão treinado que você acabo enxergando na luz branca também mas

eu acabo sempre dando uma confirmada com a luz negra eh nos pontos que eu encontro de né de parasita às vezes Tá difícil ali para ficar abrindo fuçando Então você passar no luz negra Você já vê que brilhou aí você vai lá cutucar para tirar o parasita eh Então são materiais bem interessante agora eu vou falar para vocês então a gente já viu aí o que que a gente deve verificar e agora eu vou falar para vocês algumas coisas que influenciam na qualidade desse pescado certo então o tipo de pesca vai influenciar bastante se a

pesca é extrativa né então eu vou ter a anal industrial e dentro dessas pescas eu Tenho vários tipos por exemplo espinhel fixo ou de fundo que são como se fossem varinhas de pescar Então eu tenho Várias Vários Anzóis colocados E aí eu vou pescando essa essa pesca o problema dela nesse caso que a gente teria que ter uma tensão maior seria no tempo de pesca por quê De repente eu pesquei o primeiro peixe num determinado momento e muito tempo depois o último peixe foi pescado então eu deixo lá esses Pinel x horas e o Primeiro

sei lá deixo 5 horas o espinhel lá e aí o primeiro peixe logo no primeiro minuto já foi pescado e o último peixe praticamente no último minuto foi pescado então eu vou ter muita diferença entre os dois peixes então por isso a gente tem que ter essa atenção aí nesse tipo de pesca na pesca de rede no caso essa rede é fixa aqui a gente vai ter o problema maior seria na pesca incidental de outras espécies né mas aqui Eh não você tem que saber que e você pode ter esse risco de Então vai ter

que ter uma uma Talvez um olhar mais e cuidadoso na hora de selecionar esse pescado em relação a tamanho etc e a a pesca de arrasto né aqui no caso arrasto duplo também tem arrasto simples mas esse no caso é um arrasto duplo nesse tipo de pesca eu vou puxando eh e arrastando realmente para fazer a pesca de peixes mais profundo que vivem em lugares mais profundos né Essa Modalidade o maior problema que a gente ouv sobre ela é em relação ao meio ambiente a destruição ambiental que ela causa então Eh talvez a gente precise

repensar sobre esse tipo de pesca e e avaliar aí como é que poderia ser melhor né Então aí a gente tem esse problema e também o risco de pesca incidental eh desse peixe de e de outros e de outros eh outras espécies que a Gente não não gostaria de pescar né ou até mesmo mamíferos aqui a gente tem fotos de pescas eh aqui a gente tem uma pesca bem artesanal o Senhorzinho lá com na sua Canoa jogando a rede aqui um grupo de pescadores e aqui uma pesca bem Industrial você vê um barco equipado pessoal

bem equipado né peixes maiores barcos enormes né aqui a gente tem a as redes provavelmente era de Arraso Então As diferenças entre os tipos de pesca esse esse barco aqui talvez eu consiga ter gelo e eu consiga trazer esse pescado mais rápido e mais com maior frescor menos riscos esse daqui Talvez ele pesque mais rápido fique menos tempo no mar mas aí eu já não tenho a condição de gelo quanto tempo esse pescador vai demorar para sair daí e chegar até a o local de fazer essa inspeção ou até mesmo na maioria das vezes pode

ser que ele queira fornecer esse pescado em Mercados ou direto em feiras sem sofrer inspeção então eu tenho que ter esses cuidados e o outro outro processo que não seria pesca seria a aquicultura que na verdade a gente faz uma despesca desse peixe e aí nesse caso a qualidade do pescado vai depender da qualidade da água do manejo da qualidade da ração do jejum pré-abate que eu faço desse desse processo e eu tenho dois tipos de aquicultura no tanque rede e no tanque escavado no tanque rede eu tenho eu Posso utilizar águas de Rio Lagoas

do próprio mar eh de hidroelétricas Então nesse caso eu vou ter uma delimitação de uma rede então o peixe tem menos espaço e pode sofrer um stress maior no caso das tilápias por exemplo eh a gente vai ter o peixe que vem de tanque rede um pouco mais escuro e mais longilíneo do que o peixe do tanque escavado que eu tenho mais espaço eh o animal tem mais menos estress então a pele desse dessa tilápia é um pouco mais Clara no caso do tanque escavado a gente tem que ter cuidados como a troca dessa água

arraçoamento né porque daí é diferente de um rio que a água vai levando né eu vou ter ali a decantação daquele resíduo Então eu tenho que saber quanto tô arando para não contaminar minha água e eu tenho que saber o fluxo dessa água oxigenação enfim tem esses cuidados aqui olha a foto de tanque rede então num rio né a gente tá usando aqui inclusive Eh se o o pessoal que tá trabalhando e é uma área em grande crescimento eh de uso de de hidroelétricas desse tipo de de água isso precisa de uma concessão do Estado

então até para isso os produtores tê eh lutado ido atrás para conseguir ampliar a criação de pescado nessas áreas ter maior produtividade eh Então tudo isso envolve tecnologia mas também envolve burocracia né e e legislação tanto ambiental quanto a parte Sanitária e aqui é o tanque escavado então Eh o pessoal de Santa Catarina deve est bem habituado lá tem tá crescendo muito a criação de peixes eh o o pequeno produtor tá tá começando tá começando não né eles já tão numa fase bem interessante em cooperativas eh para ter a maior produção e maior rentabilidade dentro

da da propriedade então ele tem a criação de aves e ele tem a criação de pescado e até hoje eu comentei né com o pessoal que essas Pessoas né que estão são pequenos produtores que tão iniciando criação eh eles já estão montando os seus próprios frigoríficos então eh a gente tem que ter essa atenção para esse novo mercado que na verdade é é novo já faz um bom tempo e a gente tem que começar cada vez prestar mais atenção porque tem muito para crescer a gente tem muito investimento em cima da psicultura que é o

que a gente tem que investir porque afinal de contas a pesca Extrativa já tá já não dá mais já Faz muitos anos que a gente não tem um aumento de produção de pesca extrativa porque não tem mais como aumentar mas a da pisicultura da da produção a gente tem um aumento muito grande a gente tá dobrando de tamanho então assim eh ao longo desses últimos 10 anos então é muito interessante a gente investir nisso e eh o pessoal aí recém-formado ou que tá começando a pensar pensa pensar nesse assunto com Carinho porque é uma área

que precisa de gente que entenda porque a gente precisa de alta tecnologia para alta produção né de produto produção e qualidade então por isso que é importante essa esse estudo aí aqui a comparação que eu falei para vocês do a tilapia do tanque rede e do tanque e do tanque escavado um peixe é melhor que o outro não eu não posso dizer que a qualidade de um é melhor que o outro porém eu tenho que saber essa diferença para eu Não colocar na hora que eu for vender esse pescado eu colocar esses dois peixes na

mesma gôndula colocar no mesmo lugar porque as pessoas vão comparar E aí se eu comparo quando consumidor tem como comparar Ah eu quero mais claro porque tá menos manchado Acho que deve ser melhor E aí ele deixa de consumir o outro peixe né sendo que o outro peixe também é ótimo ou talvez eu tem que pensar não esse daqui eu vou filetar e esse daqui eu vou vender inteiro Então Dentro da minha produção eu também tenho que pensar nessas possibilidades a Luciana que me cedeu essa foto bem interessante bom então os fatores que podem influenciar

na qualidade a gente viu Tem Pode ser que tenho mais né mas eu quis falar os principais para vocês principalmente da Pesca que é uma que é uma um tema que agora tá sendo mais comentado mas assim era pouco comentado sobre esse tipo e e a e pesca extrativa eu citei ali três né espinhel Eh rede Fixa e a rede e o de arrasto só que tem muitas muitos tipos de pesca tem muitos mesmo tanto da artesanal como da industrial então Eh todos esses tipos de pesca a gente tem que avaliar dentro né Muitos são

muito semelhantes algumas são semelhantes então eu eu consigo encaixar ali então aquelas são as principais bom e agora eu vou falar para vocês um pouquinho das fases do processamento do Pescado Tá estamos aí com um tempinho né então vamos lá eh nas fases do processamento então tem o recebimento lavagem o processamento em si que pode ser a agem congelamento postagem eh Existem muitos outros processos produção de carne mecanicamente separada e até hambúrgueres mas eu não vou entrar em todos os tipos de processamento Ok e a Expedição então no Recebimento como a gente tá focando um

pouco mais no peixe vendido inteiro e fresco aqui porque senão né a gente teria que ficar umas 5 horas aqui eu tô falando sobre pescar então durante o recebimento eh além daquelas verificações que são obrigatórias eu também tenho algumas verificações documentais que devem ser feitas então Eh para garantir essa arrastra habilidade Então eu preciso verificar se Esse meu peixe ou ou outro produto de pesca ele tem o RGP o que que é esse RGP guardem isso que é importante é o registro geral de atividade Pesqueira ele é um número esse registro todo pescador seja ele

o Seu Joãozinho que é artesanal que pesca ali só para vender na feirinha ou o o pescador Industrial que tem aquele grande barco todos eles têm que ter esse registro ele tem que ir lá no ministério se registrar e ele eh esse registro ele Determina o local de pesca que peixes vão ser pescados e podem ser pescados enfim eh então quando eu vou receber o peixe eu preciso verificar esse número da onde tá vindo o meu peixe ou o meu pescado então todo pescador ele tem que ter esse registro e ele deve ser esse número

ele tem que estar citado na nota fiscal e nessa nota fiscal Além desse número do registro eu também tenho que ter o número Do cif para qual estabelecimento esse pescado tá indo ser inspecionado então toda todo produto que é pescado e vai para algum lugar ele tem que ter uma nota fiscal e ele tem que ter passado por uma inspeção ou seja se ele tá vindo direto do Produtor ele tem que Obrigatoriamente ir para um local de inspeção também tem o mapa de bordo o mapa de bordo ele é para quem faz a pesca extrativa

ele não é uma exigência Assim eh Ninguém é obrigado a solicitar o mapa de Bordo porém muitas empresas já estão solicitando esse mapa de bordo mesmo porque eles têm que agora né fazer o controle do fornecedor eh da Educação do dos manipuladores lá ou dos pescadores ele tem que garantir tudo isso então alguns já estão solicitando esses mapas que eu vou falar um pouquinho mais para frente Vou mostrar um exemplo e eu vou citar alguns dados desse mapa o GTA e boletim sanitário Então o que que é esse GTA é a guia de trânsito animal

que ele é fornecido pelas secretarias da Agricultura então o peixe sai lá do do aquicultor sai lá do do Lago da propriedade e vai para batedouro ou vai pra unidade de beneficiamento de pescado esse transporte ele tem que estar junto com essa guia de trânsito então tem lá eu vou mostrar para vocês também a o modelo e o boletim sanitário ele é feito no estabelecimento pelo responsável técnico Desse estabelecimento que garante quanto tempo esse peixe eh ficou ou teve algum tratamento medicamentoso ou não se ele teve tratamento medicamentoso se ele teve o período de carência

respeitado eh se teve a questão do jejum quando foi tirado Enfim tudo isso todas as tudo que aconteceu durante essa criação desse peixe tá lá no boletim sanitário ele é assinado pelo responsável técnico dessa dessa propriedade e pelo produtor certo e a nota fiscal Claro tá Sempre acompanhando o produto então aqui eu tô mostrando para vocês o exemplo de um mapa de bordo né no caso aqui é um espinhel tocada cada tipo de pesca tem o seu mapa de bordo eh isso é um documento né é oficial e ele é fornecido para pros pescadores e

eles têm que fazer esse relato aqui então espinhal de fondo no caso peixe Alva vai ser peixes diversos então ele tá aqui identificando qual é a embarcação Da onde saiu que dia saiu eh qual que é o nome da empresa do armador O o ponto de chegada e que dia que ele voltou né aqui ele tem que falar eh quando que ele que dia que ele começou a pescar né dia hora é que iniciou hora que terminou o número de Anzóis no caso aqui é o espinhel de fundo né o tempo que ficou lá né

E que profundidade chegou essa enfim toda a localização desse desse dessa pesca quantos lançamentos ele fez quantos recolhimentos quantos quilos aqui ó as espécies que ele pode ter pescado então Número de lanç ou seja quantas vezes ele jogou esses espinhel lá quantos quilos ele pegou de cada peixe no caso se teve alguma captura incidental ele tem que fazer esse registro né Eh vivos e mortos por qu Esse controle É pelo é pro iava então esses dados eles devem ser fornecidos para o Ibama e eh já tem se eu não me engano acho que a sardinha

já teve esses esses documentos digitalizados e agora parece que tá se fazendo um esforço para digitalizar o Mapa de bordo de forma geral por quê Porque eu não né Eu com esse monte de papel Até eu conseguir compilar todos esses dados de quantas mil embarcações para eu fazer um estudo de de área de tipo de peixe se eu tô tendo muita pesca incidental que para monitorar tudo isso é muito mais difícil do que se tivesse digitalizado então talvez eh eu não não tenho muita ciência desse assunto para afirmar Mas já tem alguma alguma coisa Acontecendo

a guia de trânsito animal a guia de trânsito animal como eu tinha mostrado para vocês ela é para todos os animais pro transporte de todos os animais mas no caso de animais aquáticos eu vou eu vou preencher aqui a parte de animais aquáticos então no caso aqui ele fez um exemplo peixes e alevinos e a o peso em quilos e aqui o destino ele coloca aqui embaixo ó finalidade Na verdade ele colocou abate Mas como é Alevinos peixes pode ser abate e Alevinos devia ser engorda né Eh na verdade peixes adultos seria abate e nos

Alevinos talvez engorda é para engorda então assim foi só um exemplo de como preencher mas tá aqui escrito bonitinho aí tem que o para onde tá indo né então Aliás a origem e o destino tem que est aqui na guia de bom eh recebimento no Recebimento então eu fiz todo esse controle documental como a gente já falou lá eh no começo agora vou repetir algumas coisas mas é bom que fixa aí na cabeça da gente né então lá no recebimento eu vou verificar verifiquei toda a documentação Ok eu posso receber eu vou verificar a higiene

do caminhão se não tem nenhum além do Pescado também tem que verificar se não tem nenhuma contaminação química ali de óleo por Exemplo um vazamento alguma coisa que pode ter acontecido né contaminação do do meio ambiente eh controle da temperatura como a gente já conversou sobre a estamina né a quantidade de gelo que eu tenho nessa caixa então é importante e o tamanho do Pescado que deve ser de acordo com a solicitação comercial e também de acordo com o tamanho mínimo autorizado pelo Ibama por quê Porque eu alguns peixes eu se eu Pescar ele muito

pequeno eu vou atrapalhar o processo de crescimento e de reprodução dele no meio ambiente e vou ter cada vez menos peixe então isso também é importante a gente deixar esse peixe ter o crescimento ali naquela do tamanho ideal e a conferência da espécie por quê porque algumas espécies t o período de defeso Como eu vou mostrar para vocês mais para frente tem uma tabelinha do Ibama sobre isso falando que de de todos de todo o Pescado e as fases de e os períodos de defesa dele esse período é o período em que o peixe ou

pescado perdão né não é só o peixe a gente tem camarão por exemplo ele pode ser pesc ele não pode ser pescado porque ele está numa fase de reprodução certo e essa essa esse defeso ele pode ser dividido em regiões então determinada região porque ali que o que o aquele animal Ali vai fazer a reprodução dele ele não pode pescar em outro lugar eu posso então por isso é Extremamente importante eu saber o RGP a saber consultar e saber onde esse peixe foi pescado ou esse camarão foi pescado para eu ter certeza que eu posso

receber por Se eu receber eu estou sendo cúmplice e eu também posso sofrer as consequências eh legais de est recebendo um um pescado que não poderia eh aqui eu tô colocando exemplo da sardinha laje né para vocês verem a diferenciação aqui da espécie então a laje ela tem essa anteninha ela tem o Abdômen um pouco mais abalado e aí ela tem um menor valor que a sardinha verdadeira só que vamos supor que a sardinha verdadeira esteja em período de defeso E aí o cara pescou e o que que ele vai fazer com aquele monte de

sardinha ele vai vender como laje então ele vai chegar L Olha tenho uma sardinha laje você quer comprar ah laje lje eu posso receber a verdadeira não se eu não sei identificar a espécie ou não presto atensão vem misturado eu posso est Comprando mesmo que por preço de de Laje um produto até melhor só que eu não poderia est fazendo isso porque eu t de depeso então por isso é importante eu também saber identificar as espécies logo no no recebimento daí eu recebi muito bem ótimo a gente vai fazer a lavagem do do Pescado essa

lavagem aqui é em forma de tanque tem alguns lugares que é em forma de é como se fosse um Tumblr é um tanque fechado que fica rando como se fosse um Eh como é que fala aquele de Cimento Não esi o nome agora e aí ele fica ali lavando e sobe na esteira nesse caso depois que lavou passa por uma esteira que faz a seleção do Pescado ali depois vai pro pro processamento seja ele pra caixa com gelo para ser expedido inteiro ou paraa área de produção para ação e postagem filetagem eh então dali pra

frente segue o processo Então eu tenho antes da Lavagem Aqui nessa área área suja e depois que eu lavei o pescado eu vou entrar pra área de processamento que é área lind aqui eu tenho também foto cedida pela Camila hiray de um tanque sem nenhum pescado para vocês verem né Então aqui tem uma esteira lá dentro que vai subindo e vai levando o peixe aqui para cima então cai aqui na água lavado essa água geralmente ela é hiper clorada de 2is A 5 ppms embora na legislação não tenha mais essa obrigação descrita Apenas a água

tem que ser potável porém pela experiência ele eh as empresas preferem dessa forma porque tem um uma melhor limpeza e diminuição mais adequada da microbiota então aqui na esteira a gente faz as verificações de seleção do peixe Lembrando que a inspeção no pescado eh nesses casos ela é feita pela empresa Então tem que ter gente qualificada para isso e aqui na esteira onde é retirado Alguns defeitos alguns eh problemas por exemplo nesse caso teve uma uma uma evisceração aqui né uma ruptura de abdômen e saída do contúdo intestinal Então esse peixe já não dá mais

para ser vendido inteiro dessa forma porque ele pode contaminar os outros eh é aqui nessa fase que você faz aquela verificação do score né do do você também pode fazer além lá do de fazer no Recebimento você pode também fazer aqui na esteira aí você eh decide no seu processo onde é mais adequado porque aqui querendo ou não você vai conseguir ver todos os seus todo o peixe do todo o peixe todo pescado do seu lote bom aqui eh algumas avarias né então aqui na esteira tá tudo bonitinho e aqui algumas avarias que a gente

pode observar eh Faltando um Pedaço esses peixes talvez não Estivessem próprios para consumo vejam bem mas dentro do meu processo se eu vou vender o peixe inteiro eu não consigo vender agora se eu for filetar esse peixe mas não precisasse retirar ele na minha seleção né se o frescor está OK e eu vejo que alguma parte foi destacada do peixe por um ou por algum eh choque entre eles ou enfim na hora que caiu da Caixa saiu da caixa e eu vejo que o frescor Está ok talvez eu conseguisse usar isso num numa outro tipo

de Produção aqui a Samara que me forneceu essa foto ela também é médica veterinária e aqui a gente também tem olha aqui a a o polvo passando no na esteira então ele passou lá no tanque lavou e e veio pra esteira para ser verificado textura o odor eh e outros defeitos tamanho também né Então tudo isso é feito aqui na esta aqui é um exemplo de presença de muco como a gente viu lá no começo né muco se tá brilhante ISO não tá então o Porquinho é um peixe que naturalmente ele produz muito muco Ele

tem muito muco Então o que eu tenho que observar só é que se esse muco não tá amarelado não tá com odor alterado porque eh não é essa grande presença de muco que vai fazer com que esse peixe esteja estragado por isso tem que fazer as outras avaliações e também saber que esse peixe naturalmente produz mais mú que depois da Lavagem ele diminuiu um pouco a Quantidade aqui a eh C un problema tecnico ok Então pessoal Aconteceu um probleminha técnico a palestrante caiu ã peço 5 minutos para de paciência de vocês já estamos resolvendo beleza

obrigado voltou agora oi tá Como é que tá a não sei por ele tá dando um Eco agora tá me ouvindo Ah tô eu não sei se min intern V tá tá todo mundo aí me Vendo eh Bom de qualquer forma assim só ia faltar agora um slide que eu coloquei da fralde sobre as perguntas Então acho que a gente pode continuar só conversando por aqui você quer me ajudar com aquelas perguntinhas porque daí fica mais fácil você vai perguntando e eu já vou respondendo sim eh vamos começar então eh como é a atuação do

médico Veterinário na inspeção de produtos de origem animal essa acho que você falou um pouco né É exatamente Então a nossa atuação dentro do da inspeção de produtos de origem animal é justamente porque a gente conhece os animais Desde da da produção da Saúde deles então a gente pode fazer essa inspeção do produto da carne para saber se isso tá saudá ou não a gente estuda sobre zoonoses então o médico veterinário ele tem extrema importância dentro da do Controle de alimentos de origem animal e muitas vezes a nossa noção de higiene é tão boa que

a gente acaba palpitando às vezes na no produto que não é de origem animal mas é muito importante eh a nossa formação porque a gente tem esse conhecimento da saúde como um todo uhum eh segunda pergunta qual a importância da da inspeção do Pescado pra saúde pública bom como a gente viu depois de tudo isso que eu falei alguma coisa ela deve ter importância né justamente para Garantir a qualidade no pro consumidor e para ele não ter risco à saúde então eu tenho riscos microbiológicos Eh que que pode ser contaminação por vírus bactéria então se

eu não tiver controle na manipulação se eu não tiver o controle de que em água foi eh cultivado isso se eu não tenho controle de eh temperatura Eu já vi a gente viu que tem peixes que produzem toxinas a gente viu que tem alguns produtos algum Alguns animais como as ostras a lagosta o marisco que eles precisam sofrer depur ação eles não podem ser pescados em qualquer água precisa Sera água que tenha o controle de qualidade Esse controle inclusive nem é em todos os todo o litoral brasileiro que ele é feito eh só em Santa

Catarina eles têm esse controle então assim é por isso que é importante a gente ter e a inspeção porque dessa forma a gente consegue rastrear da onde vem esse produto Inclusive para a proteção do meio ambiente porque se eu não faço esse controle esse peixe pode ser pescado de qualquer forma em qualquer período então além do desse controle sanitário a gente também acaba ajudando no Controle Ambiental perfeito a próxima pergunta era o que é frae um pesc a fraude a gente não falou nessa palestra né mas assim a frae seria a troca de espécies vender

uma espécie por Outra quando o peixe tá inteiro é um pouco mais difícil mas às vezes pra gente que não conhece o peixeiro coloca um nome bonito lá no no pescado sei lá um peixe que a gente é mais famoso e coloca qualquer outro peixe e às vezes as pessoas vão comprar ou coloca uma origem de um litoral que a gente sabe que é mais limpo ai do do litoral eh norte de São Paulo e não do litoral sul então assim ele pode ter esse tipo de frae como também do filé que a gente vai

Ter mais dificuldade ainda para fazer essa verificação Não que seja impossível né mas eh porque ele tem um peixe de menor valor e ele quer vender por um de maior valor além da troca de espécias também pode ser adição de água então eu posso colocar tá mais água a gente tem no congelamento uma autorização para fazer um glaze o que que é isso é colocar uma camada de gelo no peixe como se fosse uma proteção uma embalagem só que isso Tem um limite eu posso colocar até 12% E isso tem que tá descrito eu não

tenho que comprar essa água quando eu pesar o peixe se tem 1 kg de peixe lá tá falando que tem 1 kg de peixe quando eu pesar ele tem que ter 1 kg e e 100 g ou 200 g que eu tenho que ter o valor da embalagem mais o valor dessa água que tá autorizada a ser colocada lá Além disso então eu posso colocar mais água do que eu do que eu deveria e não declarar na embalagem Além disso tem as substâncias Que eu posso usar né Eh que eu poderia usar no glazer por

exemplo um tripolifosfato que eu posso usar na água do glazer desse glazeamento que eu vou fazer mas eu não posso colocar dentro do peixe e tem algumas pessoas ou tamam essa água com com essa substância para fazer o peixe aumentar de volume absorver mais água Então essas são as frald que a gente pode ter aí no no pescado essa aqui você já já respondeu Da preocupação da inspeção eh qual o papel do fornecedor na cadeia de um pescado de qualidade a gente acabou de ver lá o qual a importância por qu se ele Pesca e

não mantém no gelo e me traz o e só na hora que ele vai trazer pro pro estabelecimento que vai manipular isso ou que vai fazer essa inspeção vai fazer a lavagem ele coloca gelo ou se ele não tá preocupado em que água que ele Tá pescando isso ou mesmo na produção se Ele não tá cuidando do da qualidade da água do peixe que ele tá criando do tipo de ração do tipo de medicamento se ele tá usando medicamento e não tá não tá cumprindo o o período de carência Então tudo toda toda a primeira

parte é muito importante então ele tem uma grande importância na qualidade do Pescado né Uhum assim como o colaborador né que é a nossa próxima pergunta eh qual o papel do colaborador funcionário na Obtenção de um pescado de qual ade na aí pensando na indústria né então qual que é a o o a função dele ou a importância do Funcionário é é total porque ele tem que tá comprometido ele tem que ser treinado ele tem que saber o que ele tá fazendo eh ele tem que saber o porquê eu sempre falo isso assim o que

eu mais ouvi dentro da indústria quando eu entrava para fazer entrava não né que agora a gente tá nessa pandemia não tá entrando Muito enfim mas quando a gente entra na na empresa na indústria para fazer uma fiscalização a primeira coisa que você vê que eles estão meio se arrumando tal Ah mas por que que você não pode fazer isso ah o cif falou que não pode então a maioria das vezes ao invés da qualidade orientar Olha você não pode eh colocar a mão porque você vai levar uma contaminação bacteriana que vai diminuir a qualidade

do produto pode ter uma contaminação não ah o cif diz que que Não pode olha o cif vai entrar e vai ver você não é para fazer então não falo por pra pessoa então a pessoa ela acha que ela não pode fazer aquilo só porque a Renata vai entrar aqui e vai ver e não é isso ela tem que saber o porquê então é sempre importante você valorizar a sua mão deobra para ele saber o que ele tá fazendo eh e ele saber a importância dele nisso tudo né então ele ele entender todo o ciclo

e E e ter essa valorização então por isso a gente tem Que treinar e motivar todas as pessoas da nossa cadeia de produção desde o produtor lá do pescador até o o cara que faz a Expedição do peixe porque se ele não ele vai colocar a caixa de peixe lá no caminhão e tá sem gelo e ele não fala porque não era obrigação dele ele só tem a obrigação de colocar a caixa dentro do caminhão era o Fulano lá de dentro que a ter colocado o gelo e ele não fala nada a esse peixe chega

na loja chega no consumidor na feira sem gelo Estragado todo o processo de controle de qualidade lá do cara do recebimento da Lavagem da classificação foi por água abaixo porque o cara da expedição não era obrigação dele por gelo então Eh esse olhar de todo de que todo mundo é responsável que todo mundo tem que que cuidar é importante perfeito acho que você já respondeu também essa pergunta dos motivos pro colaborador não tá praticando essas boas práticas né já fou Claro é pode ter motivos aí tem as questões [Música] psicológicas e a próxima é Qual

a vantagem de comprar um pescado que passa por por alguma espe acho que já essa respondeu também é acho que deu para convencer né Uhum essa ficou Claro ah a gente tem uma pergunta sobre fraude de substituição de esper Qual é a importância é muito Comum é super comum e não é uma coisa só no Brasil né a gente fala Ah aqui não é um problema Mundial Se você colocar aí no Google agora fralde de pescado vai aparecer milhões de Notícias eh por é muito dinheiro tem tem assim tem notícias que falam que fazem eh

investigações bem Profundas t e descobrem que assim é muito dinheiro envolvido porque você trocar uma espécie que tem um valor muito menor então por exemplo o linguado que é um peixe Muito Nobre bem mais difícil de ser pescado eh que tem uma carne muito macia tal ele tem um valor bem alto sei lá uns r$ 0 o kg você substitui por um panga que custa sei lá R 10 o kg Então olha a quantidade de dinheiro que você tá ganhando você eh então assim é muito comum principalmente quanto mais manipulado o peixe tá o pescado

em geral tem até um eu li esses dias uma notícia que eles faziam tipo cortavam o peixe para aparecer uma os PR Alguma coisa assim sabe um ao ponto desse nível assim então né o carne carne de siri carne de carangue uhum que vai falar que era de c de caranguejo Então esse tipo de fralde é muito a gente ouve falar desde que nasceu né do Frango e etc então assim infelizmente a gente tem tudo isso por isso que a gente tem que ter os estabelecimentos que a gente confia a gente precisa de fiscalização não

adianta dizer que eh A empresa ela quer qualidade Óbvio ela quer atingir um mercado mas tem muito Muitas pessoas que só querem saber de dinheiro e para essas pessoas a gente precisa de uma fiscalização muito intensa porque é muito difícil você conseguir distinguir as empresas de quem é bom de quem não é de quem realmente tá querendo um mercado de qualidade e quem só tá querendo saber de de lucro é complicado Então você precisa ter uma Constância né na na Inspeção perfeito a próxima é do salmão Isso é do salmão e da truta também é

a mesma coisa né A truta ela tem um valor um pouco menor Embora ela seja também um peixe muito saboroso eh ela e a tem algumas características um pouco diferentes né de textura tá tem um um uma musculatura um pouco mais firme um sabor mais suave do que o salmão e claro a obtenção da da truta é mais fácil a gente tem aqui vários criatórios no Brasil é um pouco talvez Mais at do que o salmão e tem todas tem algumas avaliações nutricionais de um e outro espécie né Eh eu li poucas coisas a respeito

mas o pouco que eu li já se fala alguma coisa que no salmão tem um pouco mais de certos nutrientes e enfim a criação é é é diferente a o salmon claro que a truta alimentada ração que é o que deixa a cor da da musculatura dela eh da cor salmão É a mesma a mesma substância que também é dado pro salmão de cativeiro então o salmão de cativeiro também tem aquela cor devida alimentação né mas são peixes diferentes não é que eu esc falo você tá sendo enganado porque você poderia estar comendo a truta

Feliz gostosa maravilhosa mas você vai pagar por Um salmão Então isso é sacanagem e é infelizmente acontece sim bastante a a diferença quando você tem a pele ainda você consegue diferenciar um pouco Melhor porque a a truta tem pontinhos avermelha ados na pele e o salmão não tem o salmão é inteiro prata com preto né os pontinhos pretos mas depois que você tira a pele cabeça nadadeira que só tem o músculo em cima do saim do sushi ainda fica mais difícil ainda né com certeza acho que is já entra na nossa próxima pergunta que é

em relação a DTA existe Perigo em pratos com peixes cru então o quais são os riscos de consumir peixe cru primeiro Eh já a manipulação em si já pode ser um grande risco de contaminação bacteriana e viral além disso a gente tem a questão dos parasitas né quando a gente fala em parasitas daí eh se a gente for falar em peixes que são de criação já é mais difícil você ter o parasita porque dentro do da criação você não consegue o ciclo total do parasita Então você não vai ter esse risco Mas se for um

peixe de pesca extrativa você começa a aumentar o seu Risco e a chance de ter algum parasita que pode seró musculatura para isso bastava congelar que você eliminava o risco de parasita então eu acredito inclusive alguns algumas sidades de de outros países e acho que se eu não me engano no Rio Grande do Sul me falaram que já é obrigatório o congelamento de peixe para consumo cru Então dessa forma você eliminaria o risco de parasita mas não da manipulação e de contaminação bacteriana então para Isso você precisa eh de ir a bons restaurantes e observar

essa Cultura né de higiene e Observar se não você sai do restaurante já com piriri você já sabe que ali não é um bom lugar então e tem todas essas coisas que a gente tem que observar e e Inclusive tem alguns Alguns algumas pessoas que Já assistiram essa palestra e outras a palestra de parasita e e eu eu vejo acompanho lá no Instagram que tem restaurante e tem pessoas já assim Muito interessadas em saber sobre a produção sobre os riscos eh isso é bem legal e é um trabalho que também o médico veterinário pode fazer

nessa parte de restaurantes embora a maioria sejam nutricionistas que estejam né mais à frente dessa área Nós também podemos ajudar e e oferecer o nosso trabalho nesses lugares né Uhum perfeitamente bom essa próxima você já respondeu sobre os desafios da inspeção do P cru a última que a gente tinha do Insta é o consumidor pode analisar características do pescado na hora de comprar qual a importância disso acho que você falou um pouco né É na verdade assim eh todo mundo sabe algumas coisas né É que às vezes o que pode acontecer é a pessoa não

vai levar aquele peixe porque o olho tá afundado e de repente o peixe tava fresco mais fresco do que um outro peixe que o olho não estava afundado né mas já Tava com um pouquinho mais de degradação do que aquele então assim mas são são coisas que é é o básico que a gente tem que saber o peixe Talvez seja um pouco mais tranquilo porque quando o odor vem é muito característico né então odor e o brilho da pele do do Pescado as escam soltando as branquias né e e e não tá melado então isso

já é importante inclusive de repente nos próprios estabelecimentos varejistas Ter um peixeiro que saiba orientar o seu consumidor né e e porque daí o consumidor vai ter mais vontade de consumir pescado vai ter mais vai se sentir mais seguro Então dessa forma a gente podia até consumo se ele tivesse segur no que tá comprando Então essas orientações podiam estar mais explícitas nesses lugares né de observar a pele de observar o olho branquias né é aquela é que assim eh é que às vezes a gente tem que tomar Cuidado que pensa Ah isso a gente já

tá cansado de ouvir né Mas não é verdade pode ser que tenha um monte de gente que não faz ideia de como comprar um peixe né Uhum a gente tem só mais algumas perguntinhas eh quem faz essas análises de qualidade que você citou aquelas que você tava citando lá no começo da Live é papel do responsável técnico aham o responsável técnico ele Geralmente ele faz o programa de autocontrole ele descreve tudo isso mas ele não está no no 100% do tempo D da planta e ele tem alguns funcionários treinados Então dentro do geralmente esses essas

coisas são feitas pelo pela equipe de controle de qualidade Então dentro da equipe tem os monitores tem os analistas Então depende do tamanho de cada empresa para quem vai fazer esse tipo de análise mas em geral qualquer Funcionário treinado pode fazer essas análises perfeito eh última pergunta vou aqui na tela do Diego ele perguntou aquela parte da esteira é como uma depura não a parte da esteira é uma seleção ali ele lá Vou o peixe é coisa de minutos o peixe entra passa na água ou pescado no caso como vocês viram lá o exemplo do

polvo ele passa na água eh que pode ser só potável ou até Hiper clorada no máximo 5 PPM ele passa por aquela água Lav e aí passa na esteira para classificação eh não tem a ver com depuração a depuração ela ocorre no animal vivo Então são é uma coisa que é feita nos animais que fazem filtração de água que são as ostras os Mariscos os eh no caso a lagosta a gente viu que tambm ofre depuração Qual mais eh mexilhão Então esse tipo de filtração Então todos esses aremis que fazem filtração eles precisam passar pela

depuração perfeito aí ele complementou falando namorado batata é um exemplo de fralde Sim esse exemplo o professor que eu não sei se porque tem tanta Live par que ele esteja em outra aí eh sempre cita essa fralde por o peixe batata é um e o peixe namorado é outro são peixes completamente diferentes e daí o peixeiro põe lá namorado batata então assim ele tenta enganar o Consumidor para dizer vender aquata como namorado né então é uma fralde uma fralde de troca de espécies perfeito bom ningém mais nenhuma dúvida acho que a gente fica por aqui

né Muito obrigada Renata pela sua participação Foi incrível acho que a gente aprendeu muito muito obrigada pela sua disponibilidade obrigada obrigada Desculpa aí o finalzinho ter caído mas eh realmente só Faltou só tinha uma fotinho do da truta e do salmão mas isso Vocês conseguem achar fácil por aí o que eu eh e gostaria de dizer para vocês estudem essa área de pescado é muito legal tem muitas coisas interessantes a gente falou assim de uma parte muito pequena de tudo isso porque a vocês ve de criação de produção eh tem a parte de processamento que

tem milhões de coisas que a gente nem né consegue imaginar mas tem muita coisa Ainda para ser vista e então eu espero que vocês tenham gostado e ten estimulado vocês a a aend mais sobre o assunto com certeza o pessoal tá elogiando aqui todo mundo gostou bom é isso então boa noite OB grandes nomes obrigada a gente tem mais uma pergunta que chegou agora você indicaria sobre inspeção de pescado Nossa eu Sou péssima para Indicar livros eu poss indicar depois porque eu não tenho nenhum nome assim de pronto para falar para vocês mas tem muitos

trabalhos que citam alguns livros e isso é Renata v51 vou mandar aqui no chat inst depois então os nomes de livros lá pro pessoal tá bom isso aí gente siga ela no Insta que ela se algum professor tiver aí quiser ajudar com certeza tá bom então se ninguém tiver mais dúvidas era isso boa Noite muito obrigada gente obrigada tudo de bom tchau tchau Bia obrigada pelo convite Eu que agradeço para quem quiser semana que vem dia 30 a gente tem a Live dupla que é uma live de comemoração ao fim do ano a nossa última

Live e acho que vai ser bem legal então fica aí o convite obrigada gente