bonjour le cours de ce jour porte sur la physiologie du goût comme vous verrez le goût est un sens complexe car étroitement liées à l'odorat vous comprendrez alors que toute altération de la perception olfactive entraînera un changement de la sensation gustative comme lors d'un rhume la flaveur d'un aliment correspond ainsi à la perception sensorielle qui combine les saveurs perçue par la sensation gustative et les arômes générés par leur faction rétro nasale lors de la mise en bouche d'un aliment voyons les modalités gustatives l'homme perçoit cinq saveurs fondamentales le sucré l'acide l'amer le salé et l'umami
auquel on ajoute deux sensations gustatives accessoires la sensation alcalines et la sensation métallique l'umami est un terme japonais qui signifie savoureux ou délicieux cette saveur est apportée par le glutamate de sodium qui est utilisée dans la cuisine asiatique comme additif alimentaire le goût n'est pas une exclusivité de la langue le larynx et le pharynx sont eux aussi dotés des récepteurs du goût la langue le pharynx et larynx perçoivent toutes les saveurs mais il existe des perceptions préférentiel de certaines saveurs notamment au niveau des différentes régions de la face dorsale de la langue par exemple la
sensation amer est préférentiellement perçue par le tiers postérieur de la langue or du goût sont des chimio récepteur stimulé par des molécules dissoute dans la salive la saveur d'un aliment résulte ainsi de la synthèse des cinq composantes gustatif de base à laquelle se rajoute l'odeur de l'aliment mais aussi sa texture ou consistance sa température voir son piquant la sensation finale résulte donc de la mise en jeu de chimio récepteur mais aussi de mécano récepteur de thermo récepteur et de récepteurs de la douleur appelée no 6 septembre comme dans le cas d'une sauce piquante voyons maintenant
les récepteurs du goût les récepteurs du goût sont des chimio récepteur qui sont localisés dans les bourgeons gustatifs ses bourgeons gustatifs sont les organes sensoriels du goût il s'agit de corps ovoïde de 50 à 70 micron composée d'une trentaine de cellules disposés en bulbes et d'oignons avec un port gustatif externe au sein de ces bourgeons il existe quatre types de cellules les cellules basales les cellules de soutien appelé celle de type 1 et de type 2 et enfin les cellules réceptrices du coup appelées cellules de type 3 les cellules de type iii sont donc les
cellules sensorielles des bourgeons gustatifs elle possède des micros villosités qui atteignent le port gustatif externe le col des cellules les bourgeons gustatifs sont reliés les uns aux autres ainsi qu'aux cellules épithéliales adjacentes par des jonctions étanches les micros villosités représente donc la seule partie du bourgeon exposés aux liquides de la cavité buccale ces micro villosités porte les récepteurs du goût il niveau de leur pool basale les cellules sensorielles communique avec les neurones gustatif afférents par une synapse chaque bourgeons gustatifs est innervé par une cinquantaine de fibres nerveuses et inversement chaque fibre nerveuse reçoit des influx
de 5 bourgeons gustatifs en moyenne ce qui forme à champ réceptif ces champs respectifs peuvent d'ailleurs se recouvrir la muqueuse buccale fait l'objet d'agressions répétées qu'elles soient mécaniques chimiques ou thermiques en réponse à ces agressions les cellules basales des bourgeons gustatifs se renouvelle à partir des cellules épithéliales qui entoure le bourgeon ces cellules basales se différencie en nouvelles cellules réceptrices remplaçant ainsi les cellules réceptrices les plus anciennes dont la durée de vie est d'environ 10 à 12 jours on trouve les bourgeons gustatifs dans la muqueuse du larynx du pharynx et dans les papilles gustatives de
la langue concernant les papilles lingual on en distingue quatre types en fonction de leur forme les papys font des formes les papilles faut lier les papilles calissi forme et les papilles filiforme m papy fond j formes sont en forme de champignon ce sont des structures arrondi distribués sur tout la langue mais plutôt concentrée près de la pointe il y a en moyenne 5 bourgeons gustatifs par papy fuji forme et ses bourgeons sont plutôt situés au sommet de la papy les papilles folié sont en forme de feuille et sont localisées sur les bords de la langue
elles sont peu nombreuses environ 5 de chaque côté auguste hâtif sont localisés sur les côtés big ali cifom sont en forme de cadix on les appelle aussi happy valley et forme un v à la face dorsale de la langue elles sont peu nombreuses environ une dizaine mais ce sont les plus grosses des papilles et possède le plus de bourgeons gustatifs jusqu'à 250 par papy ainsi la moitié des bourgeons gustatifs de la langue sont localisés dans les papilles kelly si forme comme pour les papilles faut lier les bourgeons gustatifs sont plutôt localisés sur les côtés chez
l'homme jeunes il y as entre 2000 et 5000 bourgeons gustatifs sur la face dorsale de la langue l'homme âgé n'en possède plus qu'un tiers les glandes séreuse situé à la base des papilles calissi forme et et papy folié sont des glandes salivaires accessoires qui sécrètent de la salive cette salive nettoie les papilles et contribue à diluer les substances sapide avant que ces dernières n'atteigne les bourgeons en ce qui concerne les petites papy filiforme elles sont conique et tapisse la face dorsale de la langue mais elles ne contiennent pas de bourgeons gustatifs elles ne sont donc
pas impliqué dans les sensations gustatives mais dans les sensations tactiles de la langue voyons maintenant la transduction du signal gustatif pour chaque saveur il existe au moins un récepteur avec un système de transduction spécifiques certaines saveurs met en jeu plusieurs système de transcription différents cible de base de la transduction du signal gustative est le suivant le récepteur est activé par une molécule chimique dissoute dans la sadiv la modification du potentiel de récepteurs de la cellules sensorielles entraîne la libération d'un neurotransmetteur qui va exciter un euro mais juste hâtif afférents c'est à dire le premier neurones
de la chaîne sensorielle ch peur entraîne une activation spécifique caractérisée par une décharge particulière de potentiel d'action qui ressemble d'ailleurs à un codage morse propres à chaque saveur et que l'on appelle profil gustatif fils sera des côtes et dans les zones du cerveau dédié à la sensation gustative la transmission des différentes saveurs vers le cerveau n'emprunte pas les mêmes fibres nerveuses sur les quarante fibres de la corne du tampon qui est une branche du 7e nerfs crâniens et qui innerve des deux tiers antérieures de la langue une dizaine de fibres répondent préférentiellement à la saveur
sucrée comme vous pouvez le voir les fibres numérotée 10 à 40 véhicules plutôt les saveurs salées et ou acide en revanche peu de fibres répondre de manière significative à la saveur amère cette saveur et préférentiellement perçue par le tiers postérieur de la langue qui est innervé par le 9ème nerfs crâniens voyons les voies ans auriel du coup les fibres gustatives issus des bourgeons des deux tiers antérieures de la langue empreinte d'abord le nerf lingual qui est une branche du nerf trijumeau mais rapidement les fibres gustatives keats nerfs et se poursuivent dans la corde du tympan
pour rejoindre le nerf intermédiaire de vries berg ou nerfs 7 bis en résumé deux tiers antérieures de la langue sont donc innervé par le nerf 7 bis les fibres gustatives du tiers postérieur de la langue empreinte le nerf blue sofa à gien ou 9e nerfs crâniens enfin quant aux fibres extra lingual elle emprunte le dixième nerfs crâniens encore appelée nerf pneumogastrique ou nerf vague comparativement l'innervation sensitive de la région antérieures de la langue est assurée par le nerf lingual donc par le nerf trijumeau ou 5e nerfs crâniens l'innervation sensitive de la région postérieur de la
langue est assurée par le nerf pneumogastrique ou 10e l'air crânien les fibres gustatives des nerfs 7 bis 9 et 10 constitue le premier neurones de la voix sensorielle ascendante ces fibres se rejoignent dans le bulbe au niveau du noyau du faisceau solitaire à partir de là le deuxième neurones poursuit l'ascension sans changer de côté pour se rendre dans un noyau du thalamus homo latéral du thalamus les axones des troisièmes neurones ou neurones talamo corticaux se projette sur une aire spécifique du cortex cérébral dédié à la sensation gustative c'est le cortex gustatives primaire les fibres gustatives
se projette aussi dans d'autres régions du cerveau notamment pour la mise en jeu de réflexes comme le fait de saliver ses projections permettent aussi la mise en mémoire de l'information gustative ou encore de l'associer à une sensation de plaisir au contraire d'aversion ce qui donne une dimension affective et émotionnelle au goût la sensibilité du goût est globalement faible pour chaque substance sapide il existe une concentration seuil pour la détecter c'est à dire une concentration minimale à partir de laquelle les bourgeons gustatifs vont répondre cette concentration seuils varient d'une substance à l'autre la sensation amer qui
correspond souvent à la saveur des poisons végétaux comme la strychnine est perçue avec des concentrations très faibles c'est logique un individu doit être capable de détecter un poison avec des concentrations extrêmement faible pour la saveur sucrée du glucose le seuil de perception est en revanche le plus élevé la saccharine possède un pouvoir sucrant 400 fois supérieur au sucre de table c'est-à-dire au sucre aux que l'on appelle encore saccharose il faudra donc 400 fois moins de saccharine pour que la sensation sucrée soit perçue cette saccharine est d'ailleurs utilisé comme édulcorant c'est à dire comme une substance
qui procure le goût du sucre sans en apporter les calories la distinction des différences d'intensité des saveurs est relativement grossière car seuls des changements de concentration d'au moins 30% sont perçus voyons maintenant les anomalies du coup comprennent lagausie ou l'absence de goût l'hypocrisie ou la diminution du coût et enfin la dysgueusie qui correspond à une déformation du goût d'ailleurs il en existe différents types comme la caq au xix ogooué ces crabes torc2 i qui correspond à un goût chimiques métallique brûlés et les paras ghazi ou hétéro kozi qui correspond de dégoût inhabituel plus ou moins
plaisant ces anomalies du goût peuvent résulter d'une atteinte allant de la perception du signal au niveau du récepteur jusqu'à son intégration au niveau du système nerveux central cette atteinte peut être soit d'origine dégénérative liées à l'âge soit fonctionnel comme la prise de médicaments notamment en réduisant le flux salivaire qui est nécessaire à la dissolution des molécules sapides ou plus simplement encore le rdda rhume en perturbant la perception des arômes la cause peut être aussi structurale par lésions des voies neurologiques périphériques ou centrale
