Traductor: Marlén Scholand Cámara Revisor: Lidia Cámara de la Fuente Antes de los imperios y la realeza, antes de la cerámica y la escritura, antes de herramientas metálicas y armas, habia queso Ya en 8000 aC, los primeros agricultores neolíticos que vivían en la Media Luna Fértil comenzaron un legado de fabricación de queso casi tan antiguo como la civilización misma. El auge de la agricultura dio lugar a ovejas y cabras domesticadas, que los antiguos agricultores criaban para obtener leche. Pero cuando se deja a temperatura cálida durante varias horas, esa leche fresca se empezaba a agriar.
Sus ácidos lácticos causaron que las proteínas coagularan formando grupos blandos. Al descubrir esta extraña transformación, los agricultores drenaron el líquido restante, más tarde denominado lactosuero, y descubrieron que los glóbulos amarillentos se podían comer frescos como comida suave y untable. Estos grupos o cuajadas se convirtieron en los bloques de construcción de queso, el cual finalmente sería envejecido, prensado y madurado en una diversa cornucopia de delicias lácteas.
El descubrimiento del queso dio a las personas neolíticas una enorme ventaja de supervivencia. La leche era rica en proteínas esenciales, grasas y minerales. Pero también contenía altas cantidades de lactosa.
Un azúcar difícil de procesar para muchos estómagos antiguos y modernos. El queso, sin embargo, ofrecía ventajas de la leche con mucha menos lactosa. Y como se podía conservar y guardar, estos nutrientes esenciales podían ser consumidos durante las hambrunas y largos inviernos.
Se encontraron algunos fragmentos de cerámica del 7º milenio aC en Turquía con residuos reveladores de queso y mantequilla. A finales de la Edad de Bronce, el queso era un producto estándar en el comercio marítimo a lo largo del Mediterráneo oriental. En las ciudades-estado densamente pobladas de Mesopotamia, el queso se convirtió en un elemento básico de la vida culinaria y religiosa.
Algunos de los primeros escritos conocidos incluyen registros administrativos de las cuotas de queso, listando una variedad de quesos para diferentes rituales y poblaciones en toda Mesopotamia. Los registros de civilizaciones cercanas en Turquía también hacen referencia al cuajo. Este subproducto animal, producido en los estómagos de ciertos mamíferos, puede acelerar y controlar la coagulación.
Con el tiempo esta sofisticada herramienta de fabricación se extendió por todo el mundo, dando paso a una gran variedad de quesos nuevos y más duros. Y aunque algunas culturas alimentarias conservadoras rechazaron la delicadeza láctea, muchos la incorporaron y rápidamente agregaron sus propios sabores locales. Los mongoles nómadas utilizaron la leche de yak para crear cuñas duras y secas de Byaslag.
En Egipto se disfrutaba del queso cottage con leche de cabra, filtrando el suero con esteras de caña. En el sur de Asia, la leche se coagulaba con una variedad de ácidos alimentarios, como el jugo de limón, vinagre o yogur y luego para secar en panes de paneer. Este queso suave y untable se puede agregar a los curries y salsas, o simplemente frito como un plato rápido de comida vegetariana.
Los griegos produjeron ladrillos de queso feta salado en salmuera, junto a una variedad más dura similar al pecorino romano de hoy. Este queso rallado se producía en Sicilia y se utilizaba en platos de todo el Mediterráneo. Bajo el dominio romano, el "queso seco" o "caseus aridus" se convirtió en una comida esencial para los 500 000 soldados que custodiaban las vastas fronteras del Imperio Romano.
Y cuando el Imperio Romano occidental se derrumbó, la quesería continuó evolucionando. En las mansiones que salpicaban el campo medieval europeo. En los cientos de monasterios benedictinos repartidos por toda Europa.
Los monjes medievales experimentaron sin pausa con diferentes tipos de leche, prácticas de fabricación de queso, y procesos de maduración que han hecho a muchos quesos de hoy populares Parmesano, Roquefort, Munster y varios tipos suizos fueron refinados y perfeccionados por estos clérigos de la quesería. En los Alpes, la quesería suiza fue particularmente exitosa produciendo gran cantidad de quesos de leche de vaca. A finales del siglo XIV el queso alpino de la región gruyere de Suiza se había vuelto tan rentable que un estado vecino invadió las tierras altas Gruyere para controlar el creciente comercio del queso.
El queso siguió siendo popular durante el Renacimiento, y la Revolución Industrial sacó la producción del monasterio. y la metió en las maquinas. Hoy en día, el mundo produce cerca de 22 mil millones de kg de queso al año que se trasporta y consume en todo el mundo.
Pero 10 000 años después de su invención, las granjas locales siguen los pasos de sus ancestros neolíticos, elaborando a mano uno de los alimentos más antiguos y favoritos de la humanidad.
