MÓDULO BÔNUS - AULA 5 Preparo de massa Napolitana

[Música] agora vou mostrar PR vocês a a massa estilo Napolitana Por que eu falo estilo Napolitana porque a a Napolitana mesmo ela só V água farinha sal e fermento e essa nossa aqui eu coloco Além disso eu coloco um pouco do melaço e um pouco de azeite que ajuda ela dar uma uma uma Dourada caramelizada melhor na massa e principalmente para quem não tem um forno tão forte igual um forno a Len ou um forno Napolitano nesse vídeo eu vou mostrar o procedimento de fazer a massa batida na mão ela altera um pouco em relação

a quem tá batendo na masseira Então a gente vai vamos começar aqui ela ela é feita em duas etapas a massa a primeira é essa daqui vamos aqui pra massa não se preocup com as quantidades que vai est lá na planilha aqui eu tenho a água e agora eu vou colocar a farinha a mesma quantidade de água aqui no caso eu tenho 1 kg de água e eu vou colocar 1 kg de farinha aqui você pode colocar toda de uma vez e aqui esse processo a gente só vai misturar a água e a farinha PR

e depois levar pra geladeira esse processo ele é conhecido como autólise que é o que ajuda a dar um perfil melhor pra massa justamente porque a gente não tem masseira para para dar um ponto mais rápido então aqui a gente usa de técnicas para fazer com que a massa fique numa boa qualidade aqui é só misturar não é sovar não é nada é só misturar até toda a farinha ter sido incorporada na água Lembrando aqui eu coloquei água gelada porque aqui Maceó é muito quente se se na sua cidade tiver tiver um tempo muito frio

você pode colocar natural vai raspando aqui do lado da bacia vendo se tem ainda farinha pedaço de farinha pronto olha aqui olha aqui a massa a farinha já foi toda incorporada e agora é só a gente é tampar ou colocar um filme Deixa eu lavar a mão aqui eu já volto pronto a massa tá aqui fechada podia ser uma tampa ou aqui com um filme e agora aqui vamos vou deixar no mínimo 2 horas em refrigeração para que essa massa tenha ela comece a agir a farinha comece a agir com a água para dar um

perfil melhor na nossa massa então mínimo de 2 horas depois disso a gente volta para começar o próximo passo pronto aqui a a essa massa essa autólise que é a mesma quantidade de farinha por quantidade de água ela ficou na geladeira como eu falei por mínimo 2 horas aqui no meu caso ela ficou com 5 horas na geladeira agora a gente vai colocar a farinha o restante da farinha que faltou Lembrando que a água toda já tá ali eu vou colocando aos poucos para que a gente consiga dar o ponto nela entendeu colocar mais um

pouquinho Lembrando que se for na masseira a única coisa que é diferente é que você vai colocar a farinha a água e o restante é tudo igual do jeito que tá aqui aqui a diferença porque a gente tá fazendo na mão entendeu então aqui a gente vai colocar o o fermento o fermento vocês podem Enquanto Tiver começando comprar desses pequenos tem Dona Benta Tem várias marcas aqui colocar o fermento seco e aqui o melaço pode ser melaço pode ser Mel e se você não quiser não precisa não é obrigatório não esse esse item aqui não

é obrigatório agora mão na massa então recapitulando se for na masseira você vai colocar e como se tivesse começando agora a água a farinha O melaço que é opcional e o fermento e vai misturar [Música] [Música] [Música] eu tô vendo que ela tá vai pegar um pouco mais de farinha e e colocar aos poucos farinha porque a massa Quanto mais hidratada melhor uma massa muito dura ela fica feia na questão da fermentação fica uma Massa pesada principalmente para essa massa estilo Napolitano lembrando mais uma vez estilo Napolitano porque massa Napolitana teria com farinha italiana não

vai melaço não vai [Música] azeite aqui eu tô fazendo uma uma receita mais de 1 kg mas eu vou colocar a receita e vocês começam a ver a quantidade que vocês querem fazer para aumentar ou [Música] diminuir aqui eu vou colocar o azeite e o [Música] sal essas massas Napolitana ela deve trabalhar tilila Napolitana ela deve trabalhar com uma hidratação de mais ou menos 60% ou mais o que que é isso para cada quilo de farinha 600 m 600 g de água aqui ela vai pegar mais farinha Tô dando uma misturada [Música] tá mais farinha

que conforme ela vai pegando o ponto eu já consigo ir girando ela trazendo a ponta pro meio limpa aqui a bacia não perder nada dos ingredientes pronto aí aqui agora vamos soltar ela aqui na pedra que fica mais fácil colocar um pouco de farinha [Música] C [Música] [Música] k [Música] eu tô vendo que tá mole vou colocar mais farinha mas sempre aos poucos e para uma uma dica aí para não pegar muita farinha sempre ficar usando espátula aí você consegue chegar no ponto mais rápido sem a necessidade de colocar tanta farinha Lembrando que ficar sempre

no próximo dos 60% ou mais de hidratação na massa [Música] C [Música] [Música] que ela tá melequenta ainda tá mole mas com com técnica a gente consegue dar o ponto nela Então não se precipite para ficar colocando farinha logo sem a necessidade uma das técnicas é ess é dobra que chama você pegar aqui e bater pegar que [Música] bater ISS é dobra que chama essa técnica pega aqui Estica e bate em cima delais vai enrolando [Música] [Música] Pronto agora aqui ela não tá pronta a gente vai fazer mais uma técnica PR poder não precisar colocar

farinha porque o ponto ela precisaria colocar mais farinha mas eu já tô aqui no meu 60% no meu limite então o que que a gente vai fazer a gente vai pegar e dar um um descanso nela dependendo da temperatura que você tiver aí entre 10 e 20 minutos pronto aí vamos deixar ela aqui descansar entre 10 e 20 minutos daqui a pouco a gente volta pronto passou 20 minutos perceba que ela já cresceu um pouco pegou aqui na bacia o fermento já tá agindo então que que a gente faz pega a espátula solto e vamos

fazer [Música] aquela perceb que ela já vai ficando Lisa ó como a massa já alisou mais aqui ó do lado ela em cima dela e a mão aqui de baixo você [Música] puxando prto mais um descanso agora de 20 minutos passou mais passaram-se mais 20 minutos ela já cresceu Vamos colocar aqui só um pouquinho de farinha em cima bem pouquinho aí a gente vai descolar [Música] ela e aqui eu vou mostrar PR vocês outra forma de fazer a dobra se você achar difícil você vem aqui aqui vai até o meio e aqui até o meio

Coloca mais um pouco de farinha aí tá de Comprido aqui vira para você e da ponta o meio da ponta o meio e a terceira da ponta pro meio e da ponta pro meio e aperta aqui pronto aí vira aí agora o último descanso de 20 minutos agora é a última dobra a última [Música] dobra Vamos virar esse lado para baixo aperto aqui perceba ó que já tem bolhas sendo criada ó aqui Aí ó Mas tá ficando bonita aqui ó ó Pronto agora agora é só descansar para fazer as bolinhas bom pronto o último descanso

de 20 minutos agora é hora de fazer as bolinhas olha que massa bonita a fermentação tá vendo Então o que que a gente faz coloca só um pouquinho de farinha para não grudar ó Nem parece aquela massa que tava grudando tanto vamos virar essa parte para baixo e aqui a gente vai cortar para uma pizza de 35 a Grande 400 G cada bolinha aqui 400 G 400 G veja que ela tá um pouquinho mole mas é é assim que é o ponto você vê que mesmo ela mole ela não gruda tanto na mão [Música] [Música]

[Música] e aqui eu para teste eu vou fazer umas menores Mas é para é só para aqui um meu filho vai vir em casa aqui com a turma aí vou fazer o um umas pizzazinha pequena para ele pra turma dele como sobrou vou colocar um da cimma mais em cada mas Lembrando que pra pizza de 35 o recomendado é o recomendado é 400 G se você quiser depois alterar você pode alterar pronto aí agora é fazer as bolinhas bota um pouco de farinha como eu já expliquei no outro vídeo da Massa é assim você coloca

aqui a mão aqui ó você vê que a parte de cima vai sempre Lisa aqui aqui ó ó o dedo a mão empurra assim amassa para baixo e o dedo aperta aqui e depois finaliza teste que isso aqui é rápido pronto aí aqui a gente vai pegar e vai colocar um pouco de azeite colocar a massa dentro esse pote ele tá pequeno é o ideal é pote de 1000 ml Mas como é aqui PR casa Eu deixei aqui mas eu vou mostrar para vocês dela fermentar que esse pote é pequeno então vamos pra outra bota

um pouquinho de farinha que tá aqui ó ó como é rápido ó aí para baixo para baixo para baixo para baixo para baixo e fecha bem que ela tem que ficar bem fechada aqui já tá com azeite aí se você achar que é difícil assim tem outro jeito é é você pegar aqui e fazer ir fazendo sempre pro centro aí você pode também fazer assim ó pegar aqui a mão e encosta uma uma mão na outra ó pronto aí a bolinha já fica formada mais um aqui para dentro para dentro para para dentro aí aperta

a massa mesmo para ela ficar bem justinha ó como ela fica firme e do jeito que eu mais gosto um pouquinho de farinha pouquinho de azeite agora é só tampar [Aplausos] pronto aí agora é deixar aqui em temperatura ambiente mais ou menos hora para depois levar PR refrigeração e com 24 horas começar a utilizar aí na hora que for começar a utilizar eu mostro para vocês