é bom se lindo ou a outra classe são os carotenoides tá os carotenoides são pigmentos essencialmente vegetais e produzido por alguns fungos tá são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza é são produzidos os cloroplastos das plantas é tem muito maq400 carotenóides diferentes que já foram identificados muitos deles com funções diversas além muito diversas além daquela simplesmente pigmentante então nós entramos agora na classe dos pigmentos que nas várias classes que além de ter uma característica de pigmento essas substâncias também vão ter outras funções ou podem ter outras funções na regulação do metabolismo das nossas células então
nós não estamos falando agora clorofila ficou para trás nós não estamos falando agora só de substâncias que dão cor nos suquinhos a frutas não algumas dessas substâncias tem inclusive valor nutricional relevante como é o caso dos carotenoides tá bom então é a mudança de cor é um amadurecimento das frutas das plantas é uma mudança da quantidade de clorofila e o aparecimento de caroteno então os carotenoides são divididos em grupos tá são compostos constituídos só de carbono hidrogênio são os hidrocarbonetos o maior exemplo o melhor exemplo deles é o beta-caroteno os hidrocarbonetos da substância situação formado
de carbonita oriente e os derivados oxigenados tá entre eles acham tua filas e tem cor bastante intensa variando do amarelo ao vermelho mudando para o azul por reação de oxidação tá bom isso aí é uma é um teste para que a gente pode fazer em laboratório para verificar a presença dessas substâncias mas o importante aqui na casa na classe dos pigmentos é e é para sistematizar qual é a cor natural da classe ou qual é a faixa de coloração que ele confere por quê que isso é relevante porque a gente pode saber por essa faixa
de coração a gente pode saber qual é o tipo de pigmento presente em determinado alimento e com base nisso a gente pode saber se ele tem função só de pigmento só função pigmentante ou se ele vai ter algum fator nutricional direto ou fator nutricional regulatório tá que são duas possibilidades beta-caroteno inclusive é é a principal substância que vai dar origem a vitamina a tá nós temos aqui o isopreno que é a molécula base que vai ser usada na síntese dos carotenoides uma maneira geral tá aqui nós temos uma tabelinha bem interessante ah tá que é
a tabela de conversibilidade do carotenoide em vitamina a por exemplo o betacaroteno é uma molécula de 40 carbonos então ele quebra no meio isso que não é o betacaroteno mais certo para gente ir mostrar o betacaroteno é quebrada ao meio e cada uma das duas moléculas resultantes dessa quebra se transforma em vitamina a já o alfa-caroteno o gama caroteno eles têm atividades menores e usou outros carotenoides praticamente não têm atividade geradora de vitamina a e aí qual seria a é a finalidade dessas desses outros é carotenóides que você já deve ter ouvido bastante falado ele
correndo ah então tá aqui ó betacaroteno tá a diferença estrutural mínima tá basicamente só de posição da conexão tá aqui no centro mas é mínima e não vem jantar o caso e o posição da ligação dupla aqui ó é bom nas plantas eles são utilizados como agentes absorvente da luz no transição agentes antioxidantes tá quanto maior o número de ligações duplas mais intensa é a cor é o caso licopeno betacaroteno então a conversão deles em vitamina a é um passo importante da sua utilidade dentro do nosso corpo tá então o betacaroteno que está faltando o
beto aqui é a principal pro vitamina a e como nós sabemos a gente não encontra a vitamina a pronta em alimentos de origem animal tá não é ah ah os alimentos de origem animal não são uma fonte relevante de vitamina a por quê porque a vitamina a normalmente é um produto de degradação no canal trenoid degradação oxidativa do carotenoide então o carotenoide nesse caso principalmente o betacaroteno e ele é convertido em duas moléculas por clivagem quebra oxidativa da molécula bem ao meio aqui tá cada um dos pedaços se transforma numa molécula de vitamina a após
processamento que em nós seres humanos ele é feito em vários momentos mas principalmente pela pela microbiota intestinal e tá bom então é e os carotenoides é como eu já mostrei na cidade anterior eles podem ser convertidas em vitamina a e essa é a principal atividade não pigmentante dessas moléculas tá bom é bom separando os carotenoides por características betacaroteno que apresenta a forma cristalina é insolúvel em água é um lipídio basicamente ele é um lipídio caroteno ele é sensível ao lá e a luz tá e tem função antioxidante tá além de ser um ar quente nutricional
da convenção para produção de vitamina a no organismo ele também é um a gente é antioxidante único primo tá presente nós é frutas vermelhas maduras como é o tomate por exemplo também é um lipídio é insolúvel em aula e é um é a gente antioxidante então é os carotenos queres que eu tava explicando agora os carotenos e betacaroteno ele apresenta uma forma cristalina ele é um lipídio é insolúvel em água ele é muito sensível ao ar e a luz a degradação rapidamente degradação oxidativa e além de ser um fator nutricional porque ele vai ser convertido
em vitamina a ele também é um agente antioxidante tá ele também tem a capacidade de gerar antioxidação o quê que isso significa qual é o impacto disso é a nossa atividade posterior no final da aula eu explico o licopeno ele é outra classe de lipídios de carotenóides que também tem característica lipídica ele é mais comum nas frutas vermelhas maduras principal representante principal fonte de licopeno el tomate ele é insolúvel em água também é um lipídio e assim como o betacaroteno ele é um antioxidante como a gente viu no quadro que eu expliquei antes ele não
tem função de geração de vitamina a mas tem forte função antioxidante a outra classe a enfrentou filas essa é uma classe bastante há uns em todas as folhas e produtos e frutas de um tom mais amarelado então é muito comum também com encontrar shantou filas essa substância se elas não tem como eu já disse também não tem muita função de geração e vitamina a mas elas tem função antioxidante também bastante forte a nossa outra classe é a classe dos flavonóides os flavonoides são uma classe de substâncias que é bem estranhas ao nosso corpo porque nós
seres humanos não somos capazes de produzir esse sistema que tá esse é o sistema básico sistema orgânico básico estrutural dos flavonoides ele tem um anel de seis membros uma ponte de três membros um dois três e outro anel de seis membros esse sistema é chamado de sistemas e 6 e 36 estão os flavonoides eles têm eles não tem uma função o canal direta para gente mas eles podem ter funções regulatórias muito importante do nosso metabolismo por quê porque muitos desses flavonoides são agentes antioxidantes importantes e muitos deles também tem função regulatória de processos metabólicos outros
além do efeito antioxidante bom é eles são pigmentos encontrados somente em vegetais e aí ó só para gente voltar bem aqui nos cara até nós os carotenoides vocês observa em que a coloração deles tem de do amarelo ao alaranjado e aqui nos flavonoides ele já tem uma predominância da tonalidade azul o que não quer dizer que eu não tenho falava nós de outras cores mas a predominância da coloração dos alimentos conferida pelos flavonoides é uma coloração mais azulada a ou tons do azul né que pode juntar com o vermelho formar o roxo tá formar algum
outro alguma tonalidade mais que tem sempre uma tonalidade de azul envolvida a bem da verdade existem alguns flavonoides que são é amarelos e muito flávio nós são amarelos e é eles também têm coloração avermelhada mas essa classe aqui essa subclasse dos flavonoides chamada de antocianinas todas elas são de coloração azul e até o roxo intenso e descendo um pouco para o vermelho eles não tendem a ser amarelados as antocianinas não tem nem assim amareladas então são pigmentos somente encontrados em vegetais tá estão presentes em quase todas as plantas superiores e são os pigmentos dominantes em
muitas frutas e flores especialmente como a gente já pode imaginar as frutas vermelhas então amora as berrys todas elas são tem aquela coloração azul arroxeada em razão dessa da presença destes pigmentos tá então eles podem ter coloração com meus amigos do vermelho ao violeta intenso ao roxo até são facilmente obtido por extração a frio com vários outros solventes e elas são algumas vezes ligadas a carboidrato e tem função regulatória tá bom em casa antocianinas aqui você vê que ela respeita que ele nunca o básico dos flavonoides e as antocianinas elas podem sofrer várias alterações estruturais
e receber vários grupamentos hidroxila tá então que caracteriza é a presidência novamente hidroxila que vai dar essa coloração intensa tá para o azul quando o grupamento hidroxila é substituído por um momento metoxila tá e pronto então aqui nós temos alguns exemplos são só exemplos não precisa ficar se preocupando em decorar não tá a cianidina da jabuticaba a peonidina cereja na uva né jaboticaba ele tem aquele tom roxo bem bem escuro né enquanto a cereja já tem o tom mais avermelhado e a própria uva também ela é roxa mas ela tem um pão jamais tendendo para
o vermelho então as antocianinas elas é geram reações diversas com diferentes agentes químicos e essas reações são reações de oxidação e não precisa se preocupar em decorar essas relações agora eu coloquei elas aqui só para ilustrar que as antocianinas como flavonoides que são esse sistema aqui ó e sistema de hidroxila ligada anel aromático com outras hidróxidos de sinais um sistema aromático e no sistema conjugado com muitas ligações duplas conjugadas é naturalmente um sistema antioxidante é porque esse grupamento costuma receber o radical livre e eu restante da estrutura com costuma estabilizar o radical livre tá bom
bom então aqui tem mais alguns exemplos eu não como eu disse eu não vou colocar muita coisa dessas reações para gente não não se perder muito então foco naquilo que eu tô centrando é qual é a fonte qual é a cor qual é a função tá são esses três aspectos o assunto xantinas que são encontrados somente em flores tá então fique mais mais amarelados tá e os flavonoides propriamente ditos que são aqueles que nós encontramos em produtos mais a amarelados como manga que além de ter caroteno também tem tem flavonoides tá então eles são presentes
em muitos alimentos e alimentos com funções regulatórias importantes tá com ele já disse eles podem ter estruturas muito diversas a o e uma classe importante de pigmentos tá muito importante é a última classe da qual nós vamos falar é a classe das betalainas tá é diferente de todas as outras classes essa classe aqui é uma classe oxigenada os carotenoides é uma são podem ser uma classe oxigenada ou feita só de hidrocarboneto as betalaínas são antocianinas do tipo nitrogenadas tá elas são uma subclasse dos grupos flavão flavão únicos então elas ao invés de terem só carbono
hidrogênio e oxigênio as betalainas são substâncias nitrogenadas elas tem aquela cor vermelha ou arroxeada tá que nós encontramos na beterraba vermelha tá elas são pigmentos muito interessante do ponto de vista da atividade antioxidante a muita pesquisa recente sobre elas pra valer e o efeito dessas substâncias em várias propriedades que já foram descritas para a beterraba porque a beterraba é praticamente a única fonte ou as beterrabas que tem vários tipos de beterrabas as beterrabas são basicamente a única fonte que apresenta betalainas tá esse gênero gênero de plantas que a qual pertence a beterraba é basicamente o
único gênero que possui essas substâncias tá e elas além de terem essa coloração característica e terem atividade antioxidante óbvia que os outros flavonoides também tem as betalaínas também estão associadas com várias outras atividades benéficas para a saúde tá então tá aqui a estrutura das betalainas projeto aqui eu tirei sem querer a estrutura básica da metalom ainda tá eu acho que o relacionamento e simples tá onde eu tenho uma molécula relativamente pequeno em comparação com as demais mas que tem esse mim o que é com carga positivo que é carga positiva que é responsável pela coloração
o maior responsável pela coloração e essas pétala ainda vão ser um outro foco importante da atividade que nós vamos fazer para essa aula outra classe de substâncias é a dos taninos tá curta meninos eles não são necessariamente só pigmentos por quê porque eles acabam dando coloração ao material pelo excesso que eles apresentam no material e não pela forte coloração que eles apresentem eles colorem fracamente mas como eles estão em grandes quantidades em muitos alimentos eles podem dar essa coloração amarronzada alguns alimentos tá especialmente alimentos que são é mais ricos em material mais resistente como a
casca do kiwi por exemplo tá o caju tem muito tanino também aqui também é aqui é o menino que dá essa propriedade adstringente ao tanino que aquela sensação de você chupar ou tomar um suco de caju e dar aquele trato na língua na garganta aquele efeito chamado de efeito adstringente tá então além dele tem vários outros pigmentos menos comuns tá menos comuns mas que estão presentes nas plantas com quase todos eles com atividade antioxidante o tanino afeta drasticamente o caracter sabor do alimento porque comer por causa do efeito adstringente que ele tem então alimentos que
tenham muito tanino tem que ser usados com cuidado porque porque eles têm além das a propriedade de gerar uma coloração eles também podem afetar o sabor do alimento bom outra classe são as quinolonas e às xantonas tá que nós são substâncias bem é distribuído nas plantas e apesar de ela tem uma condecoração mas você me o danilo ela se distingue mais ainda dos carrinhos por ter um sabor muito mais amargo tá então elas também não são é muito interessante do ponto de vista organoléptico porque elas afetam drasticamente o sabor às vezes dos alimentos tá a
às xantonas e-commerce amarelos encontradas também na manga oi e aí ó eu percorri nesses slides algumas classes de pigmentos que tem é importância grande nos alimentos porque ficou ou eles estão em grandes quantidades no alimento ou eles mesmo em pequena quantidade afetam drasticamente a cor e o sabor deles ok
