Um croissant enrolado que virou febre em Nova York e se espalhou pelo mundo. Crocante e cheio de recheio, ele ainda recebe essa deliciosa cobertura. Vamos aprender a fazer a massa folhada do zero, sem nenhum equipamento especial, preparar o creme do recheio e desvendar todos os segredos para conseguir um croissant bem dourado e redondinho.
Em fevereiro de 2022, o café Lafayette em Nova York resolve reabrir sua área de padaria, fechada desde o início da pandemia. É pra marcar a reinauguração, criaram um pãozinho diferente, um croissant redondo e recheado. Não tinha grandes pretensões, mas logo começaram aparecer alguns vídeos no TikTok e o croissant redondo virou uma febre instantâneamente.
Filas se formaram na porta da padaria, uma hora antes de cada fornada, jornais fizeram reportagem e o local virou ponto turístico da cidade. O nome original é Suprême, mas no resto do mundo é chamado de New York Roll. Pra quem já trabalha com massa folhada, faz croissant, a receita é simples.
Mas o segredo está nos detalhes, e a gente vai mostrar todos eles aqui… A receita rende 6 croissants médios. Se quiser fazer mais unidades ou um tamanho diferente, é só baixar grátis a nossa planilha de cálculo, que está lá no site. Eu vou deixar o link aqui na descrição do vídeo.
Comece com 250 g de farinha de trigo em uma tigela grande Adicione 3 gramas ou ½ colher de chá de fermento biológico seco instantâneo 5 g de sal E 30 g de açúcar Misture bem. E então despeje 70 mililitros de leite integral 70 de água em temperatura ambiente E 10 g de manteiga sem sal, levemente amolecida Quando não conseguir mexer mais com a colher, use as mãos Misture até obter uma massa uniforme e limpar a tigela Na bancada, use a base da palma da mão para empurrar a massa… E enrolar de volta ao ponto inicial Faça isso por 5 minutos Não precisa atingir ponto de véu, veja que ainda rasga com facilidade Modele uma bola, embale em saco plástico e leve para a geladeira por 30 minutos Enquanto isso, vamos preparar a manteiga para fazer a laminação Corte 125 gramas de manteiga sem sal em fatias grossas Procure uma marca que seja bem maleável e não quebre com facilidade Arrume um saco plástico, daquele mais grosso Corte uma lateral e abra desse jeito Posicione os pedaços de manteiga no meio, formando um retângulo Feche o plástico e use um rolo pra deixar o bloco de manteiga bem lisinho Leve para geladeira, junto com a massa e aguarde os 30 minutos Essa massa folhada vai ser idêntica a que a gente fez na Trança Catarina, dois vídeos antes desse. Aqui vai um resuminho simples pra você entender melhor o processo A gente vai abrir a massa, colocar a lâmina de manteiga dentro e fechar, formando assim 3 camadas: duas de massa e uma de manteiga Na sequência, fazemos uma primeira dobra, chamada “dobra de carta”, criando 7 camadas (não são 9, pois duas camadas de massa se juntam, formando uma só) Faremos mais uma dobra de carta, multiplicando esse número para 19 E uma última dobra, chegando a 55 camadas, que é o mínimo pra croissant Eu vou repetir o passo a passo dessas dobras aqui, mas se você já souber fazer isso, pode avançar o ponteiro do vídeo até o capítulo “Abertura da massa” Vamos lá!
Polvilhe farinha na bancada Aperte a bolinha com os dedos até formar um disco É importante que a massa não grude na mesa, mas também não pode ter excesso de farinha Deslize o rolo sempre do meio para as extremidades, evite o movimento contrário Tente chegar a um retângulo com 30 centímetros de comprimento e 15 de largura Posicione a manteiga laminada bem no meio Feche o bloco como um envelope, sem sobrepor um lado sobre o outro Corte as laterais com uma faca de serra até expor toda manteiga Polvilhe um pouco mais de farinha Faça esse X com o rolo para fixar a manteiga E comece a abrir, somente no sentido do comprimento Tente chegar a 30 ou 35 centímetros Dobre um lado em ⅔… e dobre também o outro lado, formando esse bloquinho Vamos embalar e voltar para geladeira por 30 minutos Polvilhe mais farinha sobre a bancada… e sobre a massa Faça o X com o rolo Abra um pouco na largura Então vire e continue abrindo somente no comprimento Até chegar novamente aos 35 centímetros Faça a mesma dobra do passo anterior Embale no plástico e volte para mais 30 minutos na geladeira E pela terceira e última vez, a gente vai abrir e dobrar a massa de novo Faça o X Abra levemente na largura E depois só no comprimento até chegar a 35 centímetros Faça as duas dobras E volte para a geladeira O recomendado agora, por qualquer chef francês, é deixar essa massa sob refrigeração até o dia seguinte Realmente fica melhor, as lâminas se combinam mais… mas se não der pra esperar até amanhã, deixa pelo menos duas horas na geladeira A massa está pronta para abertura final… Mas antes não esquece de dar aquele LIKE no vídeo e se inscrever no canal. Não deixa pra depois se não você esquece… Comece fazendo o X com o rolo Abra na largura até onde conseguir Ah, esqueci de uma coisa aqui: se sentir a massa muito contraída, você pode cortar as laterais de novo, assim… Então vamos lá… sempre polvilhando farinha, eu vou abrir mais na largura… E depois no comprimento… Se a manteiga começa a amolecer, cobre com plástico e volta pra geladeira por mais 10 minutos Já pode ligar o forno em 180 °C com calor só na parte de baixo O meu não tem, mas se seu forno tiver, ligue a ventilação interna, também chamada de convecção e pode reduzir um pouco a temperatura para 160 a 170 graus Você vai precisar duas assadeiras rasas pra essa receita A primeira é só untar normal com manteiga A segunda, a gente vai untar na parte de baixo, no fundo da assadeira, você já vai entender por que Vamos usar também 6 desses aros de modelar hamburguer. É um produto barato, você encontra fácil na internet e como sempre, vou deixar os links de onde eu comprei na descrição O meu tem 9 centímetros de diâmetro e 2,5 de altura.
Ele é um pouco menor do que o croissant da Lafayette, que é de 10 ou 12 centímetros, se não me engano. Eu fiz a planilha para calcular os ingredientes de acordo com o diâmetro e a altura do seu aro e a quantidade de croissants. É só acessar a página dessa receita no nosso site, preencher o formulário e baixar grátis a planilha.
Tem o link aqui na descrição Vamos terminar de abrir essa massa… Mais algumas passadas de rolo e a gente já chega a uma boa medida Acertando as laterais com a carretilha… consegui 25 por 15 centímetros Divida a massa na metade e cada metade em 3 partes, chegando a 6 tiras iguais Pra enrolar, não precisa colocar muita força, nem deixar muito apertado A ponta fica meio solta mesmo, parece que vai desenrolar Esse meu aro não doura muito nas laterais, acho que tem a ver com a liga com que ele é feito. Então eu preciso passar ovo batido com leite e uma pitada de sal, só nas laterais, não precisa pincelar a parte de cima Eu não fiz aqui, mas não esqueço mais: untar a parte interna de cada aro pra soltar mais fácil depois de assado Posicione a outra assadeira sobre os croissants, aquela que a gente untou a parte de baixo. Não precisa pressionar, só soltar e deixar o peso dela sobre os aros Sem fazer esse sanduíche de assadeiras, o rolinho acaba crescendo pra cima, como a fatia húngara, e não fica igual Vamos deixar fermentando assim por umas 2 horas Retire a assadeira de cima com cuidado… e olha como a massa já preencheu quase todo aro, esse é o ponto ideal para entrar no forno Tampe novamente com a assadeira… Coloque o conjunto todo no forno e aguarde 15 minutos, mantendo a temperatura em 180 °C Agora a gente vai tirar a assadeira de cima e deixar dourar a superfície.
Se perceber que a parte de baixo já está bem dourada, colocar uma outra assadeira vazia na parte de baixo do forno, pra tentar segurar um pouco o calor No meu forno, levou 30 minutos, mas esse tempo varia de acordo com cada equipamento. Alguns soltam fácil, outros precisam de uma ajudinha da faca para descolar. Viu como é importante untar a parte interna do aro… Olha que legal que fica… a base acaba dourado mais, só não pode queimar.
Um forno com ventilação assa mais rápido e deixa esse dourado mais uniforme dos dois lados Coloque os croissants sobre uma grade para resfriar E aproveita para pincelar uma calda de açúcar sobre eles… é opcional, mas olha que brilho! Eu já ensinei a fazer essa calda aqui no canal, vamos lá! 175 g de açúcar refinado 75 mililitros de água Suco de meio limão Fogo médio, mexendo até dissolver o açúcar O ideal é medir com um termômetro e quando passar de 100 °C, desligue o fogo Espere a temperatura cair para 60 °C, adicione 2 g de bicarbonato de sódio A mistura vai borbulhar e ficar esbranquiçada, então é só deixar esfriar… E transferir para um pote de vidro com tampa Essa calda dura até 1 ano e nem precisa guardar na geladeira E enquanto a calda seca, vamos fazer uma ganache de chocolate bem simples para rechear Esse croissant tem dois recheios clássicos: chocolate e pistache.
Infelizmente aqui no Brasil, o pistache é um ingrediente caro, por isso eu optei pelo de chocolate Mas você encontra ótimas receitas de creme de pistache aqui mesmo no YouTube, vou deixar algumas sugestões na descrição. Só evita as receitas que usam essência ou saborizante artificial, nesse caso é melhor fazer de chocolate mesmo Eu usei 200 g de gota de chocolate meio-amargo. Dá pra fazer com barra de chocolate, é só picar bem e dá pra usar também chocolate ao leite, nesse caso, reduz um pouco a quantidade de creme de leite Aqueça 200 ml de creme de leite e despeje sobre o chocolate.
Pode colocar esquenCtar até ferver na panela ou 1 minuto no microondas. O creme de leite pode ser fresco, de lata ou de caixinha, o que você conseguir. Só é importante saber que na embalagem vem escrito a quantidade de gordura, quanto maior esse índice, melhor e mais espessa vai ficar a ganache Transfere tudo para um bico de confeitar e deixa uns minutos na geladeira para endurecer um pouco Bom, para rechear, a gente precisa abrir um espaço dentro do croissant.
Eu gosto de usar uma faca de serra Faz só um buraquinho e então corta pra um lado… e depois pro outro Vê mais ou menos até onde sua faca pode chegar, para não furar as laterais do croissant Aí é só colocar o bico de confeitar dentro do buraco aberto pela faca e apertar sem miséria. Quando o miolo do croissant começar a estufar de tanto recheio, é sinal que já tá pronto Como chocolate nunca é demais, a gente ainda vai mergulhar a pontinha do croissant no que sobrou de ganache no pote E pra finalizar, vamos polvilhar chocolate ralado na parte de cima Dá até pra contar as 55 lâminas da massa folhada Não esquece de postar lá nos Stories do Instagram e me marcar no @amopaocaseiro E aqui eu tentei fazer o vídeo clássico do TikTok de abrir o croissant! Essa receita é um pouco mais avançada das outras aqui do canal, mas dá super certo, você vai ver!
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