3 Fluxos da Cozinha Industrial

o Olá tudo bem com você nesse vídeo a gente vai falar sobre os três fluxos da cozinha industrial objetivo esse vídeo vai ser te mostrar Quais são os três principais fluxos de uma cozinha industrial com exemplo no restaurante a quilo a gente fazer esse exemplo por poder ficar mais claro de visualizar os furos e você vai conseguir perceber que adaptando o ambiente o outro esse é o tipo de fluxo que vai ser utilizado para todo tipo de estabelecimento de produção de alimentos né eu vou explicar cada um desses fluxos e você vai perceber Quais são

os ambientes necessários para que o fluxo de uma cozinha industrial ou restaurante seja de paz enquanto as teto Pode ser que você já tenha se deparado com um projeto de cozinha industrial e talvez você já tem até uma noção da quantidade de ambientes necessários para o preparo de alimentos independentemente do tamanho toda a cozinha vai precisar ter fluxo bem definidos para que o prato chega à mesa do cliente tem nenhum risco de contaminação e por isso se você vai realizar um projeto de uma cozinha industrial ou restaurante assistir esse vídeo até o final para que

você possa conhecer e entender os três fluxos da cozinha industrial eu te garanto que quando você entende esses frutos vai ser muito mais fácil realizar o projeto de cozinha industrial né e é muito mais fácil aprovar ele na vigilância sanitária depois que você entende isso aqui tá é mas antes se inscreve aqui no canal para que o YouTube chave Easy toda vez que eu não sair um vídeo novo e aí você não perde nenhum vídeo novo É só ativar o sininho que tá aqui em baixo e se você já é meu aluno ou talvez ainda

você não seja você já pode ter ouvido falar do método 5S da aprovação de projetos na vigilância sanitária e o segundo é se é sobre o senso de organização nesse extenso a gente fala sobre acessos fluxo de setores E é exatamente isso que nesse vídeo eu vou te mostrar na prática né aplicando diretamente de mostrando os acessos fluxo de setores de um restaurante ou cozinha industrial tá Oi e um elemento tudo é importante um dia 22 a 24 de Março vai rolar semana aí eu a prova na vida onde você vai entender como aprovar um

projeto na vigilância sanitária pelo olhar com a lista tá se veste Liga lá no meu Instagram@Mar ao ponto a que lá eu vou avisando tudinho dia 22 a 24 de Março agora tá e vamos começar Quais são os três principais fluxos de uma cozinha industrial os produtos de cozinha industrial são clientes frutos de funcionários e fluxo de alimentos e o primeiro fluxo a antes eu começo a falar com o primeiro funcionam relembrar que que é fluxo fluxo é o ato de fluir o escoamento ou movimento contínuo de água de algo que serve um custo o

ou seja o fluxo é o caminho que as pessoas ou as coisas percorrem é o primeiro que se a gente vai falar é o fluxo de clientes é né então geralmente um cliente vai entrar no estabelecimento por um acesso para culpo esse acesso preferencialmente ele não deve ser o mesmo em que se acesso funcionários nem alimentam acesso exclusivo para clientes e o objetivo geralmente do cliente e se servir Realizar sua alimentação pagar e sair lembra a gente tá falando de restaurante a quilo Então os ambientes que o cliente acessa a gente vai poder chamar assim

de setor de refeições o cliente regra e não vai acessar outros ambientes além dos citados é permitido sim que o cliente acesse a cozinha estabelecimento mas aí ele sairia do setor de refeições iria para o setor de produção é o setor produtivo antes de servir é ideal que ele lava as mãos tá e ele vai procurar ali aonde está sendo servidos alimentos não é uma mesa onde está os pratos ele vai procurar essa mesa e vai seguir a linha para servir Pode ser que o buffet esteja em linha ou ele pode estar em Ilhas né

Isso não é regra ele pode estar na forma que tiver melhor designado ali arquitetura melhor fizer o fluxo e aí o cliente vai se servidos Pratos quentes pratos frios sobremesa e após ele teve ele vai pesar o prato dele vai pegar os talheres que vai se sentar né após a refeição o cliente pode ser que precise ao sanitário ou ele vai direto para o caixa para o pagamento eu consegue perceber que eu falei os caminhos e a gente foi falando alguns ambientes deixa eu te lembrar e ele é sou a porta direto pelo salão nesse

salão contém portanto as cadeiras e as mesas de refeição quanto local exposição dos alimentos né nesse salão vai ter uma área para lavatórios né de mãos ele precisa lavar as mãos a gente fazer as refeições com área de buffet esse Observe o local de balança a mesa de refeições sanitário e caixas né o ideal é que a ordem desses ambientes esteja disposto nesta ordem para que por exemplo o cliente que vai pagar a conta não chega a atrapalhar um cliente que tá se ter vindo esse é o caminho ideal do cliente tem cruzamentos de fluxo

e o segundo fluxo que a gente vai falar é de fluxo de funcionários e os funcionários vão ser só o estabelecimento por um acesso exclusivo para funcionar em alguns casos Pode ser que ocorre desse acesso está diferente né do de clientes mas não diferente de alimentos isso é permitido tá que o acesso funcionar seja compartilhado com de alimentos desde que acontecem em horários diferentes e o setor de funcionários ele vai ter aqueles ambientes necessários para a higiene e conforto dos funcionários lembra da NR 24 quando a gente fala dela é aqui que a gente vai

aplicar esses ambientes o ou seja por onde que esse funcionário pa ele faça o seu estabelecimento ele vai precisar trocar de roupa colocar o uniforme que ele vai utilizar o trabalho e ele ainda vai precisar ter um banheiro com vestiário para esse para ele trocar essa roupa né E lembra sempre que tem banheiro com vestiários separados por sexo então a gente já tem esses ambientes aí esse banheiro conversar ele não podem estar conectar as áreas de produção diretamente tá a porta dele não pode estar ligado ali na cozinha tá mas se for por acaso você

no local que passa por uma área de coberta ou acesso tem que ser coberto tá após essa troca de roupa ele vai aguardar o pertence os pertences dele Pode ser no armário escaninho e Esse armário ele pode ficar dentro do vestiário ou não não é obrigatório ficar dentro nem fora mas pode um outro é ele vai entrar então se eu posto trabalho lembrando nunca se pode acessar um ambiente passando por outro então se o garçom não precisa ir para área de refeições setor de refeições ele não pode passar dentro de uma sala do setor produtivo

tem passa por uma circulação tá E ainda vamos pensar que o funcionário passe olhos portuário de trabalho ele pode precisar em uma de descanso para isso não é obrigatório mas é recomendável né que você indica um ambiente por isso que os funcionários e até uma copo também não é obrigatório mas é recomendável ter né é bom sempre lembrar que quando o funcionário Vai iniciar as atividades dele ali no nos área produtiva ele precisa lavar as mãos por isso tem que ter um lavatório de exclusivo para esse fim e em posição estratégica em cada área produtiva

e é por isso que a gente vai falar do fluxo de alimentos o fruto de alimentos inicia como matéria-prima vai passar pela produção se torna um produto acabado e após o produtos acabados e consumida a gente tem que considerar uma O Retorno material sujo prato e talheres e ainda os regidos Por esta razão dentro da cozinha industrial é o fluxo mais complexo e é o que a gente vai precisar tem um pouco mas atenção na hora de realizar o projeto e por onde que acessa o alimento ele vai entrar ainda como matéria-prima ele pode acessar

no mesmo acesso de funcionários né No entanto se for nesse mesmo a sete funcionários em horário distinto Ou seja pode são acesso exclusivo ou compartilhado com os funcionários E como que é essa atualização dos alimentos levando em consideração que o alimento inicia como matéria-prima e finaliza como resido a gente vai pensar que o alimento vai passará por vários setores dele passa pelo setor de recepção e armazenamento setor de produção setor de refeições quando ele é um produto acabado setor de lavagens e setor de resíduos e quando a gente pensa todos esses setores se a gente

conseguir pensar todo o caminho desses setores a gente está pensando o fluxo desse alimento então o primeiro setor que o alimento passa é de recepção armazenamento né então alimento vai ser recebido conferido ele vai precisar passar por uma área de higienização leva em consideração que você tem frutas verduras que chegam às vezes diretamente do campo então precisa fazer uma lavagem desse alimento EA própria embalagem dos alimentos que chegam dos caminhões precisa ser passado um pano então tem uma pia né para lavagem desses alimentos que estão sendo recheio é recepcionado depois e também tem paletes para

não colocar o alimento direto no chão caso preciso ficar em um tempo enquanto a sendo conferido né a gente tem um setor de recepção é dentro setor de recepção armazenamento em uma área para recepção desse alimento com e e paletes depois que o alimento é conferir higienizado ele vai ser armazenar e como é que ele pode ser armazenado ele pode ser armazenado em uma sala só né Depende do dimensionamento a depender da quantidade e do fluxo né então se o alimento chega todos os dias a sua necessidade de armazenamento é muito menor por exemplo de

que aquele fornecedor que vai precisar entregar de semana em semana de 15 dias então dimensionamento esses ambientes depende do tipo de entrega né e do fluxo de realização desse produto por exemplo então por exemplo se você chega com muita carne né E precisa resfriar o congelar essa carne Você vai precisar ter Câmara de resfriamento e congelamento Mas e no caso não é muita né pouca pode ser um freezer ou freezer com geladeira né a geladeira com freezer para você armazenar vai depender essa quantidade lá e pergunta se tem um bolo muito grande estar seco vai

precisar de uma sala específica a mas é um rolo muito pequeno Pode ser que uma prateleira consiga resolver a sua questão tá de armazenamento Então depende muito do volume e do giro desses alimentos né enquanto eles estão sendo produzidos depois de armazenado o alimento vai para a área de produção a produção é a cozinha para permitir Dita e os equipamentos vão vão definir muitos espaço né de acordo com cardápio então pode ser que a gente tem fogão fritadeira fornos pia de apoio ou ou vários outros equipamentos para dependendo cardápio escolhi disso você aprender é um

restaurante vegetariano você não vai ter preparo de Carnes por exemplo né Então depende muito do cardápio né uma coisa muito importante a gente tem que considerar e o lavatório de mãos ali numa posição estratégica que ele não é uma pia de apoio tá ele ele é um lavatório de mãos internei exclusivo para essa função as outras são importantes são as áreas de preparo é a gente tá falando do restaurante A quilo a gente vai ter pia de ar de preparo separado por exemplo para carnes e para vegetais né Para que não haja o risco de

contaminação aí você pode argumentar-se Nossa daqui é tão pequeno não vai caber duas pias com área de preparo específica Pode ser sim de acordo com o procedimento que elas usem o mesmo espaço mas tem que ter um rigoroso processo de limpeza e higienização dessas pias e uma ordem específica para que não haja contaminação tá o ideal mesmo é que as pias sejam separadas né para preparo e que não haja essa contaminação aí por qualquer da carne no vegetal ou vice-versa né é além dessas áreas que eu citei dentária de produção vai ter ali uma bancada

para preparo finalização né Então prepara montagem viu ficou vai colocar da panela para cuba ou vai montar o prato quando não se restaurante aquilo né e e tem um guichê para sair desse alimento então alimente chega ao setor de refeições que a gente já falou pode estar disposto alimento vai estar no caso restaurante aquilo pode estar disposto numa e em várias ilhas pode estar disposto uma linha como for mais adequado dentro do projeto e dentro estabelecimento tá e o setor né Depois que o alimento foi consumida a gente precisa ter um setor para lavagem desse

tecido esse setor ele vai ter Ali vai lá fazer a lavagem das panelas lavagem de utensílios utilizados na cozinha e ela vai a gente pratos talheres copos ou até as Cubas que foram ali exposto alimento então ele tem que ter conexão direto com a cozinha né para poder pegar os para as panelas e tem que ter Conexão direta com o setor de refeições tá ele tentar uma posição bem estratégico ele também tem que dar uma posição estratégica levando em consideração o descarte reziq a área de pedir lavagem é a área de maior geradora de resíduos

dentro uma cozinha então ele dali tem que ter uma saída mais fácil para a área de armazenamento de resíduos não precisa ser direto conectado tá Mas é interessante que seja um caminho mais fácil e depois a gente tem o setor de resíduos onde o êxito vai ser armazenado até os Card Total como é que é feito o dimensionamento desse resíduo né se o armazenamento é se o recolhimento do lixo é diário a gente tem que considerar que o armazenamento encontrar um dia de erro por exemplo de falha no serviço de recolhimento de lixo então por

exemplo você tem é diário Então você armazenar lixo para dois dias tem que ter espaço para armazenar em 2 dias se é de 2 em 2 dias tem que armazenamento para lixo de quatro dias e assim por diante porque aí você pode considerar que um dia o lixo Pode falhar e por isso este dimensionamento tem que ser pensado dessa maneira outra coisa importante é resíduo orgânico né que é o resíduo dos alimentos ele pode gerar contaminação né porque pode se proliferar muitas bactérias ali muita coisa contaminante então é importante que você Considere um o refrigerante

que concilie consiga manter uma temperatura que não cria para proliferação de bactérias Então você considera em um espaço seja refrigerado pode ser freezer para a geladeira pode ser câmera gente que os ar condicionados não tem a forma que você acha é a forma mais adequada desde que eu consiga fazer a limpeza tudo tudo de forma de fato então é a ideia aí é armazenar por tempo é até duas vezes o tempo de recolha né de recolher este lixo definitivamente e que eles mantém uma temperatura que não prolifere mais bactérias né e contaminadas se você percebeu

que enquanto eu explicar dos setores que o alimento passa eu expliquei eu fui explicando os fluxos e depois dos caminhos e ainda quase que eram os ambientes que a gente precisa se atentar na hora de projetar cozinhas por isso que quando a gente entende os acessos setores e Flores fica muito mais fácil elaborar projeto arquitetônico estabelecimento que estão analisados pela vigilância sanitária e eu posso te provar de projetos realizados é que tem um fluxo bem resolvido eles aprovam muito mais facilmente na vigilância sanitária então entenda bem o fluxo e todo estabelecimento Que você realiza o

projeto tá bom e se você gostou desse vídeo eu não posso deixar de pedir para você curtir compartilhar comentar aqui embaixo desse suas dúvidas aqui embaixo né e se inscreve no canal para ser avisado um beijo e até a próxima