Välkomna till den här kursen i Lismäkerhet och Lismshygien. Detta blir då starten på själva kursen och vi kommer att börja med modul ett. Hela kursen består av sju moduler.
Till varje modul består av olika block, fem eller sex. Och sen avslutas varje modul med övningsuppgifter. Som i den här modulen har vi med om ansvar.
Vad är det företagaren har för ansvar eh när man är livsmföretagare. Vi har med om regelverk, väldigt kortfattat. Eh, vad är det när det gäller lagar och regler?
Och vi har lite kort om start av verksamhet. Hela kursen går ut på att jag jag ska försöka redogöra för att det ska vara enkelt och att ni ska kunna förstå vad är det det handlar om? Hur gör man och eh och framförallt kanske hur man gör i praktiken.
Man ska ta upp olika grejer som är viktiga någonstans. Man har fått lära sig ganska mycket om att kylkedjan ska vara obruten. Jag ska ta upp undantaget.
Jag ska ta upp när ni kan exempelvis när ni ska transportera varor. Ni kanske har varit i butiken, vanliga livsmusbutiken och köpt livsmedel. Ni behöver inte ha någon kyllväska eller kyllväg mer på något sätt.
Det finns undantag. Ni kanske säljer köttlådor. Ni åker till slakteriet och hämtar köttlådorna ska köra hem dem.
Det finns inga krav på att man måste ha exempelvis kylbil eller kyllrådor med sina köttlådor i. Vi ska titta på den delen. Vi ska titta på en annan del när det gäller temperaturer och det gäller frysar.
Och det finns bra med undantap på frysar. Och jag ska också gå in och förklara lite grann om temperaturer och hållbarhet i olika temperaturer. Hur är det egentligen med 18 grader eller 20 grader?
Hur lång hållbarhetid har man? Måste man hela tiden ha sina livsmedel fullt ut, vilket ju kanske är svårt, i olika situationer vid de temperaturerna. Vi ska titta närmare på det också och väldigt mycket annat.
Men nu till första blocket. Det handlar väldigt grundläggande av livsmäkerhet i småskalig förädling. Och hela den här kursen utgår ifrån att ni har någon form av livsmedelstillverkning.
Den kan vara enkel, den kan vara lite större eller att ni funderar på att starta igång. Men oavsett det så ska ni kunna få hjälp utifrån den här kursen. Vad är då livsmförädling?
Jo, det är ju väldigt enkelt uttryck. Okej då. Ni har olika typer av råvaror.
Antingen att ni har tar fram det själv eller att ni köper in det. Och det handlar ju någonstans att göra någonting av dem, någon form av tillverkning, vilket man då räknar till livsm förädling. Exempel, ni kanske ystar ost eller vill ysta ost.
Ni kanske har så att ni vill tillverka köttlådor. Ja, inte köttlådor utan att ni vill tillverka skärkprodukter av det som ni har hämtat. Bland annat en del i köttlådor då.
Det kanske har syltillverkning. håller på med att vilja baka, göra tårtor eller någonting annat. Ta fram dryckor.
Det finns ju ganska mycket olika typer av drycker idag som man kan ta fram eller någonting helt annat. Själva hela området är ju väldigt väldigt stort. Förädling innebär egentligen att ni måste naturligtvis ha kontroll på vad ni gör.
Ni ska skapa livsmäkerhet. Ni ska hålla god livsmygien. Ni ska ta fram goda produkter som också kunderna vill ha och ni har också sen ansvar naturligtvis för att produkten som ni har tillverkat livsmed som ni har gjort är en säker produkt.
Det finns en sak som är intressant i EU-lagstiftningen här och det är som man säger från EU:s sida. Du som livsmedsföretagare bestämmer alltid hur lagstiftning ska tolkas i första hand. Sen kan myndigheter komma och ha andra synpunkter men det är alltid livsmusföretagen som ska tolka den i första hand.
Det är ganska viktig princip och det är ju ni som egentligen vet hur ni ska kunna göra primärproduktion. Lyssmedsförädling. Gränstdragningen emellan är flytande.
Den är grå. Och det är som en grå zon det det är inte enkelt helt och hållet att veta exakt var gränserna går. Vi kanske kommer tillbaka till det.
Ni har också möjlighet att kunna ställa frågor om det finns någon form av tveksamheter. Primärproduktionen i alla fall, det handlar kanske om att man odlar grönsaker, odlar bär eller man odlar spannmål eller ja vad det nu är för någonting. Och ordet när det gäller livsmedel att själva ordet livsmedel, definitionen handlar om att när ni skördar, när ni är ute på fältet skördar era saker som ni har odlat så blir det ett livsmedel därifrån.
uppfödning av djur. Ni kan föda upp olika typer av djur och själva uppfödningen om djuren sen ska användas till livsmedel är då en primär produktion och omfattas av livsmedslagstiftningen. Det kanske mjölkar och skörd har jag redan pratat om.
Det som ligger i primärproduktionen det är ju grundläggande hygienkrav. Alltså det kraven är ju ganska enkelt. Ni har möjlighet att kunna tvätta händerna.
Ni har det finns möjligheter till att eh besöka toa i någon form och hålla god handhygien i förhållande till det. Se till så att ni har förhållandevis alltså godtagvara rena arbetskläder när ni jobbar. framförallt när ni gör håller på med sköd eller håller på med mjölkning eller någonting annat som man kommer nära i kontakt med de livsmedel som ni hanterade i primärproduktionen.
Förädling handlar om många olika saker och det handlar om själva steget efter. Förädling är ju någonstans att ni tar hand om era råvaror, bearbeta dem på något sätt, ni kanske har värmebehandling och packa dem för att sen sälja dem. eh förädling eller steget efter primärproduktionen kan ju inte behöver inte bara vara förädling.
Det kan också vara att ni har ett café eller man har en gårdsbutik eller man har kanske någon gårdsrestaurang eller ja någonting helt annat som egentligen inte är premiärproduktion utan som är steget efter. Finns egentligen inget riktigt bra begrepp som samlar ihop vad allting är när det gäller steget efter. Hacp krav det är grundläggande.
Det handlar om livsmedelsäkerhet och HASCP är ett system eh som handlar om vilka typer av hälsofar har ni i eran verksamhet. Alltså hälsofara som innebär egentligen att när människor sen äter de livsmed som ni har gjort så ska de inte kunna bli sjuka eller de ska inte kunna bli skadade. Så frågan är egentligen vad har man för typ av far då i sin verksamhet och vad gör man åt dem?
Hur förebygger man dem? Hur ser man till så att denär faran försvinner eller är så pass liten så att han inte ställer till med något problem? H A CP står för engelska ord.
H för hed som är fara på svenska då. Analysis. Ja.
Analys. Critical control point är översatt till svenska då med kritisk styrpunkt. Jag ska förklara det här längre fram i kursen.
Vi lämnar detta just nu och går över till nästa bild. Det finns naturligtvis olika typer av risker i småskalig livsmedsproduktion och det är det bland annat den här kursen ska se till så att ni förstår dem och att ni vet vad ni gör och att ni ser till så att de inte inträffar. Det innebär egentligen i de allra flesta fallen så är det här inte svårt.
Därför därför till och med ganska enkelt på något sätt. Men det finns ju olika typer av risker då och det kan ju vara så här att man är att någonstans att resurserna för det man ska göra är begränsade. Det är inte en risk som är kanske kopplat till livsmedsäkerheten i första hand utan mer en risk på att ni kanske inte kan göra det som ni vill eller kunna åtgärda vissa typer av problem som myndigheten har ställt krav på eran typ av verksamhet.
Det är också mycket beroende på person och det handlar ju kanske om kunskap. kompetens. Men det är också ett svårt del när man är i ett litet företag och man måste göra allting själv.
Vi ska ta upp det också komma fram till olika typer av lösningar, vad man kan göra åt det. En sak som också dyker upp som är knepig någonstans, det är ju när man ska starta en verksamhet eller man håller på. Det är att lokalerna är små i början när man ska starta att man inte har resurser, pengar tillräckligt mycket för att skapa tillräckligt stora lokaler.
När man har hållit på så uppstår det brist. Framförallt det vanligaste är att man har för litet lager med färdiga produkter. Det brukar vara det första som brister.
Det andra som brister är att man har för litet lager på ingående råvaror. Sen kan det vara så att man behöver ha mer arbetsyta, man behöver ha lite fler maskiner, ja eller vad det nu kan vara för någonting i den lilla skalan. Sen har man då kombinerade funktioner.
Vi har en produktion, vi har ett lagel, vi har packning. Eh, och många gånger så har man ju pratat om hygienzoner och så vidare. Jag ska prata ganska mycket eller jag ska komma tillbaka och prata om hygienzoner och avskaffa en hel del av det som sägs om den delen.
Ska visa på att ni kan skapa en lokal. Säg att ni skulle ha håller på med syltillverkning så kan ni ha en lokal när det gäller omklädningsfunktioner, när det gäller produktion, när det gäller packning, lager att det räcker med ett enda utrymme att göra allt tillsammans i. Och många gånger så är det ju då åtskilt i tid eller åtskilt i utrymmet eller ja eller på något annat sätt anti då så sen kommer vi tillbaka till kanske och tar upp lite grann.
Jag har nämnt det redan nu om utmaningar vid en expansion och det är ju naturligtvis när man vill växa, man vill bli lite större. Hur gör man då? Vi ska ta upp och prata om det också.
Sen är det så att lagar och regler ses ofta som ett hinder och täns punkt och som en merbelastning. Lagar och regler är väldigt omfattande. Det finns fantastiskt mycket olika typer att hålla reda på.
Men jag ska ta upp och berätta och förklara, hänvisa ibland då till vissa regler som ni är viktiga för er att känna till och hjälpa er genom den här kan vi kalla det en djungel av olika topper av lagar och regler. komma fram till att det egentligen i slutändan när man håller på med liten verksamhet inte så svårt. >> Det finns ju naturligtvis eh faror och vi pratar om risker ibland i själva verksamheten som man håller på med och det är det som också kommer in i själva systemet för HACCP som jag nämnde tidigare.
Jag vill bara visa med den här bilden lite kort skillnaden emellan fara och risk. Fara är någonting som kan orsaka skada. Exempelvis lysteriga bakterien som finns kan vara en fara för den kan orsaka att man blir sjuk.
Fler är vi fullt friska så är faran väldigt liten. Är det så att vi kanske är äldre, har nedsatt immunförsvar av olika skäl, så kan faran vara betydligt eller konsekvenserna vara betydligt mycket allvarliga i sig då så att säga. Så faran är någonting som kan orsaka skadan, någonting som kan förekomma på olika sätt.
Risken är då hur vad blir det för konsekvens av det och hur sannolikt är det? Och det innebär egentligen att bakterier finns. Vi har en felaktig eh kylförvaring och risken i det fallet i så fall det är ju egentligen att okej då den växer.
Vi kan bli sjuka i sämsta fall. Hur sannolikhet är det att vi felförvarar grejerna eller vi förvarar dem så lång tid eller risken då uppstår? Det finns mycket som man ska tänka på och som ni säkert redan har funderat en hel del på och som också är skillnad ibland.
Eh, ibland är det en skillnad mellan stora och små företag och det innebär egentligen att de små producenterna bygger väldigt mycket på förtroende. Det gör kanske stora Det gör ju stora företag också. Eh, små företag är mer känsliga när det gäller förtroende.
Och det innebär egentligen att man har också en stark profil och det är att att man har någon form av lokalt. Det kan vara ett närområde, det kan vara en region. Det kanske till och med kan vara Sverige beroende lite grann vad man har för olika typer av produkter i så fall.
Men det skapar hos många konsumenter en hög trovärdighet. En incident som kan vara allvarlig kan ju påverka hela verksamheten och i sämsta fall göra så att man får svårt att fortsätta. Det är inte så vanligt.
Det har förekommit men det har varit som sagt var ovanligt. Då sen är det alltid så att bygger man in en säkerhet, man har en hög säkerhet, man kanske till och med redovisar att man håller hög säkerhet, så är detta också naturligtvis en konkurrensfördel. Lite grann kort bara och det här täcker ju inte in allt som kan hända naturligtvis lite grann av risker vid traditionell tillverkning.
Vi har olika typer av produkter vid syra. Det kan vara ost, det kan vara på skarksidan, det kan vara grönsaker och att vi gör syring och att ge sen därefter är för högt. Och är PH för högt så kan olika typer av mikroorganismer växa och skapa i sämsta fall så att människor blir sjuka då.
Så att det finns ett litet intressant undantag och det gäller våran traditionella tillverkning av mjölksyror. Och i den litteratur som jag har läst, den vetenskapliga litteraturen gä mjölksyrning, den säger så här. Det finns inga hälsofar med mjölksyrning av grönsaker.
Vi har den i frånandvis höga temperaturer även om vi håller den lite grann en bit under vanlig rumstemperatur. Eh, vi kör mjölksyrningen. Vi ska se till så att det blir syrefritt vilket är så att det gynnar vissa otäcka eh mikroorganismer.
Men det finns inga hälsofaror. Det går inte att göra fel. Antingen blir det en produkt som blir så dålig så att han inte är ätbar för att han smakar och luktar illa då eller så blir det fantastiskt bra produkter när det gäller mjölksy som som är mjölksyra då.
Så den produkten är väldigt fantastisk utifrån det då. Otillräcklig konservering kan ju vara så. Det är en del som har hållit på med lite grann sånt som man gjorde förr att man ska konservera typ köttprodukter, skärkvaror och det var ju en del som man kanske höll på med på tillbaka till 4050-talet någonstans, kanske till och med 60-talet som sen försvann med all modern teknik som egentligen kom då.
Detta har kommit tillbaka till viss del. Är det någon som funderar på sånt så får ni jättegärna som sagt var återkomma till mig så ska jag berätta lite grann hur gör man med att konservera sina såna produkter på ett förhållandevis enkelt sätt. Sen kan det ju vara så att man konserverar, det gör man ju när det gäller sylt och marmelader och så vidare.
Det är ju också en form av konservering. Se till så att eventuella mögelsporer som finns eh i samband med att man har fyllt produkterna har dött alltihopa så att det inte börjar växa mögel. Det är också en form av konservering då.
Så att det Sen har vi naturligtvis felaktig värmebehandling. Vi har inte värmt upp grejerna tillräckligt mycket då. Den är ju inte så svår att göra det.
Dessutom är det svårare att göra misstag på den delen. Vakuumförpackning utan kontroll, den är väl inte speciellt jättefar i sig då utan den handlar egentligen som det alltid är när man har vakenförpack någonting. Att man sätter en hållbarhetstid som är rimlig och lämplig och att det inte är någon form av vakuumsläpp.
Alltså förpackning vakuumförpackning har gått sönder så att det har släppt in luft. Men det märker man ju ganska tydligt oftast i alla fall. Så att ordet naturlig på olika sätt är ju också någonting där står så här.
Ordet naturligt betyder inte riskl. Det menas vad jag menar mellan delen är ju egentligen att det kan finnas naturliga produkter som i sin tur kan utgöra hälsofara ibland och det innebär inte att de automatiskt sett är riskfria bara för att de är naturliga i sig då. Så att säga.
Detta var första blocket och det är slut och välkomna att fortsätta sen med block två.
