E aí [Música] tá bom Ju mas não é Patrícia Bross sou Chef boulanger aqui na le cordon Bleu São Paulo é um prazer estar aqui com vocês hoje para mais uma receita Hoje nós vamos preparar um clássico nisso assim uma pistola de ar e e ele o misto entre uma pizza e uma torta Antigamente era muito consumida na parte da manhã hoje em dia ele é muito mais consumido dentro de um de um lanche rápido uma refeição rápida em qualquer momento do dia como característica principal a gente vai preparar uma massa que vai passar por
um processo de fermentação e essa massa vai ser acompanhada de cebolas caramelizadas e Chuvas azeitonas e que vai dar um contraste sabor adocicado e salgado ao mesmo tempo bom eu vou conversar com os nossos ingredientes aqui para gente trabalhar a nossa base a nossa massa tá eu tenho pressa receita 300g de farinha t-55 no caso aqui até 55 ela se aproxima muito de uma farinha que nós encontramos no mercado ela é uma farinha para aplicações diversas eu posso fazer uma massa de pizza uma massa de macarrão massa de torta massa de bolo que ela vai
muito bem diferente de outros tipos de farinha dentro dessa classificação entre 15 t-55 ip65 então tem 300 gramas que vai ser a base da nossa massa de água eu tô trabalhando com 180 gramas tá tudo pesado aqui não tá nada e medida caseira em ml 180 gramas de água eu tenho aqui também 24 gramas de azeite 24 gramas de açúcar seis gramas de sal e nove gramas de fermento biológico fresco Eu vou começar fazendo a minha massa enquanto a massa vai trabalhando eu vou cuidar dos meus recheios da guarnição que ser acompanhamento para nossa base
vou tirar o açúcar o fermento biológico fresco e vou colocar o sal antigamente existia o mito né de que o sal matava o fermento ou qualquer coisa nesse sentido mas não precisa se preocupar ele é verdade só ele o sal ele vai ser somente um controlador de processo fermentativo a paz o produto tá então ele pode ser combinado Sem problema nenhum não vai matar eu também não preciso fazer aquela misturinha de felizmente com açúcar e água quente esperar se alimentar é só misturar tudo aqui vai de uma vez que ele dá certo eu vou colocar
toda a minha água e vou levar esses ingredientes a batedeira e e essa quantidade de massa que estou trabalhando 500 gramas de cebola ou duas cebolas grandes é o suficiente se você gostar do recheio mais abundante Pode colocar um pouquinho mais que vai ficar bacana também tá então eu vou trabalhar com 500 gramas de cebolas 2 dentes de alho um pouquinho de azeite uns 30 ml aqui é o suficiente para gente dar uma boa caramelizada nessa base cerca de 5 a 10g de anchova uns três filezinhos eu suficiente e ervas aqui no meu caso estou
usando dois clássicos de ervas provençais aqui né estou usando a uma folha de louro E alguns raminhos de tomilho nessa básica i hoje [Música] eu vou fazer o corte com a faca seguindo o próprio sentido das fibras da cebola Então vamos lá posicionar a sua mão de modo você já era uma segurança durante esse corte então eu vou projetar os meus dedos para frente para que o proteja sempre eu corro o risco de me cortar e vou fazer esse esports até eu chegar na metade da minha cebola chegando na metade da cebola o pai escapou
uma aqui chegando na metade da cebola eu vou deitar e vou continuar o corte e até o final tem que você pode estar se perguntando porque que eu não estou chorando enquanto eu corto a minha cebola ó é muito simples a minha faca tá super afiada o segredo de um corte de cebola tem choro é a faca afiada entre as pétalas a cebola a gente encontra uma membrana bem fininha aqui quando eu corto com uma faca que não tem muito fio afiado acaba pressionando essa membrana que vai soltar um ácido que vai fazer com que
eu chore Então parece você não chore durante um momento do corte da sua cebola só lembrar que deixar sua faca 100% afiada que eu vou aproveitar para dar uma olhadinha em Como tá a minha massa não precisa ficar olhando essa massa tempo todo deixa ela bater sozinha mas provavelmente eu já devo estar próximo do aumento de adicionar o meu azeite de oliva e agora eu vou colocar o meu azeite na velocidade 2 aumenta um pouquinho a velocidade eu vou virar esse azeite e [Música] E [Música] como que o alho O alho vai ser bem simples
eu vou sua mente laminar e a [Música] lâmina eo alho finamente vou reservar daqui também [Música] a e por último as minhas anchovas E aí E aí é [Música] que a minha massa já tá pronta também eu vou mostrar para vocês como ela ficou só vou limpar a minha Praça de trabalho para mostrar como ficou a massa o com interessante ele está em e antes de mais nada um pouquinho de farinha na bancada [Música] eu vou tirar minha massa um pouquinho de farinha aqui na superfície com ajuda de uma espátula Então vou remover a minha
massa o Double da batedeira tá porque a gente vai observar nessa massa aqui agora é que ela tá com uma estrutura bem lisa bem coisa que a gente vai bolear e voltar aqui para o bolo para ela descansar um pouquinho tá então dobra essa massa para dentro dela mesma [Música] de modo que ele forme uma trouxinha vira ao contrário e vou pular essa massa é [Música] bom esse momento em que me a massa tá descansando ele vai dar tempo suficiente para que eu trabalho essa base caramelizada a da minha cebola não adianta a gente querer
correr com o processo caramelizar cebola requer tempo cuidado temperatura baixa e eu vou usar o próprio Açúcar da cebola para fazer esse processo de caramelização Eu poderia usar como recurso um pouco de açúcar mascavo açúcar refinado sobre aqueles tal mas eu quero explorar o próprio açúcar presente aqui nessa cebola então vou fazer esse processo bem lentamente tá começando com azeite de oliva eu vou trabalhar sempre em fogo médio tá em temperatura média é o suficiente para que a gente consiga o resultado desejado e [Música] o volume de cebola que parece que é muita não é
porque essa cebola conforme vai caramelizando ela vai murchar bastante tá então pode colocar numa panela Lógico que tem o tamanho suficiente para segurar toda essa cebola e trabalhando ela devagarzinho agora daqui para frente por enquanto eu não vou colocar nada vou trabalhar até ela começar a incorporar essa gordura que eu adicionei a minha panela e bom e como esse termo pizza lá eu te amo muito antigo aqui sala de ar também é um produto bastante antigo acredita-se que seja ela tenha sido criada lá no século 14 mil trezentos e pouco né então ele é um
prato bastante antigo e cônico da região [Música] eu tô trabalhando aqui no caso com folha de louro eu vou colocar uma folha inteira erramos chá de tomilho Tá super aromático faz bem uma referência aos ingredientes os elementos da região eu vou colocar os talinhos inteiros vezes bater depois eu tiro a ao final do preparo tá Não precisa me preocupar em desfolhar essa base e e [Música] agora que ela já deu uma murchadinha eu vou adicionar o alho a misturar esse alho a cebola ó e vou voltar para mim a massa [Música] pô eu já tinha
uma massa preparada aqui dentro desse meu processo todo a Marcela já tá bem aromática bem fermentada vou mostrar para vocês como ela tem que estar e agora vou fazer um uma pré modelagem dessa base para que eu faço essa para modelagem eu vou precisar de um rolo se você não tiver um rolo tem que improvisar com alguma coisa que seja Aparecida que gerem ser feito para que a gente Abre ela redonda farinha e a sua massa Nada Além disso [Música] com dá para gente ver as bolinhas os buraquinhos aqui da minha massa que já fermentou
o suficiente para que eu trabalho com ela a parte de baixo é a parte mais bonita eu vou inverter até para estava para cima e vou fazer um processo que nós conhecemos como de gaze Ou seja eu tô tirando o ar dessa massa equilibrando a temperatura dentro se você é muito ativa o E aí E aí [Aplausos] E aí o e com ajuda de um rolo agora eu vou abrir essa massa se você não tem costume de trabalhar com o rolo vai fazer o seguinte o meio para cima meio para baixo meio para cima meio
para baixo meio para cima meio para baixo giro a minha massa 90 graus e repito esse processo meio para cima meio para baixo meio para cima meio para baixo isso permite que sua massa vai abrindo tá abrindo sempre um formato circular não vai ficar aquela massa Toda torta tá então sempre observando meio cima meio baixo gira 90° meio este uma meio baixo gira 90 graus é uma mexida na minha cebola e [Música] E aí E aí [Música] Oi tudo bom além do plástico que eu coloquei aqui em cima eu vou colocar um paninho para ti
ela não perca o calor da própria massa né então esse pano vai ajudar a segurar um pouco esse calor liberado pela massa e vai a combinado com esse plástico impedir que a umidade dessa massa se perca pelo ambiente ou ela vem a ressecar toda a superfície enquanto ela descansa por 20 minutinhos aqui eu volto e finalizo o meu processo da cebola e E aí é bom a minha cebola chegou na coloração que eu precisava ela tem um bom caramelizado aqui esse a gente só consegue lentamente não precisa necessidade de adicionar açúcar ou qualquer coisa nesse
sentido é só devagarzinho que ela chega nesse pontos em 20 minutos eu não chegou estende mais um pouquinho e vai assim até atingir essa bela cor caramelizada quando ela chegar nesse ponto bem simples eu vou desligar o meu fogo e vou adicionar em chuva toda de uma vez aqui pronto adicionei a minha enchova misturo bem só de colocar em chuva a gente a sentiu empreendimento do aroma que fica muito interessante essa combinação do do adocicado com a presença forte do Aroma da anchova Oi e pronto ela tá pronta para que eu trabalho essa base primeira
coisa que eu vou fazer aqui mas se tirar esse estalinhos todos e essas bases aromáticas que vão ficar ruim se houver mastigá-los mais para frente então é só tirar esses Galinhos não vou precisar deles agora ele já desprenderam tudo que eu precisava fez prender sem e pronto vou tirar minha cebola daqui agora e colocar num recipiente para dar uma leves criada antes de colocar sobre a massa e [Música] e ela vira quase uma geleia de cebola você vai ser um contraste incrível com as azeitonas e anchovas no final pode acreditar em e a pistola Dr
Apesar das pessoas fazerem referência de que ela se lembra ela lembra bastante uma pizza ela pode ter formatos diversos eu posso trabalhar com ela redonda retangular na quadrado que vocês preferirem tá hoje eu vou fazer uma um formato retangular que vai ficar bem interessante e dá uma um contraste diferente da pizza para não fazer uma referência direta com a prima italiana dessa base e [Música] oi kkk bom agora estou com a minha amizade parte toda pronta para que a gente finalize o nosso preparo da Pizza ler vou tirar o paninho a massa ela tá super
delicada do jeito que precisa ela sofreu aquele processo usar passou pela aquele processo melhor dizendo de descanso que aproximadamente 20 minutos ou até que você perceba que ela tá bem delicada ao toque antes de mais nada eu vou soltar aqui a minha massa para ter certeza que ela não tá presa na superfície e com ajuda do Rolo agora eu vou fazer com que ela ganha um formato retangular nessa minha base tá então um formato retangular que eu quero porque eu vou utilizar uma assadeira retangular então a referência para abertura da minha massa vai ser justamente
um retângulo um pouquinho mais de farinha sobre a massa para que não grude e eu vou repetir aquele movimento que a gente fez desde o começo tá a idade do Meio para baixo meio para cima meio para baixo meio para cima só que agora em vez eu gira os 90 graus como a gente vinha fazendo eu vou jogar numa diagonal aqui ó para que eu ganhei algumas pontas um formato próximo de algo ovalizado do Meio para as extremidades e eu puxo do Meio para extremidade eu puxo e vou Ganhando esse formato retangular de massa a
massa tá super fácil de manipular ela teve esse processo de descanso e daqui ela vai diretamente para mim a Saveiro que dá uma soltada nessa farinha E aí o e colocar a massa sobre assadeira ajeita novamente o retângulo tá bom meu forno liguei a temperatura muito rápido então enquanto eu fiz essa pré-abertura esse pré modelagem eu vou ligar meu forno a 230 graus Provavelmente você não tem um forno como esse em casa então a dica é o seguinte a partir da temperatura de um forno profissional você sempre vai somar cerca de 20 graus Celsius isso
na verdade a tentativa e ele vai sempre de testes porque eu não conheço o forno da casa de cada uma das pessoas mas anualmente quando a gente pega uma referência de um receituário de uma ficha técnica profissional para que isso seja convertida pro forno de casa é só somar mais 20 graus no meu caso aqui eu tô trabalhando com 230 graus na sua casa Provavelmente o máximo do Forno vai ser 250 então no máximo que a gente vai deixar vou deixar você tá poder então e 230 graus Ok 230 e vou reduzir a umidade do
meu forno enquanto isso eu faço a montagem da minha pistola the Air tá bom ela tá bem bacana do jeito que tem que estar o azeite de oliva pode ser o azeite aromatizados se você quiser agregar um pouco mais de sabor no azeite de ervas ou qualquer coisa nesse sentido vai ficar bem interessante para sua produção Posso até fazer com alguns dias de antecedência e se a mesma combinação aromática dentro do meu azeite porque não combina azeite alho a o tomilho a folha de louro Deixa uns 2 3 dias ele reservado que ele vai ganhar
bastante aroma vai ficar muito interessante e eu [Música] vou colocar ela no centro [Música] e do centro com as mãos mesmo com a ponta dos dedos eu vou espalhar ela para as extremidades a minha intenção é deixar uma camada bem caprichada apareceu aqui uma era vinham tomilho [Música] é o fato de colocar sempre do meio e do meio a gente puxar para as extremidades permite que eu deixo esse recheio bem distribuído Se eu tentar distribuir de uma parte de uma lateral até a outra pode chegar no meio de repente faltar então Sempre coloca o do
meio e jogo para as extremidades vou colocar mais um pouquinho e mais uma vez no centro da minha massa [Música] Olá [Música] seguindo agora a partir dessa minha base de cebolas eu vou colocar as anchovas aqui tá antes de mais nada vou dar uma ajeitada no meu retângulo o ok ajeitei a minha retângulo a massa tá super maleável agora né Por conta dessa umidade presente na cebola e eu vou colocar vou de expor as minhas anchovas aqui de modo bem organizado Tô fazendo um desenho sobre a nossa massa e [Música] e agora vou colocar o
outro elemento que vai agregar bastante sal né nossa base que são as azeitonas pretas 1 [Música] E aí [Música] é a base toda tá pronta na saída desse prato eu vou colocar umas folhas de tomilho enquanto ela tiver quente e para finalizar antes de entrar no forno um pouquinho de pimenta-do-reino preta moída na hora É legal vamos pro forno agora meu forno tá 230° vai ficar aproximadamente 8 minutinhos ó [Música] e pronto deu tempo que eu precisava para dar um belo Dourado para cozinhar passar muito bem a minha filha se ela der vou mostrar para
vocês ela saindo do forno com incrível ela tá tá borbulhando tá mágico quase 1 E olha que coisa mais bonita que tá essa pissaladiere vossa ajeitar ela aqui super aromática e na finalização desse prato eu vou jogar um pouquinho de tomilho ou soltar as folhas e vou jogar aqui por cima de modo que eles troquem bastante aroma aproveitando que essa base ainda tá bastante quente os óleos essenciais presentes aqui no tomilho vão se desprender e dar um aroma bem bacana uma combinação muito legal com aqueles elementos que já já tinham sido colocados na combinação de
cebolas caramelizadas tá então só pra gente finalizar e dar mais um toque Verde aqui para nos ar base até um contraste de cor que vai ficar bastante bonito eu vou finalizar a minha que sala de erra [Música] tá pronta eu vou só tirar ela daqui para respirar sobre uma grade Senão acaba ficando uma olhada na parte de baixo e [Música] já tá pronta a nossa pizza ela de ervas esperar esfriar um pouquinho eu vou cortar e vou mostrar para vocês o resultado interessante dessa nossa torta nisso Ases a porta lá da região de Nice na
França começou com um produto consumido em todas as manhãs e hoje essa super base para ser consumida em qualquer hora do dia [Música] ou cortar minha pistola Dr com ajuda de uma faca vou fazer 8 pedaços 8 porções aqui então vou cortá-la ao meio [Música] tá pronto para a gente fazer o serviço da nossa pissaladiere um [Música] o bom é isso eu não tenho display aqui para oito pessoas cada um vai ganhar um pedacinho eu espero que vocês tenham gostado fáceis em casa porque é muito bom aroma tá tomando conta aqui do nosso espaço e
é isso aí [Música] E aí [Música] é bom apetite e bem venir alemão Black On Black no próximo episódio nosso puxar aqui apresentar uma receita imperdível Não percam merci bocu eu vou ficar com essa daqui para mim até um [Música] E aí E aí [Música]
