[Laura] Você sabe o que define um bom vinho? Já se perguntou por que dois vinhos da mesma uva podem ter preços bem diferentes e até sabores completamente diferentes? Já teve a impressão de que aquele seu vinho preferido, que você compra há anos, de repente mudou de sabor?
Você fica em dúvida em que tipo de vinho escolher e como saber escolher um? Então vem comigo, porque essa é a nossa série com quase tudo sobre vinho. E nela você vai aprender o processo de fabricação do vinho, o que determina a cor e o sabor de um vinho, e como comprar e consumir vinho como um profissional.
♪ Não são um ou dois fatores que definem a qualidade de um vinho, e sim uma combinação bem precisa de fatores que incluem a localização dos vinhedos, a variedade e as características de cultivo da uva, a maceração, as fermentações, o tipo de barril, o tempo e a temperatura de envelhecimento, o tipo de garrafa e de rolha, e a capacidade do vinho de manter ou até de aprimorar o sabor dele desde o produtor até a sua geladeira. Mas, além de todos esses aspectos, tem um fator que é crítico pra qualidade do seu vinho e que foge do controle de todos os produtores: você. E o seu papel nisso vai desde a maneira como você estoca o seu vinho, se ele tá em pé ou deitado na adega ou na estante, até como você serve, em que taça, em que temperatura, o quanto você enche a taça, o que você come enquanto bebe o vinho e como você guarda o vinho depois de aberto.
Parece complexo? Sim. Realmente é.
Então vamos simplificar e começar do começo. Ah, e pra facilitar a vida de vocês, tá tudo separado por tema aqui na barrinha do vídeo. Você pode avançar ou voltar para a informação que quiser.
♪ De maneira bem simples, dá pra dizer que o vinho é um suco de uva fermentado. Mas, em termos de composição química, o vinho é essencialmente uma mistura de água e etanol, que juntos são 98% do vinho. Os outros 2% são compostos de aroma, cor e sabor, e outros componentes extraídos da uva durante a fabricação, que, apesar da quantidade bem pequena, são o que vai de fato diferenciar um vinho do outro.
Como quase tudo que é muito antigo, não se tem bem um consenso sobre onde e quando o vinho surgiu. A hipótese mais aceita é de que os primeiros vinhos foram fabricados na região da Mesopotâmia, que engloba onde é hoje parte da Síria, Turquia, Geórgia, Armênia e Irã. É nessa mesma região que se acredita que os nômades tenham se instalado e começado a cultivar alimentos e domesticar animais.
Faz parte daquele Crescente Fértil. E se hoje essa é considerada a origem mais provável do vinho, é graças à ciência. Em 2012, um grupo de pesquisadores encontrou indícios de que na região da Anatólia, no sul da Turquia, já se cultivavam uvas pra fazer vinho por volta de 8 mil anos antes de Cristo.
E se acredita também que foi nessa época que os primeiros agricultores descobriram a existência da uva Vitis vinifera silvestre, que seria a uva selvagem ou a uva silvestre, e passaram a cultivar essa uva pra fabricação de vinho. O resultado foi tão promissor que a Vitis vinifera é até hoje a espécie de uva predominante na fabricação de vinho. -Olha que legal!
[Laura] Tudo indica que nessa época os vinhos eram consumidos logo depois de fabricados: fazia o vinho, bebia. Eles só começaram a ser estocados bem mais tarde. Os primeiros indícios de estocagem de vinho são jarros encontrados por arqueólogos datando de 5 mil anos antes de Cristo.
E nesses jarros tinham resíduos de ácido tartárico e tartarato de cálcio, que são dois componentes comumente encontrados no vinho e que podem formar cristais durante a estocagem. Além da Mesopotâmia, o vinho também esteve bastante presente no antigo Egito, onde a bebida era associada com status e ostentação e tinha um significado cultural muito importante, sendo também muito usado para alguns rituais e até pra sepultamentos. Por volta de 3 mil anos antes de Cristo, com o crescimento rápido da fabricação de vinhos ali na região, os egípcios desenvolveram um sistema de classificação do vinho que é parecido com o que existe até hoje, marcando os jarros com o nome da região, o ano da produção e até o nome do fabricante.
-Informação. [Laura] E acredita-se que os gregos e os romanos passaram a fabricar vinhos mais ou menos pela mesma época, e aos poucos essa prática foi se espalhando pelo continente europeu. A maior parte dos vinhos gregos e romanos disponíveis antigamente eram vinhos tintos e bem doces, geralmente diluídos em água na hora de consumir.
A diluição seria de quatro partes ou até seis partes de água pra uma parte de vinho. Essa prática não é incomum de forma geral, mas existem ainda regiões e pessoas ao redor do mundo que tomam vinho assim. Quando eu estava em Barcelona, inclusive, vi um senhor fazendo isso na hora do almoço, e eu o vi fazendo isso dois ou três dias seguidos.
Na Croácia, eu descobri que é comum diluir o vinho, geralmente vinho branco, com água com gás pra criar uma bebida refrescante no verão. Então, embora seja uma prática antiga que não é mais tão utilizada, ainda é utilizada. Enquanto o vinho era uma bebida bastante popular no sul da Europa, onde ficava praticamente toda a produção de vinho europeu, nas regiões norte do continente a maior parte da população bebia cerveja, e o vinho era consumido só pelos nobres e as pessoas de poder que importavam esse vinho do sul.
Com o aumento da demanda e com as dificuldades de transporte dentro da Europa, os vinhos passaram a custar uma fortuna no norte do continente. Então, o jeito foi começar a produzir vinho localmente com uvas que cresciam bem na região, incluindo a região de Bordeaux e Burgundy. É dessas regiões que vêm alguns dos vinhos mais conhecidos hoje, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Pinot Noir.
Tenho que gastar todo o meu francês nesse vinho… "Nesse vinho". [ri] Nesse vídeo! ♪ Existem mais de 10 mil variedades de uvas cultivadas pra fabricação de vinho, e cada uma vai resultar num vinho diferente.
Mas uma mesma variedade de uva nem sempre vai dar o mesmo perfil de vinho, porque o tipo de solo, a altitude, a incidência de luz solar, o clima, as chuvas e até a velocidade do vento vão influenciar a composição e as características da uva. Esse conjunto todo de fatores que eu mencionei, que influenciam o crescimento, a composição e o sabor das uvas, é o que os franceses chamam de terroir, que é essa ideia de que os vinhos refletem o lugar de onde as uvas vêm. É como se fosse a nacionalidade ou a cidadania das uvas.
O cultivo da uva é muito influenciado pela temperatura e segue um ciclo que leva um ano inteiro pra completar, com a colheita acontecendo no outono e as vinhas hibernando no inverno até a próxima primavera. Durante o amadurecimento, as uvas acumulam água e açúcares que vão ser convertidos em álcool na fermentação. Elas ficam menos ácidas porque diminui também a concentração de ácido tartárico e de ácido málico, e a concentração de compostos fenólicos na casca aumenta.
Os compostos fenólicos, ou os fenóis, são os responsáveis pela cor e pela adstringência do vinho. Adstringência é aquela sensação de secar a boca ou de amarrar a boca que a gente também pode associar. Também é no amadurecimento que se formam os principais elementos pro sabor do vinho, incluindo algumas moléculas de aroma e outros compostos que vão ser transformados em aroma durante a fermentação do vinho.
Depois do amadurecimento, o ponto de colheita da uva pode variar dependendo do tipo de vinho que se quer produzir. Por exemplo, eu posso usar a mesma uva pra fazer um vinho tinto e um vinho rosé, mas pro tinto eu colho a uva um pouco mais tarde e pro rosé eu colho a uva um pouco mais cedo. Depois de colhidas, as uvas vão ser esmagadas pra formar o mosto, que é a mistura do suco com o bagaço da uva.
Esse bagaço inclui as sementes e a casca. A próxima etapa é a maceração, um processo em que o suco é deixado em contato com o bagaço por um tempo. Pros vinhos tintos, isso dura alguns dias e vai extrair compostos da casca e das sementes.
E aí você pode estar pensando: “Mas você amassou, esmagou e agora macerando? ” É porque macerar significa amolecer por imersão. Sim, se isso também te pegou de surpresa porque você passou a vida toda achando que macerar era só amassar, já deixa o like pelo conhecimento adquirido!
Dá pra usar essa informação curiosa na próxima roda de conversa. Nessa etapa de maceração, vão ser extraídos principalmente os taninos, que dão aquela sensação de boca seca, de adstringência, as antocianinas, que dão cor ao vinho, e alguns compostos de aroma. O processo de maceração muda dependendo da região, do tipo de uva e das características do vinho que você quer fabricar.
As principais variações entre os tipos de maceração são na temperatura e no tempo. Quanto maior a temperatura e o tempo, mais compostos são extraídos do bagaço. Algumas vinícolas mais modernas podem incluir o uso de enzimas e de algumas tecnologias, como micro-ondas, ultrassom e até alta pressão, pra acelerar esse processo de extração e não ter que deixar o vinho em contato lá por tanto tempo.
Pros vinhos rosé, o processo de maceração é o mesmo que pros tintos, usando as mesmas uvas, só que com um período bem mais curto, de algumas horas só, ao invés de dias para o vinho tinto. E as cascas são removidas pro vinho ir pra fermentação. O tempo de contato pequeno das cascas com o suco da uva extrai poucos compostos de cor, que são as antocianinas.
Por isso, o vinho fica só rosado e não vermelho ou roxo. Porém, preciso comentar aqui que existe uma prática usada por fabricantes de vinho rosé no caso, vinhos de baixa qualidade, que é criar um rosé diluindo um vinho tinto com um vinho branco. Esse não é um método de fabricação de rosé.
Isso é uma safadeza, tá? E eu sei identificar essa técnica de uma maneira muito precisa. Por quê?
Porque eu sou alérgico a vinho tinto. Quem aí estiver jogando meu bingo de doenças já pode marcar mais essa. Eu gosto, inclusive, tem um site de saúde que fala… que define essa alergia ao vinho tinto assim: "Embora rara, é sim possível ter uma alergia ao vinho tinto".
-Que coisa, não? [Laura] No meu caso, é alergia a uma proteína que fica na casca da uva e que é extraída da casca durante a fermentação do vinho tinto, porque as cascas ficam lá no tanque. No caso dos vinhos rosé e dos vinhos brancos, como as cascas não estão durante a fermentação, eu não tenho alergia, pelo menos não até o momento.
Nos vinhos brancos, as uvas usadas são diferentes porque são uvas brancas e a maceração geralmente nem acontece. As cascas já são removidas do mosto e ele vai direto para a fermentação, ou então acontece de uma forma muito rápida em uma temperatura muito baixa pra extrair o mínimo possível de compostos das cascas e das sementes. Porque no vinho branco a gente quer que seja um vinho mais leve.
Quanto mais tempo ficar em contato com casca e semente, mais coisas que pesam ao paladar vão ser extraídas. E aí, como eu mencionei, a fermentação é feita sempre sem as cascas pra formar um vinho branco. Mas existem vinhos de uva branca macerados.
Esses são os vinhos laranja, que têm taninos como os vinhos tintos e têm uma coloração mais intensa porque tiram um pouco de cor da casca da uva. Existe ainda um tipo bem específico de maceração que é pouco usada, chamada de maceração carbônica, em que as uvas são mantidas intactas até irem para o fermentador, onde o oxigênio vai ser substituído por gás carbônico. Isso vai estimular a quebra de açúcar e de outros compostos por enzimas e leveduras da própria uva.
É uma pré-fermentação natural, que vai produzir entre 1 e 1,5% de álcool e que pode durar de 4 a 10 dias. A partir disso, as uvas pré-fermentadas são prensadas, as cascas são removidas, e aí você adiciona a levedura pra continuar a fermentação. Por conta dessa maceração mais branda em que as uvas estão inteiras.
Esse processo produz vinhos com uma cor menos intensa, com menos taninos, porque extrai menos fenóis. E com maior concentração de ésteres, que são compostos com aroma tipicamente frutado. Um vinho que é produzido exclusivamente com maceração carbônica é o Beaujolais, um vinho francês com denominação de origem controlada.
Provei? Nunca provei. Mas também, como tem a casca envolvida, nunca provarei.
-Que "tistreza". ♪ Depois da maceração, o mosto vai para a fermentação, que é a etapa crucial pra produzir o álcool e a maior parte dos compostos de aroma do vinho. A fermentação geralmente acontece em tanques de inox ou de cimento.
E apesar de a uva ter leveduras próprias que conseguem fazer a fermentação naturalmente, essas leveduras são mais sensíveis e até imprevisíveis. Muitos produtores preferem acrescentar leveduras comerciais pra ter uma fermentação mais controlada. Já que é a fermentação que vai dar o sabor do vinho, a levedura geralmente é a Saccharomyces cerevisiae, que é a mesma do pão e da cerveja.
Além da levedura, é comum adicionar sulfitos, que ajudam a destruir bactérias que poderiam consumir parte do açúcar e deixar o vinho muito ácido, e dióxido de enxofre, que inibe o crescimento de micro-organismos indesejados que poderiam contaminar o vinho, além de limitar a oxidação de alguns compostos que poderiam estragar o sabor dele. A primeira fermentação é a fermentação alcoólica, que transforma açúcar em álcool. No caso, o álcool é o etanol.
Nesse processo, também são produzidas muitas das moléculas de aroma do vinho e ácidos orgânicos que dão acidez. O processo costuma durar entre 10 e 15 dias, que é o tempo que leva pra levedura consumir a maior parte do açúcar do mosto e chegar a um teor alcoólico entre 10 e 16%. Essa geralmente é a quantidade máxima de etanol no vinho, porque a Saccharomyces cerevisiae morre quando tem mais que 16% de álcool.
E aí a fermentação para. Interessante é que o etanol que é produzido na fermentação também age como uma espécie de solvente que ajuda a extrair os pigmentos da casca. E é isso que vai ajudar a dar cada vez mais cor ao vinho, porque o suco em si da uva não tem muita cor.
Agora… aqui vem a parte que você vai lembrar de contar pras pessoas desse vídeo: na fermentação do vinho tinto, feita com a casca, existe uma etapa adicional de trabalho que é basicamente ficar jogando as cascas da superfície do mosto pro fundo. Porque as cascas são leves. E tem gás carbônico sendo formado na fermentação alcoólica, essas bolhas de gás ajudam a empurrar as cascas pra superfície.
Mas a gente quer que as cascas fiquem em contato com o mosto o tempo todo, não só na superfície, e pelo máximo de tempo possível pra que todos os compostos possam ser extraídos, né, dando as características do vinho. Esse contato prolongado do vinho com as cascas, inclusive, pode liberar proteínas que se ligam com os taninos e deixam o vinho com uma textura mais aveludada na boca. Por isso, são usadas algumas técnicas pra misturar as cascas com o suco durante a fermentação.
Uma delas é a remontagem, ou remontage, que é bombear parte do suco por uma mangueira uma ou duas vezes por dia. Então, pega o suco e bombeia por cima, uma ou duas vezes por dia, que isso vai forçar as cascas a irem pro fundo. E aí o suco vai passar por toda essa camada de cascas.
Até onde eu vi, isso pode ser manual, vai uma pessoa lá com a mangueira bombear, ou pode ter um tanque automático que faz esse processo automaticamente. Uma alternativa à remontagem é um processo mais manual conhecido como pigeage, que envolve empurrar as cascas pro fundo do tanque com uma pá, algumas vezes por dia. Você vai lá, pega a pá e empurra as cascas.
Porém, uma versão mais primitiva da pigeage que se usava antigamente era uma pessoa entrar nua no tanque e usar os pés e pernas, como se estivesse nadando, pra misturar as cascas com o suco. Sim, uma pessoa nua nadando no tanque de vinho pra misturar as cascas. Uma pessoa nua passou pelo vinho!
-Pelado, peladinho… [Laura] E parece que algumas vinícolas francesas mantiveram o hábito, mas aparentemente sem a parte de ficar nu. Supostamente, não sou capaz de afirmar. Pigeage é a técnica em que as pessoas misturam a casca da uva com o suco nadando pelado ou semi pelado no tonel de vinho.
Muito bom! Uma terceira técnica usada, que não envolve pessoas nuas, é a delestage, que transfere o vinho do tanque de fermentação pra um segundo tanque deixando a camada de cascas e sólidos da uva se acumular no fundo, e aí o vinho em seguida é transferido de volta pro primeiro tanque, fazendo com que as cascas subam novamente, liberando os pigmentos e tanino no processo. Basicamente, é fazer circular as cascas pelo suco.
Existem várias formas de fazer isso, algumas envolvem mangueiras, algumas envolvem pás, algumas envolvem pessoas nuas. Mas vamos continuar. Alguns vinhos passam por uma segunda fermentação chamada de fermentação malolática, que é feita em barris e envolve bactérias ao invés de leveduras.
Essas bactérias deixam o vinho com um sabor um pouco menos ácido e mais equilibrado, porque elas conseguem converter o ácido málico do vinho em ácido lático, daí o nome malolática. São bactérias do gênero Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus, que podem ser naturais da uva ou podem ser adicionadas. Essa é uma etapa opcional e é usada tipicamente pra vinhos tintos.
Serve mais como uma espécie de ajuste da acidez, ajuste de sabor, ajuste da textura do vinho em forma geral. Mas também existe uma molécula de sabor, de aroma, formada durante essa fermentação malolática, que é o diacetil, que dá um aroma amanteigado ao vinho. O vinho recém-fermentado segue pros tanques de clarificação, onde geralmente é mantido a mais ou menos 5ºC pra precipitar, ou seja, pra fazer descer pro fundo sólidos como proteínas, gorduras e açúcares, que vão ser removidos do vinho.
A clarificação também ajuda a remover um excesso de taninos que deixaria o vinho muito seco. Esse é o processo de clarificação mais comum: largar o vinho na geladeira pros sólidos irem todos pro fundo e aí você separar. Mas existem outros métodos, como a centrifugação, tipo da máquina de lavar, que vai girar o vinho e fazer os sólidos irem pro fundo, e isso é um processo bem mais rápido.
Tem a filtração, como o próprio nome sugere, que filtra tudo, ou então a flotação, em que a gente adiciona uma proteína como gelatina, clara de ovo ou albumina pra se ligar nesses sólidos e aí sim levar eles pro fundo, fazendo a precipitação. Como essas proteínas adicionadas são de origem animal, os vinhos clarificados por flotação não são vinhos veganos. No vinho branco, a clarificação pode acontecer até duas vezes, uma antes e uma depois da fermentação, pra ficar um vinho bem límpido.
Depois de fermentado, o vinho pode ou não ser maturado ou envelhecido. Maturação e envelhecimento, nesse caso, são sinônimos. A maturação é feita em tanques, em barris de carvalho ou então na própria garrafa, e serve pra aprimorar os aromas, pra balancear a adstringência e pra fixar a cor do vinho.
A maturação em barris de carvalho costuma durar entre 9 e 22 meses e é uma maturação chamada de oxidativa, porque o carvalho é uma madeira porosa que deixa um pouco de oxigênio do ar entrar no barril, e esse oxigênio estimula algumas reações químicas que beneficiam o sabor do vinho. O carvalho também tem vários componentes que vão interagir com o vinho e vão alterar a cor, o sabor e o corpo desse vinho. O resultado da maturação varia conforme o tamanho e a idade do barril, qual tratamento a madeira recebeu durante a fabricação do barril, o tipo de madeira que foi usada e também das condições ambientais de temperatura e umidade.
Apesar do carvalho ser a madeira mais comum, também podem ser usadas madeiras de acácia, de cerejeira e de castanheira. Vinhos brancos e alguns vinhos tintos frutados, que são feitos pra serem consumidos mais casualmente, costumam ser maturados só por alguns meses antes de serem engarrafados. Isso geralmente é feito em tanque de inox.
As maturações mais longas são pra vinhos feitos pra serem degustados aos poucos, aqueles vinhos que você vai só apreciar. E essas sim costumam ser feitas em barris de madeira. Vinhos mais baratos não são envelhecidos em barris porque isso é um processo caro.
Por isso, eles são envelhecidos em tanques de inox com pedaços de carvalho pra dar um sabor amadeirado. Sim, ele está com pedaço de madeira dentro do tanque de inox de vinho pra dar a sensação de madeira. Mas usar pedaços de carvalho, embora reproduza o sabor de madeira, não reproduz o processo oxidativo da maturação no barril, porque o oxigênio não está entrando.
Com isso, o vinho tende a ficar mais adstringente e com uma cor um pouco mais instável. Uma alternativa usada por algumas vinícolas pra complementar os pedaços de madeira que foram tacados ali, é a micro-oxigenação, que joga pequenas quantidades de oxigênio nos tanques durante o envelhecimento. Isso simula um pouco mais o envelhecimento do barril, só que em um tempo 10 vezes menor.
Então, ah, envelhecido no barril de carvalho… Uhum. -Aham, sei. [Laura] Agora falta engarrafar.
Mas antes do engarrafamento, o vinho… Engarrafamento, já pensei em São Paulo, deixa eu voltar. Agora falta engarrafar. Mas antes disso, o vinho passa por uma filtração, que é uma etapa opcional e que vai ajudar a remover partículas suspensas e micro-organismos que de repente poderiam estragar o vinho.
Isso deixa o vinho mais limpo, mais claro, mais límpido. É uma etapa muito delicada porque filtrar em excesso remove partes do sabor do vinho. Então assim, é um processo com muita ciência envolvida.
Apesar de existirem diferentes métodos de filtração dependendo do resultado esperado, o mais comum é usar membrana de celulose de algodão ou polímeros como o polietileno. Só depois de todas essas etapas é que o vinho é de fato engarrafado. Mas isso não quer dizer necessariamente que o processo de fabricação terminou, porque mesmo depois que os vinhos são engarrafados, algumas reações químicas continuam acontecendo que podem alterar o sabor do vinho.
Por mais que essas alterações possam ser benéficas e aprimorar o sabor de vinhos de maior qualidade, pra maior parte dos vinhos que o nosso salário permite comprar, eles acabam deteriorando a qualidade. Por isso, esses vinhos são pra serem consumidos mais rápido e não pra ficarem estocados por vários anos na sua prateleira esperando oportunidade de beber. Os vinhos baratos a gente tem que beber logo mesmo, infelizmente.
Todo mundo sabendo tudo sobre fabricação de vinho neste momento. Então, agora a gente vai ter que ver como faz pra escolher o vinho, como faz pra guardar vinho, como faz pra beber vinho… e, aliás, quantos tipos de vinhos existem? No próximo vídeo dessa série, a gente se vê lá.
Já compartilha esse vídeo aqui com a pessoa amante de vinho da sua vida e se inscreve aqui no canal pra não perder o próximo vídeo da série, que olha, tem informações naquele vídeo, informações naquele vídeo, assim, que você nem imagina e que vai te dar assunto pra um mês, te garanto. A gente se vê lá. Beijo, tchau.
