oi bom dia turma hoje a gente vai continuar os nossos estudos de métodos de análises em alimentos e a nossa aula de hoje vai ser focada na umidade em alimentos tá umidade ou teor de água de um alimento é um dos mais importantes mais avaliados índices em alimentos tá é de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas lá estabilidade química na deterioração microbiológica nas alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos a água nos alimentos bom a água nutriente
absolutamente essencial participando de 60 a 65 por cento do corpo humano e da maioria dos animais dentre as várias funções da água no organismo síntese é o solvente universal e dispensava processos metabólicos manutenção da temperatura corporal dos organismos vivos manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células e participação como reagente de um grande número de reações metabólicas tem muitas reações do nosso organismo só funciona se houver a presença de água a água considerada o adulterante universal dos alimentos tá por isso sua determinação é de grande importância usualmente a quantidade de água e
os alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento porém esse valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento você não sabe por quê mas adiante muitas vezes o teu o de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum micro-organismo porém isso não ocorre porque muita desta água não está disponível ao microrganismo há também o fato de uma parte da água não ser congelável isso nos leva a crer que existem moléculas de água
com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento tá então pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos quais são a água livre que é aquela fracamente ligada ao substrato que funciona com um solvente permitindo aí o crescimento de vários o mesmo e também que eu corro reações químicas tá essa água livre ela é eliminada com facilidade tá com o próprio nome já disse água livre e outro tipo de água nos alimentos é a água combinada que que é isso é uma água fortemente ligada ao substrato ela é mais difícil de ser eliminada e
não é utilizada como solvente essa esse tipo de água não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas pra gente bom a umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade qualidade e composição e pode afetar os seguinte itens pode afetar estocagem pode afetar a embalagem e também o processamento com relação a estocagem de alimentos estocados com alta umidade eles irão se deteriorar mais rapidamente que os alimentos que possuem baixa umidade e por exemplo grãos com umidade excessiva vão estar sujeitos aí a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolve toxinas
com uma conhecida aflatoxina a embalagem alguns tipos de deterioração pode ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresenta umidade excessiva por isso a velocidade do escurecimento também chamado de brownie em vegetais e frutas desidratadas ou absorção de oxigênio né que é oxidação em um ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio e com relação ao processamento bom a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos como por exemplo a humidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias aqui vocês estão vendo
a tabela tô mostrando conteúdo de umidade né em alguns alimentos então tem aí a composição de umidade de produtos lácteos fluídos de leite em pó dos queijos nevar entre 4075 por cento manteiga que a umidade está em quinze por cento tá sorvete de setenta e cinco porcento fruta 65 a noventa e cinco porcento depender do tipo de fruta macarrão nova por cento dentre outros a essa segunda tabela ela mostra o que ela mostra os valores de umidade que são perigosos em alguns alimentos tá então quais são aqui os valores perigosos nas nozes a umidade perigosa
vale 49 por cento leite integral em pó umidade alerta sete porcento da o pescado 10% arroz doze a quinze por cento dentre outros a metodologia para determinação de umidade em alimentos bom apesar da literatura está repleta de métodos de determinação de umidade não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato e prático métodos exatos rápidos e simples de determinação de umidade aplicáveis a todo tipo de alimentos continuam a ser pesquisados tá em geral a determinação de umidade que parece um método simples se torna complicado em função da precisão os resultados as dificuldades encontradas geralmente
as seguintes separação e completa da água do produto de composição do produto conformação de água além da original e perda de substâncias voláteis do alimento e os métodos para determinação de umidade são fundamentalmente baseados na secagem da mostra em reações químicas com a água em destilação da água e na interação física da água agora a gente vai ver alguns métodos de secagem tá então para começar a gente tem a secagem em estufa você já deve conhecer a estufa né bom é o método mais utilizado em alimentos tá está baseado na remoção da água por aquecimento
onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa costuma leva muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento por isso esse método costuma levar muitas horas entre 6 a 18 horas em sem a 105 graus celsius e aí vaporação por um tempo determinado pode resultar na remoção e completa da água se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação ou se o seu movimento foi impedido por baixo difusividade' ou formação
de crosta superfície tá por outro lado pro outro lado na evaporação até peso constante pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição além disso o método de secagem em estufa possui a série de limitações de uso é simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos táxis também já conhecem cadinho para colocar as amostras porém exatidão do método é influenciada por vários fatores quais são eles que a temperatura de secagem a temperatura temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 graus celsius tá para evaporar a
água a pressão atmosférica e ela estufa simples porém na estufa à vácuo essa temperatura pode ser bastante reduzida preservando a mostra e evitando a formação de crostas na superfície que dificultaria a evaporação da água o bom é o que mais pode influenciar a umidade relativa e morro e movimentação do ar dentro da estufa vaco na estufa tamanho das partículas espessura da amostra tá as partículas dos alimentos deve ser moídos com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água construção desse tufa também influencia número e posição das amostras na estufa formação de crosta seca a
superfície da amostra tá que acontece muito nesse tipo de secagem material e tipo de cadinho é estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro porcelana a velocidade também foi maior em cadinhos rasos do que recadinhos fundos e maior estufas com ventilação forçada do que em estufas simples outro fator pesagem da mostra quente a pesagem da morte deve ser oi gente após esfriar lá completamente um de secador pois a pesagem a quente levar e o resultado falso e então em resumo a indicado estufas simples simples com ventilador
pode ser mais eficiente a vácuo para mostras que decompõe a temperatura da estufa simples cápsulas bocadinhos porcelana platina alumínio e vidro preparo da amostra bom amostras líquidas devem ser evaporada em banho-maria até consistência pastosa para então serem colocados na estufa amostras açucaradas elas que esse tipo de amostra formam a crosta dura na superfície que impede a saída da água do interior neste caso costuma-se adicionar areia a besta ou pedra pome em pó misturada na mostra para aumentar a superfície de evaporação o peso da mostra varia entre 2 a 5 g e dependendo da quantidade de
água do produto e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina as condições de secagem a temperatura varia de 70 a 105 graus celsius dependendo se for utilizado o vácuo ou pressão atmosférica tempo depende da quantidade de água do produto mas leva em média 6 a 7 horas costuma-se deixar até peso constante procedimento pesaram a quantidade definida de amostra uma cápsula previamente seca e tarada é o tipo de secagem secagem por radiação infravermelha esse tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da mostra o que encurta o tempo
de secagem até um terço do total o método consiste em uma lâmpada de ração de resto da radiação desculpa infravermelha com 250 500 votos a distância entre a lâmpada ea amostra é crítica da gente deve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da mostra tá se ficarem muito junto amostra da lâmpada a espessura da amostra deve ficar entre dez e 15 mm o tempo de secagem varia com a mostra 20 minutos para produtos cárneos né carnes em geral 10.000 pagãos e etc o peso da amostra daí varia entre 2,5 a 10 g dependendo
do conteúdo da água equipamentos por secagem infravermelha possui uma balança que da leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de e aí oi desculpa desvantagens de ser também um método lento né por poder secar uma mostra de cada vez tá e como consequência a repetibilidade pode não ser muito boa pois pode haver variação de energia elétrica durante as medidas outro tipo de secagem aí que a gente tem secagem fornos de microondas esse é um método novo e muito rápido porém não é um método padrão os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por micro-ondas
de um material dielétrico são rotação dipolar e polarização e única quando amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas moléculas com cargas elétricas dipolares com a água giram a tentativa de a linhaça de pós com a rápida mudança do campo elétrico a fricção resultante né decidiram cria calor que é transmitido para as moléculas vizinhas portanto micro-ondas quando é que ser o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente as áreas com maior umidade atingindo o ponto de ebulição da água deste modo o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento facilitando a evaporação
da água e evitando a formação de crosta na superfície como é característico na secagem em estufa que a gente já viu a amostra misturada com cloreto tá que evita que a amostra seja inspirada fora do cadinho e óxido de ferro que absorve fortemente radiação de micro-ondas acelerando a secagem a grande vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem pode ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras enquanto isso não é possível no método por secagem em estufa e por último a gente tem a secagem
de secadores nos diz pecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água porém a temperatura ambiente a secagem muito lenta e alguns casos pode levar até meses uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 graus celsius é bem mais satisfatório
