Nesse vídeo, eu vou falar o que você precisa saber para escolher um chocolate na sua confeitaria inclusiva. Então, se você tá pensando em vender ovos de páscoa ou outros produtos de chocolate para veganos, intolerantes à lactose, diabéticos ou para quem tem outras restrições alimentares, esse vídeo é para você. Eu sou a Carol Yamamoto, sou professora de confeitaria inclusiva aqui na Plantlife, e ao contrário do que muita gente pensa, o chocolate em si não contém leite.
O leite e o açúcar são adicionados ao chocolate, principalmente aqueles que têm menor teor de cacau, né, os mais ao leite, para deixar o produto mais palatável, menos amargo e menos parecido com o sabor natural dele. A base do chocolate é a massa de cacau e a manteiga de cacau, que são produtos derivados do cacau, que é um vegetal. Essa base de cacau, né, a massa do cacau, é o que representa nas embalagens como a porcentagem de cacau: 50%, 55%, 70%, 80% e até 100%.
Quanto maior essa porcentagem, maior é a quantidade de cacau e menor é a quantidade de açúcar. Ou seja, um chocolate ao leite tem pouco cacau, cerca de 25-30%, o restante vai ser açúcar, leite em pó, aromatizantes e emulsificantes. Além de mais doce, geralmente ele é mais macio.
Já um chocolate com 70% de cacau vai ser mais amargo, vai ser mais firme também, e como 70% é cacau, apenas 30% dele que vai poder ser de açúcar ou adoçante. Também existe no mercado a opção de chocolate 100% cacau, que é diferente do cacau em pó 100%. O chocolate 100%, ele é simplesmente a massa de cacau pura, não tem nada para adoçar e também não tem nenhum tipo de leite em pó.
O cacau em pó, ele não tem a parte da gordura, então ele é simples, simplesmente o cacau mesmo em pó, para você utilizar em outras receitas, mas ele não ajuda a firmar, por exemplo. Na confeitaria inclusiva, a gente usa as opções sem leite para que mais pessoas possam consumir os nossos produtos. Geralmente, os chocolates acima de 70% cacau que você encontra no mercado já não têm leite na composição, mas também encontramos outras opções que são mais ao leite, menos amargas, que têm algum leite vegetal adicionado, como leite de arroz ou leite de coco em pó.
Os chocolates brancos também têm versões mais inclusivas que são feitas com esses leites vegetais em pó, manteiga de cacau, algum açúcar ou adoçante e aromatizantes. Ainda pensando em diferentes públicos, hoje é possível encontrar chocolates feitos com diferentes tipos de adoçantes. Como eu disse, os de maior porcentagem de cacau já são menos doces, mas você encontra alguns adoçados com açúcar comum, com açúcar demerara, com açúcar mascavo, de coco, e também os com adoçante tipo maltitol, eritritol e stévia.
Os mais recentes lançamentos são aqueles que não têm nem açúcar nem adoçante na composição. Além da opção 100% cacau que eu já citei, tem também umas opções que são menos amargas, colocando um pouco mais de manteiga de cacau na proporção. É possível encontrar também opções que são adoçadas com açúcar de maçã ou com tâmaras.
Os chocolates nobres devem ter apenas a manteiga de cacau como fonte de gordura na composição. Produtos que têm gordura hidrogenada ou gordura de palma, por exemplo, não se encaixam como chocolate nobre, eles são chamados de cobertura sabor chocolate. Eu vou falar sobre eles mais para frente aqui nesse vídeo.
Como existem diversas marcas e opções no mercado, e também essas marcas acabam mudando as formulações com o passar do tempo, é muito importante você ficar atento aos rótulos. Sempre leia os ingredientes que estão descritos na embalagem ou no site da marca, porque além de considerar a questão da gordura ou dos adoçantes, também é importante verificar se contém ou não contém leite. Alguns produtos não contêm leite na composição, mas são fabricados no mesmo maquinário e na mesma fábrica do que os produtos feitos com leite animal, então muitas vezes no rótulo vai descrever que não contém leite nos ingredientes, mas abaixo vai ta escrito que contém lactose.
Isso significa que o produto pode ter uma contaminação cruzada e pode conter leite, então não é seguro para alérgicos. Chocolate é um produto que também não contém glúten, mas se for fabricado em um lugar que tem a manipulação da farinha de trigo para a produção de biscoitos, por exemplo, o chocolate também vai poder ter essa contaminação cruzada e na embalagem vai tá escrito que contém glúten. Os chocolates, principalmente as variações de chocolate branco, também contem na composição algum aromatizante que pode ser artificial.
Além do aromatizante, muitos deles também vão conter algum tipo de emulsificante, como a lecitina de girassol ou de soja. Quando você for escolher um chocolate pra sua Confeitaria, leve em consideração os ingredientes que, como eu já falei, podem variar conforme o público que você for atender, o sabor, que é algo muito pessoal, você vai ter que experimentar para saber se é algo que você gosta, se o sabor do adoçante te incomoda ou não, se você prefere o com leite de coco ou com leite de arroz, e a própria textura deles. Alguns são mais macios do que outros.
Considere também a facilidade de temperar, isso é essencial para quem vai fazer ovo de páscoa ou bombons, por exemplo, já que alguns podem ser um pouco mais macios na temperatura ambiente. Mas caso você esteja utilizando chocolate para produção de um brownie ou de algum recheio, por exemplo, isso não interfere muito. E a apresentação dele, já que também tem variação entre o formato que você consegue comprar.
Alguns vendem só em barra, outros vendem em lascas, em gotas, isso afeta na sua produção porque picar a barra às vezes dá mais trabalho do que só pegar ali a gota e derreter. Considere também que muitas vezes o maquinário que faz as gotas é o que traz essa possível contaminação cruzada com o leite, então sempre leia os rótulos. Eu preparei um guia comparando marcas nacionais em todos esses quesitos, e ele tá liberado gratuitamente.
É só você clicar no link que tá aqui abaixo desse vídeo para baixar o seu guia de chocolates. Então, além da lista dessas marcas que trabalham com chocolates sem leite, eu também comparei a facilidade de temperar, dou a minha opinião sobre o sabor, e também a gente faz uma comparação de custo benefício. Algumas dessas marcas também liberaram cupons de desconto para você fazer a compra no site deles, então não deixe de baixar esse guia.
Antes de terminar, eu quero falar sobre a diferença entre o chocolate nobre e a cobertura, que é algo que muita gente tem muita dúvida. O chocolate nobre é um produto que tem apenas a manteiga de cacau como fonte de gordura, e essa manteiga de cacau é instável, cristaliza errado se a gente simplesmente derreter e colocar na forminha, por isso é necessário fazer a temperagem, que é o derretimento e a cristalização desse chocolate em temperaturas exatas. Claro que a temperagem não é o objetivo desse vídeo aqui, mas quem é aluno do meu curso tem acesso à minha técnica de temperagem simplificada que não precisa de ar condicionado e você consegue fazer em grandes volumes.
Para saber mais sobre esse meu curso, é só você entrar no site da Plantlife. É importante você saber que não tem diferença entre temperar um chocolate com leite e sem leite, o que vai variar vai ser a temperatura de trabalho de temperagem conforme a porcentagem de cacau desse chocolate. Então, se você já sabe fazer a temperagem de um chocolate com leite, você não vai ter dificuldade em trabalhar com chocolates veganos.
E a diferença de um chocolate nobre para uma cobertura é que a cobertura tem outro tipo de gordura adicionada, como uma gordura vegetal hidrogenada ou gordura de palma. Essa gordura é adicionada para ajudar a cristalização da manteiga de cacau, fazendo com que não seja necessário temperar o chocolate. Então, a cobertura basta derreter e já utilizar.
O sabor das coberturas melhorou bastante hoje em dia, mas ainda assim não é tão saboroso quanto o chocolate nobre. É importante você avaliar na hora de escolher trabalhar com chocolate nobre ou cobertura não só o preço que você vai pagar, mas também o sabor, para ver se te agrada ou não, e também se faz sentido com a sua confeitaria ou não. Eu espero que esse vídeo tenha te ajudado, e eu quero que você compartilhe com outros confeiteiros ou grupos de Confeiteiros que você acha que vão gostar desse conteúdo também.
Até mais!
