Viste de mucha polémica con el pan dulce. Hay gente que gusta con fruta abrillantada, con chips de chocolate y demás. ¿A vos como te gusta?
Con mucha fruta abrillantada, Pan dulce: ¿con frutos secos, con chips de chocolate? todos. Con frutos secos.
A mí no me gusta el pan dulce. Con fruta no me gusta. Nos vinimos al lugar de los hechos para ver cómo se hace posta el pan dulce que por supuesto no puede faltar en ninguna mesa argentina en Navidad.
Pero primero las normas de seguridad, la cofia. Y ahora nos vamos a lavar las manos. Vamos.
Bueno, el olor a azúcar. Harina que es impresionante. Contame un poco que es lo que está pasando acá.
Bueno, acá estamos amasando. Tenemos 50 kilo de harina, aproximadamente unos 360. Pan dulce de medio kilo, 360, pan dulce por día.
Ahora estamos haciendo por día eso y cada vez se gana más a la fecha. O sea, hacemos más cantidad. Cuando tocamos en Navidad, cada vez más la vemos cada día más.
¿Cuántos han llegado a ser máximo? ¿En un día? 1200 pan dulces ¿Te puedo ayudar con esto?
. Agarramos y tiramos todo. Sí, todo.
Es increíble la cantidad de manteca que acabamos de tirar acá. ¿Cuánto de manteca había? ¿Más o menos en esa bolsa?
Acá tenemos 15 kilos hermano. Y ese es el último ingrediente que que pide el pan dulce. Por lo menos antes de los frutos secos.
O lleva algo más. Es el último y es el más peligroso. Porque si vos te pasas de amasado, terminás relajando la masa, rompes el gluten, queda la masa elástica que cuando armas el pan dulce no queda un bollo bien armadito, sino que tiende a aplastarse.
El gluten va a ayudar a que atrape el fruto seco, atrape los gases y así se haga un buen pan dulce, con buena textura. ¿Y vos que preferís? ¿Personalmente frutos secos o frutas?
Sinceramente, hace tantos años que estoy que prefiero un sándwich de salame. Y llega a romperse todavía o nada. Bueno, pero aguanto mucho una pizza.
Claro, ese es el desafío. Y la manteca. Eso ya está todo ahí metida, toda metida, porque antes, en el momento que abriste se llegaba a ver un cachito de manteca y ahora es el momento de agregarle la fruta seca.
Gerardo, ¿cuántos kilos hay de frutos secos? Porque veíamos que no paraban de tirar 60 kilos de frutos secos. Y lo de 60 kilos de frutos secos es una fórmula que dieron con el tiempo que fueron fue mejorando.
Año a año vamos mejorando. Tomás en este proceso que ni bola me vas a dar, no te voy a poder ver, pero sí te voy a poder escuchar qué es lo que estás haciendo acá. Acá ponemos la masa ya preparada, lista con toda su fruta, la manteca, el azúcar, los cinco tipos de fruta seca que lleva.
Si la máquina es una divisora que divide cada pan dulce en un peso de 460 470 gramos aproximadamente, lo que hace es dividirlo y sacarlo. Esto antes de que estuvieras también te decían a mano. Esto era manual, esto se amasaba tal cual como se encuentra ahora y se dividía a mano a balanza.
Era tirar en la mesa y empezar a pesar los bollos de 460 470 gramos aproximadamente. Hacía mucho músculos en ese momento y bastante, bastante bastante. Es un trabajo delicado que lleva mucho tiempo, pero se hace con compañerismo y mucho esfuerzo.
Sale también cuando se completan todas estas chapas. ¿Para dónde van? Esto va a la pastelería ni bien se termina de dividir toda la masa bajamos todos bajo yo inclusive también, y nos ponemos a buscar para preparar el carro.
¿No me vas a ayudar? Uh, me apuro. Pero me tenés que enseñar porque yo no tengo ni idea.
Primero yo, lo dejamos descansar y ahora le volvemos a dar otro uso. ¿Para qué? Para que tenga una linda forma de bien, redondito, perfecto.
Y abajo le vas dando a ver como que la vas mordiendo y la va llevando. Agarra una cualquiera esta porque y yo no momento en momentos fíjate que el cierre siempre está para abajo. ¿Si, pero que sería el cierre?
¿El cierre? ¿Como ves este pan dulce está como todo liso digamos verdad? Bueno, el cierre va para abajo, agarra, no sabe más, es así.
Yo lo que tengo que hacer es como abrazarla de arriba para abajo y la base no me va a salir practicar todavía. ¿Así? Soy duro, duro ahí.
Le metes la mano ahí adentro de la cara, como abajo quedó el cierre. Es la tercera, es la vencida. Al 1001 ya arrancas.
A ver, ahí dale. Y ahí para abajo. Y ahí.
Con fuerza. No tengas miedo. ¿Y el cierre?
Queda un que bien te va mejorando. Puede ir acá. ¿Le quieres dar un retoque?
Va acá. Vamos por la duda. Dale un retoque.
No confió. Me decías recién esto que allá estaban de filosofía. ¿Cómo son las charlas acá de que se habla además de eso?
Acá se habla de todos, los lunes se habla mucho de fútbol de Huracán, muchos chistes que adhieren. Acá son todo de Boca. No chicos, no.
Allá hay uno de River, hay también. Hay muchas chicanas también. Siempre.
No puede faltar después, bueno. En la cocina se arman debates de filosofía. Esto es verdad, siempre política se habla también.
Mucho de recetas. Gerardo es que esto que estamos viendo acá, este termómetro que marca la temperatura. Marca, la temperatura y la humedad y todo, todas estas chapas cuando entran ahí, que es lo que pasa ahí adentro, empieza el fermentado y después a medio fermentado rotamos las latas.
Las tres cuatro de arriba las ponemos abajo. Las de abajo la ponemos arriba. Acá dice 23,2 grados y la idea cuando entra ahí es que cuanto marque esto ¿Y después a donde pasa?
Se pinta y va al horno. Esos bollitos que armé más o menos mal y después se van a convertir en un pan dulce. Estuvieron dos o tres horas en la fermentadora y ya están listos para ir al horno.
Vamos a verlos. Pan dulces que tenemos por acá salieron recién de la fermentadora. Así es.
¿Y ahora para dónde van? Y ahora se pinta con huevo y va directamente al horno. ¿Para qué sirve el huevo?
Para darle color. Digamos. Color.
¿Es solo yema o también clara? Es esa mezcla de huevo. Eso podemos ver un poco como se hace.
Y ahí queda trabado. Ahí queda trabado. ¿Cuánto tiempo?
Más o menos acá 40 minutos aproximado. Igual siempre se controla. No es que se saca, se controla la temperatura.
Tanto venir para acá cuando suena el horno. Venimos con un termómetro, controlamos el la temperatura del corazón y nos damos cuenta si está cocido o le falta. Bueno Juan acá estamos viendo unos panettone ya hechos empaquetados.
Desde acá sale, sale, listo el producto que fuimos viendo, el pan dulce. Así es Danre está la parte final, sobre todo para este sí, la época navideña que viene. Panettone, pan dulce, Todo se empaqueta acá arriba y ya está listo para ir a los locales.
Y en tu mesa navideña hay variedad y de todo. O vas con una sola casa de herrero cuchillo de palo, dice la frase. Pero no, no siempre pan dulce no puede faltar, sobre todo frutas secas.
Y después panettone clásico. Son como dos cosas que para mí tienen que estar. Nos ha pasado que nos quedamos sin nada en esto, nos ha pasado, te lo juro.
¿Sí, pero ya comemos todos los días para probar y todo eso es parte del trabajo, pero igualmente para mí infaltables un buen heladito, pan dulce, frutas secas y panettone clásico ¿Para vos que qué tiene que tener un pan dulce para que sea perfecto? ¿Viste que hay gente que pondera la humedad esponjoso más para vos Para mí eso ibas por el camino, para mí perfecto. En la miga y la humedad son protagonistas importantísimos.
Para mí está bueno meterle fruta. ¿Por dónde se te va la mano de fruta, eh? La fruta se seca y le empieza robar la humedad a la masa y con el tiempo se empieza a poner seco.
Entonces aparte se compacta mucho la masa. Para mí es importante si trabajas con buenos aromas, buena materia, prima la miga, que se note ese trabajo en la miga, la fermentación lenta, la buena calidad en la fruta de verdad y todo lo que estés usando en la miga y la fruta justa. Las dos cosas.
Es el balance perfecto, más allá de recetas y demás. ¿Qué crees que tiene el pan dulce de especial para los argentinos que hace que no falte nunca una mesa navideña? Y la reunión y representa full la Navidad es como no sé, en la parte salada, mucha gente te dice che, evite el tonel y la ensalada rusa.
Bueno, la parte dulce, el rey de la fiesta es el pan dulce panettone. No, no, no, no puede faltar para Navidad, para año nuevo inclusive. Es como que si la rosca de Pascua viste de cada cada fiesta en Argentina somos recontra tradicionales con eso y generalmente siempre un buen pan dulce en la mesa.
Muchas gracias. Gracias, un placer. Y así es como termina el como es pan dulce, les mostramos cómo se hace.
Este producto no puede faltar en la mesa navideña argentina y yo me voy a entregarlo a la otra sede. En el mientras tanto, ustedes pueden ir comentándome que otro como es quieren para que les mostremos el detrás de escena de estos lugares que tanto nos gustan. Nos vemos la próxima.
