oi bom dia turma tudo bem bom hoje a gente vai continuar aí nosso estudo né e métodos de análises de alimentos bom análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade do processamento e do armazenamento dos alimentos processados tá muitas vezes o termo análise de alimentos é substituído por outros termos como química de alimentos e bromatologia next foi consagrado na literatura a palavra bromatologia deriva do grego broma cromados que significa dos alimentos e logos que significa ciência tá portanto por
extensão dos termos bromato se logos após pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda os alimentos tá bom então a bromatologia e vai estudar aí os alimentos composição química sua ação no organismo seu valor alimentício e calórico suas propriedades físicas químicas toxicológicas e também adulterantes né a palavrinha que você já conhece contaminantes fraudes dentre outros tá a bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que de alguma forma é alimento para os seres humanos têm relação com alimentos desde produção coleta transporte da matéria-prima até a venda como alimento natural ou industrializado verifica se o alimento se enquadre nas
especificações legais da também detecta a presença de adulterantes aditivos que são prejudiciais à saúde se a esterilização foi adequada se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens ou os desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas né enfim tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem o alimento com isso permitido juízo né sobre a qualidade do mesmo sobre a qualidade desse alimento tá importância e da análise de alimentos né ela tem importância nas indústrias né e vai entrar aí no controle de qualidade dos materiais fabricados controle de processo sem água sem alimentos
matérias-primas produto acabado embalagens né vida de prateleira dentre outras em universidades e institutos de pesquisa né análise de alimentos relatou ainda desenvolvimento de metodologias de estudo né controle de processo de pesquisa prestação de serviços para empresas privadas né dentre outros e por último né importância aí para os órgãos governamentais né no registro de alimentos a venda e distribuição de alimentos dentre outras então análise de alimentos ela tem um amplo espectro né de de importância aí tá classificação da análise de alimentos não existem três tipos de aplicações em análise de alimentos temos controle de qualidade de
rotina tá é utilizado tanto para checar a matéria-prima que chega como produto acabado que sai de uma indústria né além de controlar os diversos estágios do processamento nesses casos né de análise de rotina costuma-se sempre que possível né utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos né que os convencionais esses métodos instrumentais não tem mais sofisticados né a fiscalização outro tipo de aplicação aí fiscalização né é utilizada para verificar é verificar o cumprimento aí da legislação é através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e de preferência né oficiais temos também aí a pesquisa
né que a outra aplicação aí na análise de alimentos a pesquisa utilizada para que para desenvolver o adaptamento dos analíticos exatos preciso e sensíveis né rápidos eficientes né simples de baixo custo né na determinação de um dado componente ali do alimento tá e quais são as os métodos de análises em alimentos tá em análise de alimentos os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento ou vários componentes né como um casa determinação da composição centesimal bom a determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade né física como medida de massa
o volume medida de absorção de radiação medida de potencial elétrico entre outros tá existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos gente tem os métodos convencionais e os métodos instrumentais qual que é a diferença entre eles os métodos convencionais são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado né utiliza apenas aí a vidraria reagentes né geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria então são métodos aí mais mais simples os métodos convencionais já os métodos instrumentais são aí né métodos mais sofisticados né são utilizados instrumentos eletrônicos mais caros né sofisticados e sempre que possível
nos métodos instrumentais são devem ser utilizados lugares convencionais claro por serem mais sofisticado né esses métodos instrumentais eles garantem obviamente melhores resultados na principalmente quando a gente tem uma amostra é pequena é uma mostra bem pouquinha tá em que exigem uma sensibilidade muito maior então esses métodos sofisticados eles vão davam garantia e uma resultado bem bem melhor bem mais fechado sobre a análise desse alimento tá e com relação à escolha e do método analítico em alimentos a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante porque o alimento é geralmente uma mostra muito
complexa em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si por esse muitos casos um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não ser apropriado para outro né portanto a escolha do método vai depender do produto a ser analisado isso é muito importante dá para gente obter aí o resultado de confiança nessas análise é a escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores quais são esses fatores quantidade relativa do componente desejado tá composição química da amostra e também recursos disponíveis com relação à quantidade relativa do componente
desejado para os componentes menores geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas como eu falei né e altamente sensíveis como os métodos instrumentais tá é o que mais a composição química da amostra né que eu falei que é o outro fator aí na escolha do método analítico bom a presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos tá então não pense que você vai pegar aquele alimentos fazer uma análise ele bonitinho que não vai ter nenhum nem componente que vai interferir não tem né geralmente têm interferência depender da sua morta né do alimento que
você vai analisar bom então a escolha do método que vocês tudo vai depender da composição química dos alimentos é isso é diz possíveis interferências em potencial tá em análise de materiais de composição extremamente complexa na composição ali é muito muito complexa o processo analítico se complica né com a necessidade de efetuar separação dos interferentes antes da medida final então você vai ter que primeiro separar os possíveis interferentes né que pode que estão ali que compõem aquele alimento para depois você fazer a sua análise você não vai direto fazer a sua análise primeiro se separa o
que pode atrapalhar daqui qual uso componentes aquela mostra que podem atrapalhar a sua análise tá na maioria das determinações em alimentos as amostras são complexas necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a serem analisados tá e por último recursos disponíveis muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do alto custo né então pode ser limitante nessa análise em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado então nem sempre a gente vai contar com equipamentos sofisticados para gente fazer uma análise bem bem
detalhada e de possíveis contaminantes em alimentos tá então o tipo de análise que você escolher você vai ter que levar em consideração esses fatores esses três fatores principalmente a quantidade do componente da composição química da amostra e os recursos disponíveis que você vai ter para fazer essa análise desses alimentos tá certo é bom a gente tem aí o esquema geral para análise quantitativa de alimentos bom as etapas que eu vou citar aqui dá um exemplo de um processo funcional de uma análise quantitativa primeiro amostragem que que amostragem o conjunto de operações com os quais se
obtém do material e estudo uma porção relativamente pequena de tamanho apropriado por trabalho no laboratório mas que ao mesmo tempo essa quantidade né representa corretamente o conjunto da amostra a maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra da é necessário que a quantidade de amostra seja conhecida o peso volume nas operações subsequentes tá sistema de processamento de amostra a preparação da amostra ela vai estar relacionada com o tratamento que ela necessita antes desse e por exemplo tem a mostra que você não pega e vai logo analisando você precisa fazer o que
o tratamento por exemplo tem a mostra que você precisa morrer né moagem de sólidos até amostras que você precisa filtrar né a filtração de partículas sólidas em líquidos né tem a moça que você precisa eliminar gases tá então você tem que fazer uma preparação das amostras antes né de fazer a sua análise nós temos também a reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação de extrato para análise da essas reações é os processos analíticos eles compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise tá os reagentes químicos
introduzidos a preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou sem interferir e deverão ser de fácil remoção tá e por último a gente tem as separações que que é separação por último não tem mais fase está a fase aceito elas são consiste na eliminação de substâncias interferentes isso é muito importante né como resistente as duas maneiras para eliminar uma substância interferente a transformação de uma espécie enoque a é né ou seu isolamento físico é por exemplo uma extração com solvente uma cromatografia que vai aí separar duas fases tá então você separou
a substância interferente da sua substância que você quer analisar medidas todo o processo analítico ele é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra e por último processamento de dados e avaliação estatística o resultado da análise ela é expressa em forma apropriada né com ajuda aí de tabelas e gráficos mediante os dados obtidos por formulação tá é bom agora a gente vai entrar aqui nos aspectos gerais sobre a legislação de alimentos né tão importante saber aí algumas definições
de alimentos de acordo com a legislação bom de acordo com a legislação o que que é que são alimentos né alimentos é toda substância ou mistura de substância que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais a formação manutenção e desenvolvimento outra definição seria aquela que diz que alimento é toda substância ou energia que introduzida no organismo ou nutre devem ser direta ou indiretamente não tóxica tá e aí a gente tem aqui alimento simples que são alimentos simples só aquela substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos né que acontece lá no nosso
sistema digestivo são transformados em metabólitos né com açúcares lipídios e proteínas que são metabólitos são os alimentos diretos ou seja substâncias metabolizados depois de sua absorção por exemplo água sais monossacarídeos aminoácidos ácidos graxos tá são todas as substâncias aí que são metabolismo metabolizados após a sua absorção tá quê que são alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa que pode ser de origem animal ou vegetal ou formado pela mistura de alimentos simples né exemplo leite carne frutas dentre outros a gente tem também os alimentos aptos para o consumo o que que faz os
alimentos aptos para o consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis virgens não contêm substâncias não autorizadas né que constituam adulteração né vendendo se com a denominação e rótulos legais da também são chamados de alimentos e genuínos tá os alimentos não aptos para o consumo são aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações por lei então esses alimentos não aptos para o consumo podem ser o que alimentos contaminados né que são alimentos contaminados com aqueles alimentos que contém agentes vivos na vírus bactérias parasitas tá ou substâncias químicas minerais ou orgânicas presente defensivos
agrícolas metais pesados tá são estranhos a composição normal daquele elemento que podem ser ou não tóxica e ainda componentes a cozinha com presentes tais como nitratos né a salsicha que a gente conhece a gente gosta bastante ela contém nitrato tá só que quantidades autorizadas pela legislação só que não é não é bom ficar indo direto esse tipo de alimento né o ok alimentos alterados que são são alimentos que por causas naturais tá desatualiza física química ou biológica derivado de um tratamento tecnológico não adequado sofreram deterioração e suas características organolépticas ou seja sabor odor em sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo aí como exemplo de alimentos alterado temos odor característico que da carne no início do estágio de decomposição gente pega a carne em sabe com certo carne está boa sacada já tá começando a estragar daí a gente já suspeita aí o borbulhar do mel né quando ela tá ok fermentação na fermentação ou latas de conservas estofadas né e é perigosíssimo aí a pessoa que tem um o botulismo tá e alimentos falsificados que são são aqueles alimentos que tem aparência e as características o legítimo e se denominam como legítimos porém
não são né não procedem e seus verdadeiros fabricantes ou seja só alimentos fabricados clandestinamente comercializados como se fossem verdadeiros na legítimos pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo não é mais por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes é considerado falsificado e portanto não apto para o consumo da isso é muito importante aí os alimentos adulterados que são só aqueles que têm sido provar privado na parcial ou totalmente de seus elementos úteis ou característicos né porque foram ou não substituídos por
outros elementos na inertes ou estranhos tá tem a adição de qualquer natureza né que tenha por objetivo a e dissimular ou ocultar alterações tá a gente tem entra aí essa pesquisa que eu pedir para vocês da aula passada né dos casos aí de adulterações em alimentos né já eu ver já tiveram vários casos conhecidos na adulteração de leite no coração de carne né é que eles colocaram aqui no leite daí eles podem colocar água né colocar o que visceras em conservas de carne amido um doce de leite ou no leite também tá isso e esfregue
a gente conseguir fazer uma uma aula prática bem simples né que a detecção de amido no leite tá a gente vai fazer aí quando eu voltar as aulas presenciais tá bom então essa é a conversa é a né explicação dos alimentos adulterados é bom a gente vai ver agora as normas gerais para colheita das amostras em análises de rotina bom a colheita de amostras constitui a primeira fase de análise do produto as amostras de produtos alimentícios né destinados à análise poderão ser colhidos nos locais de fabricação locais de preparo depósito acondicionamento transporte e exposição à
venda então qualquer desses locais das amostras podem ser coletadas tá a colheita deverá ser feita com observância das condições técnicas prescritas por esses procedimentos tá a colheita adequada da mostra cercada de todas as precauções viabilizar as condições corretas para o processo de análise caso contrário este processo era comprometido ou impossibilitado tá eu vou falar para vocês mais a diante de todos os cuidados né durante a coleta para que você tenha uma análise é quase perfeita né que você não vem aí acabar danificando a sua mostra ele possibilitando aí o resultado verídico tá amostra colírio em
quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionado de forma a resguardar a lamia conservada de qualquer alteração a ser adequadamente tem que ser adequadamente identificada tá então a identificação aí também estava muito importante que a gente vai ver mais adiante é bom amostra identificar de rotulado ser acompanhado de um relatório com as informações necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico as amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigeradores e quando for o caso em congelador tá o seu processamento desde a colheita até análise deverá ser efetuado o mais rápido
possível né para evitar evitar e possíveis alterações em suas características é bom amostragem para análise fiscal e de controle as amostras para esse tipo de análise né fiscal devem ser colhidas em triplicata quando possível uma delas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e outras duas são encaminhadas ao laboratório respectivamente né para análise e perícia desempatador que que é perícia de desempatador a professora né um exame extrajudicial não é composto por três membros com a finalidade de esclarecer divergências né sobre a causa natureza e extensão do dano
corporal dentre outros problemas jurídicos aí tá e quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras em triplicata né análise fiscal será realizada em amostra única os procedimentos para a realização das análises fiscais são previstos em legislações específicas acondicionamento bom as amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionados tá esse condicionamento será considerado adequado né se ele for capaz de impedir qualquer alteração na mostra tá a escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto se produto é líquido sólido ou semissólido tá na escolha do
acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise a qual a mostra vai ser submetida assim se amostra se destina a testes microbiológicos né torna-se o quem precisa ar condicionado em recipiente ou material de embalagem estéril que que é ester eu não contaminado né que impeça a sua eventual contaminação do produto tá os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais recomenda-se o uso de recipiente de vidro louça outras embalagens semelhantes para alimentos né conta em gordura e frituras tá produtos úmidos carnes dentre outros as amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em
frascos plásticos ou de vidro como cês já viram em aulas anteriores aí para análise de resíduos de metais não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostra de alimentos tá alternativamente deve-se usar recipientes de polietileno diferentemente para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagem de vidro e quando for possível é de papel e lacração lacração dos invólucros das amostras é fiscais de controle terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem né isso pode ser obtido não somente com o uso do lacre é mais por vedação hermética né para que em caso de
violação dessas essa violação se torna evidente tá assim poderão ser empregados e luz botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez né ou engenho sair semelhantes nem tão lá que elas são muito importante para que essa moça não venha ser alterada e né por pessoas de com más intenções aí tá g1 a rotulagem cada mostra colhido deverá ser rotulada de modo a não ser confundida tá então a outro lado é muito importante para de novo não haver troca de amostras né durante a análise tá o método é mais simples é escrever as
características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente nos recipientes em que é difícil escrever podem ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra da no caso de amostras já acondicionados em pacotes o garrafas será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não seja ocultos pelo rótulo da amostra tá e transporte a amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível taças entendo por que essa pressa né para não tá que não haja e nem tipo
de deterioração dessa mostra né antes de chegar aí para ser analisada tá serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido né pela utilização de um método inadequado de transporte né que acarrete longas demora ou no qual a mostra esteja sujeito à deterioração temos também o termo de colheita que que é esse termo de colheita né o agente responsável pela colheita da amostra deve ela a remeter laboratório enviar esse termo laboratório de análise juntamente com o termo de colheita né contendo todas as informações necessárias para o analista quais são
data da colheita dessa mostra o motivo né da colheita da apreensão a origem da mercadoria a data de sua produção ou aquisição né o tipo e duração da armazenagem nome e endereço do fabricante detentor quantidade estoque de mercadoria após a colheita da mostra né os números dos lacres das amostras colhidas tipo de exame necessário ou uma breve descrição na do motivo que originou essa colheita é aconselhável também fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida essa mostra no caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração é fundamental mencionar temperatura e que em que se
encontravam e se alimentos no momento da colheita tá então são as informações imprescindíveis aí que tem que estar ele tem que compõem esse termo de colheita tá e é com ela sua colheita de água para determinações físico-químicas gerais é alguns desses conceitos vocês já viram no vídeo que eu coloquei especificamente para colheita de água né mas vão passar aqui alguns tópicos só pra gente lembrar para determinações físico-químicas gerais em água com cor turbidez dureza e outros parâmetros a colheita pode ser feita em frasco de água mineral de primeiro uso com sua tampa original o frasco
isso a tampa devem ser enxaguados com a água a ser coletada por seis vezes se a colheita foi feita em torneiras deixe a água escorrer naturalmente durante três minutos aproximadamente após a colheita fixe a tampa de modo a evitar vazamentos identifique a mostra né que deve ser transportada sobre refrigeração tá então são esses do passo a passo aí para coleta de água para determinações físico-químicas e a coleta para é de a colheita preservação de amostras de água para determinação de metais pesados tá na colheita de água para determinar metais pesados deve-se utilizar frascos de polipropileno
ou polietileno de alta densidade com tampa desse mesmo material tá a capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a quantificação dos metais conforme a que eu vou mostrar a tabelinha para vocês frascos de vidro borosilicato também poderão ser utilizados porém cuidados devem ser observados para não utilizar frascos de vidro comum tá preparando os frascos para colheita bom use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em água destilada e deionizada conforme orientação técnica do laboratório a colheita da amostra bom no ponto de amostragem né abra o frasco e colha
a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico incluindo a torneira tá para evitar problemas de contaminação no caso de torneiras deixe-as abertas com água escorrendo por cerca de 3 minutos feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante tá então aí se passo a passo aí para colheita de amostra não né para determinação de metais pesados e o que mais que a gente vai ter que colheita preservação de amostras de água para determinação de solventes orgânicos né então o que que vai
diferenciar aí da colheita dos metais pesados a gente vai utilizar frasco de vidro com capacidade de 500 ml com tampa de vidro ou outro material inerte né à prova de vazamentos lavados com detergente neutro esfregando muito bem as paredes com gaspilhão que quer gaspilhão se você já viram laboratório ela é tipo uma esponja só com a esponja em formato de espeto né para você conseguir lavar tubo de ensaio né que é difícil você conseguir colocar ela vaza é com esponja normal ou até mesmo sua mão cabelo então gaspilhão é aquele aquele tipo de produto né
que você utiliza naquela você utiliza aí para você conseguir lavar e vidrarias né que são muito finas tá então você vai retirar totalmente o detergente com água aí você vai adicionar os fraco o ml de ácido clorídrico na concentração de 6 mora lá né que vai servir como conservante é para essa água que vai determinar a presença solventes orgânicos tá o que mais a gente tem também colheita e preservação de amostras de água para determinação de agrotóxicos também importante não sei se já viram é muitos estudos têm mostrado aí que a nossa água da torneira
ela tá com ela está contaminada com agrotóxicos ela tem alguns níveis aí que não deveriam estar né que não são permitidos né é de agrotóxicos tá então a gente vai utilizar frascos de vidro com capacidade para 2 litros né com tampas de vidro ou outro material inerte né com por exemplo tampa de rosca com batoque de ter som à prova de vazamentos né a gente vai também lavar com detergente neutro esfregando bem as paredes internas com o gaspilhão nessa esponja aí que eu expliquei para vocês depois vai retirar totalmente do três gente com a água
tá enxaguar o frasco e isso e a tampa do frasco com água que vai ser analisada tá por seis vezes o ponto de amostragem gente vai colher e um receptor e ent e fechar e imediatamente tá e é proceder a colheita evitando o contato da boca da deficiência com a parte externa do ponto de amostragem da que previne a contaminação da amostra também tá é as amostras então devem ser conservadas refrigeradas e transportadas mais rápido possível tá em caixa isotérmica com gelo reaproveitável hoje em balado em saco plástico bem fechado tá então são essas aí
os métodos né para gente fazer é perfeita colheita e desses alimentos neide a dessas águas né para esses é a depender do que a gente vai analisar tá pessoal então prova de hoje eles são esses apontamentos que eu tenho para vocês tá e não esqueçam aí de fazer a tarefa e enviar ok e sempre participem ainda realização dessas tarefas porque vale nota para a gente vai breve vai fazer uma e ali ativa e vai cair esses assuntos então para não ficar muita coisa em cima da hora vão fazendo as atividades tá que é muito importante
para vocês irem acompanhando esses aprendemos aos novos termos e tal sem falar que as atividades vão valer nota tá certo beijos tchau tchau
