Olá estamos na quarta semana da nossa disciplina de Tecnologia de queijos especiais do curso de pós-graduação lá cência ingi Ciência e Tecnologia dos alimentos eu sou a professora Ana Cristina E hoje nós vamos falar sobre defeitos em Queijos vamos e comentar sobre defeitos relacionados com a salga com a maturação defeitos da casca de corpo e textura e como nós vamos fazer isso eu vou falar Qual é o defeito eh como que ele aparece no queijo e quais são as suas causas então o problema e a causa do defeito Começando aqui queijo com casca melada ou
escorregadia que que pode causar esse tipo de problema salmoura com concentração abaixo de 16% então não tem sal suficiente para ajudar na formação da casca falta de cálcio na salmoura a salmoura tem que ser corrigida com cloreto de cálcio n tanto na sua preparação Quanto depois na correção dessa salmour pode ser também contaminação com leveduras ou a salmour tá com uma temperatura mais elevada e quando o queijo se apresenta com casca dura a salmoura pode estar com concentração é o contrário da primeira acima de 23% porque ela tem que estar em torno de 20% o
que significa que vai ter sal demais uma grande desidratação da casca então a casca vai ficar muito dura a adição excessiva de cloreto de cálcio também vai endurecer essa essa casca então é sempre o contrário da primeira que é o queijo com casca melado escorregadia e o tempo de salgo elevado quanto mais tempo na salmoura mais chance vai ter dessa desse queijo ficar com a casca ressecada e portanto ficar dura e quando o queijo se apresentar com borda branca eh em volta essa casca apresentar uma borda Branca entrada do queijo na salmoura com ph elevado
não foi corrigido o PH da salmoura salmoura com concentração acima de 23% de novo então nós já Vimos que excesso de sal não ajuda por isso mantém em torno de 20% de sal entrada do queijo quente acima de 30º na salmoura a gente diz que vai queimar essa casca em volta por causa dessa temperatura elevada e quando a embalagem plástica já com queijo embalado se apresenta estufada há uma contaminação da casca uma contaminação superficial com leveduras que no processo de fermentação Vai haver a produção de gás quando o queijo deforma na salmoura a salmoura tá
com temperatura acima de 15º e o queijo também quente acima de 25º entrando na salmora então ele fica mais mole ele acaba deformando não mantendo o formato certinho dele firme ou Redondo né da forma que ele for queijo queima na salmoura é a falta de cobertura ou de Total ção do queijo dentro da salmour a salmoura Ela deve ter ser dinâmica Tem movimento e quando ela não é automática e não tem esse movimento automaticamente como nas grandes queijarias os grandes Laticínios é importante que você vire o queijo na salmour para que todo O queijo é
tenha contato com o sal Fi submerso ou que você de alguma forma faça com que esse queijo né colocando algum tipo de de peso que ele fique eh submersão para que todo o queijo tenha contato com o sal Vamos falar agora sobre defeitos de sabor começando pelo sabor mais importante que é o sabor amargo em Queijos como que ocorre esse sabor amargo em queijo o fermento tem microrganismos que que produzem enzimas proteolíticas e também no leite pode ter muitas enzimas proteolíticas provenientes de microrganismos principalmente os psicrotróficos que se desenvolveram no leite cru enquanto ele estava
ficando resfriado na fazenda na propriedade rural por 24 48 horas essas enzimas proteolíticas elas vão quebrar as proteínas durante o processo de maturação e nesse processo de maturação durante essa quebra das proteínas pode ocorrer o acúmulo de peptídios amargos e esses peptídeos amargos é que causa são peptídeos de Alto peso molecular e esses peptídeos é que vão causar o sabor amargo nos queijos no entanto esse peptídeos amargos se o processo de maturação continuar até o final certinho se for maturação de qu semanas permitir que seja qu semanas C semanas seis daí por diante quando a
gente consegue fazer a maturação completa esses peptídeos vão sendo quebrados em peptídeos menores e até aminoácidos e o sabor amargo ele desaparece então é um defeito reversível o a desenvolvimento de sabor amargo em Queijos então quando a gente vende o queijo que a gente chama de queijo verde que é aquele queijo que não completou seu processo de maturação a probabilidade dele desenvolver sabor amargo é muito grande dele teré com sabor amargo então basta que a a maturação prossiga da forma correta nós teremos esse esse defeito vai desaparecer tá então aqui mostra para vocês como funciona
então são eh as as caseínas elas são quebradas pela ação das das enzimas proteolíticas e quando são quebradas apenas n a capa caseína pra ligação com cálcio pra formação que é o exemplo de cima pela seta vermelha né que pra formação da massa do queijo fica tudo tranquilo o problema é quando começa a quebrar a micela de caseína toda liberando então esses peptides de Alto peso molecular que vai dar sabores amargos indesejáveis e ainda prejudicar diminuir o rendimento do queijo e quais são os fatores que causam sabor amargo Por que que acontece a qualidade do
coalho se não for um coalho que tem eh de boa qualidade a presença de impurezas físicas ou bacteriológicas o tipo de coalho ou ou corante normalmente não se aconselha o uso de coagulantes fúngicos que são os coalhos microbianos para Queijos de maturação média ou longa já que tem menor especificidade na ruptura da caseína então eles vão quebrar muito a caseína além de serem mais né são mais proteolíticos são também mais termorresistentes com maior efeito residual na coalhada de queijos duros e semiduros a dose de coalo também importantíssima aumenta a dose de coalho aumenta ação proteolítica
o que vai aumentar a formação do sabor amargo a acidez do leite é Outro fator que causa o sabor amargo quanto mais ácido leite mais coalho retido na massa mais coalho maior ação proteolítica mais peptídeos de sabor amargo serão eh serão eh produzidos Então vamos desenvolver esse sabor temperatura de pasteurização quanto mais alta a temperatura de pasteurização acima de 73º maior teor de coalho retido na coalhada porque nós podemos produzir né na pasteurização rápida o queijo 72º C 73º C nós podemos utilizar na pastoriza do leite para queijo e e retendo maior teú deic alo
maior ação proteolítica mais peptidos sabor amargo serão produzidos dose de fermento se aumentar muito a quantidade de fermento principalmente vai trabalhando com fermento líquido também aumenta a acidez quando aumenta esse acidez mais coalo vai ser retido no na massa maior ação proteolítica mais peptídeos de sabor amargo tipo e atividade do fermento lático fermentos super ativos né então nós estamos falando de fermentos líquidos principalmente produzem excesso de acidez que novamente vão causar retenção de coalo na massa maior eh vai ter mais maior ação das enzimas proteolíticas né ter maior proteólise mais peptideos de sabor amargo serão
produzidos então nós temos que tomar cuidado com diversos fatores para que o sabor amargo não se desenvolva Sempre evitando que haja o acúmulo de coalho né todos os fatores que implicam no acúmulo de coalho na retenção de coalho na massa que vai fazer com que a atividade te olítica seja mais intensa a qualidade do leite é importantíssima lembra que que eu falei agora a pouco que eh essas bactérias as bactérias psicrotróficas que estavam no leite cru refrigerado por muito tempo produzem enzimas proteolíticas que vão causar esse problema depois então leite do dia Fantástico para produzir
queijo mas nem sempre isso é possível principalmente em grandes Laticínios isso não é possível então mas tomar cuidado para que esse leite não fique refrigerado por muito tempo e o uso de leite cru na fabricação como acontece em pequenas queijarias e alguns lugares até mesmo permitido como nós já vimos devido a imensa variedade de flora microbiológica do leite cru há sempre o risco de se trabalhar com bactérias muito proteolíticas presentes naquele Leite naturalmente ou provenientes de uma contaminação Queijos de massa semic cozida que são elaborados com baixo teor de gordura tem maior tendência a amargar
quando o queijo tem uma quantidade de gordura maior a gordura tende a mascarar outros sabores inclusive o sabor amargo do queijo por exemplo sampolan é geralmente feito com leite mais magro e tende mais a apresentar o problema se for se for um queijo com le que feito com queijo mais gordo o problema é mascarado na fabricação de queijos semiduros uso de temperaturas mais baix de cozimento da massa entre 36 e 38º por exemplo favorece acidificação acidificação faz com que coalho seja retido na massa muito coalho na massa maior ação proteolítica mais peptídeos de sabor amargo
a temperatura de maturação dos Queijos também exerce um papel importante não pode ser muito alto acima de 14 15 G nem muito baixa entre abaixo de 7 e 8 g pois pode estimular a ação olítica de enzimas do coalo inibir atividade peptid olítica de enzimas bacterianas que é quebrar a atividade de quebrar os peptídeos principalmente os de Alto peso molecular em peptídeos menores e até mesmo aminoácidos e fazer com que desapareça o o sabor amargo dos Queijos o dano maior é causado por temperaturas de cura mais elevadas vai estimular a proteólise e prejudicar a ação
peptid olítica né que é a quebra desses peptídeos de sabor amargo e em queijo semico cozidos e semiduros como prato Golda e macios como Minas e o sampolan tem maior tendência amargar esses Queijos se comparados com Queijos duros como o parmesão isso se deve às altas temperaturas usadas na fabricação de queijos duros que não só inativam boa parte do resíduo do coalho na massa como também inibem parcialmente a acidificação menor acidificação menor a retenção de coalho menor a ação proteolítica contaminações superficiais também podem provocar o gosto amargo em Queijos mofos que se desenvolveram na casca
do queijo como o prato produzem proteases que migram para o interior decompondo a caseína e alterando o gosto do produto essas contaminações elas podem estar presentes tanto na no ambiente quanto na salmoura lá durante processo de embalagem ou durante o processo de maturação Então temos que tomar cuidado com essas contaminações superficiais Outro fator que causa sabor amargo em Queijos é a adição excessiva de cloreto de cálcio ou nitrato de sódio ao leite porque isso vai afetar também a proteólise o gosto amargo na maioria das vezes é resultante então deste fenômeno de proteólise com acúmulo dos
dos peptídeos de sabor amargos que se relacionam diretamente com a atuação de enzimas do coalo ou do fermento então ou contaminantes né lá daquele leite que ficou estocado cru muito tempo refrigerado e desenvolveu psicrotróficos então nós temos que controlar a ação dessas enzimas proteolíticas bom nós vamos parar por aqui e na próxima aula nós continuaremos falando dos defeitos que podem ocorrer nos Queijos até já
