Aula de Técnica Dietética II do dia 21/10/24

[Música] o que que é um é planejamento alimentar é um plano alimentar você vai seguir temir plano alimentar uma coisa cardápio outra planejamento Você pode ter um cardápio Você pode ter um plano alimentar feito em forma de cardápio Isso é perfeitamente possível tá então só colocação porque realmente dá pra gente planejar um uma dieta C mas não são a mesma coisa tá quando eu tô falando de c falando prações uma re muito lind ou eu posso ter ali todas essas infecções de um dia ou de um determinado período então por exemplo como AD falou pode

ser um planejamento se eu tô pensando um período de uma semana de vez eu posso ter um planejamento dietético em forma de cardápio que super funciona Inclusive acho que é até mais fácil pros pacientes agora quando a gente pensa no ru por exemplo eu posso vi Aler um cardápio de um dia eu posso ter um cardápio de uma única refeição eu posso pedir para vocês agora faça um cardápio aí do almoço contendo entrada prato principal guarnição prato base sobremesa eh de bebida então aí eu estô falando de um cardápio de uma refeição então o cardápio

ele pode ser de um momento específico né de um período específico ou ele pode ser de uma única refeição propriamente dito ele também pode ser ch chado de menu lista ou carta vocês podem ver esses esses outros essas outras nomenclaturas não há dúvidas de que hoje em plano 2024 o cardápio ele é também uma estratégia de marketing utilizada aí por diversos estabelecimentos você quer visitar um estabelecimento que é novo ou que acabou de abrir sei lá a primeira coisa que você faz é entrar no estagram para ten carado a é para saber se você vai

ter din pagar né eu faço isso sempre bom Deixa eu ver se eu tenho que é cacife para ir nesse nesse restaurante então o restaurante hoje que ele não disponibiliza o cardápio na rede social dele pro cliente ele tá dando um tiro no pé porque o cliente ele quer saber o que que ele vai encontrar antes de chegar naquele restaurante eu quero saber se naquele restaurante vai servir alguma coisa que eu posso comer por exemplo né Eu fui para um congresso na semana passada que teve um coctel de abertura E aí no C tinham duas

opções de jantar as duas opções eram com camarão solesta camarão então se eu tivesse sido avisada isso antes eu teria jantado antes mas eles não divulgaram o cardápio do congresso antes e aí chegou lá um prato era macarrão com camarão o outro prato era cuscus com camarão aqui ótimo né quem é Aler do Camarão faz o quê E eu ouvi outras pessoas reclamando do fato de serem veganas Ah quem é vegano come o qu então assim você a gente precisa quando a gente tá escrevendo um cardápio gente Daí vem a ideia de vocês planejarem um

cardápio a gente precisa ser o mais claro possível eu não posso deixar a pessoa que tá lendo meu cardápio em dúvida do que que é aquela preparação então se eu coloco ali no cardápio eh prato principal banqueta tá é banqueta de quê pode ser de carne de ricota de frango de camarão pode ser de Vento então assim a gente precisa especificar o nome da preparação e o nome correto da preparação vocês devem lembrar que em vezu um comigo que na ficha técnica eu sempre pedia para vocês colocarem o nome técnico da preparação então em cardápio

não existe Ah é o bolo da Isabela não é bolo de chocolate Então o que entra no card é o nome técnico da preparação e não o nome fantasia então é por isso que a gente precisa saber o nome técnico das Preparações Vocês precisam conhecer nomes de cortes das Preparações dos ingredientes porque isso também aparece no cardápio né se eu coloco lá que no meu cardápio de hoje a salada do dia é tomate com cafê quantas pessoas iam saber do que que eu tô falando nenhuma aparentemente né Então as Vocês precisam conhecer o nome correto

dos cortes e a gente vai falar sobre isso nessa aula de planejamento de cardápio quando a gente fala de cardápio brasileiro esse daqui é basicamente o cardápio popular conhecido no Brasil Então a gente tem o de jejum também conhecido como café da manhã a gente tem almoço a gente tem o lanche da tarde que é opcional né Nem todo mundo faz e a gente tem o jantar esse daqui é o cardápio básico óbvio que a gente tem pessoas que fazem seis refeições ao dia tem gente que faz a colação né que é aquele lanche da

manhã entre café da manhã e almoço faz o lanche da tarde e faz a ceia que é pela refeição antes de dormir então a pessoa faz as seis refeições completas tem gente que vai fazer só três café da manhã almoço e jantar tem gente que vai fazer café da manhã almoço e lanche tem gente que vai fazer almoço lante jantar então isso aqui vai variar muito de acordo com a rotina do indivíduo e eu preciso considerar isso quando eu estou pensando no planejamento dietético que você falou Não quando eu tô montando lá o planejamento dietético

do meu paciente você ele vira para mim e fala não faça o café da manhã você tem que considerar isso você não vai falar não mas é obrigatório é refão mais importante do dia você tem que fazer a pessoa tá te falando que ela não faz que ela não não tem tempo não tem dinheiro não gosta enfim não importa a justificativa se ela tá dizendo que não faz adianta você botar lá no L alimentar dela ela já te falou 50 vezes que não vai fazer então um paciente falou que não tenho hábito de lanchar a

eu não lancho à tarde porque eu não sinto fome não mas eu vou botar aqui uma opção de lanche no seu cardápio Você pode até colocar nada impede Mas você já coloca sabendo que a pessoa não vai fazer que ela já tá te falando que não vai fazer então isso daqui influencia muito quando eu tô fazendo planej dietético se eu tô em um restaurante né se eu sou nutricionista responsável por um restaurante tá esse restaurante ele serve café da manhã não então não adianta você não tem necessidade de você montar no cará de café da

manhã se no seu estabelecimento você só serve almoço e jantar tá então essas variáveis influenciam na no na criação do cardápio né então para o desenvolvimento de cardápios mais diversificados eu se sempre falo que vocês T que conhecer receitas não adianta você tentar montar um cardápio se você não conhece receitas planejamento de cardápio existe exige criatividade gente porque senão todo cardápio seu vai sair com arroz integral feijão filete tramb grelhado cenoura ralada beter rada salada de alface e suquinho de laranja então é um exercício diário você poar no merado e exige criatividade para isso você

precisa ter conhecimento então para isso você precisa conhecer outras receitas Além disso você tem que conhecer os hábitos alimentares daquela população a quem aquele cardápio se destina se eu tô num restaurante universitário o meu cardápio ele é destinado para universitários e funcionários da universitá se eu tô dentro de um hospital o meu cardápio ele é ele é direcionado para pacient E aí a Que tipo de hospital Você tá é um hospital privado é público é maternidade é oncológico é Hospital dia que normalmente é hospital que o paciente interna num dia e sai no outro então

tudo isso vai influenciar no cartáo que eu vou planejar Além disso eu preciso pensar também na função básica do nutriente ou na função básica do alimento que é ser fonte de nutriente e ter um papel psicofísico vocês já falaram sobre isso a gente não come o que a gente come só para para nutrir as nossas células de energia existe um aspecto todo psicossocial que envolve as minhas escolhas alimentares eu escolho tomar café da manhã com cuscus por um motivo assim como na região sudeste tem gente que escolhe comer pão francês então esses aspectos eles são

envolvidos no planejamento de cardápio Aí você pega um paciente que veio sei lá da região sul do Brasil e você não coloca chimarrão no cardápio dele ah não mas agora você mora noest Tá mas o aspecto social né você vai ignorar completamente então não me interessa Quais eram osos alimentares da pessoa anteriormente a pessoa interna no hospital onde você trabalha e fala para você que ela não gosta de leite Ah eu tenho versão a leite não mas aqui a gente só serve CAF café com leite toda manhã então assim todos esses aspectos precisam ser considerados

quando a gente tá falando de planejamento de cardado então quando a gente fala do Papel psicofísico a gente sempre fala que no ato de comer a gente experimenta uma sensação que só o alimento traz pra gente né se você tá comendo uma coisa que você gosta muito ou que você tava com muita vontade de comer nada além daquilo vai te proporcionar aquele prazer ah eu tô com muita vontade de comer um bolo de cenoura não adianta você comer um bolo de Mig não é m coisa então só o alimento ele vai trazer Aqua sensação que

muitas das vezes outras substâncias não alimentares trariam né é igual aquele aquele caso clássico que a gente fala que normalmente a pessoa quando ela tá eh tentando parar de fumar normalmente ela ganha peso já viu isso porque a pessoa ela precisa eh daquele prazer que o cigarro trazia para ela ela precisa encontrar em outra coisa E aí normalmente descontra na alimentação então é a mesma coisa eu tô com muita vontade de comer uma macarronada a você vai lá come uma salada vai dar certinho pode ter certeza é pode ser nada impede né se não tiver

essa semana n tava T vendo eu não lembro quem foi que eu vi no Instagram era alguma nutricionista aí né só para variar falando que saiu para almoçar e aí ela tirou uma foto do prato eh e aí era um prato com risoto e um quiler minhon E aí a pessoa teve a coragem de escrever assim ai porque vocês também ficam com vontade de comer uma coisa e não comem porque sabe que não vai fazer bem Eu Re tava com muita vontade de comer risoto resisti dei só duas colheradas falei nossa que triste deve ser

muito triste você sentar num restaurante e poder pedir o que você quer comer mas a sua paran te impedir de comer aquilo né então é tipo isso essa sensação que o alimento traz pra gente a gente chama de Paladar sabor ou gosto e o cardápio ele tem esse poder né gente de trazer Às vezes você olha pro cardápio de determinado restaurante eu sempre falo Nossa já tô com água na boca eu ainda nem sentei para comer mas só de ler o cardápio já tô com na boca Então essa é uma sensação psic funcional inclusive que

o cardápio ele traz pra gente e o cardápio ele precisa ser atrativo senão meu cliente meu paciente ele vai olhar aquele cardápio vai falar Misericórdia Mas que que houve aqui né eu vou mostrar para vocês alguns exemplos inclusive de erros no planejamento de cardápio que podem acarretar esse tipo de coisa se o seu cardápio não for atrativo não vai rolar não vai dar certo tá paciente Vai recusar ele vai reclamar porque o cardado Não Era exatamente o que então nós temos as cinco eh Sensações gustativas que são né reconhecidas além de outras Sensações que são

secundárias porque elas são associadas a sabores primários Então as Sensações gustativas Que nós conhecemos são doce amargo salgado azedo que também pode ser chamado de ácido ou umami já ouviram falar do Sabor umami hoje em dia ele é muito mais comum né então o mam ele é chamado de quinto Sabor e aí normalmente ele é reconhecido como nosso padar com alimentos ricos em aminoácidos então como assim alimentos que tem um sabor forte por exemplo carne tomate vinho são alimentos que a gente fala que tem um sabor o mami eh alimentos que você termina de comer

e o gosto daquele alimento continua na sua boca cogumelo cogumelo também tem esse sabor mami então e eu lembro quando eu atendia no consultório eu tinha uma paciente que falava que não gostava de comer carne vermelha porque ela ficava com o gosto da carne na boca ou a tarde inteira ela ela sempre falava eu posso almoçar carne no almoço escovar o meu dente 50 vezes mas aquele gosto da Carne continua na minha boca Isso é por conta do Sabor humano tá então algumas pessoas reconhecem mais outras reconhecem menos uma empresa que gosta de brincar muito

com sabor umami é a gomoto então esses temperos né que a gomoto cria que te dão de brinde hipertensão arterial eles TM também essa sensação mam tá eles gostam muito de brincar com isso principalmente eles um tempero não sei se a existe que é um tempero específico PR pipoca tem da Carne né arroz feij meu frango meu café sei lá é E aí agora eles tinham também muito tempo atrás eles tinam temp paró e Era bem essa pegada aí do umam para deixar aquele sabor forte na na boca as Sensações secundárias a gente tem o

sabor alcalino metálico picante ou adstringente tá E aí por que que eu preciso saber isso porque você precisa saber qual é a sensação que aquele alimento vai e despertar em quem tá consumindo para poder montar o seu cardápio eu não posso colocar gente dois alimentos de sabores fortes na mesma preparação o meu cardápio ele precisa ser equilibrado aí você vai lá e bota um alimento de sabor picante com alimento de sabor Ácido é para matar o cliente né então a gente precisa fazer esse equilíbrio de sabores Além disso o alimento ele também é percebido pelo

corpo humano por meio dos nossos centímetos né ol fato visão Tato audição e eu acho muito engraçado quando a gente posta alguma receita no Instagram né E aí normalmente a pessoa escreve assim ah sente o cheiro né porque isso você bota o alho para fritar na panela eu tenho certeza que só de eu falar vocês já lembram Qual é o cheiro do alho fritando porque é isso isso desperta sentidos na gente né tem algumas Preparações que se você não fizer o croque do crocante tá errado chocolate Ah eu preciso temperar o do chocolate como é

que eu sei se eu temperei o chocolate de forma correta ele precisa fazer o croque quando quebrar então é uma sensação que eu vou perceber que eu vou perceber por conta do meu corpo humano então biscoito se o biscoito não tem crocância na minha boca ele não tá bom E aí tudo isso precisa ser validado também pelo nosso cardápio então né a gente tem aí características sensoriais organolépticas que são captadas pelo nosso sistema nervoso central que decodifica a mensagem e emite uma resposta para ela é quando eu falo que eu olhei um bolo na padaria

e eu fiquei com água na boca que o meu sistema nervoso central recebeu aquela mensagem e emitiu uma resposta é quando eu olho um alimento que eu não gosto e embrulho o meu estômago é quando eu sinto um cheiro de um alimento que eu tenho pavor e Eu Fico arrepiado Então é isso é o nosso sistema nervoso central toda hora recebendo essas mensagens captando essas mensagens e respondendo a elas então o cardápio ele tem esse poder né eu pegar o cardápio da ru e falar Putz feijoada 10 horas da manhã eu já quero almoçar então

eu já tô sentindo o gosto da Feijoada na minha boca ao mesmo tempo né que eu posso pegar o cardápio fal Ai que droga é feijoada aí você já se arrasa o restante do dia que você sabe que vai ser feijoada na hora do almoço então assim obviamente essas respostas são muito variadas né Vai depender do que que você gosta ou não E aí cardápios e combinações de alimentos elas tem que explorar o máximo essas sensações então a gente sempre fala que no cardápio você tem que brincar com as texturas por que que eu coloco

pão na salada Cisa porque eu tenho que trazer a textura o croque do crut né Por que que eu coloco de repente uma cobertura no bolo e eu boto pin de chocolate porque eu tenho que trazer pro câncer para brincar com a textura daquela preparação Então a gente tem que explorar isso éo máximo para garantir que o meu cliente meu comensal vai est satisfeito na hora que ele consumir aquele cardápio obviamente que a construção do nosso Paladar ela é muito referente as memórias que a gente tem né as situações que nós passamos na nossa vida

principalmente experiências prévias aí acumuladas ao longo da vida então pode ter alguma coisa que vocês não amam porque teve algum trauma de infância eu não lembro se foi aqui mas alguma aluna me falou que o pai não comia jaca e aí quando eu perguntei mas por que que ele não com jaca Ele não gosta não porque quando era criança foi subir na árvore para pegar a jaca caiu quebrou a perna e aí isso virou um trauma então não tem nada a ver com não gostar do alimento foi uma experiência né Eu já tive paciente que

não comia peixe Ah mas por que que você não com peixe porque quando eu era criança eu engasguei com a espinha e foi uma experiência traumática então as experiências que a gente passar na nossa vida elas são capazes de influenciar o nosso Paladar Às vezes você começa a desenvolver um ábito alimentar por conta de uma experiência que você teve na sua vida ah eu tenho uma amiga que sempre fala isso Eu odiava cerveja mas eu comecei a beber porque era a bebida mais barata quando eu tava na faculdade na construção de um ato por conta

de uma de uma situação Isso vai acontecer a gente tanto para desconstruir como para desconstruir tá ah na minha casa todo mundo consome e café com açúcar então para você virar PR essa pessoa e falar que a partir de hoje ela vai beber café puro é um exercício de desconstrução tá E é um trabalho de formiguinha então todas essas experiências vão determinar as nossas preferências alimentares Lembrando que na mesa a gente tem que falar também sobre comend sanidade então o momento que o meu paciente que o meu cliente ele senta na mesa para comer ele

não tá sentando só para fazer uma refeição ele tá sentando para momento de amor amizade especulações né poder solicitações proteção Então os nossos atos são influenciados pela companhia com quem a gente faz as nossas rees tem um artigo bem legal que fala sobre isso ele fala que indivíduos que estão acima do peso tendem a comer menos quando sentam para comer com pessoas que eles consideram que são magras porque é como se a pessoa ficasse inibida bem o artigo é bem legal que eu falo porque ele traz essa análise tá gente não porque é legal a

pessoa deixar de comer por causa disso Mas é isso então Normalmente quando você tem um indivíduo que tá lutando PR perder peso ou que se sente insatisfeito com o próprio corpo isso acontece muito com mulheres se a mulher ela tá insatisfeita com o próprio corpo e ela senta PR comer com outras mulheres ela tem a tendência de comer menos do que ela comeria se ela tivesse sozinha porque a como se ela se sentisse constrangida de comer aquela quantidade de comida que ela gostaria de comer ao mesmo tempo que a gente tende a comer mais se

nós estamos acompanhados dos nossos amigos por exemplo se eu saio para almoçar com as minhas amigas dificilmente eu peço sobremesa num restaurante se eu tiver sozinho eu não peço mas se eu tô num almoço com as minhas amigas eu vou pedir porque eu quero que aquele momento dure mais tempo então eu vou pedir sobremesa vou pedir café dep Rep eu vou almoçar de novo então isso vai acontecer então a companhia com quem a refeição acontece ela influencia muito tanto para você comer mais ou comer menos porque a não é só a refeição é tudo que

tá ali em volta né então o professor savri ele fala que o prazer da mesa é a sensação refletida que nasce de fatos local coisas e pessoas que estão presentes na refeição então às vezes não são as pessoas que estão com você mas é o local ah eu tô sentada num restaurante diferente pra praia eu não vou almoçar em 15 minutos dep de uma refeição que eu faria em 15 eu vou fazer em 45 porque eu tô ali apreciando a vista então depois de uma refeição realizada o corpo e o eu gozam de um bem-estar

especial é bem difícil você ficar de mal humor depois você tá com a barrig cheia né então a gente sente sono a gente sente várias coisas agora é pouco provável que você fique estressado A não ser que você tenha gasto dinheiro numa comida ruim aí realmente Mas tirando isso a gente tem ó um bem-estar especial então cérebro se refresca a fisionomia se alegra as cores se acentuam os olhos brilham é como se tivesse apaixonado gente n só aqui só par o estresse não vem junto é só a sensação mesmo do prazer e um calor que

se espalha pelos mos Então acho que muito disso explica essa sensação de relaxamento que a gente sente depois da refeição você fala Putz queria deitar agora queria dormir né é isso é o bem-estar que a refeição me proporciona então eu não posso ter uma refeição no meu cardápio que não vai proporcionar isso pro meu paciente né Pensa a pessoa já tá ali internada num hospital doida para ir pra casa a única coisa que ela quer é ir embora do hospital aí você ainda manda uma comida droga pra pessoa você ainda manda um cardápio que repete

todos os dias na segunda o paciente recebe filé de frango na terça recebe estrogonof de frango na quarta ele recebe sobrecoxa assada na quinta ele recebe empadão de frango então assim que prazer é esse que você tá querendo proporcionar para aquela pessoa que você tá reindo andado 50 meses Então isso é extremamente importante algumas diretrizes que a gente precisa acompanhar para elaborar o cardápio primeiro necessidade nutricional e hábito alimentar da minha clientela quem quem é o público alvo do seu cardápio a o meu cardápio é o cardápio para uma escola se é cardápio para h

escola você vai colocar pé de moleque na sobremesa Ah o meu cardápio é um cardápio para instituição de longa permanência é um cardápio para idosos aí você vai lá e coloca maçã na sobremesa Então quem é a sua clientela Ah o meu cardápio é um cardápio um hospital classe média alta maternidade Ou seja eu atendo mães que estão indo da luz aí você vai colocar arroz com ovo no cardápio sendo que a sua clientela é uma clientela classe média alta eu tenho uma amiga que trabalha como nutricionista de escola no Rio e ela trabalha numa

rede de escolas que atende né os globais Então os filhos do Luciano estudavam na escola onde ela trabalhava E aí uma vez a gente tava conversando sobre planejamento de cardápio E na escola ela faz o cardápio enquanto nutricionista esse cardápio é repassado para os responsáveis dos alunos para a aprovação então se eu mãe não entendo nada de nutrição não quero que o meu filho coma aquilo eu vou pedir para trocar e aí ela tava me contando que ela colocou no cardápio por de abóbora E aí veio uma solicitação da direção da escola para que ela

tirasse o purê de abóbora porque uma família tinha reclamado dizendo que o purê de abóbora era comida de pobre aí o que que ela fez ela tirou o por de abóbora e escreveu que bebe que é o nome do P de abóbora passou e aí passou então a gente ainda tem essa coisa do comida de pobre comida de rico né E aí dependendo da sua clientela você não vai poder escrever salada de tomate em cubos você vai ter que escrever tomate com c que é a mesma coisa mas a pessoa fala ah não mas não

fal tomate com c tomate com c é tomate cuo gente então e o perfil da clientela influencia diretamente no padrão do meu cardápio se vai ser o cardápio que a gente chama Popular ou se vai ser um cardápio de Luo isso vai influenciar disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado Então você vai lá montar o seu cardápio todo tá lindo e maravilhoso tá mas você já viu se os insumos que você precisa para executar o seu cardápio existem no mercado por várias vezes eu precisei fazer adaptação no planejamento daa prática porque o que eu queria não

tinha disponível no card então isso aqui vai acontecer sempre sempre Toda semana na prática de vocês vai ter alguma coisa que vocês vão ter que trocar porque não tem no mercado Tá teve uma vez eu lembro sem passado teve uma vez que eu fui no mercado buscar os insumos não tinha açúcar e a menina falou para mim ah açúcar tem falta açúcar tem falta sim o açúcar sem falta é també falta então isso vai acontecer e estejam preparados então o ideal Plano A Plano B plano C Ah eu vou fazer lasanha Tá mas is se

não tiver a massa da Lasanha vou fazer macarrão bolonhesa Tá mas is se não tiver carne moída vou fazer lasanha de prang é isso tá isso aqui vai acontecer o tempo todo recursos humanos disponibilidade da área física e equipamento da uan É pode ser que você não tenha funcionário suficiente no seu estabelecimento para executar o cardápio que você planejou como meu cardápio tá lindo mas faltaram cinco funcionários que caiu o mundo de chuva em Barreiras E aí troco o cardápio Pode ser que você não tenha equipamento disponível Ah para fazer essa sobremesa eu preciso de

liquidificador meu liquidificador queimou troca o cardápio Pode ser que você não tenha área física espaço na sua cozinha a para executara preparação eu preciso de um espaço específico pro meu colaborador ficar não ten espaço para isso então troca tá então essas adaptações podem ter que ser feitas estimativa do número de refeições e custo quando você assume a cozinha de um restaurante você tem um custo gente existe um orçamento Eu tenho um limite de até onde eu posso ir e aí se você ultrapassa esse custo o teu empregador já reclama ó esse cardápio aí tá muito

caro vamos segurar a onda e aí você pode equilibrar as semanas numa semana você serve sal salmão na outra semana você serve ovo Ok pode acontecer ou então pode ser que você seja demitido ou então pode ser que a pessoa te fale ó não vai servir isso troca troca então assim já trabalhei numa universidade que acontecia isso ó professora suas aulas são muito caras OK a gente vai começar a adaptar então assim o custo ele influencia muito quando eu vejo né O que não é uma coisa específica da ó os alunos reclamarem Ah porque o

restaurante universitário a comida falo gente mas às vezes a culpa nem é do nutricionista tem que ver como é que é o contrato o que que tá permitido ser servido no contrato de repente no contrato tá lá especificado que só pode servir carne vermelha uma vez na semana e se tá no contrato isso a nutricionista não tem o que fazer gente é isso então a gente sempre tem que saber como é que tá esse contrato Qual é o custo desse prato de repente lá no contrato tá escrito que só pode servir um tipo de salada

Ah mas eu queria duas tá mas você já viu como é que tá o contrato então muitas das vezes o profal ele fica de mãos atadas porque ele tem um contrato a seguir E isso acontece muito em restaurante institucional né restaurante de Universidade restaurante dentro de empresa e restaurante hospital lá né Ah mas eu queria muito servir batata frita na Pediatria o contrato não permite não porque o contrato diz que não pode ser fritura Ah então faz FR tem FR hospital não Então não vai fazer então assim Depende muito do que que diz o contrato

de qual é o custo Quantas refeições você vai servir de repente você tem dinheiro para servir eh batata frita para 50 crianças no hospital mas você não tem dinheiro para servir 100 então Se tiverem 51 crianças no seu Hospital você já não serve botar carit porque o custo que você tem não vai cobrir esse número de refeições e aí Isso precisa ser avaliado também o cardápio ele precisa atender as necessidades biológicas e nutricionais do do comensal obedecer as exigências básicas de proporção e composição recomendadas pelo guia alimentar Óbvio o guia sempre vai ser o nosso

Norte Ele sempre vai ser a nossa base para o planejamento de cardápio alimentar obedecer os aspectos psicossociais como eu falei o cardápio ele precisa despertar interesse apetite e estimular sentido então meu cardápio ele precisa ser atrativo a gente come primeiro com os olhos então esse cardápio ele tem que despertar interesse na pessoa na minha clientela né é por isso que o cardápio ele fica muito das vezes na porta do restaurante porque antes de eu entrar no restaurante eu tenho a opção de foliar esse cardápio e ver se esse cardápio me agrada ou não se ele

não me não me agradar eu tô indo pro próximo restaurante tá então o cardápio ele tem essa essa função Além disso eu tenho que trabalhar com alimentos da safra não adianta você colocar no seu cardápio lindo e maravilhoso um alimento que a gente só encontra sei lá em Julho sendo que eu tô em outubro Você pode até encontrar esse alimento mas o alimento ele não vai estar com sabor eh na sua potencialidade ele vai estar mais caro porque ele não tá na época de Safra dele então o ideal é sempre a gente trabalhar com os

alimentos da safra levar em consideração hábitos alimentares e regionalismo tá não adianta eu botar no cardápio do R chimarrão quem barreira meu pai não Óbvio você vai ter um outro né mas dentro do universo dos alunos da FOB quantos Será que derem Tim Marrão aí eu vou e coloco lá no cardápio Tim Marrão então assim tem que considerar regionalismo custo você precisa saber a composição dos alimentos e qual a função que aquele alimento Tá desempenhando no se acordá para realizar troca de ingredientes sem interferir no custo da preparação é uma existe uma diferença entre eu

trocar carne por carne por outro tipo de carne e eu trocar de repente Ah não vai ter carne naquele dia Ah então vamos botar um peixe o custo é diferente então esse cardápio ele precisa ser equilibrado se eu não tenho algum ingrediente no meu estabelecimento eu preciso trocá-lo por outro de custo compatível ou até mesmo mais barato o que não dá é para você é você trocar por um alimento que tem o dobro do custo isso já vai extrapolar o teu teto orçamentário E aí vai ser um problema para esse seu cardápio e pro seu

empregador provavelmente então a troca ela não pode te trazer prejuízo com relação a custo e nem prejuízo com relação a valor nutricional o ideal é que sejam trocas compatíveis eu vou trocar eh macarrão por batata eu não vou trocar macarrão por uma sopa ah gente olha só tá escrito lasanha no cardápio mas não deu para fazer a lasanha Então a gente vai fazer sopa de legumes é a mesma coisa não então eu preciso realizar trocas que sejam compatíveis tá aproveitamento inte integral dos alimentos a gente sempre precisa saber como utilizar esses alimentos sem deixar a

preparação menos atraente a eu vou fazer um bolo de casca de banana aí a pessoa casca de banana só que às vezes prar ela tá tão atraente que se eu não te falar que a casca de banana você nem vai saber então sempre tem eu sempre coloco nessa aula uma pizza que a gente faz com pão dormido né que é aquele pão de ontem então é uma forma de você utilizar o pão que tá lá duro na sua casa ao invés de você jogar fora você vai utilizar para fazer uma preparação Então é bom a

gente conhecer também o aproveitamento integral dos alimentos o Sesc tem um livro de receitas muito legal que tá disponível no que se eu não me engano é do mes Brasil mas é um livro de receitas que traz aproveitamento integral dos alimentos e é um livro que foi uma um concurso de receitas que eles fizeram com cozinheiras escolares Então as cozinheiras escolares tinham que apresentar receitas que utilizassem casca talo folha e aí esse concurso de receitas gerou um livro de receitas é só com receitas de aproveitamento integral e é muito legal evitar repetição de cores sabores

e texturas no cardápio Ah eu vou colocar arroz com frango ensopado com purê de batata e com creme de milho eu no mínimo vou pensar que a pessoa que vai comer o seu prato tá sem Dente no mínimo ou tá com dente mole porque esse show de textura cremosa é porque você eu espero que você tenha Algum objetivo com ela né então a gente precisa evitar esses Esses errinhos repetição de cores Ah o meu prato ele é um macarrão bolonhesa com salada de tomate gelatina de morango e suco de melancia tá ótimo né bem vermelho

esse prato a gente sempre fala que o prato ele precisa ser colorido então a gente evita repetição de cores não é a toa explorar cor forma texturas sabores temperos ingredientes não é à toa que a gente vai ter uma aula para falar de temperos Ah eu posso usar qualquer um na minha casa à vontade o céu é o limite mas óbvio que existem temperos específicos para determinados determinadas Preparações ah orégano combina com pizza todo mundo sabe disso ah eu posso botar orégano no frango Claro que pode então a gente consegue fazer essa brincadeira entre os

temperos e dessa forma explorar aí diversos sabores para essas Preparações então oferecer variedade no método de preparo da refeição não dá para todo dia você colocar proteína ensopada a hoje é carne ins amanhã foi um sopado na quarta-feira é peixe enop tá e na quinta-feira você faz sei lá um prato vegetariano Aí você faz um quiado ensopados Então a gente tem que trazer variedade no método de preparo temperatura alimento precisar ser servido na temperatura adequada a sua à sua apresentação essa daqui é a maior reclamação dos pacientes internados eu falo sobre isso na aula de

gastronomia hospitalar muitos dos pacientes não gostam da comida de hospital porque dizem que ela vem fora da temperatura porque ela vem fria por a comida ela fica pronta na cozinha um tempão esperando a copeira entregar e às vezes você tem uma duas copeiras para distribuir comida pro hospital inteiro então é óbvio que alguém vai receber comida fria e aí isso faz com que as pessoas reclamem da comida de hospital e às vezes o problema não é o sabor da comida é só a temperatura que a sua comida tá sendo entregue Então você conseguiria resolver esse

problema facilmente viabilidade de compra Às vezes o mercado local ele não oferece o produto que você precisa na qualidade que você precisa E aí procurar Alternativa de compra é uma tarefa importante Ah o mercado que meu fornecedor oficial não tem o arroz arbório que é o arroz de risoto mas eu sei que Fulano no P rolado vende então eu vou lá comprar como eu falei Plano A Plano B e plano C não dá para ficar com um único plano se você só tem um plano para desenvolver o seu cardápio você não tem plano nenhum então

a gente sempre tem que ter uma outra opção esse daqui essa é a estrutura básica do Card do brasileiro tá a gente tem entrada prato principal guarnição prato base sobremesa e bebida tá parênteses prato base antigamente chamado de acompanhamento então algumas literaturas usam o termo acompanhamento é a mesma coisa para o Brasil prato base é sempre arroz e feijão sempre todas as nossas refeições apresentam arroz e feijão com exceção deof lasanha mas no em geral a gente sempre come arroz de feijão então no nosso cardápio prato base é sempre arroz e feijão o que que

é o prato principal gente é a carne fe é a carne exatamente nesse caso feijoada seria prato principal E aí eu pergunto para vocês que que a carne recebe o nome de prato principal mais difícil de comprar que é o quê mais difícil de comprar É tipo isso tá o nome prato principal ele vem porque é o a porção do prato que representa o meu maior custo então num prato o ingrediente mais caro não é sempre a proteína então por isso que a proteína é sempre o prato principal tá então prato principal sempre o o

a porção de maior custo que que é a guarnição acompanhamento não acompanhamento é meu prato base guarnição sal Nossa a gente acho que tem não não tem cardápio da F pode falar tem que Bora errada mas eles colocam lá né eles separam vai no se e tal sim mas separa do acompanhamento que é o prato base certo ah isso isso é o certo tá guarnição gente é o que acompanha o prato principal então a minha guarnição sempre responde ao prato principal exemplo na feijoada quem é a minha guarnição farofa a farofa e a cve Exatamente

també pode ser na verdade ISO aí pode ser tá então se eu tô falando arroz feijão bif com batata frita a batata frita é a minha guarnição strogonof arroz strogonof batata palha batata palha é a minha guarnição então a guarnição sempre responde ao prato principal O que quer dizer que primeiro eu escolho o prato principal e depois eu escolho a minha guarnição não dá para fazer o contrário Ah mas eu quero servir como guarnição creme de milho Então se vira aí para definir teu prato principal é muito mais fácil você primeiro definir seu prato principal

para depois pensar Quem vai ser a sua guarnição tá a guarnição gente ela pode ser né um farináceo como a farofa ela pode ser um tubérculo com uma batata mas nada impede de ser também uma salada por exemplo é porque normalmente salada a gente joga aqui na entrada mas eu posso ter como salada uma a costa com guarnição uma salada não tem problema nenhum quando isso acontece a minha entrada não pode ser uma salada se você já tem salada na guarnição eu não posso ter salada na entrada a sua entrada vai ser outra coisa Vai

ser um canapé vai ser uma sopa vai ser qualquer coisa mas eu não vou repetir tá sobremesa pode ser um doce ou uma fruta e a bebida também entra no cardápio tá gente então ah quando eu tô escrevendo no cardápio eu preciso dizer qual o suco que eu vou servir sim ah mas S fo refri is se fo refrigerante você vai botar no cardapio bebida refrigerante de guaraná suco de melancia então a bebida também entra no cardápio fala sopa não pode ser prato é é prato principal pode não nada impede que a sopa seja um

prato principal nada impede tá se a sopa for o prato principal você não vai ter prato B porque dificilmente você vai servir sopa com arroz e feijão mas pode ser assim como o prato principal pode ser lasanha E aí eu não tenho prato base Mas eu posso botar como guarnição salada pode ser pode ser também tá então assim gente é uma brincadeira de combinações que a gente faz aqui mas essa é a estrutura principal aí do cardápio básico que a gente V no nosso dia a dia então a entrada ela pode ser composta por uma

sopa um salgado frito ou quente uma salada fria ou crua ou uma salada de legumes cozidos tá eu posso servir como entrada uma sopa posso servir uma torradinha com pasta eu posso servir um salgadinho eu posso servir uma coxinha de entrada posso servir mini pastelzinho tudo vai depender do padrão do seu cardápio quando o cardápio ele é Popular normalmente a gente não tem entrada tá a gente tem só o prato principal com a com a o prato base e corção agora se eu tô falando de um cardápio médio para cima luxo aí eu já tenho

a engendrada e dependendo do quão luxuoso é o seu cardápio Você pode ter até duas entradas tá pode fazer parte da entrada consumir sabe que consumir vocês assistir mais Tech cheque sim então a À vezes o consumer ele aparece no masterchef consumer é uma sopa clarificada é como se fosse um caldo de legumes aquecido tá então pode ter como entrada uma sopinha um consum um antipasto uma torrada um pãozinho que os restaurantes cham de cber pode ter salgadinho como entrada pode ter um biscoitinho como entrada então tudo isso é permitido a composição da entrada vai

depender dos hábitos da sua cela e do custo estabelecido como eu falei você pode ter guardar porque não vai entrada porque não tem não entra no seu custo a sofas normalmente são servidas em restaurante empresarial na maior parte das vezes no inverno e nas outras épocas do ano eles servem salada com entrada tá então normalmente as pessoas intercalam entre salada e sopa os salgados Normalmente eles aparecem com entrada em buffet né ah eu vou numa festa de casamento antes do jantar Normalmente eles tin top de salgadinho que não é coincidência né gente isso aí é

para você comer menos na hora do jantar então você pode ter ali disponível ou Car Servindo um salgadinho com a membrada salada em alguns contratos é componente obrigatório no cardápio Então você é obrigado a servir uma salada tudo vai depender né ela pode ser classificada de acordo com o número de ingredientes se a salada simples eu tenho ingrediente só pode ser uma salada composta quando eu ten mais de ingrediente cocção do ingrediente eu posso ter uma salada crua posso ter uma salada cozida e complexidade do preparo né quantos cortes você tem ali naquela salada e

aí eu já tenho saladas mais sofisticadas salada Cisa saladao então assim tem inúmeros tipos de saladas que podem funcionar como entrada também vai depender aí do qual luxuoso é o seu cardápio tá aqui uma foto do consomê ele é uma sopa que passa porel o processo de clarificação tá que pode ser ou o processo de peneiragem E aí normalmente a gente tem um caldo de carne ou caldo de galinha a gente fala que é uma água suja tá então isso pode ser alentar E aí às vezes a maior parte das vezes em restaurantes luxuosos você

tem com entrada o famoso consumir tá outro tipo de entradas são ess os saudados então tem pé que é base de pão biscoito legumes aí eu tenho uma pasta as pastinhas que vem acompanhadas de torrada e pão Pastelaria né itens de Pastelaria podem ser entrada mini pizza mini coxinha pastelzinho mini pão recheado croaçã tudo isso pode ser entrada as conservas tábua de queijos Ah eu vou fazer um jantar na minha casa e aí quando as pessoas vão chegando eu vou servind uma tábua de queijo frios entrada Ah eu vou botar lá uma tábua cheia de

madela entrada isso aí é uma entrada que você tá fazendo pro seu estabelecimento o prato principal como eu falei é a preparação que mais contribui com a aporte de proteína da refeição consequentemente com o maior custo e aí a gente vai chamar de prato principal ele pode ser a base de Carnes ou ovos que vão compor o prato principal lembrando que quando eu tenho prato principal e opção a opção precisa ser uma proteína diferente do prato principal eu não posso ter como prato principal carne assada opção carne moída não a opção é para atender a

pessoa que não come o prato principal se a pessoa não come carne vermelha como é que você vai dar de opção uma outra carne vermelha então Normalmente quando o prato principal é uma proteína carne vermelha a opção ou vai ser um frango ou vai ser um ovo tem que ser uma proteína diferente tá só que aí que vem do gato a guarnição ela precisa combinar com o prato principal e corrupção na maior parte das vezes o que a gente observa é a guarnição combinando só com o prato principal mas o ideal é que a guarnição

combine com a opção também tá para você deixar aquele cardápio ali redondinho então em virtude da Carne ouar o custo da minha previsão ou seja deixar essa refeição mais carinha todas as outras Preparações elas são elaboradas pelação do principal para você equilibrar o custo daquele prato por exemplo a guarnição precisa não pode ser mais cara do que o prato principal a guarnição ela precisa ser mais barata do que o meu prato principal porque o prato principal ele é a estrela do meu prato o restante gira em torno do prato principal Então tem que estar equilibrado

em termos de sabor mas tem que est em termos de custo também por isso gente que o prato principal é sempre a primeira coisa que a gente define no C Então eu vou passar um exercício para vocês de planejamento de cardpio e o que que vocês vão fazer eu vou passar uma tabela para vocês de card e vocês em dupla dupla de dois n dupla de TR nem de qu nem de C em dupla vocês vão planejar C ah eu sei a ideia é justamente essa eu quero saber o que que vocês sabem de planejamento

de cardápio E aí vocês vão planejar um cardápio de uma semana com entrada prato principal opção guarnição tudo isso bebida sobremesa e eu vou botar lá as regras as Preparações não podem se repetir tá vamos para não ser muito ruim com vocês Vamos considerar que é o cardápio padrão luxo assim o céu é o limite não precisa trabalhar só com fígado tá então é cardápio padrão luxo mas as Preparações não podem se repetir tá e eu vou pensar em algumas outras coisinhas também vou botar lá alas restrições na próxima aula gente não você faz com

tá na próxima aula que é daqui a 15 dias quer ver cardápios vocês vão trazer os cardápios pra aula pra gente terminar essa aula e discutir o cardápi certo dúvidas gente então a gente para por aqui hoje boa semana para vocês aulas feriado semana que vem e a gente vai ter a tá doido [Aplausos] achei que você tinha botado ass ainda deu