Condições para execução das análises sensoriais (Parte II)

e aí o olá pessoal tudo bem com você então nós vamos falar da segunda parte né das condições para execução das provas de outros pontos que eu não sei anteriormente para não ficar muito comprido a aula e vocês conseguirem dela é mais de um momento tá bom então quando a gente fala das condições para dar para execução das provas ou dos testes sensoriais a gente tem outros locais que a gente precisa ter bastante cuidado quando a gente vai montar aí ou adaptar ao nosso laboratório tá então dentro do laboratório a gente precisa ter uma zona

de preparação das amostras tá ela deve estar situada na vizinhança do local de ensaio então próximo ali as cabines tá então é o que a gente já falou lá para trás ela precisa ser bem ventilada de forma que eu consigo retirar os odores estranhos e resultantes da preparação das famosas então eu posso ter até mesmo janelas teladas né de acordo com a legislação e inclusive exaustores só vou fazer fritura eu preciso para local levamos por eu vou fazer mas eu tenho fogão chapa e fritadeira eu preciso ter um exaustor para cada um desses equipamentos tá

e é os materiais para para os pavimentos paredes apps imobiliários também devem ser de fácil limpeza e vem para de odores e não devem absorver os cheiros tá então não pode ser feito de material poroso não pode tem que ser liso tá gente de material que a gente pode inclusive molhar para a gente conseguir limpar aí quando for necessário tá e as paredes preferencialmente brancas pelo pela casa do que eu já comentei com vocês e quando tudo é branco a luz né a gente usa a gente consegue utilizar menos luz por quê porque incide na

cor branca e clareia se for preto não vai ter essa essa reflexão tá lembrando que a iluminação deve ser uniforme deve ser teu maior quantidade possível de luz natural e se não tiver luz natural ser de cor fluorescente tá bom e é dentro da zona de preparação das amostras eu vou ter os equipamentos tá aqui a gente tem os equipamentos de aço inox que a gente também pode utilizar apesar de eu tá falando para usar branco mas os equipamentos eu posso utilizar de aço inox por em casa utiliza de aço inox eu posso ter problema

né nas iluminação eu vou ter que aumentar as vezes um pouquinho a iluminação tá e aí o que que eu preciso pensar eu preciso pensar no quais equipamentos que eu vou ter que ter eu vou sempre tem um equipamento de acordo com a minha necessidade de acordo com o produto que vão ser preparados tá mas de forma geral eu preciso de uma superfície de trabalho então de uma bancada tá de inox ou de algum material permitido segundo a vigilância sanitária tá é equipamento para preparar e apresentar as amostras vou ter que ter recipiente a ilha

é louças como talheres para copos balança e idiotas porque a gente precisa de balanço que a gente vai ter que ir pesar que elas a nossa tá além disso preciso tanto de eletrodomésticos para conservar as amostras como prepará-las e controlá-las tá então aí eu preciso de um equipamento que faça com que a minha amostra lá de iogurte fique a 5° então sempre vou ter que ter um vai ter vai ter que ter um refrigerador que eu consiga garantir ali 5° somente é muito importante então dentro disso eu vou ter fogão forno estufa câmaras frigoríficas geladeira

micro-ondas é preciso de uma fritadeira posso ter uma chapa etc tá além disso desse jeito pagamento de limpeza tá sempre lembrando que eles precisam ser é e para vigilância sanitária permite porque vocês vão estar manipulando alimento tá por mais vocês não notaram e vendendo alimento mas em que que eu tô manipulando alimento eu tenho que seguir as regras da vigilância tá é armários entre outras coisas que eu vou precisar então às vezes eu vou no nesse caso aqui eu não preciso de um computador mas o gabinete administrativo por exemplo precisa então depende do que eu

vou precisar ali naquele momento não mas eu preciso de um computador porque eu já vou adicionando ali as informações tudo bem pode ter então tudo aquilo que você precisa para garantir preparar suas amostras você precisa adquirir tá lembrando que esses esses equipamentos não podem absorver este odor tem que ser de cor clara ou aço inox tá então isso é muito importante outra coisa muito importante é que o seu recipiente então as vasilhas e etc elas precisam a ser fabricado em materiais inertes que não transmitam qualquer odor ou sabor ao alimento tá por exemplo tem algumas

vasilhas né então alguns potes e eles são feitos com material muito bara e aí quando você compra vocês podem observar que na hora que vocês vão abri ele já tem um cheiro ruim o cheiro forte e isso não é o adequado para os nossos produtos tá por no caso aqui da localizado ali sensorial por quê que pode interferir no meu sabor é e sempre utilizar esses recipientes né é de materiais que não tenham contaminação e que evitem tanto contaminação como adulteração a minha dica né no caso de um laboratório de análise sensorial que vocês vão

armazenar amostras e tudo mais é utilizar recipientes de vidro tá é a melhor opção eu sei que é mais caro mas é a melhor opção tá porque ele não absorvedor ele conserva melhor entre outras coisas a gente pode até falar de exemplo da coca-cola né a coca-cola em lata coca-cola em plástica cola em vidro é a mesma coca-cola sai do mês equipamento fez tudo igual só a próxima são embaladas em produtos diferentes e qual que é a melhor de vidro né ela tem não não é que ela é diferente ela tem um sabor melhor ela

conserva melhor o gás ela é têm características diferentes da de plástico da de metal tudo bem e aí nós vamos ter o gabinete administrativo então quando eu falo do gabinete administrativo é uma sala né para a gente fazer colocar aí fazer os nossos planejamentos e vai ser destinado a parte administrativa relacionada à análise setorial tá esse local deve estar próximo ao local de ensaio tá pode acontecer gente vamos não é obrigatório né teu a farinha administrativo mas pode acontecer da pessoa que faz essa análise sem mesma pessoa que a responsável pelo controle de idade ela

já tem uma outra sala então precisaria ter uma nova sala massa em são pessoas diferentes seria interessante a pessoa quer fica só na análise sensorial e o seu local ali apropriado tá é esse local deve ter um espaço suficiente para eu ter uma mesa de um computador conseguir planificar os meus as minhas análises e que é para mim ficar para uma planilha tá e lá o formulários avaliar os relatórios os resultados é construir e redigir relatórios e quando necessário receber cliente ou provadores tá e ele deve ser um local equipado com equipamentos de escritório então

computador para essas folhas canetas cadernos material de escritório além de arquivos biblioteca net livros relacionados à parte de comunicação e a parte de informática 1 e aí oi e aí nós vamos entrar na última parte né das condições para execução das provas e é a apresentação das amostras senão mais importante ponto quando a gente vai fazer uma análise sensorial um dos mais importantes tá então a gente vai começar falando sobre a seleção dessa nossas é uma coisa que a gente já vem falando em novas tecnologias é sobre fábrica de usar padronizar padronizar padronizar e análise

sensorial eu preciso ter a nossas padronizadas eu não posso pegar uma moto foi feita ontem congelada a 10° nosso perfeita hoje congelada a 5° e utilizar no mesmo lote elas precisam ser padronizadas tá porque porque se a gente não tem padronização eu posso ter erros tá então é por isso eu preciso sempre planejar minha análise sensorial tá como determinar a quantidade necessária de produto que eu vou utilizar mas eu vamos supor eu tenho 100 pessoas vocês sabem que vocês precisam entregar 30 gramas do produto para cada pessoa tão sem vezes 30 vai dar 13 kg

é eu não vou trabalhar com 3 kilos redondo gente eu vou trabalhar com 3300 3.500 por quê que se eu tiver algum erro na hora de preparar se eu perder uma mostra se eu perder um provador enfim eu tenho alijar para substituir tá e também para se caso necessários seja fazer testes adicionais eu já tenho amostra ali é guardada para fazer esses testes adicionais e aí uma coisa muito importante quando a gente fala da seleção das amostras é eu preciso registrar as informações do produto como origem tão de de onde ela veio olhar lá vem

na embalagem não é um produto que eu comprei no mercado eu vou procurar tudo do mesmo lote a mesma origem na mesma data de fabricação mesmo local de fabricação tá não isso tudo tenho aqui deixar registrado bom então análise feita no digital tem que ter todas as informações todo produto que a gente for analisar então por exemplo eu vou fazer análise de hambúrguer tá e aí eu quero comparar duas marcas diferentes tá a marcar eu tenho que ter tirar todas as tudo que é da marca tem que ser do mesmo lugar da mesma minha exposição

da mesma data do mesmo lote toda mostrar e amostra b todo amostra b e essas mesmas características a então ela tem que ser iguais porque porque senão pode alterar um produto foi feito hoje um produto foi feito ontem pode ter alteração na hora da produção tá eu por exemplo eu não coloco o horário porque cada uma sai num segundo então aí já é muito difícil a gente e tipo lá mas data tem que ser sempre no mesmo dia e de forma que seja o mesmo lote que o mesmo lote foi feito no mesmo processo porque

vamos um hambúrguer que eu comentei o hambúrguer a para eu fazer 300 hambúrgueres eu usei 50 kg de carne mas é a gente usei 50 quilos de carga então é o lote é de 50 kg de carne e aí eu tenho lá 300 hambúrguer tudo bem é uma outra situação é a diluição e veículo veículo não é um carrinho para gente veículo é aonde que eu vou passar esse produto ou colocar junto para que a pessoa possa provar que a gente vai falar mas esqueci então quando eu falo sobre diluição e veículos que eu tenho

que pensar eu vou apresentar o produto para ser analisado da forma com que ele é consumido tá é por exemplo alimentos apimentados condimentados o ideal é eu dilui esses alimentos tá ou até mesmo por exemplo vou utilizar o molho de tomate que o molho de tomate apimentado que que eu posso fazer eu posso fazer um macarrão onde eu não vou utilizar sal cebola nada disso eu só utilizo o macarrão ao molho apimentado e dou para pessoa provar tá então esse macarrão é o meu veículo tá e a diluição é o de lua ali com um

pouco de eu sempre na proporção que eu indico para o cliente utilizar lá para que eu avalie se existe alteração essa pessoa gosta ou não daquele produto tá quando eu for fazer teste de diferença então eu tô vamos por tô fazendo análise de duas molho de pimenta eu vou normalmente servir amostra pura o ideal é serviço amostra pura ah é mas é uma margarina como de avaliar margarina eu posso colocar por exemplo da dois pães iguais e das duas margarinas e a pessoa provar tá é sempre daí quando até de diferença preparar a amostra de

forma mais simples possível e evitar o máximo utilização de ingredientes são a fazer um bolo de tomate vapor cebola alho não fazer só uma mensagem vai aquecer o molho de tomate e se necessário de diluir né mas se não precisa nem deluir as dp a passo é muito condimentado muito apimentar tá e só utilizar veículos quando necessário muito necessário tá quando não for necessário fiquem tranquilos é um essa vamos supor teste a diferença fazendo análise de arroz de marcas de diferente eu não vou colocar um alho ali naquele ingrediente um sal eu vou fazer só

cozinhar o arroz com água tá o mais entre e se possível é além disso eu tenho as avaliações afetivas que a gente também fala mais para frente quando falou das avaliações efetivas eu posso e devo utilizar um veículo da quando for necessário é sempre levar em consideração o seu uso mais comum e popular então por exemplo é uma margarina a margarina eu posso utilizar ela numa temperatura mais gelada não é porque porque eu consigo espalhar ela as suas propriedades posso passar ali no pão e dá para uma pessoa provar e no caso da manteiga se

ela tiver na mesma temperatura do que a de margarina eu já não consigo fazer essa espalhabilidade da mesma forma ele tem que dar um pouquinho mais próximo da temperatura ambiente então isso tudo eu preciso pensar na hora que eu vou planejar a minha análise sensorial tá e sempre cuidar bastante né para evitar a variação interferências com o resultado então eu vou fazer de pão eu pego os pães mais iguais possíveis vou fazer de bolacha sempre o mesmo pacote da bolacha tá para que a gente não tem interferência esse exemplo aqui que eu tenho que eu

coloco para vocês está relacionado na verdade com passar por exemplo a margarina no pão na bola acha o caso eu dei para vocês por exemplo molho de tomate no macarrão para a gente avaliar pano que essa aceitação desse produto normalmente nos testes afetivos tá e quer ou seja afetivos normalmente os pais afetivos são aqueles feitos com consumo e aí e depois disso a gente vai para uma parte muito legal interessante que é a quantidade de amostra então quanto que eu tenho que dar para as pessoas daquela mostra tá então quando eu falo de provas discriminativas

tá que quer discriminativo que eu vou aí eu vou ter mais de um produto vou ter comparação entre produtos lá que a gente vai ver mais para frente mas marca isso nas provas discriminativas tá eu tenho que é ofertar para o meu consumidor para o meu provador pelo menos 20 ml no caso das amostras líquidas e 30 g no caso das amostras sólidas tá então isso eu preciso ter muito bem especificado para que eu não tenho problemas estão vendo que não precisa do bolo do tamanho do mundo ó daqui acho que é um bolo é

é um pedaço de bolo que deve ter aí em torno de 30 gramas tá eu fiz uma vez um teste com os alunos de frango tá era acho que a gente usava tempero diferente enfim e aí gente 30 gramas de frango era muita coisa era muita coisa então a gente precisa pensar né e se é a gente usa né esses 30 gramas desse produto é como que eu vou dizer mesmo às vezes eu posso te ligar um pouquinho menos às vezes eu preciso utilizar um pouco mais porque porque a mesma coisa eu pesar chumbo e

penas eu peço show um quilo de chumbo eu vou ter ali pouquinho um espaço pequeno para a colocar esse 1kg de chumbo agora só tem que pesar 1 kg de pena eu vou precisar de muito espaço da fila de pena tá então esse também pode interferir então por isso que a interessante a gente fazer essa visualização uma outra coisa estão vendo aqui em cima e tem um exemplo de duas bolacha wafer vocês estão vendo que a bolacha provavelmente tem mais de 30 gramas tá só que eu não vou cortar daí a bolacha no meio eu

vou dar bolacha inteira tá isso é uma coisa que a gente pode pensar é uma bolacha recheada o meio não gente dá uma bolacha inteira para pessoa tá então esses são as coisas que a gente precisa cuidar nos testes afetivos tá eu posso aí o utilizar 30ml c 50g mas sempre dependendo do produto mas tentar trabalhar com o mínimo 20 ml para mostra líquido e 30 gramas para amostra sólida tanto nas provas descritivas como nas afetivas oi e aí a gente entra numa parte gente que aqui eu até brinco aqui normalmente eu faço uma pergunta

nas provas e muita gente erra né e eu espero do fundo do meu coração que vocês não é pensava que era todo mundo e eu explico bate em cima peço para anotar e na hora da prova o pessoal é infelizmente que é qual que é a temperatura que eu vou apresentar as minhas amostras eu apresento as amostras sempre na temperatura normal de consumo ea temperatura normal de consumo não é temperatura ambiente vai ser temperatura ambiente quando eu falo de frutas doces produtos de pastelaria e panificação tá porque porque a gente consome esses produtos normalmente em

temperatura ambiente então bolachinhas biscoitos é pão a gente utiliza ele em temperatura ambiente tá por isso que daí nesse caso temperatura ambiente mas uma coisa que eu tenho que entender se eu não tô esquecida o produto eu tenho que entender que a na temperatura normal de consumo tá no caso de verduras carnes e carnes cozidas assadas ou fritas elas devem ser aquecidas até 80 graus e depois ser deixadas em banho-maria a uma temperatura constante de 60 graus celsius lembra que eu mostrei aquele banho-maria lá na e na nas fotos na aula anterior eu muitas vezes

eu tenho um banho maria para isso tá então isso é uma situação que pode acontecer é bebidas quentes como chocolate quente café entre outros eu trabalho eu sirvo essas amostras numa temperatura de 60 66° tá bebidas são tomadas frescas como por exemplo refrescos sucos de fruta refrigerante leite própria água tá eu vou servir essas amostras uma temperatura de 4 a 10 graus a temperatura normalmente de geladeira tá quando for gelado ficou no sorvete dou sobremesas geladas são congeladas tá e que eu faço eu retiro essas amostras 15 minutos antes do congelador e coloco elas no

refrigerador tá até eu começar ali a prova entregar esses alimentos pro meu provador então isso é muito importante porque porque daí ele vai sair daquela característica de congelado e a gente já vai conseguir sentir essas informações tá sentir o sabor odor e tudo mais é sempre verificar a temperatura das amostras após serem distribuídas nos recipiente então eu distribuía as nossas um recipiente tá e aí eu vou servir para pessoa lá lá já tá sentada na cabine eu preciso ter certeza que está na temperatura ideal tá vamos ser muito importante é eu vou fazer análise de

uma carne assada tá o que muita gente faz ela oi tá tudo a carne põe nos potinhos nos pratinhos e aí depois ela volta para o forno enfim para secar para esquentar essa carne de novo tome cuidado com isso porque provavelmente vai ressecar sua mostra tá então a gente só vai cortar as amostras próximo do momento de servir elas para pessoas tá sempre tomar cuidado com amostras que precisam ir para fornos ou sistema de aquecimento tá porque que elas podem ressecar a nossa e quando for teste de diferença ou descritivo são que a gente vai

falar mais para frente a temperatura tá ela pode ser modificada e a gente pode ter que trabalhar com uma temperatura de 20 a 40 graus celsius tá ah mas era 10° eu posso trabalhar de 20 a 40 graus celsius porque o eu consigo daí ter uma ser uma percepção tanto do gosto mais intensa tá e aí eu consigo avaliar ela melhor tá mas isso normalmente é só em caso de teste de descritivos que são com provadores treinados e que a temperatura não vai interferir tanto no meu resultado tudo bem e depois disso a gente tem

o horário das provas o que que é o horário das provas é quando que eu vou fazer essa análise e acontecer que horas que é essa análise sensorial vai acontecer tá então eu não vou fazer análise sensorial nas duas horas próximas ao horário do almoço tá depois do almoço eu fiz o almoço uma hora até as três horas da tarde a pessoa não pode fazer o teste sensorial tá o horário ideal para realizar as análises sensoriais é em nas dez horas da manhã e a hora do almoço ou no fim da tarde tá não é

lá 6 horas da tarde a hora que a pessoa está saindo 4:30 5 horas é o horário bacana para gente fazer análise sensorial tá é lembrando que a hora para realização das provas melhora melhora eu sempre variar de provador para provador ta dependendo do seu ritmo biológico então no caso da indústria de alimentos nós temos situações onde as pessoas elas fazem a análise né elas começam a trabalhar desculpa 5 horas da manhã presente no frigorífico a 5 horas da manhã já tem muita gente lá tá então eu não preciso esperar até 10 horas da manhã

para fazer quantas pessoas 8 horas amanhã eu posso fazer análise sensorial tranquilamente tá então sempre vai depender dessas situações também mas de forma geral sempre entre 10 e a hora do almoço ou no final da tarde tá é a melhor hora vai ser sempre aquela que o provador está mais acordado e as suas capacidades mentais estão no máximo tá então não pode ser no final da tarde porque já faz final da tarde o fim do expediente né não no fim da tarde mas por que porque ele já vai estar esgotado já vai estar com a

ah tá e uma coisa muito importante eu fui eu faço análise sensorial com um grupo de dez pessoas as três horas da tarde vou sempre fazer as três horas da tarde tá porque porque pode ser que em outros horários interfiram na pra eles e sempre pensar quando quando o horário é muito cedo a 8 horas da manhã para sua acabou de chegar no trabalho não é o ideal fazer análise de alimentos condimentados e picanha para grande maioria das pessoas tá tem gente fazer é só você se bebe refrigerante de manhã super baby para mim tá

super tranquilo tem gente não consegue tá e se for muito tarde pode haver falta de motivação aí para os provadores também estão sempre tentar e fazer no no meio termo tá sempre evitar as segundas e sextas-feiras tá porque sexta-feira o povo já tá estressado quer sair logo que aí para casa descansada na segunda-feira ele vem cansado no final de semana que muitas vezes foi agitado e aí na segunda-feira normalmente tem muita coisa para resolver vésperas e pós feriados também é muito feriado foi na quarta-feira eu não faz análise na terça e na quinta o ideal

né mas daí eu já falei que não precisa fazer é cego de nascença não vai fazer nessa semana não daí vocês avaliam melhor opção mas tem que ter bastante cuidado tá e evitar o horário das refeições não é não vou lá vamos supor eu vou fazer uma análise sensorial com o consumidor mas eu quero fazer na minha empresa na minha própria empresa aí eu vou lá no horário do almoço e fico dando amostrinha para as pessoas provarem não façam isso tá além de ser chato porque meu horário de almoço é meu horário sagrado é meu

horário de descanso eu tô ali muitas vezes pras para esquecer para pensar em outras coisas aí que as pessoas estão querendo que eu faça análise sensorial que a gente também às vezes pode se tornar chato ah tá o ideal é sempre fazer análise sensorial é entre as inscrições para que nem a fome e nem a ausência da fome alterem o resultado da minha análise sensorial tá então isso é muito importante quando a gente fala da apresentação das amostras porque eles podem interferir para muitas pessoas e é mesmo que para mim não interfiro para outras pessoas

podem interferir tudo bem porque quando você tá com muita fome tudo a gente volta um exemplo quando a gente vai no mercado está com fome a gente compra o mercado inteiro uma coisa que era para gente gastar 100reais gente gasta 300 né é o isso acontece comigo acho que não né então é muito importante a gente pensar em quando a gente fala da análise sensorial né é pensar e fazer ela da melhor forma possível planejar não fazendo há loucura nem nas coxas não é feita de qualquer jeito tudo bem e depois disso a gente tem

que pensar número de a nossas qual que é o número ideal de a moça vai depender gente tá e aí eu preciso sempre considerar a fadiga a faturação porque porque esse é um produto muito apimentado condimentado muito doce não dá para eu trabalhar com 10 amostras tá então isso eu preciso pensar então sempre vai depender do tipo do produto do número de características que serão avaliadas do tipo do teste da experiência da equipe da motivação daqui eu tenho uma equipe muito desmotivada é não dá para eu colocar 10 testes vamos colocar dois tá então nesses

eu preciso pensar é o número de análises e o planejamento experimental podem afetar análise estatística então se eu tenho muito análise eu posso dar um resultado aí muito completo e para fazer análises tati tudo bem e aí o que que eu tenho que pensar quanto mais número de atributos que que a tributo a cor sabor odor textura maciez dureza quanto mais número de atributos menor deve ser o número de amostras tá então só para vocês terem ideias se eu tivesse seis atributos eu vou utilizar no máximo sete a nossas tá porque porque pensa 6 vezes

7 vão dar 42 vezes análise não é praticamente 42 análise gente a cansativa tá então por isso que não é bom a gente sair correndo aí e fazer muita análise tá então eu tenho de seis a sete atributos no máximo 7:00 nós tá então máximo absoluto e uma coisa muito muito importante interessante aqui ó que tá esse top e treinadas tá então para equipes treinadas atenção é isso tá porque porque senão aqui treinada gente eu posso fazer seis atributos mas eu vou fazer daí uma amostra só tá então esse eu preciso por isso eu falo

que a gente tem que planejar bastante quando eu vou falar da análise sensorial e quando é análise visual eu só vou visualizar cor avaliar visualmente eu posso utilizar tranquilamente 30 mostras tá e não vai me gerar ali problemas de fadiga mental até 30 nossas é tranquilo depois disso já começa a ficar mais complexo tá e aí a gente tem a forma como o provador vai receber as a nossas tá então a gente tem os blocos completos da e é o provador ele recebe de uma vez toda as amostras então eu tenho vamos pôr eu tenho

7 a 9 27 as nossas ele faz análise das sete horas nossas tá ou os blocos incompletos que vão ser o que eu apresento uma mostra e é lá perguntou mais não desculpa é posso apresentar uma moça só posso apresentar um conjunto de a nossa apresentam de três em três amostras tá por recursos e são tão vai ter uma sessão fiz as três a nossas terminei aviso pega umas três terminei aviso para umas três e assim por diante tá até receber todas as amostras e além disso eu tenho as apresentações mona dicas e as apresentações

em blocos completos quando eu falo de blocos complexos é não é igual a apresentação em blocos completa igual os blocos completa seu cabelo de explicar eu apresento todas as nossas juntas tá aqui nesse caso a gente tem um alto efeito comparativo tá e é muito importante isso gente eu falar para o provador que ele sempre tem que provar vai esquerda para direita tá no caso das apresentações em blocos completos quando eu falo da apresentação no na dica o nome já diz é mono né mono vende um então entrego uma mostra o provador prova mostra avalia

finalizo retira a mostra apresenta outra mostra ele avalia finaliza eu retiro a nós então é uma por vez tá e nesse caso a gente evita as comparações diretamente vai ter uma certa comparação vez na direta não pego as duas amostras e prova e falar não eu pro fazer mas aquela lara de tal jeito não pode ter uma comparação mais bem menor tá e eu utilizo essa apresentação na dica é recomendado também quando eu vou fazer teste com consumidor eu tenho mais de uma amostra tá então você bem legal também precisa fazer um teste afetivo com

consumidor eu dou uma nossa e prove não sinaliza emprega ficha o que ele fez o retiro coloca o outro tá até finalizar e essa nossas ele precisaria provar tudo bem alguma dúvida da dúvida a gente não lembra que vocês podem perguntar tá bom e é depois disso eu tenho as a nossas de referência tá quê que é amostra de referência a gente tem um teste que eu vou falar nas análises discriminativas e chama do o trio nesse no teste do frio eu falo eu essa é a minha mostra de referência qual a mostra que é

igual a de referência e aí ela a pessoa vai comprar nesse caso eu quero que compare tá eu vou sempre incluir amostra de referência sempre que possível tá eu posso fazer amostra de referência é colocar ela mas não falar que ela é a minha mostra de referência tá então sempre que possível eu coloco ela durante os experimentos mas eu posso informar que ela existe ou não tá isso eu eu vou conseguir avaliar auxilia a equipe tá e diminui a variação dos julgamentos quando eu faço análise a mostra de referência a normalmente é bem menor os

erros e os jesus e os padrões [Música] e sempre que eu utilizo amostra de referência tenho que utilizar mesa nossos referência tá todo mundo tá uma amostra de referência ela pode ser incluída como uma mas codificada como eu comentei então por exemplo aqui ó nesses três casos nesse primeiro caso aqui eu tenho três a nossas tá então eu tenho 62 4193 nossa de referência tudo bem então nesse caso aqui eu tô falando o que essa mostra que é referência mas vamos supor que essa fosse a a se essa fosse a b muito bonita e essa

fosse a e eu vou pedir para a pessoa falar qual é a igual a ou a igual a referência vamos falar qualquer que é ah eu vou falar quer referência tá e aí o objetivo é sempre coincidir a nossa na referência com as amostras codificadas tudo bem oi e aí aqui a gente tem outro exemplo que daí eu já tenho quatro amostras mas eu tenho uma mostra de referência tá então eu falo é essa é a minha mostra de referência qual que é mais parecida se a gente for avaliar por cor talvez a 49 10294

fiquem melhoras a 761 já é bem mais bem diferente não estuda eu consigo avaliar tais eu só tô falando aquela coisa a gente poderia falar de outras coisas sabor odor doçura e tudo mais tá por exemplo se fosse um produto que eu estou alterando o açúcar cristal por açúcar magro né então açúcar enfim uma socorro um adoçante eu posso utilizar isso fazer uma qual que é fica mais próximo sabor melhor comparado com essa é muito legal gente tá então vocês precisam pensar o que vocês querem fazendo análise sensorial para planejar essa análise sensorial tudo bem

e é além disso eu vou ter uma outra situação que são as codificações tá quando eu vou utilizar pode ficar são eu não utilizo letra de jeito nenhum eu não vou utilizar a b e c tá nunca é sempre tomar muito cuidado para falar identificar essa nossa pegar números aleatórios com três dígitos tá no final da apostila que disponibiliza aí para vocês têm já ali a figura com os números aleatórios mas vocês também podem produzir esses números aleatórios no excel para cada repetição de análise eu preciso fazer um novo código tá então isso é muito

importante também quando eu falo da análise sensorial a professora mas eu vou eu tenho caso por exemplo de criança criança ela não consegue identificar tão bem os números por causa de crianças com o cuidado eu posso utilizar símbolos tá então por exemplo aqui eu tenho um sol tem uma cruz tem uma carinha feliz e tenho um coração então eu posso utilizar isso e aí colocar na ficha e a criança identificar para mim o qual que ela preferiu enfim tá com isso são situações se a gente consegue trabalhar dentro da apresentação das amostras e além disso

a gente tem a ordem da apresentação das nossas além de eu tenho que saber como codificar entendeu que a massa de referência entender a quantidade número de amostras eu também preciso apresentar essas amostras de forma aleatória tá então porquê porque as amostras elas precisam rodiziar e ocupar diferentes posições para que para que o onde ela está não interfiram no meu resultado porque a gente vai ver nos erros que acontecem na análise sensorial nas próximas aulas é e normalmente as amostras são apresentadas primeiros são as que as pessoas mais gostam da isso é um erro e

não quer dizer que ela quer as melhor é erro mesmo tá então aqui a gente tem um o formato né um desenho tá onde as bolinhas é furadas tem o fundo escuro é a e as as amostras né e tem temperar pintadinha é a mostra bem então vocês podem ver aqui ó por exemplo aqui nessa seis primeiras o ar ele foi mudando de posição e consequentemente o bebê também foi mudando então eu tenho nesse caso a gente vai ver mais para frente vocês vão ver que eu tenho um teste para triangular e eu vou fazer

isso daqui exatamente tá são 6 formas de apresentar que a nesse caso primeiro eu tenho uma mostrar duas b tá aí a pessoa tem que me falar qual é a diferente e aqui ou tem já tem um contrário eu tenho duas amostras a e uma amostra b e a pessoa vai ter que falar qual que é diferente então isso é uma situação que a gente pode aleatorizar os resultados da é um e aí é para gente conseguir aí ter um resultado ideal e adequado para a gente minimizar os erros os problemas então vocês podem ver

aqui ó que as pessoas estão organizando análise né para apresentar o produto tá vendo aqui ó de forma sempre diferente de uma mostra para outro tudo bem oi e aí a gente tem acho que é o penúltimo item dentro da apresentação das amostras a gente vai ter os utensílios né então quando eu falo de utensílio é tudo aquilo que eu vou apresentar a nossa então usa utensílios deve sempre estar limpos sem odor e sem sabor então eles não podem e sabor eles não podem ter odor de preferência exemplos de cor ou brancos tá e se

for de material que o reuso tá precisa ser de vidro ou porcelana vitrificada a esse é o material e ideal se for descartáveis eu preciso testar e avaliar se esses produtos não estão alterando o meu resultado tudo bem você não está interferindo tá dando odor sabor enfim tem que ter um formato de fácil limpeza tá então não pode ser cheio de ranhura esses que a gente precisa lavar né descartável uso a gente joga fora não pode ser em vários desenhos enfim utilizo para que seja de fácil limpeza que não acumule é sujeira por exemplo um

lugar tem que ligar se tem a capa de madeira ali o aonde a gente segura de madeira ele vai juntando com o tempo uma sujeirinha ali bem onde faz encontro do inox com a madeira eu não é ideal já vai fazer igual a esse lugar em baixo tá é que não tem esse cabo e aí normalmente não vai gerar nenhum problema tá é uma coisa que já aconteceu várias vezes no quando eu vou dar essa aula né os alunos vocês precisam comprar daí material descartável os copinhos para sair ou não tá ela do economizar ele

traz prato amarelo rosa verde azul e aí para cá para o provador unidade uma cor que tomar muito cuidado tá gente porque que essas características elas podem interferir ou camuflar uma coisa que eu não quero que tá muffin a mas eu quero que camufla tudo bem aí você pode usar mas eu não quero ficar muito para mim muito cuidar tá uma outra coisa é precisa ser de fácil codifi cação tá então isso é muito importante eu tenho que conseguir escrever ele na mostra por exemplo hoje em dia se a gente pegar o copinho de café

descartável eles têm ranhuras na de forma vertical né na vertical vocês não conseguem escrever no naquele copinho ou você escreve no fundo dele ou você cola um adesivo tá que é uma na minha opinião mais indicado tá ou vocês podem comprar tentar achar tem alguns mas é muito difícil de achar tá que seja de outra forma a sempre pensar que o produto o que significa eu vou utilizar para apresentar essa moda deve ser adequada ao tipo do produto e temperatura então por exemplo vou apresentar uma sopa tá a sopa tem que ficar em 60 graus

eu vou dar em copinho de plástico gente não dá eu preciso colocar em ou de isopor naquele de isopor descartável ou utilizar de vidro ou de porcelana tá não tem que tomar esse cuidar depois eu utensílio ele é lavável né não é descartável e o que que eu tenho que fazer vem de lavar ele e só utilizar ele após 24 horas tá e é outra coisa muito importante o recipiente deve estar sempre limpo livre de odor colocado em bandeja com guardanapo e talher quando necessário então ao se vocês olharem aqui a gente tem guardanapo tem

o talhar né sempre vai ter que conter uma bandeja né amostra a água vamos lá então a bandeja o azul e a amostra vocês estão vendo aqui um pratinho a pessoa colocou três a nossa uma coisa que vocês podem fazer tá então três amostras ela marca ainda delimita bem certinho né para ficar mais fácil de da pessoa identificar três amostras é a água tá então tá aqui o copo com água o questionário afe e a ficha de avaliação aqui só não tem um lápis ou não tá aqui embaixo aí embaixo da ficha de avaliação tá

no lápis ou a caneta e quando for um alimento que você sabe que a pessoa pode querer cuspir ou você pode dar um copinho de plástico tá mas é facultativo mas é interessante às vezes colocar porque a pessoa às vezes querem guspir não consegue e aí pode gerar problemas ela vai gostar onde a gostei em cima aí do da bandeja tá então estão situações que a gente precisa cuidar bastante e aí gente usei tudo isso daqui e lavar tá no nosso laboratório povo acha que só porque não pôs a comida diretamente aqui na bandeja eu

não preciso lavar a bandeja precisa ser lavar olha só tinha água só tinha água mas você vai lavar tá vai lavar com água detergente e vai enxaguar e vai deixar ficando por 24 horas tudo bem e aí por último a gente vai falar sobre a limpeza entre as a nossas como as impressoras limpeza do que limpeza das nossas papilas gustativas e cavidade buco-nasal né então sempre que a gente vai provar alimentos é importante né a gente enxaguar a boca né com líquido entre as armas que normalmente é água tá e essa água tem que ser

sempre a temperatura ambiente tá então esse quem está muito claro para você sempre temperatura ambiente no caso de alimentos gordurosos eu já oi tá uma água morna um chá claro morno diluído tá então ele atende dele ser claro fazer pensa no chá de camomila a é um litro para um sachê você vai fazer 2 litros para almoçar cheio pra ficar bem diluído tá água com limão ou até mesmo fatia de maçã tá além disso alimentos que tem um sabor um odor muito forte eu posso utilizar bolacha de água e sal ou o pão para remover-se

sabores residuais tá é são situações que a gente precisa ir é de todo o cuidado todo o planejamento para na hora de eu fazer análise e esqueci disso não existe esquecer a por isso a gente precisa sempre planejar e se deus permitir em outubro a gente vai estar junto no colégio e aí a gente vai fazer essas análises sensoriais e vocês vão ter que levar essas planejar e levar essas é olá tudo isso que a gente comentou na aula de hoje para a gente fazer análise tá gente é quando eu falo da limpeza entre as

famosas um vai pegar um uma a água e ficar gargarejando tá você bater pode fazer um gargarejo mas não é para ficar fazendo isso é para você beber um pouco dessa água para dar uma limpada né nossas papilas gustativas para que você possa fazer a outra análise e não interfiram nos seus resultados tudo bem eu espero que vocês tenham gostado da aula de hoje né fiz com muito carinho qualquer dúvida é só mandar aqui embaixo ou lá no cras um espero vocês para as próximas aulas até logo e aí e aí e aí