[Música] depois de sair de um frango frito estilo caipira americano agora a gente vai para um frango frito numa pegada caipira Paulista por isso que nós vamos ao lobosó mostrar o frango a passarinho com alguns ingredientes brasileiros e eu vou comer lá com polenta frita que para mim isso é um clássico [Música] você não sabe o quanto é importante isso aqui para mim cara porque eu como frango frito a passarinho com polenta desde que eu me conheço por gente cara eu sempre adorei frango né o frango frito acho que é uma das melhores formas de
preparar e também uma das mais difíceis de chegar num produto legal o lance era fazer sim um insumo que a gente já tinha Então foi uma evolução não muito planejada que chegou no frango frito e hoje um dos Pratos com mais saem na casa e qual que é a diferença do frango caipira para galinha caipira porque tem essa confusão né exato isso é o mais importante a gente recebe muito questionamento aqui galinha caipira não fica macia não não tem como assar não tem como fritar de fato galinha caipira não tem isso é um frango caipira
isso é uma ave antes de atingir a maturidade sexual cara mas é muito louca porque pouca gente sabe disso né acha que Galinha frango é a mesma coisa não são coisas diferentes com sabor diferente e textura da Carne também o frango a passarinho na verdade é o corte a Passarinho né o frango a passarinho geralmente ele é cortado em 22 pedaços né responsável é maior é um frango caipira não é um frango de granja então às vezes eu faço mais cortes por exemplo o peito ao invés de dividir em cinco pedaços eu divido em mais
pedaços e eu aproveito o dorso também porque como é uma árvore maior ela tem carne no doce é super saboroso a pele é uma parte que a gente valoriza muito aqui na fritura então às vezes o corte é com um pouco mais de pedágio já vem marinado e esse aqui a gente poderoso na casa mas ele já vem marinado facilita muito o processo laranja tomilho sal açúcar vinagre e é uma marinada bem bem diluída que ele fica 24 horas ali mas vamos lá eu faço um corte Central no peito sempre preocupado em manter a pele
eu não quero perder essa pele porque ela é fundamental e outra coisa importante é que eu não tiro o osso eu mantenho o osso pra fritura eu vou fazer a separação da coxa faço só um corte na pele encontra aqui onde está a junta Dobra o osso corta por trás aí eu tenho aqui coxa com sobrecoxa a mesma coisa faço um cortinho aqui debaixo da asa separo um contra a junta corta um tendãozinho que tem e Claro o peito eu vou fazer um corte aqui perto da onde fica a costela e aí me sobra o
dorso então Eh o que eu não Frito aqui é o pescoço o pescoço a gente usa para fazer a nossa Glace que eu vou dividir em pedaços assim eu não separo um lado do outro a parte da Ostra aqui do Frango né eu vou deixar esse pedaço maior o que acontece como ele embora seja grande ele tenha carne fina Então na hora de fritar ele não vai ficar cru a minha preocupação em dividir as peças como por exemplo a coxa né então vamos fazer o primeiro corte da coxa aqui ó eu vou separar a coxa
com a sobreco da sobrecoxa se eu fritar essa coxa inteira provavelmente ela vai ficar com aquela linha de sangue no osso no meio porque é uma peça muito grande então eu faço um corte aqui onde a carne começa a dar uma engordadinha eu venho separo pronto aí eu tenho a pontinha e o meio da coxa Então agora eu consigo cozinhar melhor durante a fritura porque esse frango ele é empanado cru e é frito a sobrecoxa é pra não quebrar o osso eu divido ela no meio uma parte importante é o encanamento né como é que
você faz isso aí a gente faz empanamento úmido né então para que ele tenha está crocancia para que fique com essa essa massinha aparecendo assim é um empanamento que a gente faz a base de fubá cachaça e polvilho então a cachaça tem aquele papel de do álcool na massa na fritura como que tem no pastel por exemplo quer levar fora mais rápido do que a água então ela faz bolinhas ela faz dessa trancinha essas bolinhas aqui é por causa da cachaça e da água com gás que é o líquido que a gente usa a gente
ao invés de usar água só a gente usar água com gás e também ela evapora mais rápido ela faz as bolinhas e dessa Essa característica então eu tempero essa essa massa um pouquinho de Cebolinha o cominho é páprica um pouco de pimenta branca é um pouco de alho também então pronto a mistura já tá feita agora eu vou colocar uma dozinha de cachaça e vou colocar um pouco de água com gás eu vou incorporando aqui para não ficar uma massa muito mole e ela vai virando uma massinha mesmo que o amido é tem um papel
muito importante aqui polvilho doce né ele vai deixando essa textura ali dentro aqui nela que é o que vai dar aderência na hora de empanar o frango agora a textura dele é essa aqui mesmo ó tá vendo ela vai soltando mas pega um pouco no fundo e a gente vai incorporando agora chegou a hora de colocar o frango aqui na massa né mas eu vou bater um reforço de Sal e Pimenta aqui pouca coisa só para não tempero seco e dar uma misturada E aí vou jogar os pedaços aqui eu vou misturar bem aqui Para
incorporar essa massa no frango deixar ela bem grudadinha Bom agora vou descer então um frango direto no óleo aqui quanto tempo uns 10 15 minutos 10 a 15 minutos depende do tamanho dos pedaços e aí a temperatura do alho fritura que a gente trabalha aqui a gente sempre trabalha 180º então é uma fritadeira carburada então quando ela bate 175 ela liga de novo 185 ela desliga então aqui você faz uma temperatura só uma temperatura 18 porque se eu subir um pouco mais a temperatura ele vai escurecer muito se eu deixar ele setenta ele vai ficar
muito clarinho [Música] falando de frango frango Eu não comi um até agora com ele aqui na minha frente rapaz importa é esse aqui esse é um molho de tamarindo vem cítrico dá uma quebrada na gordura saúde Olha como fica suculento né frango frito não é para ser seco extremamente crocante e suculento que a ideia desse tipo do preto nem todo o frango frito precisa ser Mega crocante né Como por exemplo o carangue que é um estilo japonês que vai ser o próximo que a gente vai mostrar lá no kuroda Você gosta do Frango Frito do
curada maravilhoso aquilo lá cara eu adoro Ô rapaz agora é a combinação perfeita uma coisa que eu estava esquecendo importantíssima a polenta que vocês fazem aqui é o mesmo fubá que a gente usa não empanado do frango a gente usa para fazer essa polenta e aí vem uma maionese de Pimenta de Cheiro Ai irmão frango frito polenta frita cerveja combinação perfeita ou sanduba né Vou preparar um sanduíche também que a gente faz com esse frango frito a gente desossa sobrecoxa porque é um brioche com uma maionese Pimenta de Cheiro com alface tomate esse molho de
tamarindo que você tá usando lindo lindo lindo sanduíche Olha isso [Música] foi na comida boa agora fala de boca cheia uh Valeu mano obrigado valeu por mais frango frito
