[Música] Oi eu sou Mohamed aqui no canal a gente fala de gastronomia e viagem e tem uma série chamada especialistas nela a gente chama algum cozinheiro ou cozinheira para fazer um prato ou uma comida em que ela é especialista e hoje bolo de chocolate com a chefe confeiteira Joyce Galvão que manja muito e aí presta atenção que o seu bolo de chocolate nunca mais será o mesmo Oi eu sou Joyce vamos sou confeiteira autora do livro A Química dos Bolos Sou professora de um curso online chamado tudo sobre bolos e também sou fundadora de sobremesa
que é um site especializado em confeitaria e hoje eu tô aqui para te ensinar a fazer um bolo de chocolate eu trouxe uma técnica diferente que talvez você não conheça e eu falo que esse bolo ele fica um escândalo porque é chocolate com chocolate com chocolate que vai ficar realmente muito intenso e é um bolo muito úmido muito fofo apesar de ter alguns truques ele é fácil de fazer e eu vou te contar um segredo eu desenvolvi essa receita eu fiz umas modificações especialmente aqui para o canal do eu trouxe aqui uma técnica que talvez
você desconheça é um método cremoso invertido então primeiro passo eu vou aquecer café porque eu tenho aqui um Cacau então eu vou colocar esse Cacau numa tigela e vou juntar Mel o café vou despejar sobre o cacau e misturar é importante que esse seja o primeiro passo porque agora essa mistura vai precisar esfriar ela não pode entrar quente no bolo aqui na batedeira eu vou juntar farinha de trigo açúcar refinado eu tô usando farinha de trigo tipo um que é uma farinha que tem 10% de proteína só que eu quero que minha massa fique muito
aveludada eu fiquei muito fofinha então eu vou entrar com um pouquinho de amido porque o amido ele sequestra água que iria hidratar a farinha de trigo então acaba que a rede de glúten não vai ficar tão forte e vai deixar minha massa bem mais fofinha já vou entrar com fermento ele pode aqui no também fermento tem ação dupla ele vai agir um pouquinho agora e depois o restante no forno sal bicarbonato e vou colocar a raquete velocidade bem baixinha só vou homogeneizar esses ingredientes de início agora a minha manteiga ela precisa estar bem molinha para
ela ser bem incorporada nessa farinha Isso vai virar uma farofinha úmida então eu coloco um pouquinho deixo a manteiga incorporar e enquanto isso eu vou juntar aqui numa tigela ovos tenho pasta de baunilha aqui já incorporou um pouquinho a manteiga eu vou colocar o restante nos ovos também vou juntar Leite aqui já virou uma farofinha tem o óleo vou juntar a mistura de ovos leite e baunilha com o meu Cacau e vou colocar um terço e vou deixar misturado misturar um pouquinho eu vou com mais um pouquinho Deu para perceber que a minha batedeira ela
tá numa velocidade super baixinha eu tô super tranquila eu não tô me preocupando se a emoção quando eu coloquei os ovos na manteiga separou tudo uma velocidade baixa bem tranquilona e agora eu vou colocar o restante dos líquidos e a massa tá pronta ela fica mais líquida do que uma massa feita pelo método cremos tradicional mas ela fica muito bonita bem emocionada agora a gente vai colocar na forma para a gente assar o nosso bolo eu vou usar duas formas de 20 cm de diâmetro com fundo fixo uma forma de alumínio eu vou usar uma
balança é importante que a gente tenha nas duas formas a mesma quantidade de massa minhas formas já estão untadas com manteiga e eu não passo farinha de trigo eu vou usar um papel manteiga no fundo para ela desenformar mais fácil vou colocar 600 gramas em cada forma e agora forno 170 graus no máximo 180 em torno de 30 40 minutos agora eu vou preparar uma calda para deixar o nosso bolo bem molhadinho bem suculento mas antes se você tá curtindo esse bolo inscreva-se aqui no canal do Mohamed curte o vídeo também me segue lá no
Instagram para te mostrar outros bolos eu tenho aqui na panela água eu vou juntar açúcar aqui existe uma regra que você não pode mexer o açúcar enquanto ele está sendo aquecido mas antes dele ganhar muito a temperatura você pode misturar para ele não ficar grudado no fundo da panela e esperar ele derreter aqui ó o açúcar já foi embora tá vendo ficou transparente eu vou entrar com pasta de baunilha o café eu vou colocar o café em branco porque eu quero que seja um sabor Suave vou desligar meu fogo deixar esfriar e aí a gente
segue com a calda na hora da montagem do bolo agora a gente vai preparar uma ganache para rechear e cobrir o nosso bolo então Primeiro passo é o chocolate e um processador para trazer Mais Sabor e mais estabilidade para ela ser um pouco mais fácil de da gente passar no bolo tô usando um Cacau alcalino Mas você pode usar um Cacau natural e também um pouquinho de Açúcar porque o cacau ele traz muito amargor então o açúcar vai dar uma equilibrada e também vai trazer mais fluidez para sacanagem e eu vou começar a processar e
vou entrar com a água quente o que que acontece geralmente a ganache sempre é feita com creme de leite e esse sabor lácteo atrapalha um pouquinho a sensação de chocolate eu quero que esse bolo tenha um sabor muito intenso então eu vou colocar um pouquinho de água para isso também eu tô entrando com Cacau Porque o cacau vai absorver um pouco essa água e vai trazer estabilidade de premoção e agora eu vou trazer um pouco de cremosidade mais cremosidade com a manteiga e o creme de leite e tá pronta deu para ver que tem um
pouquinho do cacau em pó sem homogenizar bonitinho na ganache Então se isso acontecer não tem problema só misturar um pouquinho vai homogeneizar a gente vai deixar essa ganache descansar um pouquinho para ela cristalizar ganhar um pouco mais de corpo para a gente fechar o nosso bolo assado eu vou pegar esse espátula e eu vou passar rente a forma para desgrudar o meu bolo e aí o que que eu faço eu viro ele direto aqui é importante que o bolo não esfria dentro da forma porque senão esse vapor ele vai condensar vai umedecer a massa e
vai grudar na forma o bolo ele gruda na assadeira porque a gente tem proteína na nossa massa e essa proteína ela tem íons e a nossa assadeira Ela também tem íons E aí isso tudo reage e aí o bolo gruda por isso que a gente passa a manteiga ou farinha agora ele tem que esfriar ele ficar bem frio a gente nivela e recheio os bolos já estão prontos o que que eu vou fazer essa é uma massa que ela não forma muita casca ela tá retinha ela cresce muito bem ela é super fofinha mas mesmo
assim eu gosto de nivelar agora eu vou dividir essa camada em duas e pronto agora eu tenho duas camadas de massa eu vou fazer a mesma coisa com a outra então agora tem uma base de papelão eu vou usar a primeira base né aqui vou envolver com uma faixa de acetato e vou colocar o meu aro Isso aqui vai garantir que meu bolo fique bem preso e a ganache não escova eu vou colocar o bolo em cima de uma balança para eu pesar as camadas de recheio tá mas se você é bom de olho pode
fazer sem a balança tem aqui a calda então com um pincel eu vou umedecer agora eu vou entrar com o recheio agora outra fatia pode encaixar ela apertar como a ganache que ela tá bem molinha tá bem cremosa eu gosto de espalhar com uma espátula você pode usar um saco de confeiteiro se facilitar o processo mas é importante que fique bem homogênea para então entrar com a outra fatia E aí eu sigo o processo de Calda recheio e a última fatia de bolo a última fatia eu também uso aquela que ficou em contato com a
forma encaixa ela no meu acetato Se ela quebrar como tá acontecendo aqui porque vai acontecer que tá bem justo o meu aro não tem problema a gente aperta porque essa parte depois vai receber a cobertura e vai ficar linda e também não esquecer de umedecer a última camada agora esse bolo vai ficar na geladeira por duas horinhas essa ganache firmar Vou cobrir o bolo com um filme plástico você pode também colocar um disco de papel manteiga é importante sempre que a gente faça a massa com dia de antecedência Ou pelo menos faz a massa de
manhã e recheia à noite e deixe esse bolo descansando na geladeira para no dia seguinte cobrir isso vai fazer com que ele fique mais firme não muito fofo tão descanso ele é muito importante o bolo Descansou na geladeira então agora é hora que a gente vai deixar esse bolo bem bonito eu tenho a ganache que sobrou eu vou aquecer 20 segundos no microondas ela vai ficar bem macia bem molinha tirei do microondas é importante misturar bem a maneira mais fácil para cobrir Esse bolo é colocar toda a cobertura no topo E aí como espátula pequenininha
a gente começa a arrastar ela para as laterais a cobertura vai começar a cair a gente vai empurrando eu tenho aqui essa espátula apoio ela em 45 graus e vou girar a minha bailarina é importante não colocar minha espátula muito para dentro nem muito para fora senão o bolo ficar cônico eu vou pegar essa minha espátula eu vou esquentar ela um pouquinho no fogo e vou passar aqui no meu bolo só para alisar para grudar as placas de chocolate então aqui eu tenho uma placa com chocolate já temperado e que que eu faço simplesmente quebro
ele em tamanhos variados e eu vou encaixando aqui no meu bolo como se fosse um mosaico um momento em que você pode ser criativo na confeitaria na hora de decorar um bolo decorar uma torta decorar o que for bom agora para finalizar eu vou colocar uma chuvinha ficar calma em pó pode colocar pode não colocar se quiser açúcar de confeiteiro só para fazer uma frescurinha [Música] Então olha só tenho três camadas de recheio quatro camadas de massa muito molhadinha muito suculenta e esse chocolate que no final ele traz crocancia agora vamos ver como ele ficou
é um bolo que ele envolve a boca inteira então assim você come chocolate como se você tivesse como num soco de chocolate eu espero que você faça na sua casa se você fizer marca o Mohamed marca o meu Instagram também que eu vou amar ver o resultado do seu bolo
