e depois distribuo Nutri depois ficou ali uma semana mais estufa alguém não sei quem foi tirou as minhas coisas de dentro da estufa deixou do lado de fora e eu fiquei extremamente revoltada ontem mas deu certo tá esse aqui é o controle o controle lembrem-se que é só cal nutriente nesse caso o que que a gente observa aqui a gente vai observar o crescimento tá então muito crescimento três cruzinhas crescimento médio duas cruzinhas crescimento baixo uma cruzinha sem crescimento Olha só vamos comparar então pra gente ter uma ideia de como classificar cada um tá vamos
ver os tubos de sacarose sacarose com concentração de 15% comparando aqui com Cont cresceu mais quem cresceu mais gcos néu a turbidez também é um indicador quanto mais Turvo crescimento eu tenho 30% de sacarosa não teve crescimento pouco fal teve crescimento mas não foi tanto eu acho e se a gente comparar 15 com 15 1 CR mais começou mais agora 30% de sacarose e o controle quase nada ou teve em cima tem um ti cois pouquinho é cresceu bem pouco mas cresceu é até bom chegar mais perto para ver melhor tá Agora se a gente
comparar a microbiota deteriorante em cada um dos turos dá para ver alguma diferença de quem cresceu diferente doid como que eu sei que bactéria levedura cresceu no meio que que eu consigo observar folhas fermentação gases que que a gente tá vendo aqui turbidez né nesses três tubos de controle 15 30% tem alguma coisa aí na superfície do meio aqui em cima que que pode ser isso espuma formação de de que que as BA fazer para ficar juntinhos em uma superfície e eu isso nesse caso aqui que que a gente tem isso aí é o quê
fungo né Por que em 60% de sacarose f e nas outras que a gente viu de 31% 35% de sacarose no cont a gente observou mais crescimento bacteriano hum fermentação produziu o ácido e o ácido os Fundos Tem mais resistência quem é mais resistente a solutos fungos ou bactérias fos fos nesse caso com a concentração de 60% de sacarose a gente observou crescimento de fungo aqui na superfície não foi Por que então que bactéria não cresceu 60% de sacarose Qual o efeito nas bactérias consegue inibir consegue inibir ou consegue e aumentar o crescimento de bactérias
inibir né mas olha só que coisa estranha em 60% de sacarose f compresso mas em 30 e 15 que é bem menos ele não cresce por será isso exatamente agora na 5% de nacl o nosso tubo controle a 95% o controle não certeza mas que teve pouquinho né agora olha a diferença de 5% e 10% eu tive crescimento em 5% Não 5% esse aqui ah eem 5% teve o meio tá mais tudo e em 10% o meio tá tudo teve des me agora em 25% teve crescimento nem de fungo né Por que será que a
gente teve crescimento aqui em 15 em 10% Opa em 5% e a gente não teve em 10 e 25 solo por causa do quê Sol PR concentração soluto e se eu pegar aqui 25% de nacl 60% de sacarose eu tenho o dobro mais que o dobro de sacarose e ainda assim eu tive crescimento e com nacl não tive se eu comparar se eu comparar 60% de sacarose com 15% com 5% de NC E se eu comparar 60% de sacarose com 10% de NSL Por que será que 60% de sacarose não inibiu o crescimento de todo
mundo mas 10% de ma conseguiu inibir hum Vamos fazer um exercício vamos fazer um exercício agora para anotar o crescimento que a gente observou e vamos anotar diferentes são tô caindo de sono po hum no tubo controle eu diria que eu tive quantas cruzinhas de crescimento eu nem lemb três acho que doisas né porque se a gente compara o nosso tub controle com uma quantidade menor de sacarose a gente observou um crescimento diferente não [Música] foi ah cinco 10 e 25 quem vai ficar ali olhando os tubos para dizer pra gente o [Música] crescimento A
que nariz chato todo mundo concorda que o crescimento no controle Du e nos tubos de nacl 5% Foram quantas Frin ah ah tá ah e em 10% e em 25 bom e em 15% de sacarose 30% 60 vamos comparar 60% eu quero ver tambos fazem que que a gente observa aqui a gente po dier Oi porque quando a gente observa crescimento A gente não V tanto T desce porque crescimento dele é mais na superfície então eu não olho só tá eu posso considerar deas coin ele boia não menina eu tô falando a olhando pro resultado
pensa assim Estou caindo de sono Quanto mais muito mais reduz atividade de na também e consegue inibir crescimento Bian sim consegue concra em 5% ele consegue inir sim não sim eu falei sim Ah tá não he Ah pois não ve de mim não sempre compara com o nosso controle se eu comparo do de com o meu controle eu consegui inibir o crescimento 10% 25% também né inbi não significa que tem que ter ausência de crescimento eu observo Como que foi a proporção desse crescimento Sea tô com controle que é só o caldo nutriente eu observei
essa quantidade de crescimento e 5% de nacl eu tenho aqui uma cruzinha eu posso dizer que nacl consegue de posso e sacar carose 15% consegue indir 30 e 60 sim o controle do da da SAC foi diferente não mesmo então consegui percebam que em 15% Eu tenho um crescimento [Música] dezin se eu comparar 60 e 30 com controle eu vou dizer ah não elu nada mas e se eu comparar com o de 15 deu para sim então eu consigo ter uma inibição Com Adição de sacarose sim só que ela é menor ou maior que NSL
eu consigo inibir menos com sacarose não é isso por que que isso acontece se eu tenho uma concentração maior de sacarose Por que que eu não consigo inir da mesma forma que eu consigo com cloreto de sódio tá na concentração bem menor porque no caso do na atividade de de água o sódio né o o NHL ele vai se divide em duas moléculas aí ele vai todo mundo compa funcion noss cas molécula se tiver muito ela não vai conseguir funcionar direito energia pronto Bora lá quando a gente fala de solutos existe um parâmetro muito importante
que a gente utiliza para poder conservar alimentos a gente se baseia Então nesse parâmetro intrínseco quer dizer né para preservar mais esse alimento que parâmetro é esse qual produção da atividade de água atividade de água uhum Quem lembra o que é atividade de água é o tanto de água que informaç quantidade de moléculas a quantidade de moléculas de água que eu tenho disponíveis para reações tá são as moléculas disponíveis Ok então em o meio vamos dizer então que nós temos aqui um meio acoso o que acontece com a sacarose com a molécula de sacarose em
meio a cor sacarose é o que mesmo um carbohidrato né Ele é um carbohidrato simples é um desacar o que que ele é desacar ele é sacarose tá frosa que é um frutose ele é ele é formado com frutose aí aí ó tá vendo com a boca com a boca vocêa a Ok já sabemos quem é sacarose sacarose que a gente utiliza muito que é o nosso açucar né presente bastante abundância na cana de açúcar na beterraba atividade u tá Qual é a relação entre atividade de água e solutos o que que é atividade de
água para início de conversa é um parâmetro intrínseco ou extrínseco extrínseco intrínseco é um parâmetro intrínseco do alimento por isso significa que é um parâmetro da Matriz alimentar a atividade de água se refere a qu a quade de água disponível no alimento pras reações metabólicas tá então é a água disponível quando vocês estudaram métodos de conservação de alimentos um dos métodos que foram estudados foi a adição de solutos ao alimento a preparação por qu quando eu adiciono solutos o que que vai acontecer com a atividade de água se eu adiciono soluto a atividade de água
diminui a medida que eu aumento a quantidade de soluto a atividade de água vai diminuir por quê Porque o soluto vai interagir com as moléculas de água do meio e vai deixar menos moléculas disponíveis PR pros microrganismos utilizarem nas suas reações metabólicos Ok vamos ver aqui um exemplo pra gente entender o funcionamento de cada um dos solutos eu preciso saber como é o comportamento deles em meio a Poo o macl é o qu um sal cloret de sódio né sal de cozinha ou então cloreto de so tá o macl é então um sal e ele
é formado por na e c sódio e CL por isso então ele é s Ok Ele é um sal ok ele é formado por dois compostos diferentes O que acontece com a sacarose em meio a cor quando eu coloco a sacarose em me ela se divide em frutose e gcos não ela continua sendo sacarose né pronto quando eu adiciono nacl que é um sal em meio acoso o que que vai acontecer ele se divia na mais CL Men exatamente ele se disso em do propriedade e comparando então eu adiciono então uma quantidade de sacarose aqui
C moléculas moléculas de sacarose cada molécula de sacarose vai interagir com a molécula de água nacl se disso então a cada molécula de nacl que eu adiciono eu tenho quantos íons dois então eu tenho uma molécula interagindo com duas moléculas de U tá na em uma CL em outra se eu coloco mais uma molécula eu diminuo ainda mais a atividade de água se eu coloco mais uma eu inbo mais ainda então quando a gente observa as concentrações diferentes de cloreto de sódio e de sacarose a gente pode lembrar disso aqui eu preciso de concentração muito
maior de sacarose para conseguir ter inibição de crescimento Só que ainda assim eu ainda observo o crescimento mediano para eu colocar para diminuir o crescimento eu posso adicionar macl em uma concentração bem baixinha que já é o suficiente para conseguir inibir mais do que sacarose a 60% em concentrações maiores eu consigo inibir quase que totalmente o crescimento microbiano levando isso pra nossa prática mesmo pra prática com alimentos posso apagar aqui uhum quando eu vou conservar um alimento usando solutos o que que geralmente a gente pode fazer um exemplo geleia de morango Ficaria legal se eu
adicionasse cloreto de sódio para conservar geleia então é melhor sacarose né ficaria muito estranho ess bo carne seca Seria legal se eu colocasse açúcar sacarose PR poder inibir o crescimento aqui adicionar esse soluto PR conservar Não vamos pensar então em um bolinho [Música] bald seria legal adicionar cloreto de sódio e sacarose mas os sais eles ainda podem ser utilizados mesmo em Preparações do sim porque a gente tem muito mais tipos de sais do que só o nacl tá e a depender da concentração que a gente utiliza não vai interferir no Sabor um bolinho como esse
que parece que veio a de cheev Vil se a gente olhar a lista de ingredientes nós vamos ter sais vamos ter açúcar vamos ter também outros conservantes é uma lista bem grande né além disso esse bolinho depois que ele é preparado ele é ali misturado ele passa pelo quê a gente come ele cru ele é assado então ele é temperatura também não éum e quando eu vou preparar esse bolinho na indústria todos esses ingredientes vão chegar aqui pro bolinho final já tratados parcialmente então o ovo é pasteurizado o leite todos os ingredientes vão chegar aqui
para fazer o bolinho também pré-tratados para conservar para durar mais tempo tá se a gente faz a geleia de morango em casa a gente gosta de adicionar açúcar né e a gente faz o que com a geleia Como que é o preparo cozimento né esse cozimento que a gente faz ele chega mais ou menos né a um mínimo de 70º não chega como a gente conversou então se ele chega a 70º C no mínimo eu AD sacarose eu consigo associar os dois tipos de conservantes não consigo tipos de conservação sacarose e o cozimento Além disso
para preparar essa geleia Eu também sanitize o morango foi Espero que sim em casa na indústria C observar também de ingredientes em geleias por exemplo Hoje em dia a gente tem uma cobrança grande do público por alimentos mais naturais alimentos mais saudáveis tá geleia de morango se a gente colocar 60% de sacarose vai ficar muito doce vai então a gente pode colocar uma concentração menor pasteurizar a geleia e utilizar algum tipo de [Música] ácido posso posso Claro que pode na aula de hoje a gente vai trabalhar com ácidos os ácidos fracos são muito utilizados tá
nos alimentos que que a gente tá conversando aqui até agora eu utilizei vários métodos de conservação e na carne seca o que que a gente faz a gente adiciona nacl se for o char é uma concentração bem maior tá PR consumir a gente come ela crua Então a gente tem alta temperatura também tá com mínimo de 70º do que que eu tô falando aqui vocês viram isso na aula métod de conservação eu combino mais de um tipo de forma de conservar eu chamo isso de quê barreira isso eu tenho então o conito de Barreiras Por
que que o conceito de Barreiras vai ser interessante porque quando eu quero conservar Quero aumentar a vida de prateleira do meu alimento o que que eu vou fazer eu preciso pensar em um conservante que faça mais sentido para esse alimento por exemplo eu não vou adicionar cloreto de sódio na geleia não faz sentido mas o sódio sim e que que eu posso pensar então Além de pensar na parte microbiológica não só posso como devo pensar no sensorial desse alimento o sabor o cheiro a cor do alimento a textura então eu não penso só em inibir
o crescimento microbiano eu penso também como esse alimento é culturalmente aceito como que esse alimento é consumido quem que vai querer comer carne seca com açúcar tá por isso que então eu faço diversas combinações de m de conservação porque além de pensar no aspecto sensorial Eu também preciso pensar no aspecto nutricional como o exemplo da geleia que eu preciso ter uma geleia com a quantidade menor de Açúcar já que o meu público G ser mais saudável ou então eu posso ao invés de colocar sacarosa eu posso adoar com edoc corante e A Conservação ser feita
com ácidos e também com a exposição a alta temperatura tá então é importante lembrar sempre que eu vou conservar um alimento eu preciso pensar em todos os aspectos que envolvem o consumo desse alimento e não só inibir o crescimento microbiano Ok alguma dúvida na aula de hoje a gente vai trabalhar com a última parte de conservação de alimentos e aí vocês vão entender o antes disso ele consegue permear a ele tem um al P consegue permear a membrana e lá dentro ele reage com as outas coisas vacando tudo comendo tudo m qual a efeito da
atividade de água na célula mesmo qu Como assim alto baixo célula parede celular aí se forma ah os mod tem a membrana E aí eu vou e adiciono um soluto a ch o que que pode acontecer com a minha célula perder u quando eu tenho ação soluto ao meio perder água ela pode perder água né Qual é Então a consequência dessa perda excessiva de líquido murcha lasn lasn Ok então a minha célula pode acabar ficando até desenhar buchinha até não conseguir ter asidades metabólicas acontecendo normalmente isso acontece por quê á o que que acontece com
a pressão osmótica nesse caso ela aumenta né se eu adiciono solucos ao meio em que essa célula Tá inserida a pressão osmótica aumenta e existe Então essa tendência de buscar o equilíbrio tá então se eu tem uma quantidade de solutos aqui as moléculas de água vão vender sair da célula sair do local com menor concentração para o lado com maior concentração de solutos Tá mas a célula ela se dá por vencida não as células vão ter alguns mecanismos tá um deles por exemplo é o acúmulo de solutos compativo [Música] que que a célula vai fazer
pega se eu tenho então a quantidade excessiva de soluto fora da célula e eu tô perdendo água para eu sobreviver eu vou fazer o quê eu vou acumular soluto aqui dentro só que eu preciso acumular um soluto que não seja prejudicial para mim então eu vou acumular solutos compatíveis com a sobrevivência da célula por exemplo aminoácidos tá sendo assim a célula vai ter esse mecanismo de produzir mais aminoácidos para que ela tenha uma quantidade equilibrada de solutos dentro e fora da célula assim ela evita a plasm Mas se a célula tá nesse ambiente é um
ambiente o quê estressante né nesse ambiente estressante ela vai gastar mais ou menos energia mais ela vai gastar mais energia porque ela vai ter que produzir mais aminoácidos Então se ela gasta tanta energia nisso o seu crescimento também pode ser inibido nesse processo pelo menos um pouco então uma situação de estresse mais gasto de energia consigam inibir também o crescimento dessas células microbianas Ok mas é claro que uma parte delas pode sim sofrer desidratação e acabar morrendo Existem algumas eh espécies bacterianas por exemplo que conseguem ter uma resistência maior um exemplo é a estatua focos
auros vocês com certeza ouviram falar dessa amiguinha lá na micro de alimentos e uma das características da estafilococos aurus é que ela é a tolerante ela consegue ter uma resistência maior a ambientes hipertônicos com grande quantidade de soluto justamente porque ela tem mecanismos para lidar com o estresse da pressão osmótica Ok algum dúvida nenhuma eu já anotei esse lado estou tão cansado estou tão destruído Se eu sair na foto F direito autor R 10 e se não pagar ainda vou denunciar meu primeiro advogado bom hoje a gente vai trabalhar com conservação por meio tá saindo
da utilização de ácidos tá e nós vamos trabalhar com diferentes valores de PH e também diferentes ácidos então o que que nós vamos fazer hoje o processo com o alimento é o mesmo a cenoura também então a gente vai usar a cenoura ela tem que ser higienizada descascada e cortada PR depois a gente conseguir fazer colocar as nossas cenourinhas para os nossos tubos que que a gente vai fazer nós teremos um tubo contendo caldo nutriente e esse tubo vai ter só o caldo ele vai ser o nosso tubo controle que nem na mesma lógica da
aula passado e nós teremos alguns turbos com caldo nutriente e um ajuste de PH nós teremos um ajuste PR ph3 um ajuste para 4,5 um para 5,5 e um ajuste para 9 Esse é o PH então aqui não importa pra gente como que esse ajuste foi alcançado tá o que importa mais pra gente aqui sabe é comparar a acidez ou então é a neutralidade ou então se tá Bas tudo são quatro tubos só nós teremos também outros três tubos em que eu vou ter PH 4,5 porém em cada um deles a gente vai usar um
ácido diferente a gente vai usar ácido acético propiônico e lático lá na micro de alimentos provavelmente vocês fizeram Esse mesmo experimento só que vocês inoculam culturas diferentes tá nesse caso a gente vai trabalhar com alimento Qual o efeito que que os adição de diferentes ácidos para ajustar o PH vai ter o crescimento microbiano e na conservação do meu alimento tá então nós teremos um tubinho controle um tubinho de ph3 um de 4,5 um de 55 um de 9 e três tubinhos com ph4 E5 porém com ácidos diferentes como que nós vamos dividir as tarefas a
bancada dois vai higienizar BCA três a bancada um vai distribuir no controle e nos valores de PH 3 e me 5,5 e no deixa eu ver aqui vou colocar é só jogada do TB é só jogada do TB tava semana passada ai tá de carro hoje ostenta tá de carro podem e aqui são só três Car nós é um três só três bancada só tem três ou não pera aí 1 2 3 4 vocês podem distribuir ou vocês vão os doisp ou você v os dois PR última ou você distribu nessas outras duas porque vocês
dois sozin bancada TR vai colocar TR diferentes eu vou pro grupo da minha amiga Verônica euo é mais fácil Alguém tem que ir PR última bancada porque eles só est em três pessoas Alguém tem que ir PR lá ou então os dois vão lá eu estou com minha amiga Verona Largo ela entenderam Estão todos aqui tá quem é bada um mesmo por exemplo só tu é qual Verônica tu é qu tu é dois tu é a três ou a um vocês é a um com certeza vocês é a um eu tô junto com vocês PR
fazer para medir po vou identificar os meus tubos eu vou dizer qual é a turma vou dizer alimento [Música] PH E no caso dos três ácidos eu vou dizer qual ácido que é tá a aqui para usar a ceta most não pode ser com a boca não pode petar esse corito de sódio com a boca só se querer morrer você coloca a boca que nem canudinho vou usar esse pipetador esse aí não presta não insiro aqui no meu líquido faço isso aqui para subar não tema não preciso voltar aqui e subir quantas vezes forem necessários
até alcançar o volume que eu preciso para liberar a gente aperta aqui desse lado tá não tem a pera não não tá funcionando aa aqui podem começar Qual é a banada um mesmo Ah então eu tô com você esar os tubos venham aqui que eu vou distribuir podem pegar ali suportes fazer o qu vou fazer o seguinte vocês
