[Laura] Essa é a nossa série sobre vinhos. E, no vídeo anterior, a gente falou bastante sobre a fabricação do vinho. E eu não sei vocês, mas eu acho que nunca mais vou conseguir olhar pra um vinho francês sem pensar que um francês nu talvez tenha nadado dentro dele durante a fermentação.
-Quem pisou essa uva foi homem. -Desculpa -Cléber. [Laura] Mas não adianta saber tudo sobre o processo de fabricação do vinho se na hora de escolher um vinho entre as dezenas de opções do supermercado, dá um nó na sua cabeça e você não sabe nem por onde começar.
Então, agora é hora de entender um pouco mais sobre os diferentes tipos de vinho. Já vou adiantar que tem muito mais tipo de vinho do que você imagina. ♪ Os vinhos costumam ser divididos em tintos, brancos e rosés, o que eu acho que todo mundo sabe.
E essa denominação se refere principalmente às cores desses vinhos, mas as diferenças entre eles vão muito além dos aspectos visuais. Começando pelas uvas. Os vinhos tintos são feitos de uvas roxas ou vermelhas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Malbec, a Syrah, a Tempranillo e a Pinot Noir.
E, como a gente viu no vídeo anterior, os tons roxos e vermelhos do vinho tinto vêm de moléculas chamadas antocianinas, que estão nas cascas da uva e são extraídas durante a fermentação. Existem pelo menos 15 antocianinas diferentes nas uvas, e cada variedade de uva vai ter uma combinação diferente delas. Como os vinhos tintos são fermentados com a casca e às vezes com as sementes, eles tendem a ser mais adstringentes, dando aquela sensação de secar a boca, ou o que a gente chama também de seco, por causa da quantidade maior de compostos fenólicos.
E vão contribuir também pro sabor e pra cor. Os fenóis também têm um papel importante na conservação dos vinhos. É por isso que os vinhos tintos costumam se manter frescos por mais tempo do que os brancos e os rosé, que têm menos fenóis.
Esse contato do vinho com a casca durante a fermentação também libera mais açúcar pra fermentar, o que faz com que vinhos tintos tendam a ter um teor alcoólico um pouco mais alto do que os brancos e os rosé, porque as leveduras vão ter mais matéria-prima pra fabricar álcool. Os vinhos brancos são normalmente fermentados sem a casca, feitos com uvas brancas, como a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, a Pinot Grigio, a Moscatel, a Riesling e a Trebbiano. Apesar do uso dessas uvas ser mais comum, vinhos brancos também podem ser feitos com uvas vermelhas, porque eles são fermentados sem a casca e o suco da polpa da uva é muito clarinho.
-Ahhh! [Laura] Nesses casos, os vinhos podem ser chamados de Blanc de Noirs, que significa um vinho branco feito de uvas escuras, ao contrário de um Blanc de Blancs, que é um vinho branco feito de uva branca. Arrasando no francês!
E o que acontece se as uvas brancas forem fermentadas com a casca? Acontece o vinho laranja, um vinho que não se vê muito por aqui, mas que é bastante apreciado pela Europa pelos tons laranjas que é muito bonito e pelo frescor que ele tem. E assim como os vinhos tintos, o vinho laranja também tem bastante tanino e é mais adstringente por conta das cascas ficarem na fermentação.
Os vinhos rosé são quase um intermediário entre o tinto e o branco em termos de cor e sabor. São também feitos pela fermentação de uvas vermelhas ou roxas, as mesmas que a gente usa pra fazer vinho tinto, mas com pouco ou nenhum contato com as cascas, o que faz com que a coloração deles fique meio rosada e não vermelho ou roxo intenso como o vinho tinto. O tempo de contato do suco com a casca é o que vai influenciar a intensidade da cor, além, claro, também do sabor do vinho rosé.
Pelo processo de fermentação sem casca, são vinhos mais frutados, mais leves e com poucos taninos, e são tipicamente consumidos bem jovens, não é um vinho pra guardar por anos antes de consumir. ♪ Uma outra categoria de vinhos são os espumantes, que são essencialmente vinhos naturalmente gaseificados. Eles podem ser feitos com uva tinta ou com uva branca.
O termo espumante engloba uma variedade de vinhos carbonatados, ou seja, com gás. Isso inclui o champanhe, o crémant, o frisante, o lambrusco, o prosecco e a cava. A principal diferença entre o vinho tradicional e um espumante é que os espumantes passam por duas fermentações alcoólicas, sendo que a segunda fermentação é responsável por formar as bolhas de gás carbônico que ficam na bebida.
Até o fim da primeira fermentação, o processo de fabricação do espumante é basicamente o mesmo processo usado para vinho branco. E aí, depois disso, vão ser acrescentados mais levedura e açúcar, além de alguns compostos que podem estimular a segunda fermentação, pra que o vinho fermente novamente. E aí, pra que a bebida fique naturalmente gaseificada, essa segunda fermentação é tradicionalmente feita já na garrafa, o que ajuda a conservar o gás carbônico produzido na fermentação.
Na primeira fermentação também produziu gás carbônico, só que ele escapa do tanque de fermentação durante o processo. Então, fazer a segunda fermentação é o que vai deixar a bebida gasificada. Esse processo de fazer essa segunda fermentação na garrafa é o chamado método tradicional ou champenoise, que é tradicionalmente usado pra fazer bebidas como champanhe, né, um vinho francês muito famoso, a cava, que é um espumante catalão, e o crémant, que é um espumante francês, mas feito fora da região de Champanhe.
Esse método tradicional resulta em bolhas pequenas e bem resistentes, criando uma pressão maior na garrafa. E essa pressão pode chegar a seis a sete atmosferas. Agora pensa que a panela de pressão na sua cozinha chega a duas atmosferas e as pessoas já têm medo de explodir.
A garrafa tem o triplo, é bastante pressão. -Ah, lá. -Não vai dizer que explodiu tua panela de pressão.
[Laura] Um outro método bastante usado na fabricação de espumantes é o método charmat, que é mais usado na Itália pra fabricar lambrusco e prosecco. O lambrusco é um espumante tinto feito na região da Emilia-Romagna, feito com uvas lambrusco, que existem mais de 10 variedades, enquanto o prosecco é um espumante feito no Veneto e Friuli, com uvas glera, e ele é sempre branco. Os dois nomes, prosecco e lambrusco, são nomes de denominação de origem controlada.
O que significa que, né, tem regras e leis pra poder chamar um vinho de prosecco ou de lambrusco. A gente até pode usar a mesma uva e o mesmo método pra fazer esse vinho, mas se ele for feito em outra região que não é de origem controlada, ele vai ter outro nome. Nesse método charmat, que espero que seja assim que fala, a segunda fermentação não é feita na garrafa e sim em tanques pressurizados e herméticos que conservam o gás carbônico ali até que o vinho seja engarrafado.
É uma alternativa bem mais barata que o método tradicional e a maioria dos vinhos espumantes hoje em dia é feito dessa forma porque ele permite fermentar quantidades maiores de vinho. Porém, ele forma bolhas um pouco maiores e menos estáveis. E aí a pressão geralmente é um pouco menor do que a do outro método, do método champenoise, que chega até umas quatro atmosferas.
O tamanho das bolhas é importante porque é ele que vai determinar a textura do espumante na boca e isso influencia o sabor. No Brasil, existem espumantes feitos tanto com o método tradicional quanto com o método charmat, dependendo do fabricante. E a gente tem uma outra categoria que é o vinho frisante, e esse é feito pelo método Asti, que só tem uma fermentação.
E essa fermentação é feita em um tanque hermético pra segurar o gás carbônico. Nesse método, depois que a concentração de álcool chega no nível que se deseja pra aquele vinho, o tanque de fermentação é resfriado pra fazer as leveduras adormecerem. E aí, com isso, elas vão parar de fermentar.
Esse processo vai deixar um açúcar residual da própria uva que não vai virar álcool porque a levedura tá dormindo, criando vinhos mais adocicados. Por ter só uma fermentação, o frisante tem menos gás no final. Ele é quase como se fosse um vinho efervescente e a pressão na garrafa chega até no máximo duas atmosferas, então vai ter bem menos gás.
Dois vinhos frisantes muito famosos são o moscatel e o lambrusco. Sim, lambrusco pode ser tanto espumante quanto frisante. Porém, também é possível fabricar vinhos frisantes adicionando gás carbônico artificialmente, igual se faz para refrigerantes.
Isso corta custo e tempo de produção, criando vinhos mais baratos. Então, assim, os espumantes que a gente vê muito baratos geralmente são vinhos frisantes produzidos dessa forma. E aí, resumindo a diferença então entre frisante e espumante, que foi a coisa que eu mais tive dificuldade de achar para esse vídeo: espumante passa por duas fermentações, tem mais gás e mais pressão na garrafa; frisante passa por uma fermentação só e o gás pode ser adicionado, tem também menos gás e menos pressão na garrafa.
-Informação. [Laura] O tipo de espumante mais famoso, sem dúvida, é o champanhe, que é fabricado no oeste da França usando o método tradicional. O termo champanhe é protegido por uma lei francesa de 1941 que determina que um espumante só pode ser chamado de champanhe se for fabricado na região de Champanhe, geralmente com uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, que são cultivadas na região.
Isso significa que todo champanhe é um espumante, mas nem todo espumante é um champanhe, né. A Ana tá mandando mensagem. O que tá acontecendo?
Os primeiros champanhes surgiram por acidente lá no século XIX, por volta disso. Como a região de Champanhe costumava ser bastante fria no inverno, os vinhos produzidos ali tinham fermentações mais longas e lentas, e as leveduras não consumiam todo o açúcar da bebida até ela ser engarrafada. Quando as temperaturas aumentavam na primavera, o vinho acabava fermentando de novo dentro da garrafa, formando as bolhas de gás carbônico que davam essa textura única pros vinhos.
O problema é que essas bolhas também faziam pressão dentro da garrafa, que muitas vezes acabava estourando e desperdiçando boa parte da produção. Isso acontecia até que um monge beneditino, que era entusiasta do champanhe, começou a engarrafar a produção em garrafas feitas com óxido de chumbo, que já eram usadas pelos ingleses na época e que conseguiam resistir à pressão das bolhas de gás. Ele também passou a tampar suas garrafas com rolhas de cortiça, que conservavam melhor as bolhas de gás do que os pedaços de madeira que geralmente eram usados como fechamento na época.
Esse monge era o Dom Pérignon, que é considerado uma das figuras mais importantes da história do champanhe e é o nome de uma das marcas mais famosas e caras de champanhe que existem hoje. Mas os primeiros champanhes ainda tinham um problema. No fim dessa segunda fermentação, as leveduras que sobravam na garrafa deixavam a bebida meio turva, esbranquiçada, o que não era muito agradável no paladar e exigia que a bebida fosse clarificada antes do consumo.
O processo tradicional de clarificação, conhecido como remuage, foi inventado por uma viúva francesa, a Madame Clicquot, ou Veuve Clicquot, outro grande nome do champanhe, também bem caro. O processo dela envolvia estocar as garrafas inclinadas em tábuas com furos e aí ficar girando a garrafa um pouquinho a cada dia até elas ficarem quase verticais, com o gargalo pra baixo. Isso fazia com que as células de levedura se acumulassem no gargalo ao longo dos dias.
E aí, se concentrado, o gargalo era congelado, a garrafa era aberta pra remover só essa porção e fechada novamente. Reza a lenda de que a primeira tábua de remuage foi feita com o tampo da mesa de jantar da Madame Clicquot. E uma última anedota sobre champanhe: em 2021, o presidente da Rússia assinou uma lei que exigia que só espumantes fabricados na Rússia podiam ser chamados de champanhe, e qualquer espumante fabricado fora da Rússia, incluindo os espumantes da região de Champanhe na França, tinha que ser denominado espumante para poder ser comercializado no país.
-Olha isso. [Laura] Os franceses, claro, ficaram escandalizados e até ameaçaram parar de exportar pro país, mas algumas marcas acabaram cedendo e mudando os rótulos pra poder continuar exportando pra Rússia, porque aparentemente a Rússia é um grande importador de champanhe. A audácia desse filho da.
. . Uma categoria à parte dos vinhos são os vinhos verdes, que são fabricados na região do Minho, em Portugal.
Esses vinhos têm uma maior acidez, leveza e frescor; alguns têm até uma leve efervescência natural. O vinho verde, na verdade, não é um tipo de vinho, e sim uma combinação de uma origem geográfica com algumas características de fabricação, e isso é uma denominação de origem controlada. Ao contrário do que muita gente pensa, o nome vinho verde não tem nada a ver com a cor do vinho.
Ele pode ser branco, rosé e até tinto. A origem do nome, porque os vinhos produzidos na região do Minho se chamam vinhos verdes, é meio controversa, mas existem duas hipóteses que são mais aceitas. Uma é de que o nome seria uma referência à região em si, porque é uma região caracterizada por colinas e montanhas verdes.
E a outra seria de que o nome vem do fato de que os vinhos serem tradicionalmente fabricados com uvas colhidas ainda verdes, ou seja, antes de estarem 100% maduras. Então, qual das duas? Não sei.
Só sei que essas são as duas mais aceitas. Nesses últimos anos também surgiram alguns vinhos mais exóticos e polêmicos, como o vinho azul, que foi inicialmente desenvolvido por engenheiros químicos espanhóis a partir de uma mistura de uvas brancas e vermelhas. O tom azul intenso desses vinhos vem de uma mistura de antocianinas extraídas da casca da uva vermelha com outros pigmentos naturais, ou seja, com corantes como a indigotina, que é extraída de flores, ou a espirulina, que é extraída de algas.
Tem uma vinícola brasileira, a Casa Motter, de Caxias do Sul, que lançou um vinho azul em 2019. Esses vinhos são mais adocicados e frescos. Porém, o que torna a bebida tão polêmica é que, de acordo com as normas técnicas, pelo menos as normas técnicas brasileiras, ele não é considerado vinho, porque precisa ter adição de corantes pra ficar azul.
E pra a bebida ser considerada vinho pela Anvisa e pelo Mapa, o Ministério da Agricultura, ela tem que obter a cor exclusivamente dos pigmentos presentes na uva. Você não pode acrescentar nada pra tornar o vinho colorido. Tecnicamente, não é vinho, pelo menos de acordo com o Brasil.
Mas tá aí a informação pra vocês. E tem ainda mais uma categoria de vinho, que são os vinhos fortificados, que fazem parte do grupo de vinhos de sobremesa. São vinhos mais licorosos, mais doces, geralmente consumidos depois das refeições.
E aí, entre eles estão vinho do Porto, vinho Madeira, vinho Marsala e Xerez, ou Jerez. Todos esses que eu citei são vinhos com denominação de origem controlada. Esse nome, vinhos fortificados, é por causa do maior teor alcoólico desses vinhos, que geralmente varia entre 15% e 22%, enquanto os vinhos convencionais têm entre 10% e 16%.
Eles costumam ser produzidos a partir de uma mistura de vinhos com brandy, conhaque ou algum outro produto destilado de vinho, que, por conta de ter uma quantidade maior de álcool, melhora a estabilidade do vinho contra a oxidação e outras reações químicas que poderiam deteriorar o sabor da bebida. Essa adição de um destilado, também conhecida como fortificação, costuma ser feita ainda na etapa de fermentação, antes que o açúcar tenha sido consumido completamente pelas leveduras. E aí, o que acontece?
As leveduras estão ali fermentando. Se eu adiciono o álcool antes delas terminarem de fermentar, elas não vão conseguir sobreviver pra continuar fermentando. Com isso, a fermentação vai parar e o açúcar que elas não consumiram ainda vai deixar a bebida naturalmente mais doce.
Então, tradicionalmente, esses vinhos fortificados não recebem adição de açúcar. A gente simplesmente interrompe o processo de fermentação antes, adicionando uma bebida alcoólica mais forte ali no tanque de fermentação, meio que matando as leveduras e impedindo que elas consumam todo o açúcar, deixando a bebida doce no final. O vinho fortificado mais famoso, tenho certeza, é o vinho do Porto, que vem da região do Douro, em Portugal, e que pode ser produzido tanto com uvas brancas quanto com uvas vermelhas e roxas, dando uma variedade de bebidas diferentes.
A maioria das pessoas associa Porto a um vinho tinto, mas realmente tem de vários tipos. Inclusive, eu tenho uma garrafa aqui de um vinho do Porto branco. Então, acho que dá pra ver.
Uh, aqui ó, vinho do Porto. . .
White. Vinho do Porto branco. Não sei se custa caro, não.
Ganhei de presente, inclusive nem abri ainda. -Um brinde a você, olhando para mim, olhando pra você. [Laura] O vinho Madeira é conterrâneo do vinho do Porto.
Ele vem da Ilha da Madeira, um território de Portugal, e é conhecido por ter um processo de envelhecimento chamado de estufagem, que envolve expor os barris com vinho a temperaturas e umidades mais altas por longos períodos. Isso traz um sabor único para o vinho Madeira, com notas caramelizadas. Esse envelhecimento varia de 3 a 20 anos.
Já o xerez é um vinho espanhol da região da Andaluzia, produzido a partir de uvas brancas, principalmente as uvas Palomino. Na fabricação do xerez, o destilado é adicionado depois que termina a fermentação. Então, termina a fermentação, adiciona o destilado.
Com isso, ele é um vinho um pouco menos doce. Antes de ser comercializado, o xerez é envelhecido em barris por vários anos, seguindo o método solera, em que vinhos jovens são misturados com vinhos mais envelhecidos, criando blends de sabores muito únicos. Funciona assim: imagina várias fileiras de barris empilhados um em cima do outro.
Na fileira mais baixa tá a bebida mais velha, que foi feita primeiro, e aqui no topo está a mais jovem, feita mais recentemente. O vinho vai ser engarrafado a partir dos barris que estão no chão e, conforme for sendo retirado o líquido desses barris, esse líquido vai sendo preenchido com as bebidas mais jovens que estão na parte de cima. Isso vai ter um efeito cascata.
As fileiras de baixo nunca são esvaziadas completamente, o que vai trazendo mais complexidade ao vinho conforme ele vai ficando mais tempo em contato com a madeira. O vinho Marsala é um vinho típico da Sicília, na Itália, que pode ser feito de uvas brancas ou tintas e também é envelhecido em barris de madeira. Aqui, o tempo de envelhecimento varia de 1 a 10 anos.
Ele é fortificado pela adição de brandy, mas só depois do processo de envelhecimento nos barris. Então, Porto e Madeira recebem a adição do destilado durante o processo de fermentação, pra parar a fermentação. E aí, ter um vinho mais adocicado.
Xerez recebe o destilado depois que a fermentação acaba e o Marsala recebe o destilado depois que a fermentação e o envelhecimento acabam. O Marsala é um vinho bastante usado pra cozinhar também. E, finalmente, o último dos fortificados, mas que não entra na categoria de vinhos de sobremesa, é o vermute, um vinho de origem espanhola fortificado que, na verdade, é mais um vinho aromatizado porque ele também recebe o acréscimo de ervas e especiarias como coentro, camomila, cravo, antes do envelhecimento.
-Tanino pronunciado, sinto madeira, tomilho, morango. [Laura] Vermute pode ser branco ou tinto e existem dois tipos principais: o doce e o seco. O Martini branco, mundialmente famoso, é um vermute seco ou dry vermute.
Aprendemos quase tudo sobre tipos de vinho, hein. E descobrimos vários tipos diferentes que existem aqui. Chegou a hora de, no próximo vídeo, a gente conhecer sobre as denominações reserva, gran reserva, sec, demi-sec, brut.
Qual a melhor forma de estocar e consumir cada vinho, que critérios levar em conta na hora de escolher o vinho e como usar as informações do rótulo pra saber mais sobre as características de cada um. Além disso, a gente vai descobrir se você bebe vinho certo. ♪ -Assim.
. . [Laura] Compartilha esse vídeo aqui com as pessoas que você conhece que gostam de vinho e se inscreve no canal pra não perder o próximo vídeo dessa série, que vai ser o vídeo que vai mudar a sua vida como bebedor de vinho nesse mundo, prometo.
A gente se vê lá. Beijo, tchau.
