[Laura] Tá gravando dessa vez, tenho certeza. Gente, é o seguinte, como vocês podem ver pelos meus cabelos ao vento, e pela janela que eu deixei aberta de verdade que é pra vocês entenderem o que está acontecendo. Estou tendo que gravar esse vídeo durante o dia.
E aí, estou tendo que gravar este vídeo durante uma onda de calor. Neste momento, faz 33°C aqui. E o meu estúdio, né, meu escritório, meu estúdio não tem ar-condicionado.
Por quê? Porque eu moro num prédio que foi construído na década de 70. Quando as pessoas não imaginavam que tudo aquilo que elas estavam fazendo ia dar merda em algum momento e a gente ia entrar em ebulição global, entendeu?
Então não tem o quê? Não tem rede elétrica adequada para sustentar um ar-condicionado neste prédio. -Que merda, hein.
[Laura] Enquanto isso não pode ser solucionado de outra forma, infelizmente vou ter que gravar com o ventilador na minha cara, porque eu tentei colocar ele de forma indireta e eu comecei a derreter. Então, a gente vai fazer um combinado, eu vou pedir desculpas pra vocês neste momento. Vocês vão fingir que nada tá acontecendo, que é pra gente poder ter o entretenimento de qualidade, entendeu?
Porque ou é o ventilador na minha cara, ou não tem vídeo. Como eu prefiro ter vídeo, vou agradecer a compreensão de todo mundo. Disclaimer feito, vamos começar.
Mas antes, eu tenho um outro disclaimer. -Outra vez? [Laura] Não tem nada ver com ventilador, mas tem a ver com essa série.
Então, eu acabei começando uma série de vídeos sobre livros de receitas antigos. Porque um dia eu, sei lá, pirei e comecei a olhar essas receitas, achei muito interessante, pensei que isso poderia dar um vídeo. Aí eu gravei o primeiro vídeo, o vídeo do livro de 1912, da Dona Eulália.
Vocês gostaram bastante e pediram pra gente continuar, então cá estou. [grito de comemoração] Gostaria de lembrar todo mundo que isso aqui é entretenimento, né, gente. Porque se fosse pra ser uma série de culinária, em que eu fosse atrás da receita perfeita pra reproduzir as receitas dos antepassados… eu faria isso.
O nosso papel aqui é o quê? Julgar a receita, dizer se comeria ou não e escolher alguma pra tentar fazer. É só isso.
Se alguém achou que ia ser mais do que isso… -Achou errado, otário. [Laura] Sinto muito se eu dei a impressão errada. Então tô deixando claro agora que a ideia é julgar mesmo, julgar o livro, entendeu?
Ainda mais porque esses livros são feitos, né… São feitos por pessoas de uma certa classe social, então tá tudo bem. Burguesa safada propagadora de preconceitos e machismos. Não é mesmo?
Então, é… Gostaria de lembrar isso, né, a todo mundo. Gostaria também de lembrar as pessoas que comentaram no vídeo em que eu e a Ana reproduzimos uma das receitas da Dona Eulália que não, não é óbvio que tinha que fazer isso, ou aquilo, ou aquilo outro. Ele dá o mínimo possível de instruções pra cada receita.
Se fosse óbvio, assim o teríamos feito. E a ideia do vídeo e da gente tentando fazer a receita era justamente mostrar que não era óbvio. Porque como eu disse no vídeo onde eu analiso o livro, esses livros de séculos passados, eles não são feitos pra pessoas que não tenham ideia de como fazer as coisas na cozinha.
Eles são feitos de cozinheiro para cozinheiro. Dona Eulália faz o quê? "Ah, quando der o ponto, põe na mesa".
Mas que ponto? Como é que eu sei a porra do ponto da bala? Não tem nem foto.
Então, a pessoa que pega um livro desse, né, pegava, no caso, sabia o que tinha que fazer. Então ela sabia o ponto da bala, ela sabia se era fruta em compota, se não era. Ela sabia qual era a p**ra do ponto da massa do… dos 1 kg de manteiga, entendeu?
E a ideia foi mostrar justamente isso. Atualmente, as receitas que a gente deixa, né, os nossos legados de culinária são mais inclusivos. Então, a ideia é que qualquer pessoa que pegue uma receita que as pessoas deixam hoje seja capaz de fazer.
Porque a gente não vive mais numa sociedade, né, que tem… Quer dizer, vou tomar cuidado com o que eu vou dizer aqui. A gente não vive mais numa sociedade em que a maioria das residências tem uma pessoa responsável única e exclusivamente pela cozinha, né. Hoje em dia as coisas são muito mais diversificadas e tem muitas pessoas diferente tendo que cozinhar a própria comida.
O que é, né, legal, interessante, um bom sinal de que a humanidade tá tentando ir pro caminho certo. Deu umas bostas no caminho? Deu.
Mas a questão é: estamos tentando tornar a cozinha mais inclusiva. E por conta disso, as receitas atuais são mais detalhadas. E o ponto era exatamente esse.
Quem não entendeu, tô deixando claro agora, que é pra gente não ter problema, combinado? Esse é o segundo disclaimer feito. Vamos começar a analisar o Tratado da Cozinha Portuguesa do século XV.
Esse livro, eu encontrei ele disponível na internet, ele é de domínio público atualmente, e ele foi digitalizado, não sei exatamente por quem, porque eu encontrei ele em diversas plataformas, na verdade, em diversas bibliotecas. Mas foi digitalizado por alguém, né, relacionado à cultura portuguesa. "Ah, não é do Brasil".
Não, não é do Brasil. Mas é em língua portuguesa, e eu quis analisar por conta disso. Ah, e também assim, pra quem falou: "Ah, não sei o que, a Modista do Desterro, fala com ela pra fazer a receita".
Gente, adoro a Modista do Desterro. Porém não vou falar com ela pra fazer a receita, porque não é o ponto, entendeu? O ponto é a gente analisar aqui, do nosso ponto de vista de não historiadores e do meu ponto de vista de pessoa que tem certo conhecimento de ciência da culinária e de outras ciências que vocês vão ver ao longo desse vídeo.
Pra gente poder se divertir um pouquinho aqui e analisar o que as pessoas comiam. -Vocês me compreendem? [Laura] Vamos começar de verdade agora.
Porque quando eu comecei a ler, né, esse tratado da cozinha portuguesa do século XV, eu fiquei esperançosa. E fiquei, na verdade, até surpresa, achando que seria um livro de receitas com receitas próximas ao que a gente conhece hoje. Por exemplo, tem receita de pastel de carne.
Que só usa… Tem algumas opções, dá pra usar carneiro, alcatra ou lombo de porco. Aí poca um toucinho de fumeiro. Toucinho de fumeiro seria o bacon defumado.
Pra dar um gosto. Gosto. Ana discordaria.
Pica tudo isso muito bem, e aí… Olha o tanto de tempero, gente, que maravilha. Cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço. E aí, agraço, fui pesquisar o que era, porque eu não tinha a mais… né, não tinha ideia.
E agraço é o suco da uva verde. E ele é, supostamente, bastante ácido. E segundo alguns relatos, até amargo.
Mas é ácido, então pode ser caldo de limão ou caldo de agraço. Uma colher de manteiga, afinal de contas a gente tá falando do século XV. E aí, você refoga a carne nessas especiarias todas, cozinha e depois faz os pasteizinhos que são assados no forno.
Uma coisa é que pastel, nessa época, geralmente era assado, não era como nossos pasteis de feira aqui, que são fritos. Mas assim, achei essa receita excelente. Inclusive, falei pra Ana pra gente tentar fazer.
Porque de todas as receitas do livro, essa aqui tem uma opção. Porque ela começa a receita dizendo pra refogar a carne, mas depois diz: "Os pasteis ficarão mais gostosos se recheados com a carne crua". Então temos aqui o quê?
Uma oportunidade de um teste científico. Então provavelmente é essa receita que a gente vai tentar fazer. Mas além dessa receita, a gente tem outras receitas perfeitamente normais, que a gente poderia encontrar no livro de receita de hoje.
Como os pasteis lebaldados. Não faço ideia do que esse termo significa, mas é um pastel simples ali, faz uma massinha, depois recheia com carne refogada, achei, assim, excelente. Aí tem um picadinho de carne de vaca, aqui me pegou um pouco, porque pede pra lavar a carne da vaca.
Porém… Porém, essa pessoa tem uma licença poética pra isso. Por quê? Essa pessoa não tinha um distribuidor de carne, não tinha um frigorífico de carne disponível, limpinho, higienizada, para receber em casa.
Provavelmente ela matou essa vaca no quintal. E aí, tem que lavar a carne mesmo, nesse momento. Ela pode lavar a carne, você não.
Não faça isso, não lave carne. Você que comprou a carne do açougue, você não vai lavar. A gente já teve essa conversa aqui antes.
Não lava a carne! Mas tirando isso, achei maravilhoso, porque faz o picadinho todo com vários temperos ali, serve sobre fatias de pão. Faria isso pra jantar hoje, adorei.
Aí a coisa começa a ficar um pouquinho diferente quando eu li a receita de galinha desfiada. O meio aqui até que tá ok, né, faz a galinha, bonitinha, cozinha. Aí quebra quatro gemas e duas claras dentro.
Mistura, acho que pra fazer tipo um creme ali, né, ficar um negócio meio… não sei. Mas até aí, ok. Tem açafrão, pimenta do reino, cominho, cravo da Índia, achei ótimo.
O que me pegou um pouco foi "servir com canela por cima", tipo, polvilhando canela. -É o quê? !
[Laura] Confesso que me pegou um pouquinho, porque eu achei estranha essa combinação. E aí, o que aconteceu? Eu continuei lendo, né, continuei lendo o livro.
E a impressão que me passou… Ó, começou a chover, minha janela tá aberta e eu não vou lá fechar. Porque vocês estão aqui comigo, entendeu? Tô correndo o risco de ter que enxugar minha área de serviço inteira, mas eu vou ficar comprometida aqui com o trabalho.
Continuando. O restante do livro, a partir dessa receita da galinha desfiada, me pareceu que foi escrito pela Rachel de Friends. -No!
[risadas] [Laura] Caso você não seja muito familiar com a série, tem um episódio em que ela, que não tem habilidades na cozinha, tenta fazer uma sobremesa, só que ela não percebe que o livro de receita estava com as folhas coladas, então ela faz metade da receita de um lado, e metade da receita do outro. E aí, uma receita era doce e a outra receita era salgada. -A primeira de pão de ló, a segunda é de geleia.
Aí tem o creme que eu fiz completamente sozinha. E depois tem framboesa, mais pão de ló. E tem o bife com purê de batata e cebola… [Laura] E aí, vocês vão entender porquê que parece o livro da Rachel.
No caso, não é a Rachel minha personagem, é a Rachel de Friends mesmo. Muito bom o barulho agora, ó, que incrível. Motivo número 1 que eu acho que parece um livro escrito pela Rachel: Galinha albardada.
"Assa-se uma galinha muito bem e corta-se em pedaços". Até aqui tudo bem. "Passe, então, os pedaços em ovo batido e leve-os a fritar em manteiga".
Até aqui, aprece um frango empanado. "Tome fatias de pão passadas no ovo e frite-as em manteiga, tal qual a galinha". Ok até aqui.
Agora vem o problema. "Passe tudo em açúcar e arrume numa vasilha, as fatias de pão no fundo. Polvilhe com açúcar e canela".
Vocês conseguiram compreender? A galinha foi frita, passada no ovo… Passou no ovo, fritou na manteiga e polvilhou açúcar com canela na galinha. Provaria?
Provaria, sou a favor de provar todas as comidas, mas me parece estranho. -Hummm… [risadas] [Laura] Aí tem a receita de alfitete, ele começa dizendo pra fazer uma massa fina com farinha bem peneirada. Açúcar e manteiga, e ovo.
Aí você frita umas panquecas a partir dessa massa. Doce, né, no caso. E aí, você cozinha uma galinha com manteiga, toucinho, carneiro e bastante tempero.
Depois de cozida, desossa. E aí… [ri] Aqui eu fiquei um pouco preocupada. Porque você empilha as panquecas numa vasilha entremeadas com açúcar.
Então, panqueca, açúcar, panqueca, açúcar, panqueca, açúcar, panqueca, açúcar. E aí, por cima disso, vai a galinha e o caldo em que ela foi cozida. E como se não bastasse, isso vai ser coberto com gemas de ovos escalfados.
Ovo escalfado é o mesmo que ovo poché. Aqui no Brasil é mais comum a gente falar ovo poché do que ovo escalfado, mas é a mesma coisa. As gemas não seriam um problema, né, até então.
Achei diferente, né, fica um creminho, enfim. Mas aí você polvilha isso com açúcar e canela também. Aí eu fiquei um pouco preocupada com essa receita.
Essa aqui eu já me sinto menos tentada a provar. Apesar de eu ser a favor de provar todas as comidas, esse aqui eu já fiquei meio… hum, será que vale a pena provar? -Não.
[Laura] Talvez não valha tanto o esforço. E aí, isso se repete em várias receitas, ó. Tem pastel de tutano, tutano é a medula óssea dos ossos.
Então é muito comum que nesse período todas as partes dos animais sejam aproveitadas pra fazer tudo. Então tinha muita receita de coisa de tutano nesse livro. Mas também faz com açúcar e canela.
Um detalhe é que o pastel de tutano e todo resto tá na sessão do livro de pratos de carne. Então realmente não tem nenhuma confusão aqui, o açúcar e canela faz parte da receita, tá ali. Corta o tutano, mistura com açúcar, canela e sal.
Depois você polvilha com açúcar e canela. Polvilhar com açúcar e canela neste livro é o equivalente ao ovo e manteiga da Dona Eulália, entendeu? Quem assistiu o vídeo anterior já se ligou.
40 gemas. 40 gemas! Mas é por que então, né?
É interessante a gente olhar essas receitas e entender porquê que o açúcar era tão presente em tantas receitas, incluindo as receitas supostamente salgadas pra gente. É porque nesse período, o açúcar era uma especiaria. Então ele era usado como um tempero, igual a gente usa canela, pimenta do reino, noz-moscada, qualquer especiaria, então ele fazia parte da temperagem, de temperar a comida.
E ele tinha esse status de tempero, de especiaria, porque ele tinha um alto custo e não era super disponível como a gente tem hoje. Então, usar açúcar numa receita deixava essa receita refinada. -O açúcar!
É isso que eu tenho que comprar! Essa informação diz pra gente que esse livro aqui foi tanto escrito quanto era destinado pra uma classe social alta. Que era capaz de ter essa quantidade de açúcar disponível em casa, no século XV, onde o açúcar não era encontrado em qualquer mercadinho na esquina.
Então isso é muito interessante. Provaria algumas dessas comidas? Provaria.
Mesmo achando estranho, provaria pra ver que gosto tem. Mas a impressão que me passa é que todas elas teriam mais ou menos o mesmo gosto, porque todas vão ter açúcar e canela no final, e isso com certeza vai ser um, né. .
. Uma nuance de sabor predominante. Mas assim, vamos deixar esse açúcar do lado.
Vamos continuar. Tem uma receita que eu achei bem interessante aqui, que é a chamada frangos para os Hécticos, ou tísicos, tá entre parênteses. Tísico era o nome que se dava pras pessoas com tuberculose, até pouco tempo atrás esse nome ainda era muito utilizado.
E aí, a receita segue dizendo: "Criem separados uma dúzia de frangos cujo único alimento consista de titela de cágado". Caso você esteja se perguntando, como eu também me perguntei, titela é a parte carnuda do peito, que segundo esse dicionário seria o peito das aves. Acredito que nessa época onde o livro foi escrito, titela devia ser um sinônimo para peito, supostamente deve ser peito de cágado.
Uma frase excelente, mas enfim. -Ai, meu Deus. [Laura] "Cujo único alimento consista de titela de cágado cozida, ou cevada.
Esse alimento deverá ser sempre fresco". "Diariamente cozinhe-se um frango em pouca água, até desmanchar. Então, você tem que criar uma dúzia de frangos, e aí, cada dia você cozinha um frango, até ele desmanchar.
Em seguida, você vai espremer pra tirar o caldo, e coar. E esse coado, você vai levar pra panela com açúcar, claro. Açúcar mascavo, ela foi bem específica aqui, a pessoa que escreveu.
E aí, você deixa ferver isso novamente, coa de novo. E tá pronto o caldo, aí você dá isso pras pessoas beberem. Achei essa receita muito interessante.
E achei uma forma curiosa e interessante de trazer pra vocês algumas informações sobre tuberculose. A tuberculose é mais grave e mata mais pessoas desnutridas. A interação entre tuberculose, má-nutrição e pobreza já bem estabelecida há muito tempo.
E aí, teve um estudo recente na Índia, é um país que tem um alto índice de tuberculose que deu suplemento nutricional, que era uma comida padronizada junto com vitaminas e minerais, pra pacientes com tuberculose. E a melhora do estado nutricional dessas pessoas diminuiu a mortalidade. Então, em um corpo desnutrido, o sistema imune não funciona bem.
E aí, a bactéria da tuberculose consegue se espalhar. Isso é meio que verdade pra qualquer infecção. Um corpo desnutrido vai ter mais dificuldade de se recuperar.
Porque o sistema imune não funciona como deveria. Mas no caso da tuberculose, isso é ainda mais importante. A mycobacterium tuberculosis é uma bactéria muito particular e ela cresce muito devagar.
Enquanto a maioria das bactérias dobra a população em menos de uma hora, a M tuberculosis demora umas 18 horas pra dobrar. Pra cultivar no laboratório, a gente só consegue ver as colônias dela depois de três semanas de crescimento. Enquanto que pras outras bactérias, a gente vê colônia depois de 24 a 48 horas.
Ah, e uma curiosidade é que o meio de cultura dela é verdinho assim porque tem um corante chamado verde malaquita na receita, que serve pra impedir o crescimento de outros micro-organismos. Justamente porque ela demora muito tempo pra crescer. Então, pra impedir que outros bichos cresçam ali, a gente usa esse corante.
-Informação. [Laura] E essa demora maior pra crescer significa que a infecção por ela demora pra dar sintomas, e também demora pra se espalhar pelo corpo. E isso dá tempo do sistema imune criar tipo uma muralha em volta dela.
É literalmente as células imunológicas circundando a bactéria pra impedir que ela saia dali, o nome dessa muralha é Granuloma. Enquanto a bactéria tá contida ali, dá tempo de. .
. Atualmente, pelo menos, tomar os antibióticos do tratamento de tuberculose pra bactéria morrer. Vocês conseguem imaginar agora que o sistema imune fraco vai fazer essa muralha desabar.
E aí, a M tuberculosis vai conseguir se espalhar pelos pulmões e até pelo corpo. Diminuindo muito a eficácia do tratamento e aumentando muito o risco de morte. Como a tuberculose é uma doença que acompanha a humanidade há milênios, ela é o motivo da gente ter essa marquinha no braço, que a vacina BCG é justamente contra tuberculose.
Com certeza, as pessoas ao longo dos séculos foram vendo que uma pessoa bem nutrida sobrevivia melhor à infecção. E isso tava, provavelmente, tão estabelecido a ponto de incluírem uma receita como essa, de caldo nutritivo no livro. E o fato de ser um caldo, sem a carne junto, é, inclusive, melhor pras pessoas que têm tuberculose.
Porque elas costumam perder o apetite por tossirem muito. Então, faz sentido que seja algo mais fácil, pra elas só beberem e aí conseguirem se manter nutridas. Agora, o porquê o frango que vai virar caldo tinha que ser alimentado com titela de cágado ou cevada, não faço a menor ideia.
E porque tinha que ser uma dúzia de frango, também não tenho a menor ideia. Mas enfim, achei interessante trazer esse momento informativo de microbiologia pra vocês. -Obrigado, amigo.
Você é um amigo. [Laura] Mas essa não é a única receita que eu achei bem curiosa nesse livro. Tem uma receita que dá origem a esse alimento aqui que vocês estão vendo.
Pelo que eu entendi, é feito até hoje em Portugal. Se você mora em Portugal, me conta se você já viu isso aqui pra vender em algum lugar. Assim.
. . Hum, que apetitoso, olhar essa foto aqui, ia querer comer, né.
Como eu já disse, sou a favor de provar toda e qualquer comida. Mas essa aqui tem uma aparência que. .
. Não dá pra olhar pra ela e falar "nossa, que vontade de comer! " Não sei vocês, mas eu não tive essa vontade.
-Eu também. [Laura] Mas o que é isso? Isso é uma morcela.
Que é um tipo de linguiça, só que essa em específico é doce. -O quê? !
[Laura] Ela mais especificamente é uma morcela de arouca. E é, basicamente, um doce de amêndoas. Vai farinha de rosca, pinhão, amêndoa em pedaço, gema de ovo, banha de porco derretida, cana-de-açúcar, sal, cravo da Índia, canela em pó e algumas gotas de água de flor.
Aí, com isso, você faz uma passa, enche as tripas e cozinha, e tá pronta a morcela de arouca. É estranho na aparência, mas não tem nada de muito estranho nos ingredientes. Só, talvez, a forma de fazer que é um pouco inusitada.
E nesse caso aqui, ela mandava rechear tripas, que seriam as mesmas tripas de fazer linguiça. Então, isso eu achei um pouco estranho. Mas se fizesse num outro tipo de receptáculo.
. . Acredito que dê bom.
Mas pesquisando. . .
[ri] Aí vem um problema que eu encontrei. Porque pesquisando outros tipos de receitas desse tipo de morcela especificamente, eu achei essa outra aqui Num livro de 1904, que leva lombo de porco, pão ralado, açúcar, amêndoa, cravo e canela. A mesma receita, basicamente.
A farinha de rosca, aqui, nesse caso, é o pão ralado. Mas tem lombo de porco junto, achei demais pra mim. Achei que já não dava.
Eu acredito que se as informações que eu encontrei, né, e essas que ainda se fazem hoje mesmo em Portugal, sejam só doces, sem carne, pelo menos pelas receitas que eu encontrei, né, as receitas mais recentes. Mas não tem só receita de linguiça doce, né, de morcela doce. Se você quiser uma linguiça de carne, o livro também te ensina.
Inclusive, é uma receita bem boa. E eu digo isso com propriedade. Porque eu sei fazer linguiça, quem acompanha o canal já sabe.
A receita vai carne, aí você deixa essa carne pendurada com um peso em cima, isso vai tirar bastante água da carne. Então isso é uma técnica de conservação de alimentos. Você tá retirando umidade e vai garantir que essa linguiça vai durar mais.
E aí, depois você vai colocar bastante sal, que também é uma outra técnica de conservação de alimentos. Porque o sal também vai te ajudar a tirar mais umidade e vai conservar essa linguiça por mais tempo. Essa receita, além de ser uma receita boa do ponto de vista de sabor, provavelmente, é uma receita que tem técnicas de conservação de alimentos muito bem empregadas.
Gostei, achei interessante. Só que assim, apesar de ela chamar essa receita de morcela, né. .
. Porque ela fala "receitas de morcelas". Essa receita, ela é diferente do que a gente conhece hoje por morcela.
Eu não sei você conhece, mas se você já viu ou já comeu, você deve lembrar que morcela tem mais ou menos essa aparência aqui. Ou seja, uma linguiça preta, quase preta. Essa é a famosa linguiça de sangue.
Em inglês você vai encontrar como "black pudding". E ela é bastante associada à cultura portuguesa. Porque por mais estranho que pareça a gente ver sangue como ingrediente numa comida, usar até o sangue é uma forma de aproveitar todas as partes do animal, né.
Ainda mais num período em que você não vai ter um supermercado na sua esquina pra conseguir comida. -É verdade. [Laura] E o porco é um animal bastante tradicional na cultura portuguesa.
E é comum que a gente encontre diversas receitas com todas as partes do porco sendo aproveitadas. ♪ Quero um porquinho Quer, quer, quer ♪ ♪ De toucinho Quer, quer, quer ♪ Na versão que a gente conhece hoje, pelo menos nas receitas que eu consegui encontrar, não vai carne na receita, vai só o sangue e a gordura do porco. Por isso, de acordo com.
. . Atualmente, essa receita aqui do livro seria mais uma receita de linguiça do que de morcela.
Eu vi que existe uma versão chamada morcela branca, que não leva sangue, que eu acredito que deva ter algum tipo de carne e mais gordura. Existem outras versões também, como o chouriço que é mais comum da gente conhecer por esse nome aqui no Brasil. Que leva carne e pode ter sangue.
E aí, não confundir com chorizo que é um tipo de corte de carne argentino. E eu disse que o chouriço pode ter sangue porque onde eu cresci chouriço era sinônimo de linguiça de sangue. Mas pesquisando, eu achei versões de receita com e sem sangue.
E honestamente, eu achei mais difícil achar um consenso sobre chouriço do que um consenso sobre quem é o melhor Backstreet Boy. Porque todo mundo sabe que é o Kevin. Aí, seguindo no livro, a gente tem algumas receitas intrigantes.
A gente tem o livro dividido em pratos com ovos, pratos com carne, manjares de leite, coisas assim. E aí, quando a gente chega na receita de ovos mexidos, eu falei assim: "nossa, uma receita de café da manhã". Eu fui muito ingênua.
Porque você cozinha os ovos em uma calda rala com um pouco de água de flor. Calda rala aqui, quer dizer que é uma calda de açúcar. E você bota água de flor, faz a calda, aí você vai cozinhar os ovos na calda.
E claro, vai polvilhar açúcar e canela depois. -É claro. [Laura] Então, isso aqui é um doce de ovo.
Pratos com ovos, o primeiro prato é um doce de ovo. Não sei se comiam isso realmente como doce ou se comiam como a gente come ovo mexido hoje. Mas tava ali que era pra botar em cima da fatia de pão.
Comeria? Comeria. Mas achei esquisito.
Aí, a próxima receita que a gente tem na categoria, de manjares de leite, é um manjar branco. E eu não sei pra você, mas pra mim, manjar branco é isso aqui. Ou seja, um manjarzinho branquinho ali, preferencialmente com coco nessa receita, com um caramelo, uma calda de ameixa, ó.
. . Salivando pra comer.
Minha avó fazia um manjar desse maravilhoso. Saudade, vó com o manjar dela. Nossa, comeria um manjar agora, Jesus amado.
Mas enfim, pra mim, isso aqui que é um manjar branco. Mas segundo o livro. .
. A receita começa dizendo: "Cozinha-se demoradamente um peito de galinha em água pura". Na receita de manjar branco.
Aí eles fazem a farinha de arroz, então pega arroz seco e tritura, né. "Pisem-no muito bem", quer dizer que provavelmente eles colocaram num. .
. como chama? O socador que a gente.
. . Como é que chama, gente?
Aquele negócio que tem um pistilo, que você bota num recipiente aí você pega o pistilo e maceta. Esqueci o nome, a editora vai me ajudar aí. Faz a própria farinha de arroz, e aí entra com o leite.
Você bota o leite no tacho com o açúcar. E só um pequeno parênteses nessa receita pra falar que num tacho deita-se 1,4 litros de leite. Eu tenho um problema em ler receitas com português de Portugal porque pra gente, do Brasil, deitar é.
. . Deitar, a pessoa deita, entendeu?
A gente não costuma usar "deitar" pra coisas, assim, né, de. . .
Ah, vou deitar o leite na panela. Pelo menos onde eu cresci, a gente não costuma usar isso. Aí eu lembrei que eu tenho uns livros aqui.
. . Uma série de livros da Le Cordon Bleu.
E aí, ele tá traduzido pro português de Portugal. E eu lembro que a primeira vez que eu li esse livro eu não conseguia ler esse livro, porque metade das coisas dizia isso, dizia pra deitar sobre o lume, e aí o lume é o fogo. E aí, na minha cabeça, a única coisa que vinha era uma pessoa deitando em cima do fogão, entendeu?
Eu não conseguia levar a sério as receitas que estavam aqui. Depois de um tempo, eu amadureci a ponto de falar "ah, tudo bem, vou passar por cima dessa informação". Vou traduzir no português da minha cabeça aqui mesmo e seguir em frente.
Mas eu sempre acho muito curioso quando eu vejo receitas que não estão em português do Brasil dizendo pra deitar as coisas. Mas enfim, esse não é o ponto, voltando pra receita. Então assim, o leite com açúcar e a farinha de arroz ali vai virar um manjar, né, porque o amido do arroz vai engrossar esse rolê.
Mas aí vai o peito de galinha junto. E aí, você bota isso na tigelinha e serve com açúcar por cima. Então, realmente.
. . é um doce.
Mas com frango desfiado. -Que nojo! [Laura] Aí, gente, eu considero como um pouquinho demais.
Aí eu já. . .
a minha política de experimentar qualquer coisa já começa a ir por água abaixo, porque eu tenho, né. . .
Eu tenho um pequeno problema com essas coisas. Mas não para por aí. Porque nessa mesma parte de manjares de leite ou seja, a gente tá numa sessão do livro que afirma que as receitas têm leite.
Que elas são à base de leite. Aí o nome da receita é. .
. Tigelada de leite. Leiam comigo, só pra ver que eu não tô doida.
"Batam muito bem quatro ovos com cinco colheres de açúcar, cinco de farinha e uma pitada de sal. Em seguida untem umas forminhas de barro com bastante manteiga e coloquem nelas o creme, levando ao forno para assar com um pouquinho de manteiga por cima. Cadê o leite?
Onde está o leite? -Não sei. [Laura] Uma coisa que eu gostaria de saber é porquê que eles falavam que as coisas eram de leite, sem ter leite na receita.
Isso, assim, se alguém souber, por gentileza, me conta. Me conta aqui, porque. .
. De todas as coisas que me intrigaram nesses livros de receita antigo foi essa receita aqui ter um nome e não leva o ingrediente que ela tem o nome. Isso me deixa um pouco consternada.
E aí, tem uma segunda versão da tigelada de leite, que é a tigelada de leite à Dona Isabel de Vilhena. Eu falei assim. .
. "Vai ter leite". Aí começa com: "batam junto 30 ovos".
Já não é de leite, né, já é de ovo. Qualquer coisa que você botar aqui é ovo com alguma coisa. Porque se tem 30 ovos.
. . já não é de mais nada, é só de ovo.
E aí, você bota no ovo, farinha. Bate, tal, beleza. Põe na tigelinha.
E aí, você enche as tigelinhas que estão com o ovo e a farinha com o leite cozido. Aí você bota açúcar e você assa. O leite cozido, eu não sei que leite que é.
Confesso que eu esqueci, até, de pesquisar isso. Eu não sei qual é. .
. Não sei se é tipo um doce de leite. Eu não sei se é só um leite evaporado.
Eu não sei exatamente qual é a textura desse leite cozido. Ou se é só um leite fervido, pra matar, né, bactérias. Porque se fazia isso também.
Não sei dizer, mas a única coisa de leite que tem ali. . .
Não é de leite essa tigelada, é de ovo com leite, no máximo. Essas coisas me deixam um pouco. .
. meio pistola, né, mas tudo bem. E aí, pra encerrar, a gente tem a sessão de doces.
E a maioria deles é de receitas de compotas, né. Então, tipo, doce de abóbora, doce de laranja, doce de. .
. Sério, tem doces de várias coisas diferentes aqui, de várias frutas diferentes. E aí, o curioso que eu vi é que eles, por uma questão de conservação de alimentos, né, pensa, a gente tá no século XV aqui, 1600 e alguma coisa.
A receita instrui a pessoa a ferver e trocar a água da fervura várias vezes, por vários dias diferentes. Então você tem que ferver a fruta na água, aí ferve tantas vezes por dia, aí troca a água, ferve no dia seguinte de novo, e você faz esse processo por vários dias. Depois, depois quando colocar na calda de açúcar, ferve na calda de açúcar, troca a calda, ferve de novo.
. . Então tem vários dias que vão fazendo esse processo.
E aí, o doce de abóbora, por exemplo, segundo a receita, leva mais de 15 dias pra ficar pronto, por conta de todas as etapas. E ele tem algumas instruções do tipo, ah, se começar a aparecer uns pontinhos brancos quer dizer que tá estragando, né. Não é essa palavra que eles usam, mas o doce tá estragando.
E aí, tem instruções pra você meio que recuperar o doce. Então, você tira daquela calda, joga fora, faz uma calda nova, ferve. Então tem todo um ritual de instruções pra você manter a conservação dessas compotas.
Isso, eu achei muito interessante. Porque não é qualquer livro que tem esse tipo de instrução. E tem um doce de flor de laranjeira.
Não é doce com água de flor de laranjeira, que é o comum. É a flor mesmo, então tem várias etapas mostrando pra você pegar a flor de laranjeira. E fazer o doce a partir dela.
Eu achei isso super curioso, eu nunca tinha visto um doce de flor. Mas provaria, achei muito interessante. Porque a flor de laranjeira tem um perfume muito gostoso, provaria.
A gente também tem outras receitas de doce, não só compotas. Tem receita de biscoito. Que aparentemente, as pessoas não sabiam fazer biscoito pra só três pessoas.
Porque uma receita de biscoito pede 7 litros de farinha, 7 litros de mel, 1 litro de azeite. . .
Assim, biscoito pra caralho. Aí a outra receita de biscoito: 14 litros de farinha, 1 kg de açúcar. .
. Assim, as receitas sempre monstruosas. Mas as proporções fazem sentido.
Apesar de serem grandes quantidades, se a gente fizer proporções menores provavelmente deve ser uma receita muito boa. -Ai, mamãe, me dá um biscoitinho, anda, sim, diz que sim. Mamãe, me dá um biscoitinho, dá, mamãe, diz que sim!
Me dá um biscoitinho, sim? [Laura] Eu achei interessante, eu testaria essa receita de biscoito que leva 14 litros de farinha. Eu diminuiria ela pra tentar fazer com essa receita, porque parece que deve ficar bem gostoso, um biscoitinho bom.
E aí, tem uma receita de pão de ló, que assim. . .
Eu achei curioso chamar pão de ló. Porque pra gente, pão de ló é um bolo feito de ovo, farinha e açúcar, só. [Ana] Que cheiroso!
[Laura] Mó bonito meu pão de ló. Ó, ó. .
. [Ana] Olha. Que delícia.
Gente, estragar isso daí vai ser. . .
[Laura] Mas aqui, ele é uma receita de um doce de amêndoas. Então você pega açúcar pra fazer uma calda, coloca a mesma quantidade, né. .
. É 1 kg de açúcar pra 1 kg de amêndoas. Aí, depois você vai despejar num tabuleiro e vai cortar.
Então, é um doce de amêndoa. Achei curioso chamar pão de ló. Mas comeria?
Comeria. E pra encerrar, só queria comentar essa última receita de torta. Eu não sei você, mas quando eu penso torta, ou eu imagino aquelas tortas redondas, né, que tem uma massa, um recheio cobertinha ou não, tal.
Ou aquelas tortas de liquidificador, que minha mãe costumava fazer muito. Que é como se fosse um bolo salgado, na verdade. Mas eu não imagino que a massa da torta seja feita de ovo.
Mas essa aqui é. O recheio é de carne, bem temperada, bem refogada. Com açúcar, claro.
Aí não é açúcar e canela, é açúcar e cravo da Índia. E aí, eles fazem a massa de ovo batido. Então você bate a gema, a clara você bate em neve com um pouco de açúcar, claro.
E aí, você faz. . .
bota o ovo, bota o recheio, aí você vira isso, põe a outra massa e põe por cima. E aí, você vai servir isso polvilhado com açúcar e canela e borrifado com água de flor. [ri] A obsessão com o açúcar e a canela, gente, olha.
. . Eu achei muito legal ler esse livro porque é um tipo de culinária muito diferente do que a gente tá acostumado.
A culinária da Dona Eulália, apesar das quantidades absurdas de ovo, de açúcar e de farinha, é uma culinária um pouco mais próxima do que a gente pensaria, né, assim. Tem receitas que, inclusive, a gente faria e teria em casa, pessoas da nossa família provavelmente já fizeram várias receitas que estavam naquele livro. Eu faço o que com as outras 26 claras dessa receita que você pede 40 gemas, Dona Eulália?
Essa aqui tá um pouco mais distante. Hoje a gente não vai encontrar uma receita que peça pra fazer um picadinho de carne refogado com açúcar, né. Então acho que foi interessante ter esse conhecimento e ver como essas receitas foram elaboradas.
E achei receitas muito interessantes aqui, faria várias. Mas acredito que eu e a Ana vamos tentar fazer a receita do pastel de carne, porque é a receita que tem diretamente ali, já, um experimento científico embutido. Então me conta o que vocês acharam disso.
Me conta, né, se tem alguma dessas receitas que vocês fariam. Ou que vocês já fizeram, ou já comeram, me conta aqui. O próximo livro que eu tenho aqui disponível que a gente vai abordar num próximo vídeo, é o livro O Cozinheiro Imperial, a edição que eu tenho é de 1887 que é a décima edição.
Mas a primeira edição foi lançada ali, por 1840. E é o primeiro livro sobre culinária publicado no Brasil. Então, estou ansiosa para lê-lo.
Nos vemos no próximo vídeo, onde provavelmente devemos tentar fazer esse pastel de carne. E no seguinte, vamos ler Cozinheiro Imperial e ver que receitinhas poderíamos tentar fazer, que a gente poderia adaptar pro dia de hoje. Me conte suas impressões deste vídeo, desse livro, e a gente se vê no próximo vídeo.
Compartilha, comenta, deixa o seu like. Ajuda o canal. E a gente se vê em breve, beijo, tchau.
