Aula Prática de Higiene e Conservação de Alimentos do dia 10/07/24

vocês já tiveram AAS nesse laboratório livro de alimentos todo mundo mro de alimentos todo mundo fez é s mas tá então se vocês fizeram micro de alimentos conhecem no laboratório eu já posso presumir que vocês já sabem como que funciona aqui né Uhum é Norma de segurança testu Man sempre Porta Fechada o Jale também sempre fechado tá cabelos longos presos porque a gente vai trabalhar com lamparina ninguém quer cabelo queimado né corte novo corte novo qual é an cuidado na hora dear os procediment tá Se tiver qualquer dúvida é só me chamar a gente não

tem monitor na higiene Então sou só eu mas a gente a uma coisa que eu quero que vocês façam durante as aulas é participem o tempo inteiro ativamente das práticas dos procedimentos porque é como vocês V não adianta ficar com medo tá se ficar com medo trava o aprendizado tanto na teórica quanto aqui na prática então não tenho medo de manusear viarias de fazer os procedimentos porque eu vou explicar o passo a passo é normal errar até porque com frequência tá Justamente a frequência às vezes que vocês vão fazer esses procedimentos e que vão fazer

com que vocês de fil aprendam não só porque eu preciso na prova na prova eu tenho uma questão prática mas porque pesquisa Pode ser que vocês precisem quando vocês se formarem pode ser que vocês entrem no mestrado on você Onde vocês vão ter que aprender você vão ter que colocar em prática alguns desses procedimentos Então não é só a nota não é só a prova não é o desespero é aprender mesmo que vocês vão ver aqui tá não quero vocês desesperados pel amor porque é muito traumático né ele não precisa precisou aprender as coisas tá

algumas coisas a gente vai acabar revisando da mico de alimentos então vocês vão conseguir lembrar a aula hoje boa parte é uma revisão que vocês já viram Na Micro de alimentos e vocês vão perceber que as técnicas que vocês aprenderam lá vocês vão acabar fazendo aqui só que com contexto mais de análise mesmo de alimentos Lembrando que a higiene é uma preparação para disciplin de alimentação coletiva gestão de ão e alimentação coletiva certo então o que vocês aprendem aqui vocês vão perceber que quando chegar na teoria da alimentação coletiva muita coisa aqui vai fazer sentio

coisas que vocês vão aprender aqui vocês podem fazero no ST checklist manual de gost por exemplo tem ST que eu precisei fazer manticas para e eu só consegui com a professora então todos esses trabalhos são importantes Eu sei que eles podem sim ser cansativos mas são importantes porque vocês vão precisar disso uma prática profissional de você tá alguém conseguiu definir o roteiro eu tive uma modificação porque o anterior tava uma técnica para his por queal por conta da portabilidade presença de microrganismo a áa é um veículo de quê De qu de muitas doenças inclusive doenças

que são de origem alimentar também e pensando num contexto prático vocês são nutricionistas de uma unidade de alimentação e Nutrição qual a importância de eu ter uma água potável nesse ambienteal issso que mais eu usava para quê na unidade de os equipamentos as mã tudo tudo né então tudo na minha unidade tem contato com água praticamente né boa parte dos equipamentos estrutura física então vocês vão perceber lá na gestão de One que tudo precisa ser higienizado com uma frequência específica para cada área vai depender da rotina também da em questão tudo envolve a água se

eu não tenho uma água potável todo o meu trabalho meu gasto de material minha mão de obra tudo isso fica o quê em vão se eu tenho uma água contaminada alguém sabe dizer e De quanto em quanto tempo eu tenho que ingar a caixa d'água reservatório isso se em se meses é obrigatório justamente porque a caixa d'água é um local onde a água vai ficar armazenada não adianta nada minha água vir lá do meu sistema de abastecimento toda bonitinha potável e quando chegar na minha caixa d'água no meu reservatório ela se contamina vocês podem por

exemplo acho que no trabalho de checklist se eu não me engano não de Pop eu não sei se vocês podem também fazer daação da caixa d'água a gente pode verificar depois mas existe inclusive um Pop específico para caixa d'água que é obrigatório na resolução para vocês verem o quanto é importante eu ter água potável na minha unidade tá não só para trabalhar nos processamentos em todos os procedimentos de higienização mas também pro consumo então pra gente poder eh entender a aula de hoje a gente pode dar uma lidinha na introdução nos objetivos e depois a

gente vai entender o passo a passo desse método que a gente vai utilizar hoje tá quem pode lod para mim analisar a paridade de água é de suma importância para a seguranç microbiológico tanto da água para quanto para utilização de processamento de alimentos existem diversas técnicas que podem ser utilizadas para uma delas é a técnica do M Mais Prá cont a investigar a presença do microrganismo a ser investigado e quantificar o número mais provável com base em investigações estatísticas nessa nessa aula iremos iremos utilizar essa técnica para realizar a análise bacteriológica da á os cor

informes locais e termos relevantes que incluem são osment utilizados como aut análise e amostra viá Quais são os objetivos da nossa aula introduzir a análise microbiológica da áa demonstrar o uso da técnica NP a pres de água discutir a informção da certo eh Será que existe alguma coisa algum documento que diga pra gente se é obrigatório comprobar a portabilidade da água né com certe a gente vai ver daqui a pouco vou mostrar para vocês uma portaria e geralmente a portabilidade da água ela precisa ser comprovada no momento que ela sai ali do do sistema de

distribuição tá no nos locais de uan por exemplo não é obrigatório se eu não me Não não é obrigatório ter uma análise da água do reservatório O que é obrigatório que a gente tenha um documento especificando ali que o reservatório foi higienizado já que a gente entende que se eu comprovo lá no meu sistema de distribuição onde no sistema de tratamento que a água tá potável então quando passar pela distribuição vai chegar potável na minha caixa d'água Teoricamente né E aí uma coisa importante se a gente tá falando de portabilidade pode ter mas como que

ela vai acontecer o que que pode contaminar Sim mas de onde é que vem pode ser que seja a gente a gente tem uma uma obrigação também na portaria de contabilidade que obriga eh um teste de bactérias heterotróficas Para comprovar que esse sistema de distribuição ele tá adequado certo mas claro que como o Brasil é um país assim de dimensões geográficas muito grandes pode ser que nesse sistema de distribuição a gente tenha mesmo contaminação ali no meio mas em teoria não é para isso acontecer mas o que pode contaminar mesmo Além disso que foi que

falaram até agora de onde é que me fol eles ficam aonde é verdade ele geralmente escol formas eles estar presente no intestino né pronto então pode vir contaminação de infestas por exemplo pode vir de vários lugares Med Dias todo é muito pequeno não dá para enxergar dá para enxergar eh sugiro que vocês façam anotações porque isso vai ser importante para prova prática também e é uma revisão da Micro de alimentos e que vai acabar sendo eh cobrado de vocês também tá eu tô falando de análise bacteriológica que pode contaminar a água mas é só coló

vem de matéria orgânica tem algum outro microrganismo que pode mas só tem béria na água da ter parasitas matérial e diversas bactérias também a gente pode ter qualquer tipo né de diversos tipos de microrganismos que podem contaminar E aí se a gente colocar pensar na prática essa análise bacteriológica ela precisa ser rotineira então eu preciso fazer com certa frequência sempre ali que eu tenho a água tratada el precisa ser avaliada Então eu preciso Além de pensar em algo que seja seguro algo que vai comprovar que a minha água tá ali potável eu preciso pensar nos

nas questões econômicos tem que ser um método que seja viável tem que ser um método que seja viável também em relação a à rotina mesmo algo que seja mais fácil de reproduzir algo prático já que eu vou fazer isso com frequência Então o meu método precisa ser viável certo economicamente precisa ser prático e precisa ser um método que realmente seja eficaz que comprove a contabilidade o método mais utilizado para poder comprovar a potabilidade da água é a análise de que exatamente de coliformes termo deformes e de que mais [Música] ci até aí o Pronto agora

outra dúvida que eu tenho precis me tirar se eu vou analisar a água e tanta coisa pode contaminar água tanta coisa vamos pensar aqui só na parte de microrganismos tá de bactérias dessa parte de portabilidade essas outras questões deidades agrotóxicos etc é outra parte que também tá na na legislação mas a gente vai falar exclusivamente aqui de microorganismos tá eu tenho diversas bactérias que podem contaminar a água muitas mesmo Será que é mais interessante eu analisar um grupo específico ou eu ficar analisando cada uma toda ve sela chela ST [Música] Será que seria viável se

eu preciso de uma coisa economicamente viável algo prático que não tome tanto tempo que não R tanto material que seja eficaz Será que se eu ficar pegando amostras de água para buscar sono nela para rastrear chig ela seria viá nesse sentido Car muito caro muito trabalhoso e pode ser que nem tenha ali então é por isso que a gente precisa de um microrganismo indicador lembra é o representante do e alguém lembra que microrganismo indicador mas existem gente você Fer Oxe é porque eu tô o termo não tô pronto vamos pensar no indicador mais resistente Como

existe o porquê né do da gente escolher o indicador mas os microorganismos indicadores eles vão existir eles vão ser utilizados justamente porque como a gente tem uma grande quantidade de microrganismos que podem contaminar a água por exemplo eu vou precisar investigar um grupo específico que vai me indicar se aquela água vai estar contaminada Possivelmente por outros microorganismos ou não então o indicador ele vai servir justamente para isso eu vou investigar a presença dele e a partir da presença ausência eu vou entender que ah se tem coliformes então pode ser que tenha outros microorganismos já que

os coliformes são tão resistentes estão ali presentes Pode ser que existam outros também tá então É nesse sentido que a gente deve pensar no microrganismo indicador e o microrganismo indicador ele tem que ter algumas características algumas das características que os coliformes têm vão fazer com que eles possam ser utilizados como grupo de microorganismos indicadores eu vou anotar aqui para vocês Lar lembrarem tá os coliformes eles vão ser secretados das fezes certo já que eles estão ali predominantemente no intestino de animais de seres humanos Então esse é um dos motivos del microrganismo microrganismo indicadores tá se

eles são esperados nas feses se a água tá contaminada por feses por feses pode seja por outras coisas também certo já que é algo básico eu não né não eu ter a minha água ali potável que não esteja contaminada por material precal que mais fácil de identificar e também de quantificar o que me lembra o qu a minha técnica precisa ser viá Então o meu grupo indicador precisa ser um grupo que faça essa técnica viada certo as técnicas que a gente utilia para detectar colicos em alimentos em Água são fáceis de fazer são práticas Então

tá D para acompanhar que mais outro ponto se eles são excretados nas peses então ISO significa que se eu tenho a presença de poliform no alimento na minha água eu tenho então a indicação de que essa de que essa água essa amostra em si ela está eh tendo algum tipo de contato com material fecal não necessariamente com as feses em si Porque isso pode eh elas podem contaminar outras coisas e outras coisas podem contaminar água não é algo necessariamente direto tanto que antes a gente chamava os coliforme de coliformes fecais porém como essa contaminação não

vem só das feas diretamente então não fazia muito sentido essa nomenclatura então a gente chama hoje de coliformes totais e coliformes que mais isso que mais os coliformes eles são eles sobrevivem mais tempo na água então ISO significa que mesmo que a contaminação não tenha acontecido ali recentemente eu vou conseguir eh detectar ainda assim essa contaminação tá que mais não são nutricionalmente exigentes isso é importante porque assim eu consigo usar meios e técnicas mais viáveis economicamente mais práticas né sem ter que necessariamente fazer meios tão complicados como a gente precisa pros microrganismos fastidiosos por exemplo

e eles também são resistentes a detergentes restro ativos certo a portaria que fala sobre isso que poder é importante que vocês deem um olhar é a portaria número 2 914 de 2011 e ela é do Ministério da Saúde Tá ela é a portaria da potabilidade Então ela ela diz pra gente que para eu considerar uma água potável ela precisa ter ausência de coliformes em 100 ml de água e também ausência de ecó ok [Música] e as bactérias heterotróficas também podem ser utilizadas como eu disse ali no início da aula para poder dá para enxergar daí

para poder comprovar que o meu sistema de distribuição Está ok né ele está í e esse então é o critério tá ok certo agora a gente pode lembrar um pouquinho conção Quais são as características do grupo de poliform tois eu possar desse lado todo mundo já conseguiu pegar daqu aquele lado meio Quem lembra Quais são as características dos Popó Oi de qu lembra açúcar Oi [Música] gente [Música] positiv a temperatura de crescimento ide deles a gente vai ter uma parte que não é [Música] tolerante E aí geralmente o tempo de incubação é entre 24 e

48 mais e essa produção de gás é uma carac muito importante né porque a partir da produção de G que eu consigo identificar se tem a presença ou nome de minha rosp né e quais são Então os principais representantes a gente vai ter ela também que mais a temperatura é o tempo de incubação temperatura e o tempo de incubação de 24 a 48 certo Uhum E aí quando eu falo dos coliformes termotolerantes são a eles queer temperatura mais alta a aindra qual é temperatura a temperatura do term tolerância 65 nesse caso aqui eles suportam até

44,5 GC e o tempo de incubação é 24 horas tá 45º geralmente a gente coloca bem ali naquela banharia para poder testar no C tá e a enc é a principal representante justamente porque ela é de origem exclusivamente fecal se ela é de origem exclusivamente fecal eu posso afirmar que se eu encontrar isolar e colle de uma amostra de água significa que aquela água foi contaminada em algum momento com f não é posso afirmar isso posso Em algum momento Oi não pode ser a contaminação cont não eu quero dizer assim não de contato direto dizer

que nessa água especificamente tem cocô dentro não é isso mas em algum momento essa água foi contaminada é isso que eu perguntei E aí faz sentido agora que a gente já lembrou um pouquinho dos polios polios termotolerantes a gente parte prática alguém lembra Quais são os que a gente utiliza ver quais são as precis fazer primeiro antes de eu partir PR análise propriamente D precisa encurvar meio de Cultura com o meio de Cultura acho que é é líquido n o líquido é líquido né só depois no final que a gente isola em águ a primeira

fase que a gente precisa fazer é o teste presuntivo é Bem dito teste presuntivo e qual o principal objetivo do teste presuntivo eu preciso de um meio de enriquecimento para eu recuperar a minha amostra Digamos que eu peguei uma amostra de água de uma torneira de uma casa por exemplo eu vou fazer essa análise eu preciso que esses microorganismos que pode podem estar em uma quantidade muito pequenininha e podem ter passado por alguns processos de por exemplo exposição a detergente tensoativos isso vai e enfraquecer as minhas células Então antes de eu passar para um teste

especificamente para investigação o que que eu tenho que fazer eu preciso dar um meio com nutriente suficiente PR as minhas células ficarem portinhas para depois eu conseguir identificá-las nos testes posteriores certo lembram disso Uhum E qual é o c que a gente utiliza o c Ah é o é o c de enrequecimento lauril lst a gente vai usar hoje tá bem aqui em cima da bancada e esse caldo ele é um caldo de enriquecimento que vai servir justamente para preparar a minha amostra para se analisar E como que eu sei que deu positivo para esse

teste produção de gás é verdade né turbidez e produção de gás turbidez e produção de gás dentro do meu tubo eu vou ter o qu microtubo né Sim qual o nome del [Música] meso [Música] El ele vai conseguir conter o gás que vai ser produzido durante o crescimento dos coliformes porque eles feram quem lactose com produção de gás Beleza então positivo ele vai ser o meio vai ficar turbo e a gente vai identificar produção de gás e se eu tiver um turbo que tá com meio Turvo mas não tem produção de gás eu posso dizer

que tem Coli fornes não não né pode ter crescido outra coisa fou de fore mais não e depois de lst eu vou para qual é o e hum e também a gente vai usar o e para para quê para testar se tem eh coliforme termotolerante oi NB e a é de totais aqui a gente tem um teste presuntivo feito com LSD e aqui a gente vai ter um teste confirmativo para coliformes totais para eu observar positividade ou não de produção de gás vai ser a mesma coisa ele vai ser um caldo verdinho certo se estiver

com meio turbo e tiver produção de gás no turbinho de duro significa que aquela amostra é positiva eu posso afirmar que há a presença de colos totais se e colle faz parte dos coliformes totais eu posso dizer que a partir do Calo BVB posso afirmar Com certeza que é como tá aqui não pode Lar pode exatamente porque a gente tem um grupo de várias bactérias Oi pode falar lá qual B BVB ver deix eu lembrar que eu falei o caldo BVB ele vai servir para quê pra gente verificar se tem ou não a presença de

coliformes totais que vão crescer a uma temperatura lembra de 35º c e o tempo de incubação vai ser de 24 a 48 anos certo para eu verificar se aquela amostra tá positiva ou não o meio tem que estar turbo e eu tenho que ter produção de gás significa que eu tenho a presença de algum desses ou algum ou de mais de um desses microrganismos do grupo Coli eu posso afirmar que tem necessariamente não posso porque pode ser qualquer um desses tá e aí a gente também vai ter o caldo e que alguém disse aqui que

é um caldo seletivo também e a gente vai incubar a 44,5 ou 45° C por 24 horas tá E aqui eu vou confirmar o quê EC oles termotolerante cujo principal representante é EC se eu tenho amostra positiva aqui no caldo eu posso afirmar que eu tenho ecol que ele é a principal representante seriamente né porque não é só a ecó tolerante ela é a principal representante do grupo também tá depois disso se eu quiser de fato comprovar ecol eu vou precisar isolar ecol no Agar B Lembrando que todos esses aqui são o quê ccos O

O agarb ele vai ser um meio seletivo e diferencial também ele vai ele vai inibir o crescimento de bactérias gre positivas e vai favorecer o crescimento de bactérias ilativas que fermentam lactose magit também tá então isso significa que eu vou favorecer o crescimento desses microorganismos específicos e vou favorecer ecle então se eu tenho a presença de EC aqui posso dizer que aqu positiva favorece de GR negativ aí sim eu posso porque eu isolei e para eu identificar o o Resultado positivo PR e eu preciso observar o quê a cor né porque esse meio ele vai

ter osina dois corantes osina e azul de metilen quando a bactéria quando recolhe fermentar a lactose ela vai produzir também e gás e ácido e isso vai reagir com esses dois corantes E aí a gente vai observar a característica específica das colônias elas são meio arrocheadas esses dois são são os dois cores presentes no tá eles estão presentes no meio mesmo a cor fica como quando at a presença de ecle eu vou ter e colônias um pouco arrocheadas assim escurecidas e Elas vão apresentar um um um brilho verde metálico E aí eu consigo dizer que

de fato ali eu tenho a presença de ecó tá uma dica para vocês se a gente tiver uma aula prática a gente vai ter meios diferentes Então o que vocês podem fazer procurar a bula desses meios porque a gente vai ter ah os frascos eles vão ser vendidos eles vão ter uma bula como uma bula de remédio por exemplo e nessas bulas a gente tem essas informações o HMB ele também consegue isolar outros grupos de microrganismos além da ecó também então é bem legal quando a gente pesquisa o que Cada um faz que cada meio

é porque aí a aula faz mais sentido tá então a cor fica bem ou as colônias eu vou mostrar Ah não micr básica desculp confundindo as aulas a colônia ela vai ficar eh meio ar rocheada escurecida só que ela vai apresentar um brilho verde metálico Então quando você mexe assim a a placa você consegue observar e depois vocês podem pesquisar no no Google Imagens tem várias vários desenhos tá bom o MB vai fazer o que mesmo vai inibir vai inibir o crescimento de bactérias grop positivas tá já que a gente quer investigar as negativas Beleza

então essa é a revisão de todo o processo que a gente vai fazer e a gente vai usar isso tudo aqui que a gente tá fazendo é pra gente fazer depois lá no final Calma calma comparar com a tabelinha igual vocês fizeram lá na micro pra gente achar o número de nmp que é o número mais provável de quantidade de sangues tá alguma dúvida é aqui pronto então hoje a gente vai trabalhar com o caldo LSD na aula prática só é possível vocês fazerem essa etapa de enriquecimento que é o teste presuntivo primeiro eu vou

coletar a amostra da minha água vou colocar em três tubos de LS E aí eu vou deixar incubado por esse tempo aqui nessa temperatura certo depois disso os que forem positivos eu vou fazer o quê eu vou coletar uma alíquota de 01 ml 100 microl e vou colocar os meus tubos de caldo bvd aí eu vou deixar aqui incubado por por 24 a 48 horas a 35º c depois que eu tiver positivo aqui coliformes totais Eu vou investigar coliformes termotolerantes com caldo est então de novo pego uma alíquota de 100 microl dos tubos positivos e

vou colocar nos tubos de caldo e beleza e aí depois eu vou deixar aqui incubado a 45º C por 24 horas geralmente a gente deixa bem ali naquele banho maria do lado desse aparelho maior que é aquele ali que tá uma cin parece uma cabinha a gente deixa ali por 24 horas E aí depois disso se eu não me engano você fazer essa parte na aula mas eu preciso verificar tá E aí esses resultados vê depois vocês fazem a parte do Pré cultivo e todo esse restante eu faço e a gente vê na próxima aula

os resultados Tá bom então hoje que a gente vai fazar [Música] [Música] Ah eu acho que não tem como el então pode ser que ela volar em outubro Mas eu posso falar com ela porque ela deve cer dividir o gabin professor E aí se estiverem malos cadernos permitir a gente pode marcar um horário para vocês pegarem Hã Eu quero saber o que eu errei quero corrigir também igual foi com a professora de dieta depois que já fechou o ca eu tambm fe e no lá nela essa aqui tá certa assim coloca minha nota lá agora

que meu ir subir você tava reclamando vocêis ess aqui vocês não temha [Música] Então nós vamos fazer o qu a gente fe aí pegar água primeiro três sé de três sé de três tubos do nst e os tubos invertidos tubos de Dudo utilizando porções de 10 ml da amostra de água incubar a 35º 2 48 Horas observar os osos positivos e comparar os valores obtidos com a tabela de número mais provável para diminuição em série de três tios expressar os resultados em polios pronto eu vou ter então três séries de três cupos contendo o qu

sal Ls e também os tubos de D né ali bentro e aí a gente vai fazer o quê A gente vai colocar em cada tubo uma amostra de 10 ml de [Música] água e é a água que a gente vai analisar certo e a gente precisa fazer isso tomando alguns cuidados que são os cuidados daé certo preciso usar a chama preciso eh pipetar com cuidado tá para coletar amostra de água a gente vai usar a peta graduada e essa coisinha fofinha aqui ó alguém lembra um pipetador chamado pera nós não usávamos ele a gente usava

era PR a gente usava Ah porque Esso aqui a gente precisa usar para colocar 10 ml e esses aqui a gente tem de 1000 microl e de 100 pode ser também mas era dava tudo [Música] err um pouquinho prto Quem lembra qual que usa esse aqui pronto eu preciso fazer isso aqui certo aí depois que eu fizer isso essa aqui tá meio estranha ela tá voltando sozinha pode ser que a gente tenha quear 10 vezes Tá mas enfim eu vou inserir aqui a minha graduada aquela pipeta de vidro fic bem ali e aí eu vou

apertar aqui ô gente ISO aqui não vai dar certo ó ela tá soltando sozinho vai ter que ser vamos dividir as tarefas bancada 1 do 3 deixa eu ver quando a gente e agora a gente pode falar o que quiser era uma matéria amante mas na prática era engraçado deis a gente noss grupo eu botei fogo eu botei fogo vídeo a gente ensinando pra galera do YouTub a última técnica banc do eu tenho gravado ainda não no YouTube ah TRS Eu sei que era engraçado você lembra que eu botei fogo Eu só preciso Você lembra

que eu botei fogo no algodão deix C falada best cai um monte de Disc al a de Agora é Só Lembrança já passou a tortura gente eu agradeço Eu preciso treinar PR mim ajudar ela microbiologia fazer n você ensinar os alunos não tá disponível Então a gente vai ter que ir uma bancada por vez eu acho não mas nos alunos eu ajudar 10 ml de amostra de água on de um rio a depois é do bebedor que a gente bebe quero saber não que eu já vi até um gato tomando água lá eu acho que

é porque não presta mesmo porque a gente não gozou porque não prestava ela tem no ela tem que ficar assim que no começo gente não usou nenhuma ve não na primeira aula acho que a gente chegou a usar não na primeiraa aula foi só sobre só aprend foi lá em química mesmo faz quant tempo Prim foi quebrado uma Larinha a gente duas Ixe fazer o qu podem pegar ali o vocês vão primeiro quem tem um esqu