[Aplausos] verica você é minha noss [Música] falei o professor falar mimi ele falou Car a el análise de sanitização de superfície e alimento superfície alimento na salsa e teve também sanitização de hipoclorito de sódio também foi com a salsa e continuação [Música] tira comeou [Música] agora mentiroso era uma ajuda para a gente fez análise de superfície e alimento com a salsa e depois com hipoclorito higienizou na água corrente suja e no hipoclorito a gente fez procedimento pré lavagem lavagem aação e chave foi vem aqui pra gente ver aqui eu tenho das duas tá o que
que vocês imaginam que seria esperar tá o resultado de análise da bancada higienizada mula de é possível que haja crescimento sim sim né porque o santizo ou não esterilizo não é isso Olha só de uma turma cresceu umum da outra não cresceu nada essa foi superfí não da mão essa da mão da mão essa a mão Nossa higienizada foi a sua mão mes tomar um bancadão não é T1 então T um bancada um é o sua l vamos ver a Cadê o á uma coisa importante é que a gente fica o qu 7 o dias
de uma aula para outra então pode ser que esse crescimento aqui não seja de fato o crescimento que a gente observaria deixar dois dias ou três dias no máximo Tá fungo não sei se lembra eles consegua não por que as [Música] coisas quando a gente Inc as placas de vocês geralmente é a 37 ali naquela incubadora depois que eu observo o resultado que que eu faço eu pego tudo e armazen que é diminuir esse crescimento A consegui observar resultados mais que vedos aqui na aula por muito tempo no mínimo 7 dias tá então o esperado
é baixa contaminação pra mão já que a mão foi lavada e foi sanitizada então ou não cresceria nada ou cresceria oker legal não a bancada também foi sanitizada [Música] turma será que esse contaminação ou foi da mão mesmo e da bancada mesmo a gente tem duas possibilidades né Pode ser que realmente esse F aqui tem AL da mão e da superfície e pode ser que durante o procedimento Aconteceu o quê houve contaminação das placas tá que é o que mais acontece aqui utiliza laparina E aí não é tão eficiente qu se a gente utilizasse por
exemplo a cabine Tá mas para que vocês entendam bo esperado tanto pra bancada quanto PR as mã é um crescimento muito pequeno na outra aula a gente observou crescimento muito maior na mão suja na superfíci suja não foi isso o esperava que esse crescimento seja bem menor quando eu stizo essas superfícies tá então é importantíssimo que todas as superfícies que eu alimento inclusive as mãos dos manipuladores sejam higienizadas adequadamente tá com uma frequência adequada E aí a salsa a gente fez o quê a gente dividiu a nossa placa em três partes não foi pegou um
pedacinho da salsa suja sem lavar nem nada colocou de um lado lavou enxaguou em Água corrente nosso pré enxague colocou em outro lugar depois sanitizer com hipoclorito de sódio e colocou na outra parte aqui é a suja aqui lavada aqui szada crescimento na lavada Pinho essa dá para perceber diferença de crescimento entre a su a la qual cresceu mais a suja né mas só se eu lavar só com água eficiente sanitizar foi eficiente pode nessa outra turma aqui a gente teve um resultado que também pode acontecer suja lavada sanitizada porém se eu fosse classificar com
as cruzas quantas cruzinhas eu daria PR uma duas ou três e PR lavada e PR sanitizada sanitização é eficiente dúvidas Bora voltar o intuito dessa aula é a gente conseguir visualizar a gente PR conseguir [Música] Aqui nós fizemos essa aula para conseguir observar na prática o efeito que a gente tem usando sanitizantes em alimentos Ok por isso que é importante fazer todas as etapas corretamente tá naan pelo amor de Deus você trabalhar eman sanitiza os alimentos principalmente Hospital alguém viu roteiro que foi alguém viu o roteiro de hoje não a aula de hoje eu vou
ligar depois de novo é porque ele esfria muito e depois na aula de hoje a gente vai trabalhar um pouquinho com temperatura tá Quando vocês tiverem uma aula de conservação vocês falaram de temperatura falaram temperatur só para qual aumento de temperatura você estudar como é que a gente usa a temperatura para conservar alimento reduzindo e esquentando [Música] é os dois extremos pode ser usado mas aí não é conservação microbiológica não é conserva temperatura e baixa temperatura não isso por favor meus conci hum meus conhecimentos vou deixar seu momento de de Glória quais são efeitos da
Baixa temperatura n [Música] cé gelificação da membrana já falaram fal então V falar gelificação [Música] da que mais que que acontece cominho consequentemente o que que [Música] acontece oi ou se tiver realização é mais lento é mais rápido lento não só por causa das azinhas Tá mas também porque as reações no geral elas acontecem melhor em temperaturas mais específicas se eu diminuo de maisis a temperatura o metabolismo vai ficar mais lento Tá e o que que vai acontecer se eu expor minhas células a altas temperaturas desnaturação de quê proteínas enzimas o que acontece então consequência
da desnaturação enzimática [Música] [Música] Calma se natur enzima reduz a atividade reduz a atividade acontece o que com o metabolismo diminui orora monitor responde pode deixar oar lugar eu consigo causar morte microbiana hum consigo causar morte microbiana uhum consigo matar todo mundo não não o que que acontece com a membrana plasmática em temperaturas mais altas a m plasmática é composta pelo quê a membrana plasmática vai ficar mais se ela fica fluida demais opa que mais a entrada e saída sem o controle né a membrana plasmática vai ser composta de proteínas carboidratos fosfolipídios colesterol se eu
levo a temperatura Eu desnatura também as proteínas da membrana então todas aqueles canais tudo aquilo que tem na minha membrana que é proteico vai perder a sua estrutura então eu não tenho mais controle do que entra e do que Sai não é isso fosfolipídios e colesterol muito fluidos se a membrana fica mais fluida e s apeta a forma da minha [Música] célula e o que acontece com a membrana em baixa temperatura ele ficar rígido maior ridez não é se eu tenho maior rigidez a minha célula vai conseguir trabalhar do jeito que ela precisa se dividir
todos os processos E se eu comparar resistência de Grã positiva com Grã negativa quem vai ser mais resistente será positivo qu caa que ela tenha uma ca de isso a Gran positiva tem múltiplas camadas de pío glican isso dá mais proteção PR célul negativa tem uma membrana externa membrana interna e um pouquinho então ela se torna mais vulnerável se eu Comparar as gros etivas geralmente são mais resistentes em diversos aspectos deu para [Música] memar então pensando por esse lado eu posso escolher temperaturas específicas a depender do que eu quero não é eu posso fazer uma
salada de tomate que mais agrião e cozinhar PR poder inativar microrganismo pod pode posso né Mas vocês vão querer comer não né E se eu pegar uma carne que é para ser carne cozida de panela e com ela crua não né com ela cozida né então quando eu escolho a temperatura para tratar o meu alimento eu preciso pensar não só na inativação microbiana eu preciso pensar também nas características sensoriais sabor cheiro textura cor tá o que acontece com alguns alimentos quando eles principalmente vegetais vai ficando bem esquisito né amolecidos escurecidos escure Mud cor escurecido muda
o cheiro né muda textura e se eu quiser por exemplo congelar batata Alguém já congelou vegetais verdurinhas depois PR usar depois mas questão dosis de gelo Alguém já congelou congelou e depois des congelou para comer a textura Tava legal que que é mais gostoso comer a comida que a mãe acabou de fazer ou comer a marmita que foi congelada e depois vocês descongelaram enquanto estava na aula lá na bolsa depois esquentou no micro-ondas que que é mais gostoso a da tua mãe né não só porque foi a mãe que fez mas porque a gente tem
um tratamento diferente para esse alimento quando eu congelo como o maon falou eh ainda mais congelamento lenta tenho formação de quê cristais de Gelo e aí esses cristais de gelo afetam a estrutura do meu alimento afeta também algumas células podendo matá-las a gente consegue perforar a membrana não é isso só que mesmo matando algumas células o prejuízo maior vai alimo né PR Matriz Então não é legal é mais interessante congelamento lento ou rápido rápido pra textura do alimento rápido é bem melhor né E PR presença microbiana quem é mais interessante o por o mais interessante
para ela pensando nela não o mais interessante para matar para matar é lento porque os cristal de gelo são maiores mas é só o cristal de gelo que mata a bactéria tempura E se eu pensar assim o congelamento lento demora mais não é na temperatura de refrigeração até que o meu alimento alcance a temperatura de congelamento é possível que microrganismo se multiplique então pensando nisso qual seria mais interessante nesse sentido O Lento ou rápido rápido o rápido eu processo meu alimento cozinho Minha Carne até que ela se resfrie até que eu consiga atingir congelamento vai
crescer ali não vai microrganismos existe um método que vocês devem ter visto a já fizeram tecnologia de alimentos Estamos fazendo já viram sobre branqueamento sim a que ser alização demais né Qual é o intuito gente do branqueamento é sublimação passou alimento no estado duro por gç vai me ajudar o quê a preservar características do meu alimento não é isso isso se eu guardar fizer ali uma seleta de legumes e fizer o branqueamento congelar e depois cozinhar no vapor por exemplo fica melhor do que se eu fizer isso e não branquear vamos lá eu lá na
minha casa cortei Várias Vários legumes fiz uma Seleta uma parte eu branqueiam quando eu descongelar e cozinhar para eu comer qual que vai ser a textura melhor o sabor melhor a cor mais bonita branqueamento branqueado né O que acontece no branqueamento o [Música] o principal intuito do branqueamento é preservar as características do alimento tá consigo matar microrganismo sim consigo né consigo inativar alguns consigo matar alguns a depender do tipo né E qual o princípio do branqueamento Nativa como que ele funciona com altas temperaturas antes da gente saber qual é a prática Alguém disse que inativa
enzimas né é o Ino [Música] principal ele também faz aquele negócio hoje a gente vai trabalhar com batata inglesa tá valorizem tá porque a Prof compra Essa batata muito cara para vocês fazerem aula viu dando dinheiro a gente vai trabalhar com a batata inglesa cara a principal característica da Batata carboidrato eu pensei quea pergunta era séria gente tem presente na batata que se chama Deixa tar para aqui ID ou então fpo pros í essa enzima não li ela consegue eh oxidar alguns compostos e por alguns processos produzir aquela cor amarronzada de quando a gente deixa
a batata muito tempo depois de cozida por exemplo ou Quando a Gente corta essas batatas e Eli às vezes até no no decorrer do do corte do processamento de pré-preparo ela não vai ficando estranha com a cor mais escura aí geralmente a gente põe na água né para amenizar esse processo isso acontece por contto decisiva a polifenol oxidada e o que que ela faz principalmente na presença de oxigênio ela vai agir mais tá ela vai oxidar compostos [Música] fenólicos como canil alanina por exemplo é o qu mesmo [Música] quando ela oxida esses compostos fenólicos que
que vai acontecer Eles serão transformados em quinonas quinonas coloridas as quinonas coloridas elas são derivadas do o benzeno por exemplo de alguns compostos como benzeno tá depois as quinonas vão sofrer polimerização o que que é polimerização mesmo que que é um polímero [Música] é uma formação de polímeros moléculas que tem vários monômeros tá nesse caso aqui aqui as quinonas vão sofrer polimerização e vão formar um composto de polímero chamado neelon me amid tá E esse polí fho aqui é que vai dar essa coloração marrom escura Isso vai acontecer com mais e intensidade na presença de
oxigênio quando eu tô lá descas minha batata PR preparar um purê para que a minha batata não fique escura com essa cor que não é muito legal pros nossos olhos a gente não gosta de comer batata inglesa escura não é isso geralmente a gente faz o que a gente coloca dentro da água né poder diminuir esse processo dentro da água diminua a exposição ao oxigênio sim então é por isso que a batata fica menos escura ou até nem fica escurecida se eu coloco na água e depois eu vou para quê Pro cozimento para processamento tá
a batata induza tem um carboidrato bem interessante qual é mesmo amigo né amido é um carboidrato ramificado simples ele é o quê ramificado Oi ele é um carboidrato ramificado complexo [Música] né O que vai acontecer com um amigo se eu escol esse amido uma temperatura mais alta a gente vai quebrar não [Música] vai e esse processo acaba gerando uma mudança de textura não é que gera um processo de gelatinização então quando eu trabalho com branqueamento primeiro eu exponho meu alimento a uma temperatura alta certo temperatura ali de fura deixo um período de tempo e logo
depois eu expi uma temperatura bem baixa água por gelo geralmente tá então primeiro alta temperatura depois baixa [Música] temperatura esse choque térmico quando eu aqueço eu vou fazer o quê inativar em cima não é e nativo também parte dos microrganismos tá quando eu faço isso eu vou inativar Inclusive essa enzima aqui nesse sentido seu inativo essa enzima todo esse processo aqui vai acontecer não então a batata provavelmente não vai ficar tão escura não é isso e por que que eu tenho que logo depois expor a baixa temperatura Oi isso para eu não alterar a textura
demais porque depois eu quero congelar quero esfriar quero se for algum outro tipo de tratamento tá geralmente o bran alento também é utilizado na indústria para outros alimentos como banana por exemplo só que aí nesse caso a banana Claro que ela vai ficar molenga mas essa banana geralmente vai ser utilizada para outro produto um doce de banana por exemplo E se eu faço branqueamento da banana eu Inativo enzimas Faço todos esses processos aqui e o resultado final do meu produto vai ser mais interessante tá geralmente a exposição a altas temperaturas é de 2 a 3
minutos e a baixa temperatura 1 Minuto tá E é isso que a gente vai fazer hoje posso apagar o quadro eu já não hoje Se eu sair na foto eu cobro os direitos autorais eu cobro caro também se não pagar miseric deix a gente vai fazer branqueamento hoje só que a gente precisa analisar o efeito do branqueamento fazendo também um controle Então nós vamos higienizar as batatas caras com cuidado gente o quilo dessa batata tava R 12,99 foi no mercadinho lá perto de casa tudo isso pelo B dizer viu a gente vai higienizar bem essas
batatas descascar cortar em cbos e vai expor diferentes temperaturas Porém uma parte vai ser branqueada e a outra não tá E aí a gente vai expor a temperatura de refrigeração congelamento e temperatura ambiente tá posso apagar o Pado pode [Música] primeira coisa que nós vamos fazer higienizar como nós fizemos na aula passada com a nossa salinha tá [Música] char sanitização Então nós vamos colocar 15 ml de cocorito de sódio em 1 l de água e vamos colocar nossa B ali em imão por 15 minutos depois disso a gente vai enxaguar depois do enxague a gente
vai descascar as batatas tá depois do descascar a gente vai cortar as batatas em cubos tá não precisa ser muito [Música] pequenos é importante que a gente consiga cortar em pedaços uniformes proporcionais porque senão a nossa superfíci de contato ali do alimento vai ser diferente em pedaços diferentes e eu não vou conseguir comparar o efeito da minha técnica tá então quem for cortar corte em cubos proporcionais pode ser tamanho assim tá mais ou menos assim OK uma parte vai ser colocada em saquinhos Então nós vamos ter três saquinhos nesse saquinho eu preciso colocar todas as
informações posso colocar aqui ó na frente com a canetinha que a gente usa para vidro tá vamos colocar o nome do alimento a turma o curto temperatura e também se é branqueado ou não o que for branqueado eu vou escrever branqueado que não for branqueado não branqueado tá que é é no caso o nosso tratamento tá depois nós vamos expor a temperatura de congelamento de refrigeração e temperatura ambiente tá a outra parte a gente vai branquear nós vamos espora a água fervente deixar ferver por dois a 3 minutos quando ferver eu vou pegar com cuidado
os cubinhos de batata não pode pegar com dedo vai pegar com a peneirinha que a Prof também comprou porque aqui não tinha pró de vocês e aí a gente vai colocar em água lado por um minuto tá muito cuidado PR não se queimar utilizem essa pirinha PPA tá quando a gente for partir esse etapa eu vou buscar gelo Tá bom depois disso toda essa batata que eu branque eu vou distribuir também em três saquinhos tá e cada um deles vai ser exposto a uma temperatura diferente a mesma temperatura de lá vamos deixar aí guardado por
S dias depois a gente vai Observar se essas batatas ficaram diferentes Nas condições diferentes Ok bancada vai higienizar as [Música] B bancada dois vai [Música] cortar bancada TR vai distribuir em saquinhos e a bancada quatro vai branquear e o que a bancada qu branquear a bancada um vai distribuir em saquinhos Ok do Ok querem mudar Ok vocês vão [Aplausos] usar três batatas Nem tudo é como a gente quer na vida é três para cada o cadê [Música] cozin cozinho [Música]
