Olá tudo bem seja muito bem-vindo aqui a mais uma aula nessa aula nós iremos dar início ao estudo de nutrientes importantes ao funcionamento do nosso organismo por mais que não tenham e uma relação direta assim com o nosso metabolismo apesar de ter mas não direta as fibras são importantes tá para o funcionamento do nosso corpo vamos lá o que que acontece o que que define o que caracteriza uma fibra alimentar tá a gente vai usar esses dois termos fibra alimentar ou fibra dietético porque são fibras estruturas fibrosas que estão presentes na alimentação basicamente fibra é
um carboidrato com três ou mais unidades monoméricas três ou mais sacarídeos de sacarídeos não são fibras Tá certo três ou mais sacarídeos e não são hidrolizados por enzimas digestivas endógenas importante a gente definir isso a fibra por mais que ela seja digerida em nosso intestino a digestão não acontece a partir de enzimas que nosso organismo produz mas sim através de enzimas que as bactérias presentes no nosso intestinos no nosso intestino produzem correto Então as fibras são carboidratos que não são de ingeridos por enzimas produzidas em nosso organismo certo mas que podem ser digeridas por enzimas
derivadas de microorganismos presentes no nosso trato gastrointestinal essas fibras esses carboidratos não digeríveis podem ser naturalmente encontrados nos alimentos o caso da celulose hemicelulose as diversas gomas e mucilagens podem ser isolados de matérias primas alimentares por exemplo psílio é um exemplo de mucilagem que é isolado de alguns alimentos e é comercializado como dietético tem as pectinas a betaglucano a inulina e também pode ser formas sintéticas a polidextrose e a metilcelulose São fibras produzidas de forma sintética certo importante como a fibra não é digerida e muito menos absorvida diretamente não existe nenhum parâmetro bioquímico validado e
reflita a ingestão de fibra alimentar a gente viu quando a gente falou de vitaminas minerais existem AP apesar de alguns parâmetros bioquímicos não serem confiáveis alguns existem alguns nutrientes que a gente pode avaliar o estado nutricional dele a partir de exames bioquímicos por exemplo de exames laboratoriais para fibras nós não nós não temos nenhum tipo de exame validado pelo menos do ponto de vista bioquímico do nosso metabolismo que reflita se a ingestão está adequado ou não Professor Então como é que eu faço para saber se a ingestão do meu paciente está adequada em fibra análise
dietética inquéritos dietético ferramentas que vocês vão utilizar para avaliar ingestão de fibra do seu paciente está adequada ou não além de sinais e sintomas que podem estar Associados a uma baixa ingestão de fibras né Principalmente sintomas gastrointestinais vamos lá a gente aprendeu desde sempre que existem que as fibras são classificadas em solúveis e insolúveis isso foi e ainda é ensinado né mas de onde é que vem essa classificação de fibra solúvel e insolúvel basicamente os primeiros processos químicos de extração né para estudo de fibras dietéticas esses processos Foi eles eles foram né os grandes responsáveis
pelo termo solúvel E insolúvel então durante o processo de extração percebeu que alguns tipos de fibras eram solúveis em água interagiam com água e outros eram insolúveis e foi percebido também que essa classificação essa característica de solubilidade também é conferia as fibras algumas algumas características fisiológicas por exemplo essas fibras que costumavam ser solúveis em água durante o processo de extração eram fibras que estavam principalmente associadas à redução da absorção de glicose porque elas impediam a digestão de glicose formando esse gel né de lipídio também eh elas formavam esses géis e as fibras insolúveis pareciam ter
mais relação com o funcionamento intestinal por exemplo a celulose ela ajudava na formação do bolo fecal facilita a a excreção os movimentos peristalticos tem mais massa fecal a a defecação ela é mais simples né por isso que um dos benefícios de uma alimentação mais natural menos processado é que você tem mais massa decorrente da digestão consequentemente o bolo fecal é maior com mais fez é mais fácil de você eliminar essas fezes Tá certo diferente de alimentos industrializados e processados que tem menos massa alimentar e as feses geralmente são menores E escurecidas porque você tem menos
massa formada só que o que que acontece essa distinção fisiológica essa diferença de uma para outra a partir apenas da solubilidade pode não ser tão adequada a OMS caracteriza que não é a melhor forma de você dividir ou classificar as fibras por existem determinados tipos de fibras solúveis que são rapidamente fermentadas e alguns tipos de fbr fibras insolúveis desculpa o que que é fermentado é fibra solúvel tá fibra solúvel que interage com a água que é fermentada por bactérias fibras insolúveis Não não são fermentadas só que nem sempre essa regra aparece existem determinadas tipos de
fibras insolúveis que são fermentadas e fibras solúveis que não afetam a absorção de glicose lipídios por isso que nos alguns livros mais atuais e alguns artigos mais recentes não utilizam essa caracterização né como fundamental para diferenciar os diferentes tipos de fibras como solúveis e insolúveis a gente classifica também fibra como prebiótica ou não prebiótica nem todas as fibras são prebióticas né a fibra prebiótica é aquela que favorece o crescimento de bactérias boas TR benefícios ao hospedeiro então entenda que sim existe essa essa definição essa classificação mas que a depender da da fibra ela pode ser
inadequada certo então a gente pode dizer que foi uma classificação útil mas que é limitada para definir os efeitos fisiológicos e benefícios metabólicos das fibras correto aí olha só que interessante ó em geral a fibra alimentar tem como propriedades fisiológicas diminuição do tempo e trânsito intestinal né na verdade a fibra alimentar favorece a melhora do funcionamento intestinal tá associada à redução do trânsito quando indiv tem mita evacuação diarreia a redução do trânsito e a a redução do trânsito quando o indivíduo tem muita diarreia e a aceleração do trânsito quando o indivíduo tem prisão de venda
certo ela é fermentada por bactérias colônicas presentes no nosso colo está associada a redução dos níveis sanguíneos de colesterol total e LDL associada a redução dos níveis sanguíneos de glicose em insulina aí olha só que interessante aqui tem um quadro com as principais propriedades ó a viscosidade das fibras fibras solúveis que formam uma solução viscosa um gel interagindo com água melhoram aumentam a camada estacionária de água como assim professor como se fosse tivesse uma camada que atrapalhasse ou retarde a ação de amilases E lipases então as fibras interagem com água no bolo alimentar forma uma
camada de água que acaba criando uma barreira mais né paraas amilases E lipases agirem isso diminui a taxa de absorção de glicose e os graxos diminui a resposta glicêmica e insulínica o menor aproveitamento energético disso a absorção e ligação com componentes algumas fibras interagem por exemplo com ácidos biliares derivados de colesterol e aumentam a excreção desse desses ácidos biliares nas fezes porque o que que acontece a gente usa a colesterol para fazer ácidos biliares esses ácidos biliares né na bile favorece a digestão de lipídios depois eles são reabsorvidos as fibras ligam a ele e aumentam
a excreção nas fezes isso faz com que o corpo precise recrutar mais colesterol consequentemente diminuindo a sua a sua circulação certo a retenção de água também melhora a motilidade contração intestinal volume fecal então fibras solúveis mais viscosos formma um gel Aumenta também o volume fecal a motilidade né a gente tem também eh a fermentação alguns tipos de fibras são fermentadas produzem substâncias como ácido lático diminui o PH do colo né que aum que aumenta a produção de ácidos gros de cadeia curta que são utilizados como fonte de energia em colonócitos que são as células do
nosso intestino melhorando A A A A A proliferação e crescimento dessas células intestinais tá E também são absorvidos e utilizados com células específicas então perceba que fibra tá associado tanto a questões eh intestinais propriamente locais né como aumento do bolo fecal aumento da motilidade quanto questões metabólicas com a produção de determinados compostos que melhoram o funcionamento de células que são reabsorvidos diminuir a concentração de colesterol plasmático tá então perceba que as fibras são nutrientes importantes por isso que a gente vai ver que fibra ela é classificada como um alimento funcional Professor a definição de alimento
funcional existe ou foi algo que criado ela existe tá a Anvisa com considera um alimento tanto que você pode alguns produtos são comercializados com alegação de funcionalidade o alimento funcional o ômega3 é um deles por exemplo Então por definição da Anvisa alimento funcional é aquele que confere benefícios além do nutritivo a gente sabe que o carboidrato tem o seu papel nutritivo as vitaminas TM o seu papel nutritivo então determinados alimentos além de fornecer nutrientes tem compostos que apresentam uma determinada funcionalidade como redução do colesterol como melhora dos níveis glicêmicos então a fibra é um desses
nutrientes caracterizada como nutrientes funcionais certo que além do nutriente em si traz traz alguma funcionalidade ao nosso organismo Tá certo e existem diferentes tipos de fibras Tá certo quando a gente vai estudar fibra você percebe a a dificuldade de estudar basicamente é essa é entender a peculiaridade de cada tipo de fibra específico né a gente viu que existem classificações que tentam juntar determinados tipos Fas solúveis e insolúveis né mas a gente não deve limitar a classificação das a essa essa propriedade tá a fibra como a gente falou é polissacarideos oligossacarídeos e lignina lignina não é
um carboidrato mas é um uma estrutura um componente fortemente associado às fibras em alimentos de origem vegetal nas paredes celulares os alimentos de origem vegetal certo mas que é resistente à digestão e absorção aí aqui a gente tem ó celulose Bet glicano a gente tem goma chantana a gente tem pectina que é muito conhecida na na a gente tem hemicelulose o chilano por exemplo a gente vai falar de algumas delas ó por exemplo a pectina é uma fibra muito conhecida e está presente nas maçãs né Sempre que a gente fala dos benefícios das maçãs a
gente fala de pectina porque pectina é uma fibra solúvel presente muito presente nas maçãs Tá certo e é uma fibra que tá associada além da fermentação eh intestinal está associada também à melhora da funcionalidade intestinal a pectina nada mais é do que um polissacarídeo de ácido galacturônico é um glicídio ácido galacturônico e aose Associados a ela aqui a gente tem ó a cadeia principal de ácido galacturônico associado a xilose a ramin a galactose arabinose certo essa é a estrutura de uma fibra um polisacarido eh São solúveis em água quente e formam gis depois do resfriamento
por isso são usadas como espessante alimento geralmente gumas pectinas são utilizadas como espessante nem alimentos né Para muitos shakes proteicos por exemplo utilizam esses espessantes para dar aquela aquela aquela estrutura né de gel V deixar o o a a textura um pouco mais agradável ao Paladar são fermentados no colo tem a capacidade de retenção de água ctions s ions carregados com carga positiva por isso que algumas fibras pioram a biodisponibilidade de alguns minerais Tá certo vocês vão ver isso também que fibras podem comprometer absorção de minerais o cálcio como magnésio que são C cálcio magnésio
são cá cás eles se apresentam em forma ionizada a gente viu isso e material orgânico como a bilha pectina também tá associada a redução de colesterol né os sais biliares são retidos também porque ela interage com a pectina consequentemente diminui a sua absorção a gente encontra principalmente nas paredes celulares de frutas e hortaliças mas também tem leguminosas e castanhas existem diferentes tipos de pectina depender da fonte tá porque a gente viu que são formas variadas mas é basicamente uma cadeia de ácido galacturônico associada a outras pentoses e ó certo e aí tem as gomas e
mucilagens gomas e mucilagens são hidrocoloides estruturas que fazem Gé que formam Gé também são eh fibras solúveis certo com estrutura altamente ramificada consistido em açúcar como galactose ácido galacturônico o mesmo da pectina arabinose ramin manose urônico tudo isso tudo é açúcar tá a glicose é um sacarídeo esse aqui também ramnose manose galactose arabinose são todos sacarídeos certo as mucilagens só que a grande questão é que eh eles estão presentes nas estruturas externas de alguns tipos de sementes e vegetais provenientes de exudates de vegetais Professor o que que é isso né um exudato na na na
no no nosso organismo é como se fosse uma secreção uis por exemplo é um tipo de exudato as plantas também secretam essas substâncias certo que apresenta fibras nessas Ness em sua composição a gente encontra aem semente extrato de água algas mas que não fazem parte da da parede celular por exemplo celulose é um tipo de fibra compõe a parede celular um tipo de fibra estrutural estrutura da planta as gomas e mucilagens não fazem isso ambas são utilizadas como espessantes gelificantes estabilizantes e emulsificantes no intestino podem ácidos biliares e outros materiais orgânicos também o psílio é
uma amilase muito viscosa originada da semente do psílio então psílio uma fibra que é muito comercializada com o intuito de reduzir o apetite porque ela retarda o adiamento gástrico forma um gel retar esvaziamento gástrico diminuir a saciedade é um tipo de mucilagem certo um tipo de fibra que retém água e essa retenção de água essa formação de gel né um hidrocoloide exatamente Por isso tá associado a retenção biliares redução de colesterol também E aí tem outra est outro tipo de fibra chamada de betaglucana a betaglucana é uma fibra eh que assim como a celulose é
uma cadeia de glicose o que difere a celulose do amido por exemplo é o tipo de ligação química que a glicose faz no amido a glicose faz ligações Alfa 1/4 carbono 1 de um carbono caro 4 em conformação Alfa na célula a gente tem carbono o mesmo carbono um com o mesmo carbono 4 só que a ligação na conformação Beta na betaglucana a gente tem glicose ligada a glicose com dois tipos de ligação Beta 13 carbono 3 de uma com carbono 1 da outra e beta 1 6 carbono 1 de uma com carbono seis da
outra é a gente vai entender que a betaglucana também vai ser caracterizada como a em celulose celulose é uma cadeia de glicose via Unidas por ligações b14 que a gente não digere tá só que são cadeias enormes formadas por milhares de monômeros im celulose é uma estrutura menor bem parecida só que menor e a betaglucana é um exemplo de m celulose é como se fosse uma celulose pequenininha só que o que muda dela é o tipo de ligação química que é Beta 13 e b16 certo também é uma fibra solúvel está associado também a redução
do do col erol plasmático principalmente indivíduos hipercolesterolêmicos betaglucana está muito presente na aveia e na cevada 40% da parede celular da aveia e da cevada é formado por betaglucana certo então a Bet glucana é entre aspas um tipo de celulose bem específico pequeno e bem específico certo e aí a gente tem outro tipo de fibra chamado de amido resistente pess o que que é amido o nome já diz amido resistente a estrutura do amido normal carb glicos ligada por ligação Alfa qu e alfa1 6 eh amilose amilopectina só que não são digeridos são resistentes à
digestão e por que que esse amido resistente não é digerido Existem três tipos de amidos resistentes Ó tipo um tipo dois e tipo três o tipo um é um amido que está dentro da Matriz do alimento Às vezes ele é resistente porque as enzimas não conseguem ter acesso a ele só que mastigação o cozimento trituração e moagem pode tornar esse amido resistente que é fisicamente preso fisicamente inacessível ou acessível ele deixa ter de ter amido resistente portanto se você pega um alimento em Natura que tem amido resistente tipo um Você cozinha ele você tritura e
molhe você diminui esse amido resistente só que tem amido resistente Tipo dois onde o amido granular nativo a sua resistência à digestão ela é dada pela compactação estrutura parcialmente Cristalina que pode ser alterada pela gelatinização então Eh é um amido e em sua forma Nativa também é inacessível à ação das enzimas mas que por cozimento interação com água a gente pode ter a liberação desse amido certo Por isso que a gente costuma dizer que alimentos integrais Cruz apresentam um amido resistente algum uns alimentos em sua forma Verde antes de ficar maduro também apresenta um amido
resistente porque é um amido que está ali presente só que inacessível por conta da compactação o grão nativo amido tá compactado ou por conta da própria estrutura do alimento que tem celulos em volta que que se você não triturar o moer você não vai ter acesso a esse amido já o amido tipo TR ele adquire uma resistência com uma retrogradação o cozimento do amido com água o aquecimento gera gelatinização a gente incorpora moléculas de água no grânulo do amido quando a gente resfria esse grânulo de água ele sai e esse amido compacta forma um amido
retrógrado esse essa retrogradação do amido né é forma também a O amido tipo três é o que o pessoal fala por exemplo que está pres gente no arroz resfriado né o arroz resfriado tem amido retrógrado amido resistente tipo três se é se você não digere você não AB sorve correto os três tipos podem estar presentees no mesmo alimento feijão por exemplo apresenta tipo um e tipo três obviamente quando você Aquece e esfria ele banana verde a gente encontra o tipo um e o Tipo dois são amidos na banana verde que estão inacessíveis questões físicas da
estrutura do alimento ou por questão da estrutura física do amido perceba a estrutura física do alimento é estas extras como celulosa que protege e a estrutura Tipo dois é quando o amido tá compactado em determinado alimentos como é banana verde certo então é amido é fibra porque não é digerido eh mas perceba que a depender do tipo de amido resistente o processo que você utilize para cozinhar para processar pode diminuir a concentração de esse amido resistente tá certo a celulose é uma fibra insolúvel Tá certo ela não é digerida e não é utilizada não interage
com água obviamente porque a celulose ó é um polímero muito abundante e diferente do amido que é ramificado o amido é você vê como um galho tem a cadeia principal e ramificado mas é celulose e não é uma linha propriamente dita de glicose como se fosse uma corrente de glicose unida a glicose certo formada por mais de 10.000 unidades de glicose ligadas por ligação b14 como não é ramificada é essencialmente linear se associa consigo mesma essa cadeia de cima se associa com a cadeia de baixo com ponte de hidrogênio Então ela forma estruturas bem compactadas
certo Por isso que tem baixa solubilidade consequentemente não é solúvel não interage com água não forma gel não é fermentada professor celulose não é fermentado não é solúvel não interage com água não forma Gel N não diminui absorção de colesterol celulose faz celulose passa intacta o papel dela é aumentar bolo fecal como se fosse massa pras fezas com mais massa você tem mais estímulo no seu intestino né mais peristaltismo consequentemente a defecação fica mais simples quando você tem mais massa nas feses cer então o papel da celulose é esse e tem a m celulose que
é basicamente meia o termo M celulose vem de meia celulose como se fosse uma celulose menor encontra-se associada a celulose nas paredes dos vegetais apresentando entre 50 a 2.000 açúcares com estruturas variadas a betaglucana que nós falamos é e a maioria das gomas e musil são classificadas como M celulose também como se fosse uma celulose só que com estrutura menor e tem a lignana a lignina né a lignina na verdade não é um carboidrato mas está associada a carboidrato é um composto fenólico tridimensional e complexo associado a carboidratos das paredes celulares não é digerido não
é metabolizado e o papel que ela que ela exerce em nosso organismo é o mesmo papel da celulose certo aumentar a massa fcal não é digerida nem é fermentada pela bactéria mas aumenta a massa fecal Por que que ela é considerada a fibra porque ela tá associada a fibra lembra que que a definição de fibra é carboidratos não digeríveis ou compostos Associados Então ela exerce um papel similar a da celulose correto e tem um grupo de fibras que são fibras prebióticas Professo fibra prebiótica é toda a fibra que é fermentada não tá por exemplo tem
algumas fibras oligossacarídeos no feijão a rafinose a estaquiose que são fermentadas produzem gases mas que não são prebióticas por aquela fermentação não está associada a crescimento ao crescimento de determinado grupo de bactérias que vão trazer benefícios do hospedeiro fibra prebiótica é um ingrediente alimentar indigestível por nossas enzimas mas que afeta beneficamente o hospedeiro Nós seres humanos por estímulo seletivo do crescimento e atividade de um ou número ou de um ou número limitado de bactérias do Colon que pode então melhorar a saúde do hospedeiro então resumindo o que que é uma fibra prebiótica é uma fibra
que é fermentada mas que favorece o crescimento de determinado grupos de bactérias que trazem benefícios ao hospedeiro nem toda fibra fermentada é prebiótica mas todo prebiótico é uma fibra fermentada entenderam toda fibra que é fermentada e traz benefíci ao hospedeiro decorrente maior no crescimento de bactérias boas são fibras prebióticas as mais conhecidas Ou seja a gente pode pode dizer que fibra prebiótica é aquela fibra que tem uma fermentação seletiva um benefício porque ela é fermentada e eh e essa fermentação traz benefícios ao nosso organismo certo as mais conhecidas inulina e Foz o fruto oligossacarídeo tá
que são bactérias que são fermentadas por determinados grupos de São fibras que são fermentadas por determinados grupos de bactérias e que trazem benefícios hospedeiro melhora da microbiota Professor Então posso dizer que fbr prebióticas melhoram a microbiota sim exatamente tanto que alguns profissionais e livros né recomendam que a melhora da microbiota do funcionamento intestinal deve ser feito basicamente com fibras prebióticas porque são fibras que vocês vão dar a gente vai dar substrato para o crescimento de bactérias boas apesar de alguns autores e alguns pesquisadores recomendarem a utilização de probióticos probióticos são as bactérias propriamente ditas os
prebióticos são fibras que alimentam bactérias específicas do nosso então a o próprio prebiótico na maioria dos casos já é suficiente para melhorar a saúde do indivíduo porque vai favorecer o crescimento de determinadas bactérias que já estão ali a disbiose é é é um quadro onde a gente tem desregulação desequilíbrio entre entre bactérias boas e ruins então ao alimentar as boas você melhora esse equilíbrio melhora a saúde intestinal aí Aqui nós temos ó o fruto oligossacarideo vz olha só a relação que o foss tem com a sacarose que é o açúcar de meso sacarose nada mais
é do que um dissacarideo formado pela união de glicose e frutose o frutooligossacarídeo é uma sacarose como uma frutose a mais nome comum dado apenas aos oligômeros aqui eu tenho um dímero ou um dissacarídeo aqui eu tenho um trío ou um trissacarídeo o açúcar é um dissacarídeo a frutose é um tracar um oligossacarídeo um oligômeros carose com uma frutose a mais ou uma sacarose com duas frutos a mais ou com quatro três frutos a mais de uma sacarose com duas três ou quatro frutos certo tanto que aqui a gente tem ó um kose a nistos
e é um frut frut furon Zil nistos que basicamente é a sacarose com uma frutose a mais a sacarose com duas frutos a mais e a sacarose com três frutos a mais isso é o fruto oligossacarídeo Professor Quer dizer então que quando o fruto oligossacarídeo é degradado ele forma sacarose Não não é degradado a sacarose ele é degradado a ácidos gros de cadeia curta certo ácidos graxos de cadeia curta eles são esses açúcares são metabolizados quebrados e metabolizados pelas bactérias formando ácidos gráo de cadeia curta esses frutooligossacarídeos eles promovem o crescimento de de probióticos de
bactérias como acidófilos bífidos e Faé que estão associado a são bactérias boas do nosso intestino tá aumentando a proliferação essas bactérias benéficas no trata GFO intestinal Então esse grupo específico de fibras promove o crescimento de determinadas cepas bacterianas como acidófilo bifs e faes que são bactérias boas de nosso intestino certo e tem outro grupo também bem conhecido outras tipos de fibra chamada de inulina prebiótica a inulina basicamente é um fruto oligo sacaro uma Foz só que com várias cadeias de frutose a inulina é um polissacarideos com a unidade de glicose terminal lembra que o Foz
o fruto oligossacarideo é um oligômeros de frutos né oligomero Tem vários e policred que tem vários Ô oligomero tem alguns e o policred que tem vários então o frutooligossacarídeo tem dois trê ou quatro unidades frutose ligada a uma glicose a inulina tem vários podendo chegar por exemplo a 35 tá vendo aulina esse daqui ó é como se fosse um fruto oligo sacaría maior um fruto oligo sacaro Grandão é a inulina então também inulina promove o crescimento de bactéria boas unid os polímeros que apresentam menos de 10 unidades frutas são denominadas fruto oligosacaridos acima disso são
é denominado inulina certo assim como a o fruto oligosacaridos a inulina também é fermentada por bactérias boas que promove o crescimento dessas cepas por isso que ela é caracterizada como uma fibra prebiótica ter uma classificação prebiótica não basta apenas ser fermentada precisa ser fermentada por determinado grupo de bactérias e promover o crescimento dessas bactérias e como eu falei nem todas as fibras fermentadas são boas tá as que apresentam no feijão por exemplo não são boas elas são fermentadas e aumentam gases não é um algo benéfico pro seu organismo namente benéfico né ah Professor Mas é
ruim é ruim o desconforto de ter gases certo é ruim Sim obviamente Então é isso a gente fica por aqui nessa aula grande abraço e até mais tchau tchau
