Olá pessoal tudo bem sejam muito bem-vindos à nossa Aula 5 da unidade 2 Nesta aula nós estaremos estudando sobre a tecnologia das fermentações já estão observando os produtos fermentados que vocês consomem que vocês adquirem no dia a dia é bom você já irem correlacionando para já ir compreendendo o processo fermentativo E olha que interessante tudo por meio da biotecnologia Então vamos estar aqui acompanhando o nosso material com a introdução a tecnologia da fermentação lembra lá naquela primeiras aulas nós Já estudamos na unidade 1 alguns fatores históricos do processo fermentativo e aqui é interessante a gente
retomar para refrescar aqui na memória e relembrar o histórico dos processos fermentativos que tudo vem por meio da biotecnologia então lá 5 mil anos antes de Cristo evidência já do consumo de produtos fermenta então para verificar que a fermentação é um processo muito antigo porém até padronizar conhecer como ocorria essa fermentação e os estudos vieram muitos anos depois então veio lá o estudo da fermentação com Louis Pasteur com análise do comportamento da levedura A levedura ela é utilizada para a fabricação do vinho a cerveja para o pão e de 1850 a 1860 que foi identificar
verificar que os organismos vivos que tinham organismos vivos nessa fermentação Ou seja verificava que ocorria uma alteração naquela característica do produto quando por exemplo nós temos um leite adiciona ali um microrganismo O leite vai ser coagulado é uma fermentação no etanol no vinho a uva A levedura vai fermentar vai mudar a sua característica porém eles não consegui não entendiam né não se sabiam ainda que o organismo que causava essa mudança e depois Eduardo buckner verificou que tinha uma enzima também responsável pela fermentação ou seja enzimas e microrganismos os microrganismos produzem as enzimas Então os aspectos
gerais dos processos fermentativos a fermentação que seria a fermentação na fermentação os microrganismos metabolizam as substâncias orgânicas lembra lá a primeira fonte a glicose para produzir energia na ausência de oxigênio Então nesse processo de fermentação lembra que nós estudamos lá na nossa aula sobre o metabolismo microbiano Então aquela aula é importante compreender a via da glicólise e depois o piruvato pela via na Aeróbica para compreender que o processo de fermentação Então a partir dessa produção de energia na Via na aeróbia ou anaeróbica vai ocorrer a fermentação e dependendo da fonte do substrato do microrganismo vai
produzir o produto de interesse e duas moléculas de ATP e também dióxido de carbono Isso vai ser possível a produção de ácido lático se é uma fermentação acética ou alcoólica e os produtos finais nessa fermentação vão ser então destinados dependendo do microrganismo e para as indústrias de laticínios cervejas e vinhos Então todo devido esse metabolismo na aeróbico do micro-organismo e as etapas Gerais de um processo fermentativo primeiramente é escolher o meio de fermentação lembra que nós estudamos já na aula anterior sobre o meio adequado para o cultivo do microorganismo se é um meio para a
produção de produtos biotecnológicos no caso de um alimento esse meio de fermentação ótimo por exemplo para a fabricação do iogurte é um processo fermentativo porém o próprio meio de fermentação vai ser ali o leite açúcar os nutrientes ali presentes que vão converter esse leite em depois na produção de ácido lático produzindo iogurte e iogurte e depois adicionado os demais ingredientes nessa formulação escolhendo meio aí depois ocorre a etapa de fermentação em si obtém-se o produto e realiza o tratamento final da fermentação por meio da recuperação do produto de interesse ou no caso se é um
produto alimentício fermentado é o próprio produto em si observando aqui a curva do crescimento microbiano nós podemos fazer aqui uma analogia uma correlação junto com o consumo do substrato e a produção do metabólito ou seja se nós estivermos analisando um crescimento de um microorganismo e o meio de cultivo coletando esse meio de cultivo enquanto micro-organismo cresce e analisar o seu substrato por exemplo a glicose é uma fonte de carbono para o crescimento microbiano vamos verificar nesse tempo de fermentação em relação ao crescimento microbiano como que vai ocorrendo o consumo da glicose lá no meio de
cultivo e também a produção do metabólito aqui vamos verificar primeiro do metabólito primário que os microrganismos produzem metabólito primário e metabólito secundário o primário é aquele que é de interesse para o seu metabolismo então ele utiliza para do processo metabólico o secundário é aquele que o micro-organismo não precisa então eles Creta no meio exterior dessa forma são esses produtos biotecnológicos de interesse que nós vamos estar também analisando então verificando tem um microrganismo lá em cultivo de um tempo vou lá fazer uma coleta do meio de cultivo e analisar vou determinar o consumo de glicose ou
seja o consumo do substrato em relação ao tempo então tem lá uma metodologia específica para analisar quanto de glicose tem no meio de cultivo e vai verificar conforme o microorganismo vai crescendo o que que vai acontecendo ó a curva do consumo do substrato vai caindo porque o microorganismo tá crescendo tá consumindo o substrato e ao mesmo tempo ele já começa a produzir o metabólito então produção de metabólica crescimento vai crescendo e o consumo do substrato vai caindo porque a quantidade de substrato vai diminuindo ao longo do tempo vai diminuindo substrato chega o momento que o
microrganismo entra na fase estacionária E assim a gente observa aqui colocando os dois gráficos juntos o crescimento microbiano e o metabolismo primário o metabolismo primário ele acaba sendo produzido praticamente junto com o crescimento que são aquelas substâncias que o micro-organismo produz para o seu desenvolvimento síntese de aminoácidos proteínas e aqui o metabolismo secundário que já são aquelas substâncias que o micro-organismo produz no meio exterior que ele não necessita para o seu desenvolvimento por exemplo a bactéria lactobacilos do gênero lactobacilos produz ácido lático então a bactéria vai crescendo e produzindo ácido lático no meio exterior a
gente observa que que fica um pouquinho demora um pouquinho mais para começar a produzir esse metabolismo secundário por isso que é importante adequar o tempo da fermentação de um produto de um processo quando necessita obter esses metabólitos secundários que são os produtos de interesse na biotecnologia e quais são as classes da fermentação a fermentação ela vai ser classificada em relação ao microrganismo e o substrato que vai ser realizado Então vai ser fermentação lática alcoólica mista ou fórmica butanodioica butírica e apropriônica a fermentação alcoólica então geralmente é utilizada leveduras principalmente do gênero sacaromice service na fermentação
alcoólica vai a partir da molécula de glicose lembra lá da via glicolítica da glicólise lá na aeróbia fermentativa a partir do piruvato formou acetaldeído e posteriormente é produzido o etanol pela fermentação alcoólica essa fermentação ela é utilizada na produção de bebidas alcoólicas vinho cerveja também no pão na Panificação por enquanto ocorre o forneamento vai assar o pão aí que acontece o álcool é evaporado e o dióxido de carbono esse CO2 que é produzido ali na fermentação do pão a gente observa que o pão vai inflando porque o CO2 ele vai entrando nos Espaços ali entre
aquelas redes que foram formadas pelo glúten no processo da formação da massa do pão formação a fermentação láctica na fermentação lática vai ser Então a partir da glicose ou da lactose que vai ter glicose e galactose o piruvato Então por meio da enzima lactato desidrogenase vai ser convertido em lactato ou ácido lático nesse processo de fermentação é utilizado na produção de produtos lácteos no queijo nos produtos na fermentados em bebidas Lacta lácteas ácidos fermentadas e iogurte bebida Láctea Então nesse caso vão ser as bactérias principalmente do gênero lactobacilos que vão consumir a lactose metabolizar e
produzir o ácido lático o ácido lático vai fazendo com que ocorra a redução do PH do leite por exemplo quando ocorre a redução do PH do leite esse Leite começa então a coagular porque a proteína do leite vai atingindo o ponto isoelétrico que em torno do PH 4,6 e assim o leite começa a adquirir a consistência que agora no caso por exemplo seria o iogurte Então dessa forma também ajuda nos processos de fermentação além do Sabor e da viscosidade nesse produto a fermentação acética a fermentação acética ela vai ser oriunda da fermentação da alcoólica então
primeiro para fermentação acética precisa Então a partir da glicose produziu lá dois ácido pirúvico entra a ação pelas leveduras na Via na aeróbica produz etanol e CO2 a partir do álcool e a ação da bactéria é acetobacter Porém Aqui ó Vocês precisam analisar que aqui já entra a presença de oxigênio as bactérias vão produzir ácido acético com a presença de oxigênio é por isso se a gente deixar muito tempo um vidro lá um recipiente de vinho é muito tempo guardado aberto na geladeira ele vira ele pode se transformar em ácido acético porque essas bactérias a
cetobácter estão presentes no ambiente e o etanol vai ser convertido em ácido acético porém é dessa forma que é realizado a produção do vinagre na indústria o vinagre também é um processo obtido por via biotecnológica fermentação propiônica Então a partir da glicose carboidrato fonte principal é produzido lá ácido propiona com ácido acético sucinico já é uma fermentação é bem mais complexa que envolve várias substâncias a partir do microrganismo chamado propiano bactéria Esse é bem utilizado na produção de queijo esse queijo suíço aqui que a gente observa que contém esses orifícios essas oleaduras né a gente
não pode chamar de Buraquinhos tá seria a zona duras esse ácido propiônico proporciona o sabor e o aroma no produto e uma aplicação industrial da fermentação Então como nós vimos né Essa fermentação eu citei aqui alguns exemplos das classes de fermentação os tipos de fermentação existentes já correlacionando com os tipos de produtos obtidos pela Via biotecnológica então podem ser aplicados na indústria de bebida alcoólica álcool combustível ácidos orgânicos ácido cítrico por exemplo vitaminas antibióticos polissacarídeos ou exemplo que eu citei da bactéria agrobactéria ou radiobacter que eu já comentei com vocês que vai produzir a sucinóculo
produzir essa substâncias esses polissacarídeos que vão proporcionar a viscosidade nos alimentos produção de aminoácidos leites fermentados manteiga queijo cru e Cacau e Aqui nós temos um exemplo que eu trouxe para vocês do processo industrial de cerveja então para a produção da cerveja que é um alimento obtido por biotecnologia temos lá o malte ele passa por moagem aí vai para a trituração mistura fervura separação aqui adiciona o lúpulo e adjuntos vai para um resfriamento e entra na etapa de adição da levedura nessa etapa de adição da levedura é importante todo aquele cuidado que nós comentamos em
relação a adição do inóculo a inoculação que é o ato de adicionar A levedura para ocorrer a fermentação Então nesse processo aqui da fermentação deve se conhecer Qual a temperatura ótima da levedura Qual o tempo necessário para a fermentação posteriormente realizada a filtração da cerveja pasteurização e assim o envase se tem o produto então aqui nós vimos diversos exemplos da biotecnologia que é aplicado com os processos fermentativos então em cada indústria que utiliza esses sistemas essas classes de fermentação os microrganismos vão ser espécies específicas para obtenção desses produtos e aqui muito importante é que na
área de Alimentos na área alimentícia é a produção dessa substâncias no processo fermentativo é o que vão proporcionar as características sensoriais dos alimentos por exemplo lá no vinho o sabor as notas aromáticas do vinho no queijo a textura aquela característica da mastigação o sabor do queijo também proveniente do ácido lático e aqueles Queijos que ficam também na maturação proveniente das microrganismos na maturação que vai ocorrendo então a produção de aromas e Sabores também específicos em todos esses processos é importante todo esse controle do processo fermentativo e entender o metabolismo microbiano Então vamos ao encerramento dessa
aula Obrigada pela atenção e aguardo vocês até a nossa próxima aula até mais [Música]
