nós já vimos as aulas sobre os processos de cura de salga de defumação que são processos muito utilizados na tecnologia de fabricação de derivados cárneos a legislação o rispo a define o que é um produto cárneo E também define algumas diferenças entre esses produtos cárneos além do que tá descrito no rispo a existem regulamentos técnicos de identidade e qualidade que devem ser seguidos na elaboração de cada um dos derivados carnes de cada produto carne esses regulamentos técnicos sofrem constantes atualizações às vezes muda uma nomenclatura às vezes adiciona um ingrediente é que pode agora ser opcional
de acordo com as mudanças nas tecnologias dos alimentos né De acordo com a evolução da ciência mas agora a gente vai ver de modo geral que são produtos carnes e na sequência aulas específicas para cada um desses produtos para você ter um material bastante pontual se você precisar voltar para consultar tudo que tá aqui então vai ter aula específica da Mortadela vai ter aula específica do presunto vai ter aula específica de apresuntado e assim sucessivamente em cada aula eu vou anexar o regulamento técnico para te facilitar para que você entenda exatamente o que deve ser
seguido por uma indústria lembrando então que na elaboração dos produtos cárneos é preciso seguir rispo a e é preciso seguir regulamento técnicos específicos na elaboração de cada um desses produtos porém de modo genérico que é um produto carne Ná produto carne é aquele produto obtido de carnes de Miúdos e de partes comestíveis de espécies de açogue de animais de açogue então tudo que eu faço com carnes com Miúdos e com partes comestíveis de espécies de açougue de animais de açougue são chamados produtos cárneos esses produtos ou Essas matérias primas carne Miúdos e partes comestíveis eu
vou chamar agora de matériaprima Tá bom então essas matérias primas elas podem ser submetidas a tratamentos físicos químicos e biológicos físicos por exemplo calor químicos por exemplo adição de sal de cura e biológicos por exemplo adição de Cultura microbiana para fazer fermentação desde que obviamente isso não prejudique a qualidade do produto né Isso é feito para agre gar valor E além disso além de sofrer ou de ser submetida a tratamentos físicos químicos e biológicos ainda pode haver adição de ingredientes adição de aditivos adição de coadjuvantes de tecnologia E aí para cada produto para cada derivado
tem tudo aquilo que é obrigatório aquilo que é opcional e aquilo que é de uso proibido certo então em cada um a gente vai ver essa essas características agora pra aula não ficar muito longa você sabe que o curso é bem pontual a gente vai ver o que é essa carne o que que eu posso usar o que é o miúdo O que é um uma parte comestível de um animal de açou tá bom às vezes esses brão você me acompanha você já sabe que eu tenho mesmo né então vamos lá pra próxima aula pela
legislação O que são consideradas carnes carnes são as massas musculares e os demais tecidos que acompanham essas massas musculares incluindo baseos Em algumas situações que vem das diferentes espécies de animais de açou Lembrando que sempre em qualquer situação estamos falando de Carnes provenientes de um abate que foi proveniente de um estabelecimento com o regime de inspeção oficial então tudo que vem de massa muscular com seus anexos com seus eh tecidos que acompanham essa carne junto ou não com base óssea é considerado carne carne é isso os Miúdos como nós vimos podem ser utilizados na fabricação
de produtos carnos Porém para cada espécie animal tem e Miúdos específicos daquela espécie Muitas vezes os Miúdos do sumin são diferentes dos Miúdos de bov de suínos que são diferentes dos Miúdos de aves e assim sucessivamente para ruminantes nós podemos utilizar o encéfalo a língua o coração podemos utilizar os estômagos exceto químico exceto o abomaso então rumin retículo Maso pode utilizar os rins pode utilizar rabo pode utilizar mocotó e pode utilizar o fígado então esses são considerados os Miúdos dos ruminantes os Miúdos dos suínos são encéfalo língua coração fígado rins estômago rabo pés orelhas e
máscara máscara imagina que eu tirasse toda a face aqui do suíno toda a parte de de carinha de rosto do suino e fizesse literalmente uma máscara para eu colocar em mim né então teria essa parte aqui da testa o espaço aqui pros olhos o focinho as bochechas Isso é o que nós consideramos máscara de suínos das aves constituem-se em Miúdos o fígado a moela e o coração e claro que sempre tem né que tirar algumas estruturas por exemplo o fígado sempre é sem vesícula biliar a moela ela é limpa internamente ela tem a retirada do
revestimento interno coração tem retirada de saco pericárdico isso vale para todas as espécies Tá bom mas os órgãos as vísceras são essas os pescados são língua coração moela fígado ovas e bexiga natatória claro que pescado também tem uma variedade grande de espécies pescado é o nome genérico para animais que de alguma forma ou em algum momento são encontrados na água então tem variação né de um mamífero tem variação de um quelônio tem variação de peixe crustáceo Molusco aí obviamente tem as particularidades de cada espécie os quem tá quem é o próximo quem quem é o
próximo lagomorfos os coelhinhos os coelhos fígado coração e rins são considerados Miúdos e os equinos que também são espécie de abate língua coração fígado rins e estômago então esses são os Miúdos das diferentes espécies animais porém ainda falando em Miúdos a gente tem que lembrar o seguinte alguns deles podem ter consumo direto que que é consumo direto eu posso encontrar lá no sog para comprar a Alguns podem ter consumo direto permitido de acordo com hábitos regionais de acordo com hábitos tradicionais ou até mesmo eh eu posso separar alguns Miúdos para exportar porque o país que
compra do Brasil tem hábito de consumir aquele miúdo Então quem são esses Miúdos que podem ter esse consumo direto mas por características regionais tradicionais ou paraa exportação né para atender a necessidade dos países importadores dos nossos produtos são eles pulmões baço lábios testículos medula espinhal glândula mamária falta um acentinho ali na glândula mamária E cartilagens então esses são considerados Miúdos cartilagem entra como miúdo pelo rispo são considerados Miúdos que podem ter um consumo direto atendendo a essas características regionais tradicionais ou dos países importadores detalhe emem tudo isso que eu te falei até agora a gente
não pode esquecer que material especificado de risco sempre deverá ser destruído e jamais poderá entrar na composição nem de produtos cárneos muito menos para consumo direto certo então eu falei de encéfalo para ruminantes mas aqui no Brasil encéfalo é considerado material especificado de risco no caso de ruminantes E aí é realmente a gente tem que destruir não pode aproveitar tá então a legislação coloca isso são aqueles que eu passei para vocês porém Lembrando que se for material especificado de risco não vai poder entrar na utilização para consumo humano e tem ainda alguns Miúdos que são
proibidos como matéria prima eu não posso utilizar como matéria prima Isso inclui intestinos tonsilas glândulas salivares e glândulas mamárias ovário baço testículo saiu errado também linfonodos nodos hemolinfa então esses elementos que estão aqui nesse slide você não pode permitir o uso deles na fabricação de derivados como se fosse ali uma parte de salsicha uma parte de mortadela uma parte de qualquer derivado não pode certo glândula mamária para atender hábitos regionais pode consumo direto testículo para atender hábitos regionais pode para consumo direto paraa matériaprima não pode Combinado então esses são os Miúdos e para finalizar essa
parte não entra como com o nome miúdo né mas é chamado de produto de produto de triparia os ah órgãos as vísceras abdominais que são tratados Para poderem ser utilizados como envoltórios ou seja intestinos e bexiga é o que normalmente se utiliza como envoltórios pros produtos embutidos linguiças e mortadelas por exemplo então intestinos e bexiga urinária são chamados produtos de triparia tem esse nome lá no rispo a e eles são utilizados como envoltórios é óbvio que tem todo um preparo para isso tem toda uma limpeza tem todo um processo e não é inteiro né mas
são envoltórios naturais de excelente qualidade sendo tudo feito dentro das especificações de higiene durante o processo de abate é tudo limpinho então a gente come ali intestino quando come uma linguiça e tá tudo bem porque é tudo feito de forma que atenda ao regulamento que atenda a legislação então de modo geral os produtos carneos são aqueles produtos que são salgados ou curados e ou defumados Lembrando que a defumação é um processo complementar a salga ou a cura né não se faz salga e cura salg é o uso só de sal cura é o uso do
sal de cura que é uma mistura de sal açúcar fosfato e Nitrato certo produto defumado é aquele que passou ou pela salga apenas ou pela cura e depois foi defumado Lembrando que existem aulas específicas na elaboração de cada um desses produtos Então como se faz salga como se faz cura e como se faz defumação por isso a gente não vai entrar em detalhes nessa aula porque tem aula específica sobre isso tá bom Agora a gente vai começar a estudar cada um dos derivados de acordo com as suas especificações técnicas contidas no rispo a e nos
regulamentos técnicos de identidade e qualidade para cada um desses que a gente vai ver aqui o toucinho é o p íc adipo que fica adjacente a pele do suino e ele pode ter um tratamento tecnológico que vai fazer com que ele recebe uma nomenclatura específica por exemplo toucinho defumado Tá certo então toda essa gordura que fica adjacente à pele é chamada de toucinho e tem uma característica em relação a rendimento de carcaça de suínos que quanto mais espesso for o toucinho menor o rendimento em então espessura de toucinho e rendimento em carne São parâmetros inversamente
proporcionais por isso que é comum fazer essa essa mensuração da espessura do toucinho durante o abate para já se ter uma ideia de como será o rendimento da Carne desse suino outro produto é o unto fresco também chamada de gordura suining rama que nada mais é do que a gordura cavitária gordura suprarrenal suprarenal é uma gordura bastante eh encontrada em bastante quantidade em suínos e também ah gordura proveniente de vísceras prensadas isso é utilizado também ou é encontrado como um derivado de abate como um produto de abate embutidos já é um nome genérico É um
nome genérico que se dá a um produto que foi fabricado a partir de Carnes ou de órgãos de Miúdos como a gente já vai ver e cada um tem a sua composição mas eu chamo como de embutido aqueles produtos que estão envoltos por um envoltório ou seja produtos que estão dentro de um envoltório revestidos por um envoltório esse envoltório geralmente é intestino né são as tripas ou a bexiga urinária são os mais comuns mas pode ser uma outra membrana animal também E aí os embutidos todos eles são condimentados eles são temperados além de serem temperados
aí tem algumas características que são facultativas ou seja eles podem ser curados ou não defumados Ou não cozidos ou não dessecados Ou não mas os produtos carnes que estão envolvidos por uma membrana são considerados embutidos e depois a gente vai ver a especificação de cada produto embutido cms é uma abreviação para carne mecanicamente separada e o próprio nome já dá uma ideia do que é esse produto né carne mecanicamente separada ou seja é a carne que foi separada da base óssea que a sustenta foi separada dos ossos que fazem parte ali da Constituição desse corte
cárneo depois do processo da desossa Então imagina o seguinte disoo a uma carcaça bovina lá para formar o coxão mole para formar o coxão duro então Aqueles ossos provenientes dessa desossa passam por um equipamento que é como se fosse H um um triturador isso vai fazer com que as fibras musculares elas percam a sua estrutura de uma fibra muscular ela vira praticamente ali uma carne moída e depois desse processo de trituração essa massa que tem pedaços ossos fragmentos óseos passa por uma peneira para ser literalmente peneirada para que haja separação do que é osso e
do que é essa carne que ficou moída que está ali grudada nos ossos no final da desossa Então imagina pegar o ovo da desossa passar por um moedor separar o que é osso e deixar só uma papa de carne essa papa de carne é chamada carne mecanicamente separada e eu posso fazer isso com ossos de qualquer espécie de qualquer animal de açougue Essa é a carne mecanicamente separada para estudar cada um dos derivados dos produtos carne a gente não vai ver não vou ficar lendo para você o regulamento técnico de identidade e qualidade porque é
muito maçante é muito chato o meu objetivo é colocar aqui para você as principais características Principalmente as definições de cada um dos produtos cárneos a gente vai falar de características importantes na ah caracterização de cada produto porém eu não vou te falar o que que é ingrediente obrigatório o que que é ingrediente opcional O que é ingrediente proibido padrões físico-químicos microbiológicos tudo isso você vai encontrar nos documentos que eu vou deixar anexos a cada produto para garantir ali que você tenha todas as informações que são necessárias paraa elaboração daquele produto mas ficar lendo o que
é a composição de cada um Não tá certo até porque eu nunca vi isso cair em concursos públicos é importante você ter esse regulamento para aplicar nas indústrias que você foi RT para verificar se realmente as indústrias estão estão cumprindo aquele regulamento cumprindo a legislação de fabricação daquele produto por isso que eu vou deixar os anexos aqui para facilitar para você mas ficar te falando passo a passo do que é Cada Um item por item ingrediente por ingrediente não faz sentido aqui tá bom até já então almôndega já é uma carne moída moldada num formato
arredondado ela pode ou não ter adição de outros ingredientes pode ser submetido a um tratamento já específico um cozimento uma fritura alguma coisa assim mas por definição o almond deeg é carne moída no formato de uma bolinha isso é almôndega quando a gente vai colocar na embalagem a designação do nome de venda deixa eu pegar aqui minha canetinha você vai ver que aqui embaixo é o nome que consta oficialmente no regulamento técnico né isso daqui ó o Mô Gas de carne é o nome fantasia o que vale mesmo tecnologicamente falando é o nome que sempre
fica ali no cantinho geralmente mais embaixo na embalagem então na área de venda na embalagem da venda eh ela tem que ser chamada de almôndega seguida da espécie que originou aquela carne moída porque eu posso fazer almôndega de carne de qualquer espécie de animal de açou pode ter almôndega de carne bovina pode ter almôndega de carne suína pode ter almôndega de carne de ave de qualquer espécie e eu posso usar ou não a palavra carne então eu posso falar almôndega bovina a almôndega de carne bovina almôndega suina almôndega de carne suína e assim sucessivamente então
almond é carne moída moldada em uma bolinha moldada num formato arredondado podendo ou não ter ingredientes ou ser submetidos a processos ou serem submetidas a processos tecnológicos específicos o hambúrguer por sua vez de certa forma ele é muito parecido com a môa porque ele também é uma carne só que ele é moldado em formato de disco ou formato oval mas é até permitido outros formatos desde que estejam especificados ali no registro do produto na rotulagem do produto de modo geral ele é oval ou arredondado no sentido de disco né não uma bolinha igual ao môa
ele é achatado acho que todo mundo já viu um hambúrguer Ah agora ele também pode ser produzido a partir de carne moída de qualquer espécie de animal de sog pode ou não ter outros ingredientes e ser submetidos aí a tratamentos tecnológicos específicos de modo geral bom essa é a definição certo legalmente então é uma carne moída em é moldada em formato de disco ou oval isso é a definição mas de modo geral é muito comum moer toucinho junto com a carne moída que vai ser utilizada na fabricação do hambúrguer também não tem uma carne que
seja específica na fabricação do hambúrguer qualquer carne pode ser utilizada mas atualmente está tá sendo muito comum para vários alimentos o tal do preparo Gourmet ou usar matérias primas consideradas Gourmet Então existe existe hambúrgueres que são gurmê que são fabricados por exemplo de picanha ou que são fabricados a partir de fraldinha que são considerados produtos de mais valor agregado são produtos caros inclusive Às vezes você encontra no supermercado com preço caro preço às vezes mais caro do que a própria picanha e em Natura são produtos realmente diferenciados mas por definição hambúrguer é carne moída de
qualquer espécie de animal de açogue que é moldada num formato de disco ou num formato oval isso é Hamburger EB pode ser escrito tanto com K quanto com com Q tanto faz as duas formas são aceitas pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do kibi mas Ki também é carne moída a diferença agora é que é uma carne moída bovina ou ovina esse é o padrão de kibe carne moída bovina ou ovina e que tem trigo na sua composição com esse formato típico de Ki que todo mundo conhece também né esse formato meio ovalado isso
é kibe carne moída bovina ou ovina em formato característico acrescido dos ingredientes dos temperos que são comuns utilizar no no no Kibe e moldado nesse formato pode usar carne de frango para fazer kibe Ná pode pode usar carne de frango só que aí quando não é carne bovina ou ovina precisa vir a designação da espécie de onde a carne foi obtida na fabricação desse quibe né então quibe de aves quibe de frango quibe de porco quibe de carne suína aqui nessa nesse nesse deixa eu pegar minha canetinha aqui nessa embalagem ele coloca que é kibe
de carne bovina mas não precisaria colocar kibe de carne bovina porque o kibe é sempre Originalmente feito de carne bovina ou ovina teria que colocar só se fosse outra espécie animal as linguiças são produtos carnes obtidos a partir de carne cominuição tem aquele aspecto de carne moída igual a carne bovina costuma ser moída né para fabricar almôndega mas também não é pedaço de carne então não é uma carne picada é um intermediário entre moído e picado Isso é uma carne comenu e Essa linguiça ela pode ser fabricada de diferentes espécies de animais de açou ela
pode ser condimentada ela é na verdade condimentada né um embutido pode receber ingredientes ou não outros ingredientes ou não e ela sempre será embutida então a característica da linguiça é que ela é um produto embutido pode embutir no envoltório natural pode embutir no envoltório artificial ou seja natural geralmente e os intestinos a camada cerosa do intestino ou a bexiga urinária e envoltórios artificiais aí Tem vários tipos diferentes celofan por exemplo E aí ela vai ser submetida a um processo tecnológico específico e dependendo desse processo tecnológico específico ela recebe alguns nomes complementares ali ao ao nome
linguiça a gente já vai falar sobre isso é um produto que pode ser fresco pode ser frescal pode ser cozido Pode ser dessecado então o regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça traz diferentes especificações diferentes subtipos de linguiças e a gente vai ver cada um deles aqui na sequência tá bom linguiça calabresa O que é uma linguiça calabresa linguiça calabresa é aquela linguiça que tem a característica de ter recebido a pimenta calabresa Ela é formada de carne suína é um produto curado E defumado ou não a defumação é opcional mas o ponto chave da
linguiça calabresa é que ela tem que receber a pimenta calabresa a pimenta calabresa é um ingrediente considerado obrigatório Tá certo isso é linguiça calabresa é proibido o uso de qualquer proteína não cárnica agora Ah detalhe que eu quero te chamar aqui ó veja aqui linguiça calabresa tá vendo né linguiça calabresa aí Detalhe tem uma linguiça que se chama linguiça tipo calabresa tá vendo que tem um tipo aqui ó o que que é a linguiça tipo calabresa ela tem basicamente as mesmas especificações que a gente acabou de acabou de ver na linguiça calabresa porém ela pode
receber até 20% de carne mecanicamente separada Então não é apenas carne comenu também até o limite de 20% de carne mecanicamente separada mas continua tendo a pimenta calabresa como um ingrediente obrigatório para poder ser chamada de linguiça calabresa e a linguiça portuguesa Ná a linguiça portuguesa também é formada de carne com diminuída de suínos é um produto curado E submetido a um processo de calor com defumação não tem a pimenta calabresa isso faz dela uma diferença da linguiça calabresa porém é comum aqui ficou clarinho Deixa eu ver se eu consigo melhorar aqui para você ó
ela tem características e agora olha só são características não obrigatórias certo mas é uma uma característica para chamar a atenção do consumidor para ele saber que ele tá comprando uma linguiça portuguesa ela tem um formato de ferradura na maior parte das vezes e tem um sabor acentuado de alho só que isso eu volto a dizer isso que tá deslocado pra direita Ó essas duas características aqui que estão deslocadas pra direita tá vendo estão deslocadas aqui do do parágrafo de cá ó do alinhamento de cá são características opcionais não é obrigat atamente assim pelo regulamento técnico
de identidade e qualidade da linguiça portuguesa Beleza então é uma linguiça que tem carne suína é um produto curado E submetido a um processo de calor com defumação só que é característica a gente encontrar a linguiça portuguesa num formato de ferradura como você tá vendo aqui ferradura esse U invertido tá formato de ferradura com o sabor acentuado do sal da mesma forma que tem linguiça portuguesa tem linguiça tipo portuguesa a linguiça tipo portuguesa tem as mesmas características da linguiça portuguesa com exceção que pode ter até 20% de carne mecanicamente separada Então até 20% de carne
mecanicamente separada tem a linguiça toscana que também é um produto fabricada a partir de carne suína curada só que a linguiça toscana é um produto cru é um produto que não passou por um processo de aquecimento não passou por um processo de cozimento é um produto curado mas é um produto cru que tem inclusive gordura suína na sua composição então a linguiça toscana é aquela linguiça que a gente percebe que tem e pedaços de gordura na composição dela né ele tem ali aquelas partes brancas que são a gordura que foram ali meio que moídas cominas
junto com a carne também como como acontece nas outras é proibida a adição de proteínas não cárnicas não tem linguiça tipo Toscana Tá bom então tem linguiça calabresa tipo calabresa portuguesa tipo portuguesa linguiça toscana e tem Paio o Paio embora ele esteja no mesmo regulamento técnico das linguiças ele não é chamado de linguiça Por que que ele não é chamado de linguiça Provavelmente porque na sua composição não pode ter mistura de carne bovina em até 20% Ou seja a linguiça portuguesa é carne suína a linguiça calabresa é carne suína linguiça toscana carne suína e Paio
carne suína com até 20% de mistura de carne bovina então não se chama linguiça Paio se chama apenas Paio é um produto curado submetido a um processo de calor com defumação e nesse caso não tem tipo Paio também é só Paio mas ele pode ter até 20% de carne mecanicamente separada sem a necessidade de colocar ali no nome dele Tipo tá certo é um produto né também que fica dentro de um envoltório então também é um embutido certo então esses são os tipos característicos ou que tem regulamentos técnicos específicos de modo geral caracterizando as linguiças
Lembrando que Paio não recebe a definição de linguiça porém está junto ali no regulamento técnico das linguiças a salsicha tem uma composição tem uma massa praticamente Idêntica à massa da Mortadela então a massa base de mortadela e de salsicha ela é a mesma basicamente os mesmos ingredientes que se usa para fazer mortadela se usa para fazer salsicha qual a diferença então Ná a a mortadela geralmente ela vem mesmo com o envoltório Quando você compra ela está ali com envoltório a salsicha geralmente não a salsicha ela pode passar por um processo chamado depilação né que é
tirar aquela pele que reveste aquele envoltório que reveste a salsicha depois que ela foi cozida Então ela já está cozida já está moldada você pode retirar aquele envoltório Então essa é uma das Diferenças outra diferença são com condimentos que são utilizados mais comuns em mortadela e não são utilizados na salsicha Pimenta por exemplo é bastante comum a gente encontrar a mortadela mais apimentada algumas T até grãos de pimenta quando você corta uma fatia você vê lá o grãozinho da pimenta do reino né mas pimenta do reino em grão não aquela pimenta do do reino moída
em pozinho e Salsicha geralmente não salsicha é muito utilizado para alimentação de crianças e crianças geralmente gente não come pimenta né não gosta de pimenta então tem essas pequenas diferenças nos nos temperos nos condimentos mas a base é a mesma porque salsicha é formada por carne de diferentes espécies animais podendo ter na sua composição cms na proporção de até 60% Miúdos vísceras pele e tendões na proporção de até 10% esses Miúdos podem ser de diferentes espécies animais gordura e é um produto aí como a gente viu embutido e cozido então basicamente Essa é a composição
de uma salsicha Lembrando que ainda pode ter pra fabricação de salsicha um tingimento a salsicha costuma ser mais alaranjada do que a mortadela é por tinta por tingimento corante que pode ser consumido por humanos né isso tudo seguindo as regrinhas mas pode ter tingimento pode ter de Nossa acho que eu falei depilação né depilação tirar a pele né depilação tirar o pelo então depilação tirar a pele aquele envoltório natural defumação também é opcional e ela pode também já ter ali molhos e recheios específicos na sua composição então de modo geral Essa é a composição básica
de uma salsicha mas também também tem salsichas mais nobres entre essas salsichas mais nobres a mais nobres a salsicha Viena e a salsicha Frankfurt que a gente já vai ver na sequência tanto a salsicha Viena quanto a salsicha Frankfurt são produzidas a partir de carne bovina e suína não tem cms não tem Miúdos não tem pele não tem gordura carne bovina e suina essa é a base na então o que que muda da Viena pra Frankfurt a Viena geralmente tem adição de toucinho de pimenta Branca pimenta calabresa nós moscada e coentro Então ela tem essa
parte de temperos diferente da Frankfurt Que que tem na Frankfurt Naiá Tem cebola Pimenta Branca erva doce e gengibre a salsicha Frankfurt é mais comum também ela ser feita com a paleta suína a de nada de toucinho né E aí ela é temperada com esses ingredientes aqui cebola Pimenta gengibre e erva doce e aí ela é embutida em tripa de colágeno que é o mais comum já a carne a salsicha Viena é um produto com a pimenta branca e a pimenta calabresa principalmente a pimenta calabresa que difere da Frankfurt nós moscada e o coentro como
a gente gosta de inventar tem ainda a salsicha tipo Vienna e a salsicha perdão tipo Frankfurt nessa salsicha tipo aí o que que pode acontecer perdão na salsicha tipo é permitida a adição de cms em até 40% né também pode ter adição de Miúdos tendões pele e gordura isso vale para salsicha tipo Viena isso vale para salsicha tipo Frankfurt Então aquela massa básica aqueles temperos características pimenta calabresa lá na Viena e o coentro também comum na salsicha Viena isso permanece na salsicha Frankfurt que que é comum ter erva doce gengibre isso permanece só que se
eu chamar tipo Frankfurt aí eu tenho que lembrar que eu vou ter cms de até em até 40 por né na proporção mais os Miúdos tendões pele e gorduras E aí por último tem a salsicha de carne de aves que é aquela salsicha que também pode ter até 40% de cms de carne de aves miúdo de aves gordura e carne de Av Como era a mortadela né mortadela também era essa composição o salame é o produto carne obtido a partir de carne suína e toucinho podendo ou não ter adição de carne bovina então a carne
e bovina é opcional como é um produto embutido precisa ser condimentado tem os seus temperos é um produto curado fermentado maturado e dessecado todas essas características juntas mas a defumação ela é opcional isso é um salame todo salame tem que ter toucinho e de uma de um tipo de salame para outro tipo de salame muda o que nós chamamos de granulometria do salame que que é granulometria o tamanho dessas bolinhas de toucinho isso é granulometria mas Observe o seguinte o salame ele é um produto que tem essa cor vermelha escura é um salame é um
produto de carne crua ele é dessecado ele é maturado ele é fermentado ele é curado mas não é cozido justamente por não ser cozido é um produto de carne crua Quais são as características então do salame Tipo italiano o salame Tipo italiano ele precisa ter pelo menos 60% de carne suína mas tem também mistura de carne bovina e uma granulometria do toucinho de 6 a 9 mm é curado maturado fermentado dessecado porque é um salame né tem essas características de composição de carne povina suína e 6 a 9 mm de granulometria já o salame tipo
Milano tem granulometria de 3 a 6 mm mas também tem carne suína na proporção mínima de 60% e carne bovina já o salame Tipo hamburguês ele tem carne suína na proporção de pelo menos 50% não 60 e granulometria de 3 a 6 mm do toucinho sendo que ele tem que ser embutido em em olhos com calibre máximo de 50 mm de 5 cm de diâmetro Então essa é uma outra característica tá vendo que vai mudando pequenas particularidades né Eu trouxe aqui pra salame para você entender que na mortadela também tem algumas características assim como a
gente viu porém fica muito chato ficar falando né então no regulamento técnico você tem todas as características exatas de cada tipo é só para você entender essas diferenças de um para outro tipo de salame o salame tipo friolo esse é só de carne suína não tem mistura de carne bovina e granulometria de 6 a 9 mm o salame tipo alemão também só de carne suína com granulometria de 3 a 6 mm o salame tipo calabres né a gente já sabe que tem ter a pimenta calabresa como parte da da Constituição dos ingredientes por isso ele
se chama calabres e ele é formado por carne bovina e suína tem os seus ingredientes também é um produto curado fermentado maturado dessecado tudo que a gente sabe e ele tem uma granulometria de 10 a 15 MM então o toucinho ele é mais H tem um diâmetro maior o toucinho ele é maior o calibre de embuti né a a o envoltório tem até o 80 MM até 8 cm de diâmetro e o salame tipo Napolitano tem carne suína na proporção de 60% pelo menos também tem carne bovina misturada mas a granulometria dele é de 8
a 12 MM E aí ele tem pimenta do reino e alho na sua composição Então essas são as princi principais diferenças entre os diferentes tipos de salame que você encontra no supermercado e aí tem um tipo chamado salaminho então na embalagem vai est escrito salaminho Vamos fazer um parêntese aqui ó V ficar grande aqui para te chamar atenção na minha casa é muito comum a gente fala assim ah vai lá no mercado comprar um salaminho a minha mãe falava isso Ah vai lá em tal lugar e pede para fatiar 200 g de salaminho quando a
gente fala nessa linguagem Popular a gente usa salame salaminho como se fossem sinônimos e na verdade legalmente falando pelos regulamentos técnicos salaminho é um produto que também tem as suas características então salame e salaminho são coisas diferentes O que é um salaminho é um produto cárneo feito com composição entre 60 é de no mínimo 60% de carne suína misturado com carne bovina 6 a 9 mm de granulometria de toucinho e o salaminho precisa ser embutido no envoltório com o diâmetro máximo de 50 milímetros então é um produto mais fino né por isso salaminho por isso
diminutivo e tem o Peperone Peperone não é um salame é Peperone mas ele Lembra as características de um salame por quê Porque é um produto fabricado a partir de carne suína e de toucinho Comin nuído tendo ou não adição de carne bovina de outros ingredientes ele é condimentado ele é embutido com envoltórios naturais artificiais até aí tá tudo certo mas é um produto curado é um produto apimentado é um produto fermentado maturado dessecado que pode ou não ser defumado e a granulometria do toucinho entre 3 e 6 mm então a característica do Peperone é ele
ser a pimentado e geralmente ele tem uma uma cobertura com corante alaranjado para diferenciá-lo mesmo de um salame de um salaminho Essas são as características então de salaminho de salame e de Peperone morcela já é um produto fabricado a partir do sangue dos animais isso mesmo a partir do sangue Nossa Ná é permitida a utilização de sangue você não tinha comentado nada a respeito disso até agora né sim é permitido o uso do sangue na fabricação de produtos Car o sangue para ele ser utilizado ele precisa ser colhido no momento do abate em condições bem
específicas e por exemplo no caso dos bovinos o uso daquela faca Vampiro aí esse sangue vai para latões que são identificados com o número do animal e só será utilizado esse sangue só será utilizado depois de todo o processo de inspeção pós morem com liberação da carcaça a partir do momento que a a carcaça foi liberada aí esse sang pode ser utilizado também na fabricação de derivados de produtos e carnos pode usar Tanto Sangue Total quanto as suas frações logicamente Desde que seja feito um abate em inspeção oficial né morcela é um produto feita a
partir de sangue Com Adição de toucinho moído ou não é um embutido então é um produto condimentado e ele é um produto cozido a morcela ela se diferencia do chouriço porque porque o chouriço ele é fabricado também com carne suína e ele é muito temperado né chouriço é um produto bastante condimentado mas principalmente pelo fato de ter carne e na morcela sangue com toucinho no chouriço pode ter carne sangue e toucinho essas Então são as características de morcella e de tou é de toucinho nada e de chouriço já o presunto cozido é um produto elaborado
a partir do pernil suíno íntegro Guarda essa informação pernil suíno íntegro é um produto curado E aí ele pode ser defumado ou não pode ter adição ou não de outros ingredientes ele é submetido a esse processo tecnológico específico e é facultado ou é permitido fabricar presunto com membro pélvico de outras espécies animais só que aí tem que vir designado de acordo com a espécie por exemplo presunto de peru é presunto de peru presunto ponto final é presunto feito com pernil exclusivamente com pernil suíno e íntegro tá bom não pode ser um pernil retalhado também não
tá isso é presunto cozido O que é o apresuntado apresuntado é o produto carne obtido a partir de cortes ou recortes tanto de massas musculares de membros pélvicos quanto de massas musculares de membros torácicos torácicos Na verdade o regulamento fala de membros e anteriores e membros posteriores mas a gente sabe que essa forma de chamar o membro de um animal não é a correta né então nós usamos mais Tecnicamente falando ter eh membros pélvicos e membros torácicos e o apresuntado é isso ele é formado a partir de cortes ou recortes dessas massas musculares desses membros
ou seja não é exclusivamente o pernil do suino mas outras partes de de outros membros tanto pélvicos quanto torácicos E aí eles são transformados numa massa ele vai ser com esses cortes né são transformados numa massa são condimentados tendo adição de ingredientes e aí ele é submetido ao processo térmico específico para fabricação desse apresuntado deixa eu pegar aqui minha canetinha paraa fabricação desse apresuntado então assim ó de forma muito resumida presunto cozido pego o pernil do suino desossa faz o processo de cura cozinha e ele vira o pernil e perdão e ele vira o presunto
presunto cozido apresuntado eh normalmente pernil paleta membros pélvicos membros torácicos pernil paleta recortes desse dessas partes faz uma massa cura condimenta em forma cozinha e virou apresuntado Ná qual a diferença técnica entre eles a gente já viu essa diferença é legal né mas na prática assim o que que eu consigo perceber de diferença como o presunto é o pernil íntegro ele é desossado mas ele é o pernil íntegro a gente vê as fibras musculares as direções dos diferentes músculos as diferentes fibras os diferentes músculos que compõem o pernil já o apresuntado é literalmente uma massa
não tem uma fibra que você percebe quando você olha uma fatia Não tem aquela fibra perceptível aos olhos ali outra característica é pelo fato de ser corte recorte muitas vezes ficam espaços eh entre esses cortes e recortes e esse espaço pode ser preenchido com soro sanguíneo então a gente consegue perceber eh parecendo uma massa gelatinosa cobrindo ali alguns espaços do apresuntado então de modo geral a gente fala que o apresuntado ele é um pouco menos nobre do que o presunto mas não é um Produto estragado não é um presunto sujo não é um um produto
ruim ah por que que se faz apresuntado Ná imagina que um suino desembarcou no estabelecimento de abate ele tem uma fratura no membro pélvico é uma fratura que deixou um certo hematoma uma área hemorrágica no pernil quando esse suino ele for para pra parte da desossa né quando essa carcaça for pra parte da desossa ali ele Talvez ali ainda na inspeção pós morem de carcaça se perceba esse processo hemorrágico ou esse coágulo esse hematoma e aí alguém vai precisar tirar essa parte normalmente isso faz ali na hora da inspeção da carcaça então alguém vai precisar
tirar essa parte imagina um pernil que tava com hematoma você tira um buraco faz um buraco nesse pernil para tirar esse hematoma eu não vou vender um um pernil lá no açogue diretamente pro consumidor com um buraco eu também não vou pegar um pernil nessa situação que tem um buraco e fazer um presunto porque ele lembra que tem que ser um corte de pernil íntegro para fabricar presunto mas não é uma carne ruim uma carne estragada ou uma carne que traz alguma consequência ruim à saúde do Consumidor então eu posso usar para fazer apresuntado Essa
é a diferença do presunto e do apresuntado o presunto cru ele já é fabricado a partir do pernil ou corte de pernil de suínos e é um produto que não precisa ser curado Olha a diferença do presunto cru pro presunto cozido presunto cozido é curado pernil curado presunto cru pernil ou corte do pernil curado sempre dis sim tá aí Se tiver outra espécie precisa identificar né o nome da espécie Mas normalmente não se faz presunto cru de outras espécies Além disso ele vai ser adicionado ou não de condimentos Como eu disse é um produto que
não precisa ser curado não está na legislação que ele Obrigatoriamente é curado mas ele pode ser curado a cura é um processo facultativo E aí ele pode ser defumado ou não mas tem que ser um produto dessecado é um produto é uma carne seca eh no processo de fabricação de presunto cru pode acontecer a presença de bolores na superfície desse do prod do presunto Isso é uma consequência natural do seu processo de fabricação tá tudo certo mas assim de modo geral ele é feito de pernil suino ou corte de pernil suíno e é um produto
cru maturado e dessecado isso é presunto cru parte básica da legislação pambre já é um derivado cárneo que não tem muito consumo aqui no Brasil não é um consumo menor comparado a todos esses outros derivados que a gente já viu até agora exceção a morcela morcela também não é um produto muito consumido não mas presunto salsicha mortadela salame salaminho Peperone ah kibe almôndega tudo isso é bastante consumido que que é o fiambre Ná é um produto obtido a partir da carne de qualquer espécie de açougue Com Adição de Miúdos e partes comestíveis então é como
se fosse uma massa de salsicha ele vai ser transformado em massa é um produto condimentado mas não é embutido ele não tem um envoltório E aí ele é submetido também a tratamento térmico então ele é basicamente carne mais Miúdos produto cozido e ele vem numa latinha então ele como ele é um produto formado e transformado numa massa antes de ser cozido geralmente ele já é cozido na própria lata né E aí ele já fica com esse formato tradicional mas assim é um lembra um pouco a salsicha porém não é considerado embutido popa também é um
produto suino também é um produto carne obtido do corte íntegro do que nós chamamos de Nuca ou sobrepaleta do suino é um produto condimentado é um produto curado que pode ter adição de outros ingredientes maturado dessecado e a defumação ela é opcional mas é o produto o corte né usado paraa fabricação de copa é a nuca ou a sobrepaleta do suino geralmente é um produto cru também né por isso que tem essa cor vermelho curo lembra que vermelho escuro é produto cru Rosado é produto cozido são as características relacionadas à continuidade dos elementos formados durante
a cura isso a gente teve lá na aula de cura Tá bom então se você não lembra volta lá já o lomba esse próprio nome tá falando né é o produto carne obtido a partir da região lombar do suídeos Só que também pode ser de ovinos e caprinos é um produto com condimentado que tem adição de outros ingredientes mas ele pode ser salgado ou não curado ou não e defumado ou não basicamente a gente pode dizer que o lombo é obtido dessa região lombar do suínos que seria logo depois ali da sobrepaleta Esse é o
lombo então na parte mais ali na região do sobrepaleta nuca é a Copa e na sequência em direção caudal é o lombo bastante consumido por nós aqui também né o lombinho de fumado ele é bastante consumido na forma de frios é Eu particularmente gosto bastante mais alguns produtos aí pra gente diferenciar bacon Pururuca e torresmo E lembrando que toucinho é aquele panícula de Poso que vem logo ali abaixo da pele certo que que é bacon Ná bacon é a parede tac abdominal esse bacon É pode ser também só da parede abdominal não precisa ter parede
torácica junto mas a a princípio a parede tóraco abdominal de suínos isso vai do externo ao pubis podendo ou não ter costela podendo ou não ter pele associada é um produto curado um produto defumado e ele pode ser cozido ou não isso é bacon então basicamente bacon é parede tó com abdominal já Pururuca é a pele do suino que pode ou não ter gordura ou carne associada ter adição de outros ingredientes submetido a algum tratamento térmico ali que geralmente é fritura para dar aquele aspecto de Pururuca mas na parte de matériaprima é a pele com
ou sem gordura com ou sem um pouquinho de carne predominantemente pele e torresmo é predominantemente gordura que pode ou não ter pele pode ou não ter carne também pode ter ingredientes e é submetido a um atamento térmico específico então Baco parede tóraco abdominal de modo geral Pururuca pele podendo ter um pouquinho de carne um pouquinho de gordura torresmo gordura podendo ter um pouquinho de pele podendo ter um pouquinho de carne tudo isso de suínos chark é carne bovina Com Adição de sal submetido ao processo de dessecação também pode ser chamado de carne seca e eu
posso utilizar outras espécies para fazer o shk desde que venha a designação do nome da outra espécie lá na embalagem Mas se tiver Shark ponto final é carne bovina dessecada carne salgada dessecada o jerked Beef por sua vez já é também carne bovina mas que é salgada e curada né Ela é submetida ao processo de cura que já tem o sal e submetida também logicamente a cura a salga sempre dessecar a carne então é um produto dessecado mas a diferença bas de Shark para Jerk de Beef é que Shark é só sal e Jerk de
Beef é um produto Curado
