[Musica] siamo giunti al secondo impasto del panettone ieri sera abbiamo impastato il primo impasto che vedete qui il primo impasto è stato impastato dopo una lunga lavorazione del lievito madre in quanto proprio la gestione della madre dura circa dieci ore perché abbiamo un bagnetto e 3 rinfreschi di tre ore a 30 gradi a distanza uno dall'altro solo dopo si può impostare il primo impasto il primo impasto ovviamente viene lasciato triplicare di volume a una temperatura massima di 26 gradi e solo dopo si può procedere col secondo impasto impastiamo allora dopo aver triplicato all'impasto si prende
la massa di pasta magari un consiglio potete anche assaggiarla in maniera a darla in maniera da capire se fosse acida non credo lo sia perché erano più elastica prosciutto assolutamente poi la prima cosa che si mette la farina ok e poi si inizia al impastamento perché la two fante la tuffata è importantissima perché ossigena molto meglio in farsi mentre la spirale ossigeno molto meno ero detto che io sono fissato con l'ossigenazione della massa anche perché i panettoni impostato sulla tuffate cambia comunque caratteristiche organolettiche anche al boccato anche al profondo dura di più dura di più
perché la stira la spirale scalda maggiormente la proteina mura farina ogni pasto stesso e quindi abbiamo una conservazione minore anche la velatura del panettone cambia non per questo comunque con la spirale o anche una planetaria domestica non riusciamo a impastare il panettone cioè ognuno degli accorgimenti non bisogna superare i test a grand tour ok anche meno ora finché non ha preso elasticità l'impasto non si aggiunge nel teatro abbiamo aggiunto l'impasto e la farina e adesso finché non ha fatto la maglia glutin ica perfetta non aggiungere assolutamente nient'altro questa è una fase fondamentale dell'impasto perchè molto
spesso si ha fretta di proseguire con l'impasto mento non si fa la prova del della maglia glutin ica e si prosegue nel nostro caso con le uova le uova abbiamo detto che contengono lecitina quindi queste si evidenzia meno ma quando andiamo poi a mettere lo zucchero che altamente igroscopico la maglia si slega e purtroppo l'impasto è in greco operabile non riuscite più a ottenere un panettone è perché la maglia blu td carotta e durante la fase di lievitazione gas fuoriescono e panettone non gli eviterà più quindi è fondamentale la maglia cutini ca esattamente ok diciamo
alla fine l'incordatura l'incordatura e noi non vediamo mai un tempo un'indicazione mandiamo questo cioè anche sia la maglia bruti nica vedete che è bellissima e trasparente non si deve certo si deve rompere guardate la chiamano la mutanda è chiaramente dopo il tirando tirando si spezza però vedete che è perfetta è a questo punto quando la maglia bruti nic a questo livello qua si aggiunge le uova perché le uova d'oro il tuorlo intorno abbiamo detto che contiene della lecitina quindi ci aiuta a emulsionare meglio l'impasto la lecitina dell'uomo è fondamentale nel panettone tempo come dicevo prima
non è fondamentale l'incordatura occupa la maggior parte del tempo dell'impasto devo essere perfettamente in cordata avete visto è una volta che abbiamo fatto ricordato ra il tempo di impastamento in realtà è molto breve perché la maglia guti dica se abbiamo una buona farina io dico sempre tira dentro tutto molto rapidamente in realtà poi andare a finire l'impasto ci vuole pochissimo tempo sappiamo facciamo assorbire i tuorli del luogo quando c'è una buona incordatura sentite proprio il rumore della macchina che cambia sembra quasi che scoppietta perché il glutine si estende si tira e ingloba ossigeno e fa
le bolle fatto di estendersi appiccicarsi alle pareti significa proprio che avete fatto un buon impasto se l'impasto non si appiccica vuol dire che non avete formato bene il glutine ok le uova state subite adesso mettiamo lo zucchero lasciamo subire lo zucchero quero vero papà è un ingrediente che abbiamo detto è fondamentale nel secondo impasto ovviamente ci dava dolcezza mi raccomando perché lo zucchero se non avete fatto l'incordatura benissimo di slega completamente l'impasto poiché è igroscopico quindi assorbe l'umidità delle proteine del glutine quindi ruba l'acqua all'udine l'impasto inizia a slegarsi completamente questo se ovviamente o non
avete una buona farina o non avete fatto l'incordatura soprattutto se non avete una farina molto buona quando andate aggiungere il burro e il sale comunque se assorbito lo zucchero ma quando andate aggiungere le sale il sale ancora più igroscopico dello zucchero d'italia la maglia notifica della spacca è mi raccomando perciò la farina e nella base importantissima da profumo al panettone che la buona farina da anche profumi perché le fermentazioni quei sapori le volatile zano abbiamo assorbito lo zucchero adesso mettiamo il burro e il sale il salewa messo insieme al burro e c'è anche la vaniglia
e c'è mobilia questo è fondamentale perché il burro contiene 16 per cento di acqua quindi il sale che è igroscopico più dello zucchero si idrata parzialmente c a ruba l'unità al burro e non la toglierà poi alle proteine dalla farina e la vaniglia si mette insieme al burro poi grasso del burro e rotondo quindi alla capacità di incapsulare meglio la parte aromatica distribuirla media nell'impasto ma soprattutto nella fase poi di conservazione nel sacchetto del panettone di diciamo così distribuirsi meglio all'interno del panettone e rilasciarla in maniera migliore per cui gli aromi vanno sempre mischiati con
il burro volevo papà sei d'accordo sottolineare questa cosa che tu metti sempre solo la maniglia come a roma e non metti a roma chimico l'abbiamo detto prima ma soprattutto in un gratin e anche lo zehst cioè la buccia del limone o dell'arancio grattugiata all'interno magari spieghiamo questo perché molto spesso lo si fa ma in realtà è sbagliato c'è soprattutto il west perché subito al taglio quando è cotto il panettone sembra un buonissimo e freschissimo ma col tempo quelli aromi si ossidano e danno dei cattivi sapori al panettone perché aromi anche naturali di estrazione c'è scritto
giorni di cui bottiglie e bottigliette però quando si apre una bottiglia entra ossigeno e le parti aromatiche si ossidano e portano col tempo dei problemi al prodotto venivano da me a chiedermi il panettone a saper che il suo panettone non mi dando lucio di stomaco ma non è il panettone che da bruciore di stomaco sono gli aironi mi dispiace per le case produttrici di aromi però purtroppo è così gli aromi si usano in altri modi per carità non è punto non il panettone perché le strumentazioni modificano questi aromi allora non fosse si può vedere ma
l'impasto è quasi finito aspettiamo solo che venga assorbito il turbolento e il burro e poi hai amici parleremo successivamente dei canditi ma il candito se lo acquistate sotto sciroppo ovviamente vasco lato la sera prima questo è fondamentale perché se non mettiamo con lo sciroppo la quantità di zucchero dello sciroppo slega l'impasto poiché è zucchero l'uvetta va idratata in acqua calda dieci minuti la sera prima e poi scolate lasciata all'aria tutta la notte perché se non idratiamo l'uvetta l'uvetta ovviamente essendo secca dopo la cottura ruba l'umidità al panettone quindi lo setta perché ovviamente lei cerca di
reidratarsi se una buonissima uvetta e l'uvetta si conosce tramite il tatto è quando è morbida si fa il pugno rimane così ok vuol dire che non bella ma buono guetta è una cosa che voglio dire che non è necessario fare trattamenti particolari e la frutta e cioè non serve lavare l'arancia o mischiarla col burro non ha nessun tipo di senso per cui è sufficiente appunto lasciarla scolare idratarla e poi inserirlo all'interno del panettone chiuso dopo fate è conosciuto per maestro che mette un chicco alla volta fatti i fatti vedete che adesso è finito di sorbito
bene il burro adesso andremo mettere un chicco alla volta dentro l'impasto è io era una provocazione è certo finora messe insieme no perché abbiamo fatto dei corsi che dicevano un piccolo volte perché sennò fucka la malìa glutine è assurdo ecco anche il cioccolato un'altra cosa che spesso ci chiedete rompe la maglia cutini ca assolutamente no se abbiamo una buona maglia non si rompe la maglia contini che viene semplicemente inserite all'interno quindi anche il cioccolato che è spigoloso non rompe assolutamente la maglia mitica se si rompano gli aiutini che perché avete un effettivo problema o di
acidità o di incordatura dovuto al tempo alla qualità della farina adesso l'impasto è terminato quando la musica è stata la subisce va bene dopodiché si lascia a puntare circa 30 minuti la fase di puntatura non è nient'altro che una fase di rilassamento dove lo stress meccanico ovviamente ha dato uno stress e forte alla proteina quindi lo lasciamo riposare nella fase di puntatura in si distende la proteina e inizia la fase di lievitazione quindi la lasciamo riposare una mezz'oretta e poi proseguiamo con la fase di di pesatura spezzatura e formatura promettere a puntare sul tavolo qui
in questo caso sono lo metteremo in una conca tutte assieme punta meglio è [Musica] perfetto ok nasce la morbidezza l'elasticità della massa vedete è perfetta ok facciamo riposare e poi la spezzeremo e peer le renault e metteremo dentro vista [Musica]
