Olá a todos hoje Vamos explorar a anatomia da carcaça bovina e suas subdivisões em meia carcaça quarto dianteiro e quarto traseiro essa estruturação desempenha um papel crucial na padronização dos cortes de carne bovino no Brasil sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura para facilitar a comercialização industrialização e fiscalização da carne bovina em todo o país a carcaça bovina é o resultado do abate do bovino após o processo de sangramento esfola e evisceração nesse estágio a carcaça já está Desprovida de cabeça patas rabada glândula mamária no caso de fêmeas Verga e testículos no caso de machos Além
disso são retirados os rins gorduras perirrenal e inginal ferida da sangria medula espinhal diafragma e seus Pilares a separação da cabeça ocorre entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical o atlas enquanto as patas dianteiras são cortadas na altura da articulação carpo metacarpiana e as traseiras na Tarso metatarsiana a meia carcaça é obtida a partir do corte longitudinal da carcaça abrangendo a sí Fes isqu pubiana a coluna vertebral e a parte externa Essa subdivisão é essencial para posterior obtenção de cortes mais específicos o quarto é a subdivisão da meia carcaça em traseiro e dianteiro
isso é feito pela separação entre as quintas e a sexta costelas atingindo as regiões external o peito e da coluna vertebral no quinto espaço intervertebral o quarto de aniro Corresponde à parte anterior cranial da meia carcaça enquanto que o quarto traseiro Corresponde à parte posterior caudal em resumo a padronização das subdivisões da carcaça bovina como a meia carcaça o quarto dianteiro e o quarto traseiro é fundamental para o setor de carne bovina no Brasil isso não apenas simplifica a comercialização e industrialização mas também permite uma fiscalização mais eficaz garantindo a qualidade e a conformidade dos
produtos no mercado essas normas são essenciais para a produção de cortes específicos que atendem à diferentes preferências dos consumidores e as demandas de indústria alimentícia na imagem vemos uma representação visual das principais subdivisões da carcaça bovina cada uma delas marcadas com um número para itar a identificação Vamos explorar alguns desses cortes a capa de filé encontra-se na região mais externa da parte dianteira próxima ao pescoço o nome se refere a sua localização cobrindo a região do filé de costela o contrafilé encontra-se na parte mais externa e superior do quarto traseiro esse nome se refere à
posição oposta do filé m que o filé mom e o contrafilé estão em lados opostos da coluna vertebral do bovino o filé Mion é um corte interno situado na região mais interna da parte traseira próxima à coluna vertebral filé Minon é um termo francês que significa filé pequeno Essa carne é conhecida por sua Extrema maciez e é uma das mais valorizadas na culinária a mam da alcatra também é um corte interno próxima a alcatra na região mais interna do quarto traseiro o term maminha seere a carne suculent e Macia encontrada parte interna da alcatra o
patinho está situado na região interna da coa na parte mais interna da per do bovino esse nome pode estar relacionado à sua forma que lembra um pequeno pato o colchão duro encontra-se na parte mais interna da coxa próximo ao patinho o lagarto situa-se na região interna da parte traseira na parte inferior da coxa Essa é a subdivisão da carcaça em quarto dianteiro e quarto traseiro o quarto dianteiro sem paleta compreende uma sessão importante da carcaça bovina e está situada à sua frente no limite anterior a articulação do Atlas com o occipital e atrás no limite
posterior a quinta vértebra torácica as bases ósseas incluem as vértebras cervicais e as primeiras vértebras torácicas ele é obtido após a retirada da paleta do quarto dianteiro e compreende as regiões de pescoço cupim AC costela do dianteiro e peito o quarto tr tem como limites a face anterior da sexta vértebra torácica bordas anteriores da sexta costela e sétima esternebra anterior e Face articular do Tarço posterior ele é subdividido em traseiro serrote e ponta de agulha o traseiro serrote é obtido após a retirada da ponta de agulha e pode ser subdividido em grandes peças como lombo
alcatra e colchão a a ponta de agulha é uma grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas a última esternebra o apêndice tifoid e a região do vazio tem como limite superior o contrafilé posterior o patinho e a maminha da alatra e anterior pelas bordas anteriores da sexta costela e sétima esternebra a ponta de agulha pode ser sub dividida nos cortes costela do traseiro e vazio o dianteiro sem paleta é subdividido em cinco regiões o pescoço o cupim o acém a costela e o peito o pescoço inclui todas as massas musculares
situadas entre o acém e a cabeça ou seja a face anterior do osso Atlas o cupim é formado pelo boide e o trapézio o acem é constituído pelas massas musculares inseridas nas cinco primeiras vértebras como as porções torácicas dos músculos trapézio romboide serrá ventral já a costela é constituída pelas massas musculares das cinco primeiras costelas limitando-se apenas a porção superior e o peito por sua vez se forma pelas massas musculares das cinco primeiras costelas limitando-se à porção inferior que recobrem o externo e as cartilagens costais ainda no quarto dianteiro a paleta pode ser subdividida em
cortes como a raquete composta pelo músculo infraespinhoso o peixinho composto pelo músculo supraespinhoso o coração da paleta composto pelo músculo tríceps braquial e músculo do dianteiro composto pelos músculos bíceps braquial conjuntos de músculos flexores e extensores dentro da carcaça do boi o quarto traseiro se destaca por concentrar os cortes considerados mais nobres e de maior valor e Comercial isso ocorre devido à presença de músculos pouco exercitados nessa região resultando em carnes mais macias e saborosas dentre os cortes mais famosos e prestigiados do quarto traseiro três se sobressai o lombo a alcatra e o colchão o
lombo localiza-se na porção dorsal correspondendo à região lombar do animal a alcatra situa-se logo abaixo cobrindo a pelv e a coxa proximal já o colchão encontra-se na extremidade distal do quarto traseiro próximo ao joelho do boi do lombo são extraídos cortes renomados como contrafilé e o filé Mion da alcat provém a maminha picanha e o coxão origina o colchão mole todos se caracterizam por extrema maciez os tópicos a seguir serão apresentadas as principais características e particularidad desses cortes Nobres o lombo ele situa-se na porção superior do quarto traseiro abrangendo a região lombar corresponde aos músculos
paravertebrais que recobrem as vértebras lombares então ele vai desde a sexta vértebra torácica até a sexta vértebra lombar correspondendo esta região do traseiro cerrote do lombo são extraídos cortes como contrafilé capa de filé e filé Minon dentre esses cortes dá-se um destaque maior ao contrafilé e ao filé Mion pois são cortes renomados então contrafilé está localizado entre dois cortes transversais um corte no limite anterior e outro corte no limite posterior o corte do limite anterior é no nível do espaço entre a quinta e a sexta vértebra torácica e no limite posterior é um corte transversal
no nível da articulação lombossacral capa de filé é o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao filé de costela como limite eh Medial ao capa de filé eu tenho filé de costela ele compreende os componentes musculares como porção torácica do trapézio do romboide e do grande dorsal o corte ele é obtido pela liberação à faca das massas musculares que estão sobrepostas ao filé de costela Então as massas musculares estão em cima do filé de costela é a capa de filé filé meion é o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral ou seja embaixo
das três últimas vértebras torácicas embaixo das três últimas lombares e ilíaco e Fê os componentes musculares que correspondem ao filé Minon são quatro músculos pissos maior e menor ilíaco e quadrado lombar considerando a localização do contrafilé ele fica entre o acem e a alcatra contrafilé ele pode ser subdividido em filé de costela seja torácica até a 10ma torácica representado em azul e filé de lombo que é posterior ao filé de costela vai da 10ma torácica até a sexta lombar como resumo eu tenho o contrafilé contrafilé toda essa massa muscular que vai da sexta torácica até
a sexta lombar e ela é subdividida na primeira parte filé de costela e segunda parte filé de lombo costela do traseiro pandorga e Costelão é uma grande peça constituía das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas a última esternebra o apente xifoide e a região do vazio obtida do traseiro comum como limite ele possui três limites e variados componentes musculares o limite superior posterior e anterior o limite superior quer dizer o quê que aa da ponta de agulha eu tenho o contrafilé atrás do ponta de agulha que é o limite posterior eu tenho o
patinho e a maminha da alcatra e na região anterior Ou seja a frente da ponta de agulha eu tenho as bordas anteriores da sexta costela e sétima esternebra os componentes musculares que compreende toda essa região da ponta de agulha são variados por exemplo eu tenho os músculos intercostais são os músculos da costela que fica entre as costelas os intercostais externos e internos os músculos trans verso torácico os músculos do abdômen né os oblíquos do abdômen tanto externo quanto interno o peitoral ascendente o grande dorsal serrá ventral Então são variados componentes musculares que compreendem essa região
tanto os músculos intercostais oblíquos abdominais a alcatra é um grande corte ele é obtido em sua parte anterior pela separação à faca da articulação lombossacral na extremidade posterior ou seja atrás faz-se um corte a altura da articulação sacr oxija em direção a trocânter maior a seguir vão ser liberadas massas musculares que estão aderidas aos ossos sacro e ilíaco a partir do trocante maior separa-se a maminha da alcatra de sua justa posição ao patinho daí retirando a alcatra você pode subdividir ela nos cortes que são três maminha da alcatra músculo tensor da face a lata picanha
glúteo bíceps e o coração da alcatra que são o glúteo médio acessório e profundo colchão é a grande peça constituída das massas musculares e que são obtidas após a retirada da alcatra e do lombo eh o corte ele é obtido pela separação à faca dessas massas musculares ao redor do fêmur da tíbia e da articulação do Tarço então toda essa musculatura ao redor desses ossos é obtido o coxão então a musculatura que envolve a tib fíbula separada no presente corte também faz parte do colchão então o colchão ele subdivide-se em patinho coxão duro largarto e
coxão mole também compreende também outros músculos como os músculos mole e músculo duro começar pelo patinho representado em amarelo ele é o corte constituído da massa muscular que está anterior na face anterior do colchão separado do coxão mole do coxão duro e da maminha da alcatra a base ósea é o fêmur e patela Então os músculos que correspondem essa região são o retr femoral e os músculos vasto que é vasto lateral Medial e intermediário o corte é obtido pela liberação à faca das massas musculares que estão aderidas a a face anterior do fêmur então na
região à frente do fêmur após sua liberação do coxão duro do coxão mole com posterior retirada da patela coxão duro está representado em azul a base ó que corresponde ele é o fêmur ilíaco tíbia e fíbula o músculo que corresponde a Essa região é o glúteo bíceps o corte ele é obtido pela liberação à faca da massa muscular aderida à face lateral do fêmur e ventral do ilíaco então regão do femor ele fica na lateral extremidades proximais da tíbia e da fíbula então separam-se ainda o corte de suas ligações com músculo mole lagarto e coxão
mole o lagarto é o músculo semitendinoso a base óssea é o músculo é o osso ilíaco que é tuberosidade isquiática e tso na tuberosidade do calcan o músculo é o semitendinoso o corte ele é obtido pela liberação à faca da massa muscular aderidas ao duro colchão mole e músculo mole lagarto ele fica entre o colchão duro e o colchão mole ele fica inserido nessa localização já o coxão mole ele é uma massa muscular da face interna do colchão separada do patinho do Lagarto e do coxão duro então a base ósea é o isque o pubes
o fêmur e a tíbia na proximidade proximal da tíbia Então os componentes musculares são muito variados né Eh por exemplo músculos semim membranosos obturadores externo interno quadrado eh principalmente os músculos adutores né que são ali os músculos que estão localizados mais na região interna da coxa o corte ele é obtido pela liberação à faca da massa muscular aderida à face ventral do ilíaco pubs e ísquio do fêmur e da tíbia na extremidade proximal então separa-se ainda o corte de suas ligações com com patinho colchão duro e lagarto gostaríamos de expressar nossa gratidão aqueles que contribuíram
para a realização deste trabalho a professora Lorena por nos orientar pacientemente na elaboração deste material e a frigobom Principalmente as médicas veterinárias an tesia e Laura Lando por nos auxiliarem nos ajudarem a ter acesso ao frigorífico e sendo assim conseguimos realizar nossa imagens e vídeos para a elaboração deste material somos muito gratos pela dedicação e empenho nos auxiliar nesta jornada de aprendizado e muito obrigado
