[Musica] dopo aver rinfrescato lieviti e impastato un primo impasto impastato un secondo impasto formati panettoni e lasciate lievitare siamo arrivati al momento della cottura io dico sempre che possiamo fare tutto bene sbagliamo la cottura e buttiamo via il panettone gioco la cottura è un processo fondamentale l'obiettivo è quello di andare a cuocere il panettone ma dobbiamo farlo nella maniera migliore perché perché se io vado a infornare un panettone con una temperatura troppo alta brucia la superficie il panettone non sfoga più quindi l'obiettivo è andare a informare il panettone a una temperatura piuttosto bassa quindi poi
ovviamente dipende dai forni dall'aggressività degli di forno quindi se abbiamo un forno ventilato statico cambia se abbiamo in forno domestico cambia ancora comunque diciamo che la temperatura di un forno ventilato è di circa 120 gr di 130 si lascia sfogare il panettone e poi si inizia ad aumentare la temperatura finché il panettone non è cotto il panettone è cotto a 92 gradi al cuore se io superò i 92 gradi al cuore avrò un'evaporazione maggiore dell'acqua e quindi il panettone si seccherà molto prima che io invece vado a sfornare un panettone al di sotto dei 92
euro una maglia rutili ca instabile quindi quando andrò ad impiccare a mettere a testa in giù il mio panettone cadrà perché sara crudo quindi la cottura è un processo fondamentale ovviamente se io non cuocio bene lascio delle parti crude anche se il mio panettone non collassa quindi non cade e vado a farlo raffreddare poi a confezionare il mio panettone farà la muffa per cui la fase di cottura è estremamente importante nella cottura si svilupperanno poi anche quegli aromi e sapori che siete abituati a sentire quando aprite il sacchetto e a fare la cosiddetta razione di
mal hard e cioè la caramellizzazione degli zuccheri di superficie quindi dare quella doratura tipica del panettone quindi la cottura è fondamentale potete inserire all'interno per misurare i gradi del panettone un termometro soul mi raccomando posizionatelo al cuore perché se lo posizionate non al cuore vi darà una lettura fasulla quindi è sufficiente posizionarlo al cuore per avere la certezza che state sfornando a 92 gradi non è necessario il vapore perché noi dobbiamo togliere l'umidità in all inserirla all'interno in più mettendo il vapore diciamo che gli amidi della crosta quindi la superficie vetrifica e diventa lucida brutta
da vedere qui non è come il pane anche la valvola se avete un forno statico se avete un forno domestico questo non è possibile mentre se avete un forno professionale dove si può chiudere aprire la valvola la valvola va chiusa durante la prima fase di cottura è aperta l'ultima fase anche qui inondiamo un tempo perché ogni forno cucina alla sua maniera ma diamo una indicazione di temperatura al cuore quindi quando sei da 92 il panettone è cotto perché 92 92 perché è la temperatura di geri ficazione dell'amido quindi 92 ekotto l'amido quindi sono cotti anche
tutti gli altri ingredienti all'interno ovviamente abbiamo detto che più saliamo più va via l'acqua e quindi il panettone si setta esattamente perciò mi raccomando di seguire bene la cottura del vostro prodotto finale anche perchè è l'ultima fase per ovvero un panettone ottimo e l'ultima fase la cottura perciò chi produce panettoni oppure un qualsiasi lievitato deve avere queste accortezze pasticceri italiani i panificatori sono anche i pizzaioli perché oggi vediamo che i pizzaioli fanno tanti panettoni e io sono contento e tutto questo perché fanno conoscere un dolce tipico italiano che il panettone che chi ha iniziato a
farlo conoscere detto fra di noi è stato cavalier morta a milano che ha fatto conoscere nel mondo il panettone [Musica]
